W literaturze i prasie jest wiele informacji na temat technologii produkcji pieczywa żytniego. Wychodząc z założenia, że nie wszyscy wszystko już przeczytali, podjąłem się zadania, aby w możliwie przystępny sposób omówić zagadnienie produkcji tego popularnego niegdyś pieczywa, głównie chleba, którego spożycie obecnie spada.

Wśród krajów europejskich oprócz Polski technologię produkcji pieczywa żytniego rozwinęły i kontynuują: Niemcy, Austria, Czechy, Słowacja, Rosja, Białoruś, Litwa, Łotwa i Estonia oraz Szwecja. Niestety, w tych państwach, podobnie jak w Polsce, spożycie owego cennego produktu spożywczego ciągle spada. Jakie są przyczyny tego niepożądanego zjawiska?

Dlaczego jemy coraz mniej pieczywa żytniego?
Główną przyczyną znikania pieczywa żytniego z naszego jadłospisu jest wzrost stopy życiowej konsumentów i związane z tym poszukiwania produktów spożywczych charakteryzujących się atrakcyjnym wyglądem i bardzo dobrym smakiem. Pieczywo żytnie przegrywa tę konkurencję z pszennym, które ma odpowiednio większą objętość w stosunku do wagi jednostkowej, bardziej zachęcający wygląd – głównie skórkę oraz jaśniejszy i delikatniejszy miękisz. Nie bez znaczenia są też łagodny smak i delikatna struktura miękiszu pieczywa pszennego, żytnie charakteryzuje się większą zwartością oraz kwaskowatością. Pokutuje też wciąż nieracjonalne przekonanie, że pieczywo żytnie jest pokarmem ludzi ubogich.

Niebagatelny wpływ na to zjawisko ma również ustawiczna antyreklama w prasie codziennej i kolorowej oraz w telewizji, przedstawiająca pieczywo jako produkt wysokokaloryczny, powodujący nadwagę. Tymczasem pieczywo żytnie spożywane na śniadanie daje długotrwałe uczucie sytości i poprawia przemianę materii. Dietetycy zalecający rezygnację z pieczywa w diecie zapominają, że to nie rodzaj pożywienia, ale jego ilość decyduje o przyroście wagi. Według Instytutu Żywności i Żywienia pieczywo, obok innych produktów zbożowych, jest niezbędne w codziennej diecie. I chociaż w nowo opracowanej tzw. piramidzie żywieniowej produkty zbożowe przesunęły się o jedno piętro wyżej, oddając pierwsze miejsce warzywom i owocom, to nadal stanowią podstawę zalecanej diety. Jedynie osoby chorujące na celiakię nie mogą spożywać produktów zbożowych, w tym pieczywa, z uwagi na zawartość groźnego dla ich zdrowia glutenu.

Rezygnujemy z pieczywa żytniego także ze względu na jego jakość, niespełniającą oczekiwań konsumentów, wynikającą z błędów popełnianych w procesie technologicznym. Można odnieść wrażenie, że większość piekarzy znających tajniki prawidłowej produkcji pieczywa żytniego albo przeszła już na emeryturę, albo wyjechała za granicę. Chleb żytni i mieszany z dużą zawartością mąki żytniej produkowany w tzw. polskich piekarniach jest produktem poszukiwanym za granicą i to nie tylko przez naszych rodaków. Może duża konkurencja między producentami pieczywa w Polsce nie pozwala na prowadzenie pełnego, pięciofazowego procesu produkcji? Może konieczność ograniczania kosztów produkcji nie pozwala na zatrudnianie wykwalifikowanych fachowców? To tylko przypuszczenia, ale faktem jest, że niejednokrotnie kupując żytni chleb, doznawałem rozczarowania. Dlaczego w czasach, które jeszcze pamiętam, żytni chleb był smaczny przez cały tydzień, a nawet dłużej, natomiast obecnie już po dwóch dniach nie zachęca do konsumpcji? Dlaczego miękisz się kruszy, a po jego zjedzeniu odczuwa się pieczenie w żołądku i zgagę? Taki towar odstrasza klientów, a producenta skazuje na porażkę. Pewnie Czytelnik powie, że dawniej mój żołądek był w lepszej kondycji. To tylko część prawdy. Niestety, pieczywo żytnie, a szczególnie razowe, nie toleruje drogi na skróty. Nie pomoże tu żaden „suchy zakwas”, bo nie wytworzy pełnego aromatu i smaku żytniego chleba, ani żaden polepszacz – bo polepszacze są przeznaczone i najskuteczniejsze w produkcji pieczywa pszennego. Najlepszym polepszaczem dla pieczywa żytniego jest mąka pszenna, ale można jej dodać tylko do 10%. Głównym sposobem na uzyskanie dobrej jakości pieczywa żytniego jest prawidłowo poprowadzony, pełny proces ukwaszenia ciasta.

O jakości produktu decydują surowce

Dobra mąka to dobre pieczywo
Wszyscy się zgodzą, że aby pieczywo cechowała wysoka jakość, potrzebne są surowce o pożądanych właściwościach technologicznych i fizykochemicznych. Podstawowym składnikiem chleba jest mąka, która decyduje, czy praca piekarza zakończy się sukcesem, czy porażką.

Aby mieć mąkę dobrej i stabilnej jakości, nie można kupować jej z podejrzanego źródła, kierując się niską ceną. Najczęściej bywa tak, że profity uzyskane z zakupu taniego surowca nie pokrywają strat spowodowanych niską jakością wyrobu końcowego, a więc utraty klientów. Kupując mąkę, należy zwrócić uwagę na jej cechy organoleptyczne, takie jak barwa odpowiednia dla danego typu oraz swoisty smak i zapach. Wykluczone są obce smaki i zapachy, a szczególnie zapach stęchły, wskazujący na mąkę starą, psującą się. Niedopuszczalna jest obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich pozostałości. Atest powinien określać też zawartość metali szkodliwych dla zdrowia. Chociaż parametr ten nie ma wpływu na właściwości technologiczne mąki, stanowi jednak informację o spełnieniu przez produkt wymogów zdrowotnych.

Należy także zapoznać się z parametrami fizykochemicznymi zamieszczonymi w deklarowanym przez producenta mąki ateście jakościowym i wymaganymi przez odpowiednie normy przedmiotowe:

• wilgotność – maks. 15%; przekroczenie tego parametru ogranicza ilość wody dodawanej do ciasta i obniża rentowność produkcji piekarskiej oraz przyśpiesza psucie się mąki w magazynach;
• kwasowość – w zależności od gatunku mąki (patrz tabela 1). Zawyżona kwasowość wskazuje na psucie się mąki poprzez rozkład jej składników, głównie tłuszczów.

Tabela 1. Kwasowość dopuszczalna dla różnych typów mąki żytniej.

Typ mąki	Maksymalna kwasowość (°)
580	5
720	6
1150
1400	7
1850
2000	8

 

Wartość wypiekowa mąki żytniej określana jest na podstawie barwy i granulacji. W jej przypadku znaczenie barwy jest mniejsze niż w odniesieniu do mąki pszennej, gdyż z reguły jest ona od niej ciemniejsza dla porównywalnych typów i ma większą skłonność do ciemnienia podczas produkcji chleba. Natomiast granulacja mąki żytniej ma równie duże znaczenie technologiczne jak w przypadku mąki pszennej. Należy dodać, że przyswajalność mąki żytniej wzrasta wraz ze stopniem rozdrobnienia jej cząstek.

Wymagany stopień rozdrobnienia dla mąk żytnich wg PN-A-74032:2002

• dla mąk typu od 500 do 1150: przesiew przez sito opięte gazą młyńską o wymiarze oczek 265 µm nie mniejszy niż 99%,
• dla mąki typ 1400: przesiew przez sito druciane o wymiarze oczek 1,6 mm nie mniejszy niż 95%,
• dla mąki typ 2000: przesiew przez takie samo sito nie mniejszy niż 85%.
  
  

Z nadmiernie grubej mąki, gdzie dostęp enzymów do skrobi jest utrudniony, otrzymuje się chleb o małej objętości, z dużymi porami, o grubych ściankach i bladej skórce. Z kolei pieczywo z bardzo drobnej mąki, gdzie enzymy mają ułatwione działanie, wykazuje także niedużą objętość, intensywną barwę skórki i bardzo często ciemniejszy miękisz.

Ponieważ białka zawarte w mące żytniej mają o wiele mniejsze oddziaływanie w procesie wytwarzania ciasta niż w mące pszennej, dlatego metody badania jej wartości wypiekowej opierają się na innych parametrach. Na przydatność mąki żytniej do wypieku wpływa głównie stopień oddziaływania enzymów rozkładających skrobię i substancje śluzowe. Zdolność wiązania wody przez skrobię i substancje śluzowe w mące żytniej jest czterokrotnie większa niż glutenu pszennego. Dlatego przy jej ocenie ważna jest wielkość liczby opadania, wskazująca na aktywność enzymatyczną mąki. Zbyt niska liczba opadania informuje o dużej aktywności enzymatycznej, możemy zatem wnioskować, że mamy do czynienia z mąką z ziarna porośniętego lub starą, psującą się.

Zbyt wysoka liczba opadania charakteryzuje mąkę tzw. „martwą”, pozbawioną aktywności enzymatycznej, otrzymaną z ziarna pochodzącego ze zbiorów podczas suchego, gorącego lata. Wielkość liczby opadania mąki żytniej i jej interpretację podaje tabela 2. Nadmierna aktywność dużej ilości enzymów powoduje rozkład skrobi i substancji śluzowych na cukry proste, co skutkuje spadkiem zdolności zatrzymania podczas wypieku wody wchłoniętej przez ciasto, a w efekcie nadmierną wilgotność i kleistość miękiszu chleba.

Próbny wypiek jest również bardzo przydatną metodą oceny wartości wypiekowej mąki żytniej. Ocena objętości chleba oraz porowatości miękiszu odgrywają w tym wypadku drugorzędną rolę. Zasadnicze znaczenie mają natomiast wydajność wypiekowa oraz właściwości fizyczne miękiszu, tj. jego lepkość i wilgotność w dotyku.

Tabela 2. Interpretacja wyników liczby opadania mąki żytniej

Przy doborze mąki do produkcji pieczywa należy też brać pod uwagę jej dojrzałość, uzyskiwaną po odpowiednim czasie leżakowania. Dotyczy to szczególnie mąki z ziarna świeżego. Mąka taka wykazuje ograniczoną chłonność wody, wobec czego ciasto podczas rozrostu szybko się rozpływa, co skutkuje małym przypiekiem. Skórka chleba z mąki zbyt świeżej pęka podczas wypieku. Niezbędny okres dojrzewania mąki to czas potrzebny na osiągnięcie przez nią optymalnych właściwości wypiekowych. Jest on uzależniony od wielu czynników. Bardzo ważna jest wyjściowa „siła” mąki bezpośrednio po zmieleniu. Im słabsza mąka, tym dłużej dojrzewa. Wyciąg mąki także wpływa na czas leżakowania: mąka ciemniejsza, o wyższym wyciągu wymaga krótszego leżakowania. Takie parametry jak wyższa wilgotność i temperatura mąki oraz magazynu, a także lepszy dostęp powietrza do mąki wpływają na przyśpieszenie procesu dojrzewania. Mąka żytnia składowana w workach wymaga krótszego czasu dojrzewania (15-30 dni) niż analogicznie składowana mąka pszenna (1-2 miesiące). Wg wymogów przedmiotowych norm okres całkowitego przechowywania mąk żytnich dla wszystkich typów wynosi 4 miesiące.

Woda – by poprawić właściwości glutenu
Nieodzownym surowcem w produkcji pieczywa jest woda. Ta stosowana w piekarstwie do celów technologicznych powinna spełniać wymogi stawiane wodzie pitnej. Szczególnie ważna jest jej biologiczna czystość określana przez zawartość organicznych związków azotowych, węglowodanów i bakterii. Nadzór nad tymi parametrami sprawują stacje sanitarno-epidemiologiczne. Technologiczna przydatność wody zależy też od jej twardości (zawartość soli wapnia i magnezu). Woda twarda, a także chlorowana poprawiają właściwości fizyczne glutenu. Jednakże zbyt twarda woda hamuje pracę drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. Ważny pod względem technologicznym jest odczyn pH, który wpływa na rozwój mikroflory, zwłaszcza drożdży. Wysokie pH, właściwe dla odczynu zasadowego, oddziałuje na pracę drożdży hamująco. Należy dodać, że w piekarni bardzo ważnym czynnikiem jest ilość i temperatura wody stosowanej do celów technologicznych. W zakładzie oprócz wody zimnej powinna być również instalacja wody ciepłej o temp. ok. 50-60°C. Ułatwia to prowadzenie procesów technologicznych – głównie fermentacji – w zalecanych i stałych temperaturach.

Drożdże = stabilizacja fermentacji
Drożdże to produkt służący do wywołania w cieście fermentacji glukozy, w wyniku której powstają dwutlenek węgla i alkohol etylowy, tj. produkty, dzięki którym pieczywo uzyskuje odpowiednią objętość, porowatość i elastyczność. Tradycyjne receptury na pieczywo żytnie nie przewidują stosowania drożdży ze względu na zawartość w mące żytniej bogatej mikroflory, w tym dzikich drożdży rodzimych. Jednak współczesna technologia produkcji pieczywa żytniego coraz częściej wykorzystuje drożdże, dzięki czemu proces fermentacji ciasta jest bardziej stabilny. Najpopularniejszą jej formą są drożdże prasowane. Aby drożdże były przydatne do produkcji pieczywa, powinny spełniać wymagania określone stosowną normą przedmiotową. Parametry te powinny widnieć na ateście jakościowym dostarczanym przez ich producenta. Powinny mieć kremową barwę z dopuszczalnym odcieniem szarym oraz swoisty smak i zapach, bez oznak stęchlizny, rozkładu gnilnego i pleśnienia oraz wyczuwalnej zawartości substancji obcych. Konsystencja drożdży musi być ścisła, kostka winna dać się łatwo przełamywać.

Powierzchnia kostki drożdżowej po zdjęciu opakowania nie może być mazista – nie powinna różnić się zasadniczo pod względem konsystencji i koloru od wnętrza. Zawartość suchej masy w drożdżach prasowanych nie może być mniejsza niż 26%. Przydatność technologiczną drożdży określa tzw. siła pędna mierzona czasem niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach lub ilością wytworzonego dwutlenku węgla (CO²) w cm³. Norma określa tzw. termostatową trwałość drożdży – w temp. 35°C nie mniej niż 96 godzin, natomiast okres przechowywania drożdży od chwili ekspedycji w temp. 2-6°C nie powinien być dłuższy niż 140 godzin. Po tym okresie o przydatności drożdży do użycia decyduje zachowanie ich właściwości określonych dla drożdży świeżych. W sprzedaży są też drożdże suszone (zwykłe i instant) o wilgotności 6-11%. Dozuje się je zgodnie z zaleceniami producenta, najczęściej w porcji o połowę mniejszej niż drożdże prasowane. Okres przydatności drożdży suszonych wynosi 6 miesięcy w temp. nie wyższej niż 20°C i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 75%.

Sól – nie tylko dla smaku!
Sól – dokładniej chlorek sodu NaCl (sól kuchenna) – jest stosowana w piekarstwie w formie soli kamiennej (białej lub szarej) lub też warzonej (białej, bardzo sypkiej). Wymagania w odniesieniu do soli określają jej konsystencję (sucha i sypka), barwę (biała) oraz smak (słony, bez obcych posmaków) i zapach (neutralny, bez obcych zapachów). Sól powinna łatwo rozpuszczać się w wodzie i tworzyć czysty roztwór bez zmętnienia i osadu. Zawartość czystego NaCl w soli kuchennej powinna wynosić co najmniej 95%, a zawartość wody – nie więcej niż 1%.

Sól ma istotne znaczenie w produkcji pieczywa i to nie tylko ze względów smakowych, chociaż ten aspekt jest w Polsce bardzo ważny. Stanowi ona dodatek wzmacniający gluten i poprawiający właściwości fizyczne ciasta podczas obróbki, fermentacji i wypieku. Korzystnie wpływa na cechy wyrobu gotowego, jak porowatość miękiszu oraz objętość i kształt bochenka. Ciasto bez dodatku soli jest lepkie i maziste i chociaż dobrze wyrasta w komorze rozrostowej, podczas wypieku opada i jest płaskie.

* * *

Z wymienionych surowców tylko mąka i woda od samego początku biorą udział w procesie ukwaszania faz poprzedzających wytwarzanie ciasta. Pozwoliłem sobie jednak omówić także drożdże i sól, które dodawane są dopiero podczas przygotowania ciasta, ale w niektórych metodach ukwaszania stosuje się je jako dodatek do kwasu – drożdże dla przyspieszenia, a sól dla opóźnienia fermentacji.

częśc 2 >>

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Praktyczny poradnik, dzięki któremu stworzysz pieczywo zapobiegające chorobom cywilizacyjnym - nowa publikacja MB już w sprzedaży!