...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Pełne ziarno, na zakwasie z kiełkami pszenicy

Wypiekanie chleba dawnymi metodami przy udziale wyłącznie kwasów naturalnej fermentacji to wspaniała zabawa i zdrowe hobby dla domowego piekarza, ale i szansa na wprowadzenie do oferty piekarni rzemieślniczej chleba pełnoziarnistego - prawdziwie tradycyjnego.

W dawnych poradnikach dotyczących wypieku chleba znajdziecie definicję: „[...]Zakwas obudza w cieście fermentacyję, w czasie której rozwijające się bęble powietrzne, wzdymają ciasto, robią je lekkiem i dziurkowatem. Zakwas to nic innego nie jest jak ciasto zostawione na ściankach dzieży, po ostatnim pieczywie.[...]”. Tak, tak, tylko tyle co na ściankach miski - tyle co nic, a jednak tak wiele.

 

 

Prezentowany przepis wymaga zaledwie 10g takiego zakwasu – dla porządku nazywamy go zaczątkiem - 10g to mniej więcej tyle co kopiasta łyżeczka do herbaty. Zaczątek, gdy pochodzi z poprzedniego dnia jest dostatecznie aktywny, aby łatwo rozmnożyć mikroflorę oraz pobudzić do życia przetrwalniki naturalnych drożdży z nowej mąki. Skoro mamy już zaczątek, możemy zaczynać, albo rozczyniać... po prostu rozprowadzamy (daw. rozczyniamy) nasz zaczątek wodą z dodatkiem mąki, aby powoli powstał zaczyn. Czy nazwiemy ten etap zaczynem, czy rozczynem nie ma żadnego znaczenia. Znaczenie ma fakt, że musimy namnożyć bakterie i to konkretne - bakterie kwasu mlekowego.

 

Zaczyn

- 10 g zaczątku

- 30 g świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej żytniej

- 30 g ciepłej wody

Składniki połącz i zostaw w cieple na około 4-6 godzin. Zaczyn powinien się wyraźnie podnieść i stać się porowaty.

 

Ciasto końcowe

- 60 g zaczynu (10 gram zostaje na kolejny dzień)

- 100 g świeżo zmielonej mąki orkiszowej pełnoziarnistej

- 300 g świeżo zmielonej mąki pszennej pełnoziarnistej

- 10 g soli

- 260g + 20g ciepłej wody

- 2 małe garści dobrze odsączonych kiełków pszennych i orkiszowych

Do kwasoodpornej miski wsyp mąkę, dodaj 260g wody, sól i zagnieć ręcznie do połączenia składników. Zostaw na ok. 30 minut. Dodaj zaczyn, zagnieć ręcznie i w razie potrzeby dodaj więcej wody. Przełóż do miksera i hakiem wyrabiaj na średnich obrotach przez około 4 minuty. 

Pozostaw ciasto w misce na około 5-6 godzin, w tym czasie ciasto trzeba porozciągać i poskładać, 2-3 razy w celu napowietrzenia i wzmocnienia siatki glutenowej. Złap za 1/3 ciasta i  wyciągnij je do góry, tyle tylko aby nie zaczęło się targać i połóż na przeciwległej stronie (jeśli mocno się ciągnie można złożyć nadmiar na dwa, trzy razy), z przeciwnej strony należy zrób to samo. Wyjmij ciasto z miski i w dłoniach podwiń boki, aby uformować coś na kształt kuli i umieść z powrotem. przed drugim składaniem dodaj kiełki. Pamiętaj aby ostatnie składanie zrobić na ok. godzinę przed formowaniem. Ciasto w misce powinno leżeć w ciepłym miejscu - u mnie dobrze spisuje się szafka nad lodówką.

 

Formowanie
Przed formowaniem wysmaruj kwasoodporną formę (10x20x7cm) masłem, margaryną lub wyłóż ją papierem do pieczenia. Po fermentacji należy lekko oprósz ciasto w misce (głównie krawędzie) – łatwiej wyjdzie. Najłatwiej wyjmiesz je z miski posługując się półokrągłą skrobką. Lekko rozpłaszcz ciasto na blacie i odpowiednio uformuj, licząc od góry najpierw zawiń 1/4 ciasta i dociśnij na łączeniu, potem kolejne 1/4 i dociśnij, następnie zawiń boki tego rulonu do wewnątrz, dociśnij, i ostatni raz zawiń, dociśnij i przełóż do formy łączeniem do dołu.

Podchodzenie w formie
Na tym etapie ciasto potrzebuje nieco więcej ciepła. Umieść ciasto w piekarniku i nagrzej do 40 st. C., grzej piekarnik przez 15 minut, po czym wyłącz trzymaj ciasto przez około 45 minut. Ciasto będzie gotowe, gdy zacznie podchodzić do krawędzi formy. 

W tym momencie wyjmij formę z piekarnika i nagrzej go do temperatury 230-240*C. Włóż formę z ciastem na poziom 1/3 od dołu i piecz około 15 minut, po tym czasie zmniejsz temperaturę do ok. 210-220 st.C, pamiętając by otworzyć na sekundę drzwi, aby odparować piekarnik. Dalsze pieczenie trwa około 25 minut.

Studzenie i krojenie
Po upieczeniu należy wyjmij chleb z formy i wystudź na kratce. Jeżeli forma była dobrze wysmarowana, ciasto bez oporów wyjdzie z formy, a skórka będzie złocista. Pokrój chleb dopiero po dostatecznym wystudzeniu, najlepiej po kilku godzinach.

Smacznego!

 

Przepis powstał na bazie starych poradników, jeśli chodzi o powodzenie tego wypieku to od stuleci nic się nie zmieniło - zależy od aktywności zaczątku i zaczynu, a te od metody ich wytworzenia. W domowej czy rzemieślniczej piekarni musi być czysto, a w miejscu do fermentacji dostatecznie ciepło. W zależności od upodobań można do ciasta dodać np. młode kiełki pszenicy i orkiszu (3-4 dniowe) jak na zdjęciach, prażone pestki słonecznika, lub mąkę słodową... Posypać wierzch otrębami, nasionami, przyprawami, albo pięknie udekorować, korzystając z szablonu.

Nie masz zaczątku na pierwszy chleb? Wyhoduj go samodzielnie!
Użyj do tego celu mojej sprawdzonej metody progresywnej. Pamiętaj, aby trzymać zaczątek w ciepłym, nie przewiewnym miejscu. Dodawaj zawsze ciepłą wodę, tylko tyle, aby konsystencja była mniej więcej jak pasta. Zacznij w pierwszym dniu od 1 łyżeczki (licząc w miarę kopiaste) mąki pełnoziarnistej i wody, wymieszaj je w niewielkim słoiczku i zbierz w jednym miejscu. Na drugi dzień dodaj taką samą ilość tj. 1 łyżeczki mąki i wodę. W trzeci dzień dodaj 1 łyżeczki mąki i wodę, w czwarty dzień 1 łyżeczkę mąki i wodę, w piąty 2 łyżeczki mąki i wodę, w szósty 4 łyżeczki mąki i wodę, w siódmy 8 łyżeczek mąki i wodę. Masa powinna wynieść około 140 gram. Po 4-6 godzinach od ostatniego dokarmienia zaczątek powinien być dostatecznie aktywny, aby użyć go bezpośrednio jako zaczyn na dwa chleby z przepisu i powinno zostać ok. 10 gram do pozostawienia jako zaczątek na zaczyn kolejnego dnia. Zaczątek najlepiej fermentuje na mące żytniej, pełnoziarnistej, o średniej grubości, z ziarna o niskiej liczbie opadania.

Surowce, sprzęt i wiedza
W przepisie użyłem mąki wyłącznie ze świeżo zmielonych zbóż na młynie z żarnami korundowo-ceramicznymi Mockmill. Taki młyn pozwala na precyzyjne ustalenie szczeliny między żarnami i wytworzenie mąki o pożądanej grubości przemiału. Dodatkowo wyłącznie świeżo mielona mąka zawiera naturalne tłuszcze, które są nośnikiem koloru, smaku, aromatu mąki. Jeżeli tylko ziarno jest  zdrowe, doskonałej jakości to wartość wypiekowa świeżo zmielonej mąki będzie dobra także dla piekarni rzemieślniczej zachowując powtarzalność wypieku.

 

Najnowszy model Mockmill 200 PRO ma wydajność ok. 12 kg na godzinę najdelikatniejszej, pełnoziarnistej mąki pszennej i potrafi mielić ziarna non stop wiele godzin. W Polsce będzie dostępny od kwietnia 2019 roku.

Ważna jest zarówno jakość mąki, umiejętności piekarza, ale najważniejsza jest wiedza aby móc dostosować się do zmiennej jakości surowca. Instytut Sadkiewicza w Bydgoszczy regularnie prowadzi warsztaty podnoszące kwalifikacje zawodowe dla piekarzy (także domowych), gdzie profesjonalna kadra w przystępny sposób odkrywa przed kursantami naukowe, technologiczne i praktyczne arkana. Od analizy ziarna, poprzez badanie jakości mąki, jej liczby opadania, wodochłonności, jakości glutenu, po badanie pieczywa, atestowanie go... byłem i polecam!

Piotr Połomski – wraz z grupą miłośników pieczywa tworzy facebookową grupę „Domowy Piekarz” https://www.facebook.com/groups/domowypiekarz/

 

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Mistrzu Branży milenialsi rządzą i opowiadają: Maciej Majzon-Wójtowicz o pracy na wysokościach i ciągłym uczeniu się czekolady, Justyna Roszkowska o tworzeniu Pochlebnie, a Joel Kroeker o chlebie pobudzającym do myślenia. Sprawdzamy też RUBY (czekoldę milenialsów!) okiem fachowców i modne trendy w tortach.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji