Bez technologii zimna trudno sobie dziś wyobrazić produkcję pieczywa, wyrobów ciastkarskich oraz snaków. Metody odroczonego wypieku od wielu lat są stosowane w rzemieślniczych piekarniach w Europie Zachodniej, coraz częściej przekonują się do niej również polscy piekarze.

Postanowiliśmy przyjrzeć się specyfice i możliwościom prowadzenia spowolnionej fermentacji ciasta w małej lub średniej piekarni.

Korzyści wynikające z zastosowania technologii zimna w piekarstwie zauważono już w latach 60. XX w. najpierw w USA, a potem w Europie. Od tamtej pory znajdują one zastosowanie nie tylko w przemysłowych piekarniach, sukcesywnie zdobywają zwolenników również wśród rzemieślników. Wprowadzenie tej technologii w szerszym zakresie ma konsekwencje ekonomiczne i społeczne: pozwala obniżyć koszty pracy, m.in. likwidując nocną zmianę, wpływa na poprawę warunków pracy piekarzy, a pośrednio podnosi atrakcyjność tego zawodu w oczach młodych ludzi. Wzrost zużycia energii elektrycznej jest rekompensowany lepszą organizacją pracy, mniejszym zatrudnieniem, zwiększoną wydajnością i gospodarnością. Szacuje się, że wydajność pracy we francuskich piekarniach rzemieślniczych stosujących techniki zimna (prawie wszystkie) jest co najmniej dwukrotnie większa niż w przeciętnej polskiej piekarni rzemieślniczej niestosującej tych technik (chodzi o liczbę produktów wytworzonych np. przez miesiąc, przypadających na jednego pracownika). W czasach gdy konsumenci nieustannie domagają się szerokiej gamy wyrobów piekarskich, ciastkarskich i garmażeryjno-piekarskich, wyrobów o wysokiej jakości i świeżych (ciepłych), każdego dnia i o każdej godzinie, technologia zimna pozwala rozwinąć produkcję rzemieślniczych piekarni, a tym samym podnieść ich konkurencyjność.

Po raz pierwszy technologia zimna znalazła zastosowanie przy zamrażaniu chleba i przy spowalnianiu i/lub blokowaniu fermentacji ciasta w masie. Z tą ostatnią metodą zapoznałem się już w 1968 r. w Szwecji podczas praktyki w ramach stażu asystenckiego w piekarni spółdzielczej Kooperativa w Goeteborgu. W godzinach wczesnorannych (od 4.00 do 8.00) wytwarzano różnego rodzaju ciasta za pomocą miesiarek o działaniu ciągłym na potrzeby dwuzmianowego systemu pracy w wielopiętrowej piekarni, która wytwarzała ok. 20 ton pieczywa na dobę. Większość ciast – zaraz po wytworzeniu – fermentowało w dziesiątkach dzież umieszczanych jedna obok drugiej w specjalnych tunelach, w których panowały niskie temperatury dodatnie (2-10^oC) i wysoka wilgotność względna powietrza.

Zasada metody spowalniania fermentacji ciasta
Metoda spowalniania fermentacji ciasta charakteryzuje się bardzo długim czasem fermentacji (na ogół od 16 do 20 godzin) i przebiega najczęściej w temperaturze 4-6^oC. Na przykład ciasto wytworzone pod koniec pierwszej zmiany jest wypiekane o godzinie 7.00 rano następnego dnia. Jeżeli przy sporządzaniu ciasta użyjemy ok. 0,5% drożdży w stosunku do mąki, to fermentację ciasta można przedłużyć nawet do 48 godzin. Pod koniec mieszenia temperatura ciasta nie może przekroczyć 23^oC. Taką temperaturę uzyskuje się, o ile temperatura wody przy stosowaniu miesiarki spiralnej wynosi 14^oC, zaś z użyciem miesiarki z miesidłem kątowym widelcowym – 20^oC. W drugim przypadku czas mieszenia na wysokich obrotach trwa 10 minut, a ze spiralnym miesidłem – 5 minut. W obu przypadkach czas mieszenia na wolnych obrotach to 5 minut.

Technologia zimna w piekarni rzemieślniczej
Metodę tę łatwo zaadaptować do wyrobu każdego produktu piekarskiego. Z powodzeniem jest stosowana przy wytwarzaniu produktu, do którego dodaje się przefermentowane ciasto (zazwyczaj przy końcu procesu mieszenia). W Polsce przy zastosowaniu tej metody można dodać dojrzały żytni kwas piekarski w ilości 2-3 kg na 10 kg mąki. Ideowy schemat spowolnionej fermentacji ciasta w masie przedstawia schemat 1.

Nie ma specjalnych wymagań co do jakości mąki, nie przewiduje się stosowania specjalnych polepszaczy, a mąka może zawierać kwas askorbinowy i enzymy dodane w młynie. W przypadku pojawienia się małych bąbelków na powierzchni ciasta podczas fermentacji w masie należy dodać bądź przebić ciasto. Jeżeli i ten zabieg nie pomaga, wtedy trzeba zastosować specjalny polepszacz zawierający E 471. Wiele wytwórni polepszaczy ma do dyspozycji różne środki zapobiegające powstawaniu tego zjawiska.

Chleby wypiekane z ciast długo fermentowanych w masie w niskich temperaturach wyróżniają się wyrazistym smakiem, mają okazały wygląd i piękną złocistą skórkę oraz znacznie dłużej zachowują świeżość niż chleby wypiekane z ciast normalnie fermentowanych. Na plus tej metody należy zapisać możliwość zapewnienia stałej dostawy świeżego pieczywa, na minus – potrzebę dużych inwestycji w urządzenia chłodnicze, a nawet rozbudowę zakładu. Przy kilkutonowej produkcji pieczywa niezbędna jest duża liczba komór chłodniczych i duża moc zamrażalnicza pozwalająca na szybkie uzyskiwanie niskich temperatur dodatnich w środku ciasta w przypadku dużych porcji (powyżej 10 kg).

Warianty spowalniania fermentacji masy ciasta
Zazwyczaj ciasto po mieszeniu w ilości ok. 7-8 kg jest przenoszone do małych, prostokątnych w przekroju pojemników plastikowych. Pojemniki, uprzednio wychłodzone w temperaturze ok. 4^oC, należy przykrywać folią (bez dotykania ciasta). Czas składowania ciasta przy spowolnionej fermentacji wynosi 15-20 godzin w temperaturze ^6oC, a ponad 20 godzin, nawet do 32 godzin w temperaturze 4^oC. Po wyjęciu z komory chłodniczej można otrzymać gotowy chleb w 2 godziny (w tym ok. 30 minut trwa powrót do normalnej temperatury 20^oC, 45 minut rozrost i 45 minut wypiek).
Istnieją również inne warianty spowalniania fermentacji masy ciasta. Jedną z nich jest zmniejszenie ilości drożdży do 0,5% i nieznaczne podniesienie temperatury w komorze chłodniczej (do 10^oC). W innej metodzie po wyrobieniu ciasta poddaje się je fermentacji przez 1 godzinę, a następnie blokuje fermentację w 2^oC przez 24 godziny do 48 godzin, pobierając co chwila potrzebną ilość ciasta do produkcji.

Wartościowe przykłady

I Chleb słowiański z otrębami

Receptura
10 kg mąki pszennej typu 550 lub 500
2,3 kg otrębów (najlepiej grubych, prażonych)
8 ,3 kg wody (20^oC)
250 g drożdży
240 g soli
100 g oleju rzepakowego
20 g preparatu POLSELVIA

Mieszenie: 9 minut na wolnych obrotach
Temperatura ciasta: 23^oC
Spowolniona fermentacja ciasta w masie: w porcjach po 7 kg w temp. 5oC przez 20-24 godz.
Fermentacja po wyjęciu pojemnika z komory chłodniczej: w temp. pokojowej przez 30 minut
Kęsy ciasta: 300 g (liczba bochenków: 69)
Formowanie bochenków: owalno-podłużne (wydłużone gomółki)
Garowanie: ok. 1 godziny do 1 godziny 15 minut
Obtaczanie w mące Grahama, dwa nacięcia równoległe do osi chleba na 10 minut przed końcem garowania.
Wypiek: w temp. 220^oC przez ok. 45 minut w piecu trzonowym (do mocnego wypieczenia, fot. 1).

II Chleb tradycji francuskiej

We Francji metoda spowalniania fermentacji ciasta w masie jest stosunkowo szeroko stosowana przy produkcji tzw. chleba tradycji francuskiej (ok. 10% całkowitej ilości chleba produkowanego we Francji). Poniżej podaję zasadnicze parametry tej technologii rozpowszechnianej przez Instytut Narodowy Piekarstwa i Ciastkarstwa w Rouen.

Receptura
10 000 g mąki tradycji francuskiej (bez polepszaczy)
6600 g całkowitej ilości wody (o temp. ok. 18oC)
2000 g ciasta przefermentowanego wg tradycji francuskiej
200 g soli
70 g drożdży

Do miesiarki spiralnej dodać mąkę i 5800 g wody, miesić na wolnych obrotach 5 minut. Pod koniec mieszenia na wolnych obrotach dodać 400 g wody. Potem poddać ciasto autolizie (przerwa technologiczna) przez 1 godzinę, dodać sól, drożdże i przefermentowane ciasto i miesić przez 5 minut na wysokich obrotach miesidła. Pod koniec mieszenia dolać 400 g wody. Kontrolować, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 23^oC. Ciasto podzielić na porcje po ok. 6300 g i włożyć do 3 małych plastikowych kadzi. Fermentować 12-15 godzin w temp. 4^oC.

Odważyć 54 kęsy po 350 g. Uformować bagietki lub podłużne batony, położyć na deskach i wprowadzić do komory rozrostowej na 1 godzinę i 30 minut. Po rozroście naciąć powierzchnię w pięciu miejscach. Piec chleby w temp. 250^oC przez 25 minut lub bagietki w 240^oC przez 25 minut. Dla uzyskania mocno chrupiącej skórki pieczywo piec w temperaturze 260^oC przy małej ilości pary na początku wypieku.

Bagietki tradycji francuskiej najlepiej smakują w postaci kanapek z szynką. Pokrojone ukośnie kromki przed posmarowaniem masłem należy mocno ścisnąć. Miękisz jest elastyczny i po zwolnieniu uścisku wraca do pierwotnej postaci.

Przygotowanie przefermentowanego ciasta (luźnego zakwasu pszennego – levain liquide) według tradycji francuskiej

Luźny zakwas pszenny (levain liquide)

Sporządzenie maceratu
500 g pociętych jabłek
0,5 l wody o temp. 25-30oC
50 g miodu

Rozpuścić miód w wodzie, dodać jabłka i fermentować 4 dni w temp. pokojowej.

Pierwsze odnowienie
500 g mąki bez polepszaczy
0,5 l maceratu

Fermentacja: 12 godz. w temp. 30^oC

Drugie odnowienie
1 kg zaczynu z pierwszego odnowienia
1 kg mąki bez polepszaczy
1 l wody o temp. 30-35oC

Rozprowadzić w wodzie „pierwsze odnowienie”. Fermentacja: 10 godz. w 30^oC

Trzecie odnowienie
2 kg zaczynu z drugiego odnowienia
2 kg mąki bez polepszaczy
2 l wody o temp. 30-35^oC

Rozprowadzić w wodzie „drugie odnowienie”. Fermentacja: 8 godz. w 30^oC.

Czwarte odnowienie
4 kg zaczynu z trzeciego odnowienia
4 kg mąki bez polepszaczy
4 kg wody o temp. 30-35^oC

Rozprowadzić w wodzie „trzecie odnowienie”. Fermentacja: 8 godz. w 30^oC.
 
Piąte odnowienie
8 kg zaczynu z czwartego odnowienia
15 kg mąki bez polepszaczy
15 l wody o temp. 30-35^oC

Rozprowadzić w wodzie „czwarte odnowienie”. Fermentacja: 6 godz. w 30^oC.
 
Na bazie tak sporządzonego luźnego zakwasu pszennego można wypiekać różnego rodzaju wyroby, m.in. tradycyjny chleb francuski, chleby wiejskie, croissanty, dodając określone ilości przefermentowanego ciasta z piątego odnowienia składowanego w temperaturze 10^oC.