...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. I

Zakwasy piekarskie to gotowe preparaty, które ułatwiają proces produkcji pieczywa, zawierające dzikie drożdże, bakterie wytwa­rzające kwas mlekowy oraz kwas octowy. Umożliwiają przygotowanie ciasta w łatwy i szybki sposób, które bez użycia zakwasu musia­łoby być poddawane długotrwałej fermentacji.

Dzięki zakwasom piekarskim można wyprodukować ciasto z pominięciem pośrednich faz fermentacji, a pieczywo ma powtarzalną jakość i zachowuje charakterystyczny smak i aromat.

Zakwas piekarski jest mocno zakorzeniony w tradycji pro­dukcji pieczywa, jako że przez długie stulecia był jedynym znanym czynnikiem spulchniającym ciasto chle­bowe. Obserwowany w ciągu ostatnich lat wzrost zainteresowania pieczywem na zakwasie wynika głównie z docenienia przez konsumentów jego szczególnych walorów organoleptycznych, utrzymu­jącej się świeżości przez długi czas, jak również z faktu, że jest to produkt na­turalny. Nie bez znaczenia są wspólne wysiłki naukowców i technologów prak­tyków, zmierzające do podniesienia jako­ści chleba na zakwasie, otrzymywanego według tradycyjnej receptury, polegają­ce na standaryzacji parametrów procesu produkcji.

Od zakwasów piekarskich po startery
W nowoczesnej produkcji chleba, dzięki zastosowaniu najnowszych osiągnięć na­uki i techniki, możliwe jest wykluczenie wszelkich zakłóceń w przebiegu fermen­tacji, co gwarantuje powtarzalną jakość produktu finalnego. Co więcej, zakwasy piekarskie pochodzące z różnych rejo­nów świata mogą służyć jako bogate źró­dło bakterii mlekowych i drożdży, które dzięki umiejętnemu wykorzystaniu mogą w znaczący sposób poszerzyć wachlarz oferowanych produktów piekarskich.
W mikroflorze zakwasów dominują bakterie mlekowe Lactobacillus, żyjące w symbio­zie z dzikimi drożdżami, które mnożą się podczas dojrzewania zakwasu. Obecność tych bakterii decyduje o porowatości i ela­styczności miękiszu chleba. Ponadto powo­dują one fermentację zawartych w mące węglowodanów i powstawanie kwasu mle­kowego, który nadaje specyficzny smak i aromat. Przy udziale drożdży występu­jących w zakwasach w czasie dojrzewa­nia ciasta powstają znaczne ilości ditlenku węgla (CO2) powodującego rozrost ciasta chlebowego.

 

Pieczywo na zakwasach prowadzonych dłuższy czas rośnie szybciej niż pieczy­wo przygotowane na młodych zakwa­sach, gdyż zawarte w „starszych” zakwa­sach drożdże mają większą aktywność niż drożdże z młodych zakwasów. Ze wzglę­du na zwiększoną kwasowość w pieczy­wie utrudniony jest rozwój niepożądanej mikroflory: pleśni bakterii przetrwalnikują­cych (m.in. Bacillus cereus i Bacillus subti­lis). Objawem rozwijającej się niepożąda­nej mikroflory jest specyficzny zapach oraz lepki i ciągliwy miękisz, tworzący się przy rozrywaniu pieczywa (charakterystyczne nitki). Ponadto toksyny wytwarzane przez pleśnie nie tylko pogarszają jakość pieczy­wa, ale również stanowią zagrożenie dla zdrowia (np. aflatoksyny mają działanie rakotwórcze). Zakwasy piekarskie można zatem uznać za biokonserwanty, którymi można zastąpić wiele środków konserwu­jących chemicznego pochodzenia.

W wielu technologiach do produkcji żyw­ności wykorzystuje się wyselekcjonowane kultury starterowe bakterii mlekowych. Ich stosowanie przyczynia się do zwięk­szenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i podniesienia wartości odżywczych oraz prozdrowotnych. Procesy technologiczne produkcji chleba z udziałem mąki żytniej różnią się znacząco od technologii pro­dukcji pieczywa pszennego. Jest to wynik specyficznych właściwości mąki żytniej, co z kolei wymusza stosowanie odpowied­nich technologii prowadzenia ciasta, któ­rych istotą jest przeprowadzenie fermen­tacji mlekowej.

Jak działa fermentacja mlekowa?
Fermentacja jest procesem znanym od około 6000 lat i jak żaden inny proces ukształto­wała nasze przyzwyczajenia i gusty żywie­niowe. Przeprowadzenie fermentacji w wielu technologiach powoduje wzrost strawności produktu, a nawet pozbawienie substratu toksyczności. Następuje nagromadzenie określonej ilości kwasów, zwłaszcza mleko­wego i octowego, które wpływają na wytwo­rzenie się właściwej struktury ciasta, a także regulują aktywność układu amylazo-skrobio­wego. Ponadto w procesie fermentacji ciasta powstają substancje odpowiedzialne za smak i aromat chleba. Główną rolę w tym procesie odgrywają bakterie fermentacji mlekowej, powodując przede wszystkim gwałtowne ukwaszenie substratu poprzez wytworze­nie kwasów organicznych.

Oprócz kwasu mlekowego, głównego pro­duktu fermentacji, wytwarzane są też inne związki, takie jak: kwas octowy, etanol, bak­teriocyny, egzopolisacharydy, enzymy, octan etylu, diacetyl, związki karbonylowe i aldehy­dy oraz wyższe alkohole. W ten sposób bak­terie przyczyniają się do poprawy tekstury, wzbogacenia profilu sensorycznego, a także przedłużenia trwałości i większej stabilności mikrobiologicznej gotowego produktu.

Pierwotnie w produkcji żywności wykorzysty­wano spontaniczną fermentację, która była wynikiem działalności mikroflory występują­cej w surowcu. Jakość produktu końcowego w dużej mierze zależała od jakości surow­ca oraz występujących w nim mikroorgani­zmów. Kolejnym krokiem w unowocześnia­niu technologii było zaszczepianie substratu przy użyciu niewielkiej ilości produktu go­towego (zaczątku) otrzymanego w wyniku udanej fermentacji, o pożądanych cechach organoleptycznych. Przełomem było jednak zastosowanie do fermentacji wyselekcjono­wanych kultur starterowych, co zaowocowało większą kontrolą nad procesem oraz stan­daryzacją cech produktu gotowego. Położe­nie nacisku na utrzymywanie powtarzalnej, wysokiej jakości produkowanego pieczywa spowodowało opracowanie wielu alternatyw­nych w stosunku do metod tradycyjnych spo­sobów ukwaszania ciasta. Należy tutaj wy­mienić takie metody jak: stosowanie kultur starterowych, suchych kwasów, zakwasów czy koncentratów.

 

Gotowe środki zakwaszające
Gotowe środki zakwaszające stanowią zwykle:
1.suche zakwasy – tradycyjnie prowadzone kwasy poddane procesowi suszenia;
2.suche kwasy – mieszanki kwasów organicz­nych lub ich soli, będące często bardzo zbliżo­ne pod względem składu do substancji wy­stępujących podczas naturalnej fermentacji;
3.pasty – koncentraty naturalnych produk­tów fermentacji wzbogacone dodatkami kwa­sów spożywczych.

Pieczywo wytworzone przy użyciu goto­wych środków zakwaszających bardzo czę­sto nie znajduje uznania w oczach kon­sumentów, ustępując miejsca w analizie sensorycznej asortymentowi otrzymane­go na drodze naturalnej fermentacji mle­kowej, np. przy użyciu kultur starterowych. Ponadto żywność wytworzona przy uży­ciu bakterii fermentacji mlekowej zawie­ra wiele metabolitów mających charakter naturalnych konserwantów. Do związków tych należą kwasy organiczne (mlekowy, fenylomlekowy, octowy, mrówkowy, kapro­nowy), ditlenek węgla, nadtlenek wodoru, diacetyl, etanol, reuteryna i reuterocyklina. Dzięki nim żywność taka charakteryzuje się dłuższym okresem przydatności do spo­życia oraz bardziej pożądanymi cechami organoleptycznymi. W dużym uproszcze­niu można przyjąć, że kultury starterowe są to zaczątki produkowane poza piekar­nią (w odróżnieniu od metody tradycyjnej) i, podobnie jak ma to miejsce w przypadku drożdży prasowanych, sprowadzane do za­kładu. Startery różnią się od zaczątków tra­dycyjnie wyrabianych między innymi tym, że ich skład jakościowy i ilościowy mikro­flory jest ściśle określony, dzięki czemu stanowią gwarancję wysokiej, powtarzal­nej jakości zakwasu. Stosuje się je w celu uzyskania pożądanych zmian w surowcu, które zwykle sprowadzają się do przyspie­szenia fermentacji oraz pełniejszej kontroli procesu.

Wysuszony chleb stosowany w produkcji zakwasu
Znane są również technologie wykorzystują­ce do produkcji zakwasu oprócz kultur star­terowych jednodniowy, wysuszony chleb. W technologii tej otrzymanie kwasu odby­wa się dwuetapowo. Pierwszym krokiem jest namnożenie kultur starterowych w specjal­nym, termoizolacyjnym pojemniku. W tym celu mieszaninę wody i mąki szczepi się kul­turą starterową; konsystencja tej fazy wynosi 300 (na jedną część mąki przypadają dwie części wody), etap trwa 24 godziny. Krokiem drugim, mającym na celu zwiększenie ilości wyprodukowanego zakwasu, jest zaszcze­pienie mieszaniny mąki i chleba namnożo­nymi kulturami bakterii i dalsze ukwaszanie podłoża – aż do uzyskania planowanej kwa­sowości. Etap ten odbywa się w specjalnym fermentorze ze stali nierdzewnej zaopatrzo­nym w układ tnąco-mieszający oraz dozow­nik. Konsystencja drugiej fazy wynosi 200 (na jedną część mąki i/lub chleba przypada jedna część wody).

Zastąpienie części mąki żytniej jednodnio­wym chlebem wpływa na wzbogacenie pro­dukowanego pieczywa w związki kształtujące jego smak i aromat. Po 42 godzinach proces wytwarzania kwasu kończy się, a wytworzo­ny produkt uzyskuje wysoką trwałość.

W następnym odcinku: Jaką mąkę wybrać do sporządzenia zakwasu? Rodzaje zakwa­sów w zależności od stopnia uwodnienia oraz etapy fermentacji wielofazowej i krótkiej.

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji