...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , GETH, materiał promocyjny

Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

– O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, była redaktor naczelna „Brot und Backwaren”.

Twierdzi, że ponad 10 lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu od dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa - tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

Odroczenie garowania i odpiek z technologią MIWE smartproof

Łatwo zastąpić dostawcę pieczy­wa do marketu nowym produ­centem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekar­nię, która oferuje coś wyjątkowego – wy­soką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. Dlatego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym skle­pie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wi­zerunkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dys­kutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.



Sposób na podnieSienie jakości
Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest tak zwany „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzy­stuje tę technologię, a pieczywo poddane schłodzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowy­mi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof
Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową for­mułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Na stronie obok prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie. 




Od schłodzenia do odpieku

I opcja: Mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

Dzień I
godz. 12.00
Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIWE SF
Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle zna­kiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bar­dzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza pro­dukt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bar­dzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każ­dy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.


godz. 12.20
Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA
Kiedy komora sygnalizuje, że zadana tempe­ratura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymu­ją produkt przez kilka godzin w temperatu­rze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wyma­gań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach (nawet 40 szt. w jednym słup­ku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodat­nich wyzwala pełną gamę smaku i aroma­tu. Wtedy zachodzą cenne procesy bioche­miczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.

godz. 19.20/20.20
(ok. 7-8 godzin później)
Początek fazy garowania
Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji pro­duktu rozpoczyna się faza garowania, tem­peratura rośnie do maks. 18-24°C (do uzyska­nia niepełnej gary –  70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały do­statecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowania nastę­puje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transpor­towany. W czasie transportu w kastlach pro­dukt dalej dojrzewa, garuje.


Dzień II
ok. 5.00-6.00
Transport do sklepu następuje w niezmie­nionej formie – w kastlach ułożonych w ko­lumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samo­wystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany dosklepu (do 120 km).

Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00
Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 go­dzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma spe­cjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewnia­ją walory smakowe i aromatyczne. Ocze­kiwana jakość wyróżni te produkty spo­śród innej oferty. Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowa­ne warunki pracy.


II opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo­-garowniczego MIWE GVA
UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkości produkcji

• Małgorzata Majdan, GETH

 

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji