...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Czy można upiec chleb bez drożdży (piekarskich)?

0,5% – dokładnie taką ilość drożdży wystarczy dodać do mąki, by przyspieszyć proces fermentacji ciasta i zwiększyć objętość pieczywa. W praktyce te ilości są nawet większe. Tymczasem starsze pokolenia mistrzów piekarstwa pamiętają inne receptury na pieczywo żytnie.

Teceptury w których oprócz naturalnie występujących dzikich drożdży nie uświadczysz dodatkowego „spulchniacza”.

Jeśli porównać przebieg fer­mentacji mlekowej z alkoholo­wą (rys. 1), to w przypadku tej pierwszej trudno wskazać produkt koń­cowy, który mógłby powodować powsta­wanie porów w cieście. Kwas mlekowy nie należy bowiem do substancji lotnych i zaczyna parować dopiero w temperatu­rze 122oC. Natomiast powstający podczas fermentacji alkoholowej dwutlenek węgla tworzy i wypełnia pory w cieście, a etanol przechodzący w stan gazowy w tempe­raturze 78,3oC także w pewnym stopniu wspomaga rozrost kęsów w pierwszej fazie wypieku. 

 

Pieczywo żytnie bez dodatku drożdży piekarskich może nie będzie tak pulchne jak pszenne, ale będzie miało swoją porowatość. Mąka żytnia posiada bowiem bogatą mikroflorę, w skład której oprócz bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnego za ukwaszenie ciasta wchodzą także dzikie drożdże, a te – może nie tak intensywnie jak specjalistyczne drożdże piekarskie – przeprowadzają fermentację alkoholową. Ponadto bakterie kwasu mlekowego rozwijające się w cieście nie zawsze produkują tylko kwas mlekowy. Są także szczepy, które oprócz głównego produktu (kwasu mlekowego) wytwarzają także kwas octowy i dwutlenek węgla. W tabeli 1 przedstawiono podział bakterii kwasu mlekowego z uwzględnieniem optymalnej temperatury wzrostu i wytwarzanych przez nie produktów fermentacji.

Tabela 1. Rodzaje bakterii kwasu mlekowego przeprowadzających fermentację ciasta

Właściwość

Thermobacterium

(bakterie ciepłolubne)

Streptobacterium

(paciorkowce)

Betabacterium

(pałeczki)

Nazwy typowych przedstawicieli tej

Grupy

Lactobacillus

– acidophilus

– delbrueckii

– leichmannii

Lactobacillus

– casei

– farciminis

– plantarum

Lactobacillus

– brevis

– sanfrancisco

– fermentum

– fructivorans

Fermentacja węglowodanów

homofermentatywnie

Homofermentatywnie

Heterofermentatywnie

Produkty przemiany materii

kwas mlekowy

kwas mlekowy

kwas mlekowy,

kwas octowy,CO2

Wzrost w temperaturze

45oC

Tak

Częściowo

Tak

15oC

Nie

Tak

Tak

 

   
 

Rola drożdży w produkcji pieczywa – historia

O ile w środkowo-wschodniej części Europy do dziś zachowały się, a także są stosowane receptury i technologie wytwarzania pieczywa żytniego bez dodatku drożdży, to do produkcji pieczywa pszennego używa się ich powszechnie. Powodem takiego stanu rzeczy jest uboga mikroflora ziarna pszenicy i otrzymanej z niego mąki. Naturalna fermentacja alkoholowa przebiega tu bardzo długo.
Już starożytni Egipcjanie, którzy wypiekali głównie pieczywo pszenne, zauważyli, że dodatek drożdży winnych lub piwnych znacznie przyspiesza rozrost ciasta i poprawia walory smakowe pieczywa. Do tych samych wniosków doszli starożytni Grecy, którzy zasiedlając tereny wokół Morza Śródziemnego, opanowali również Egipt i stamtąd przenieśli do Europy technologię stosowania drożdży w piekarstwie. Na zachodni i północny teren naszego kontynentu zwyczaj dodawania drożdży do ciasta dotarł w wieku XV-XVI. Były to także drożdże pochodzenia winiarskiego i piwowarskiego. Z tego powodu dość nieufnie odnoszono się do tych produktów, a podobno Akademia Francuska zabroniła dodatku drożdży do ciasta, mając na uwadze zdrowie „zjadaczy” chleba. Mimo to korzyści wynikające ze stosowania drożdży przeważyły i pokonały wszelkie obawy, a obecnie grzyby Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarskie, opanowały na dobre produkcję pieczywa zarówno w rzemiośle, jak i w przemyśle piekarskim.
 



Drożdże zawarte w kwasie odgrywają ważną rolę, ponieważ w ich obecności następuje odpowiedni wzrost bakterii kwasu mlekowego, które są najbardziej pożądane. Wydaje się, że w przeciwieństwie do zwykłych drożdży piekarskich te występujące w kwasie pod wpływem kwasu mlekowego wytwarzają więcej dwutlenku węgla. W przypadku kwasu, który zawiera zbyt małą ilość kwasu mlekowego, istnieje ryzyko, że niepożądane mikroorganizmy zdołają się rozmnożyć bardziej niż drożdże i bakterie mlekowe, i przyczyniają się do zepsucia kwasu. Oznaką tego są widoczne, złe właściwości miękiszu i niewłaściwy smak chleba.


Pieczywo pszenne na kwasie
Na kwasie można wytwarzać nie tylko pieczywo żytnie. Stosowana jest także, szczególnie na południu Europy, fermentacja mlekowa ciasta pszennego. Poszczególne gatunki pieczywa pszennego na kwasie zdobywają w naszym kraju coraz więcej zwolenników. Powodem jest jego bogatszy smak, bowiem dzięki połączeniu fermentacji mlekowej i alkoholowej uzyskuje ono walory organoleptyczne nieosiągalne dla pieczywa pszennego produkowanego na drożdżach „na skróty” metodą jednofazową.
Zastosowanie kwasu do produkcji pieczywa pszennego, podobnie jak w przypadku pieczywa żytniego, daje następujące korzyści:
- lepsze uwodnienie mąki,
- intensywniejsze wytwarzanie substancji zapachowych,
- łatwiejszą obróbkę kęsów ciasta,
- mocniejszy miękisz i wyraźniejszy smak.

W okresie letnim kwas mlekowy stanowi dla pieczywa pszennego o masie pow. 400 g swoiste zabezpieczenie przed rozwojem tzw. choroby ziemniaczanej.
Analogicznie jak w kwasach żytnich, w kwasach pszennych oprócz produktów bakterii kwasu mlekowego powstają także produkty wytwarzane przez drożdże. Kwasy pszenne mimo możliwie dużej dodanej ilości nie powinny powodować zmiany smaku chleba pszennego w kierunku żytniego. Dlatego zaczątek powinien mieć stosunkowo niski stopień kwasowości, aby jego duży udział (do 5%) nie spowodował nadmiernej kwasowości.

 


Na zakończenie chciałbym przypomnieć znaną zasadę: im więcej faz ukwaszania ciasta się stosuje, tym lepsze osiąga się efekty technologiczne i smakowe pieczywa. Klienci rozpieszczani przez konkurencję nie tylko z branży piekarskiej coraz częściej będą poszukiwać pieczywa o oryginalnych walorach zdrowotnych i organoleptycznych. Powrót do dawnych technologii produkcji pieczywa bez dodatku drożdży piekarskich pozwala na zdobycie i utrzymanie pozycji na polskim rynku.

Dokładny opis parametrów i zasad prowadzenia kwasów żytnich opisano w sześciu wydaniach „Mistrza Branży” od kwietnia do listopada 2016 r., a kwasów pszennych w wydaniach z grudnia 2016 r., stycznia oraz lutego 2017 r.

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz 


Bieżące wydanie czasopisma

Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji