„Jeśli chcesz pracować z czekoladą, musisz kochać czekoladę!” – tak brzmi dewiza mistrza, który odkrywa tajemnicę swojego kunsztu i podaje recepturę na doskonałe praliny.

Miłość do czekolady oznacza sza­cunek do produktu, z którym się pracuje – jego dogłębne poznanie i zrozumienie od podstaw. Należy poznać historię czekolady i dotrzeć do samych źró­deł jej pochodzenia. Wiedzieć, jak powstaje i skąd pochodzi dane ziarno. Trzeba pa­miętać o tym, że na produkcję czekolady składa się wiele skomplikowanych etapów: fermentacja, prażenie, konszowanie.

W przeciwieństwie do większości produk­tów za czekoladą stoi mnóstwo ludzi, po­cząwszy od tych, którzy zbierają ziarno na plantacjach, tam, gdzie ono rośnie, poprzez tych, którzy ją obrabiają do per­fekcyjnej formy. Dopiero z tą wiedzą je­steśmy w stanie zapanować nad czekola­dą, ponieważ wiemy, co się z nią dzieje. A to sedno pracy chocolatiere.

	Ramon Morato Najsłynniejszy hiszpański mistrz cukiernictwa. Ukończył Wyższą Szkołę Cukiernictwa, Lodziarstwa i Czekolady we Francji. Właśnie tam odkrył fascy­nujący świat deserów wysokiej klasy. Zdobył tytuł Najlepszego Rzemieślni­czego Cukiernika Hiszpanii. Stworzył Chocovic Classroom and Cacao Sampko, wprowadzając tym samym specjalistycz­ne nauczanie do świata cukiernictwa. Prowadzi szkolenia na całym świecie, juror wielu konkursów cukierniczych, w tym przewodniczący jury prestiżo­wego World Chocolate Masters. Autor wybitnej publikacji Chocolate. Morato współpracuje również z kanałem telewizji internetowej elgourmet.com, dla którego nagrał ponad 50 programów o samej czekoladzie.

 

Receptura to nie wszystko
Nie wystarczy poznanie samej receptu­ry, ponieważ nie ma w niej zawartych istotnych wiadomości, choćby o krystali­zowaniu się czekolady. Jeśli chodzi o tech­nikę, najważniejszą rzeczą w przypadku czekolady jest temperatura. Dlatego też w moim przyborniku zawsze znajdzie się termometr kuchenny. Badam temperaturę czekolady na każdym etapie jej przetwa­rzania. Dodając do niej np. pulpę owoco­wą, również muszę znać jej temperatu­rę, by wiedzieć, jak wpłynie na kryształki czekolady.
Dobre opanowanie procesu temperowania jest kluczowe przed wszystkimi innymi technikami. Niestety w wielu szkołach cu­kierniczych proces ten nie jest wyjaśnia­ny, tak jak nie uczy się o różnicy między tłuszczem kakaowym (który jest bardzo specyficzny) a innymi tłuszczami.

Maestria smaku
Najważniejszą, a zaraz najbardziej zapo­minaną rzeczą jest to, że trzeba umieć podkreślić smak samej czekolady. Jej naturalny aromat powinien być zawsze na pierwszym miejscu. Przy doborze dodatków do czekolady trzeba uważać, by nie zepsuć tego naturalnego smaku, a także jej tekstury.

Czekolada musi zostać czekoladą. Dodat­ki powinny być raczej minimalistyczne. Liczą się niuanse, bo każdy składnik nieco zmienia smak – tylko woda jest neutral­na, np. kiedy dodajemy ją do ganaszu.

Obecnie najlepszymi dodatkami do cze­kolady są: przyprawy, zioła i kwiaty. Moje ulubione to róże i jaśmin. Inspirowanie się naturą jest teraz bardzo na czasie, nic dziwnego, że stało się też motywem przewodnim w konkursie World Cho­colate Masters. Ja jednak przepadam również za dodatkiem kawy. Uwielbiam „palone” aromaty, a kawa jest o tyle dobrym wyborem, że świetnie pasuje niemal do każdego rodzaju czekolady. Dzięki temu, że ma gorzki i nieraz cierpki smak, pomaga zbalansować recepturę. Poza tym jest bardzo dużo podobieństw między światem kawy i czekolady – oby­dwa składniki to ziarna, które się praży, by wydobyć pełnię aromatu. Największą frajdę stanowi jednak odkrycie, że istnie­je niemal niekończąca się liczba możliwo­ści, które daje nam ziarno (jedno i dru­gie). W zależności bowiem od miejsca pochodzenia, stopnia wyprażenia oraz techniki przyrządzenia zawsze uzyskamy nieco inny efekt końcowy.

 

 

RECEPTURA KOPI-C Praline

Składniki na ok. cztery tace po 40 sztuk

Redukcja kawy
500 g espresso
100 g sacharozy
100 g syropu glukozowego (DE 40)

Trufla kawowa
400 g espresso
100 g cukru inwertowanego
100 g syropu glukozowego (DE 60)
100 g dekstrozy
2 g soli
1000 g kuwertury czekoladowej ciemnej Ocoa (70% kakao)
330 g masła bezwodnego

Inne (wedle uznania)
pasta kakaowa Grand Caraque (100% kakao)
masło kakaowe
masło kakaowe z czarnym barwnikiem

 

 

Wykonanie
1. Przygotować formy do pralin – rozpy­lić pistoletem masło kakaowe z czarnym barwnikiem oraz nałożyć pędzelkiem warstwę metalicznego srebrnego barw­nika. Wypełnić foremki zmieszaną pastą kakaową i masłem kakaowym.
2. Umieść niewielką ilość redukcji kawy na spodzie, następnie truflę kawową w temperaturze 30°C.
3. Przykryć folią i odczekać kilka godzin aż do całkowitego skrystalizowania się nadzienia.
4. Zamknąć pralinę stemperowaną pastą kakaową oraz masła kakaowego.