...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , bekuplast S.A., materiał promocyjny

Dając czas - dajesz jakość. Technologia odroczonego wypieku

Technologia ta na stałe zagościła w Niemczech, gdzie ponad 50% konsumentów decyduje się na zakup pieczywa, które jest odpiekane w hipermarketach. W Polsce ta grupa stanowi 15%. Takie sklepowe piekarnie szturmem zdobywają rynek.

W odróżnieniu od dyskontów, firmowe piekarnie z wieloletnią tradycją muszą wyróżnić się jakością. Dlatego dostawcy pieczywa i piekarze powinni uważniej słuchać klientów, obserwować rynek i aktywnie w nim uczestniczyć. Ekonomia, jakość i tradycja muszą iść w parze z dzisiejszymi trendami.


Odroczony wypiek
Termin „odroczonego wypieku” stosujemy do technologii piekarskiej, wykorzystującej proces wstrzymania fermentacji ciasta, o obniżonej zawartości drożdży piekarskich, poprzez schłodzenie uformowanych kęsów. Technologia ta umożliwia nieosiągalne innymi metodami, odwracalne przerwanie procesu produkcji pieczywa drożdżowego i przygotowanie w czasie dogodnym dla piekarni, produktów z przeznaczeniem do późniejszego wypieku[1]. Innymi słowy, jest to metoda kontrolowanego dojrzewania i rozrostu ciasta.

Podstawą do zapoczątkowania tej technologii, był fakt, że pieczywo jest produktem charakteryzującym się niewielką trwałością, czego przyczyną jest proces czerstwienia. Jednym ze sposobów przeciwdziałania procesom czerstwienia jest na etapie produkcji wydłużenie dojrzewania ciasta, poprzez jego schłodzenie. Metoda ta ułatwia przechowywanie produktów bez stosowania dodatku środków chemicznych, które nie zawsze są obojętne dla zdrowia konsumenta[2].

Od początku lat 80. XX w. technologia odroczonego wypieku nabrała większego znaczenia, nie tylko ze względu na zmiany przyzwyczajeń klientów, ale również z powodu wzrostu liczby punktów sprzedaży pieczywa i stosowania  udoskonalonej techniki produkcji wyrobów[3].


Kasta do odroczonego wypieku
Decydując się na technologię odroczonego wypieku, trzeba wziąć pod uwagę fakt, że jej nieodłącznym jej elementem jest kastla. Zakład prowadzący odpiek, powinien wyposażyć się w odpowiednią ilość, w zależności od skali prowadzonego biznesu. Jednak podstawowym wyznacznikiem zawsze musi być jakość. Kasty idealnie do siebie pasują (mogą być układane w sztaple). Należy pamiętać, że nasza kasta jest kompatybilna, dzięki czemu posiadając na stanie produkt od innego producenta, możemy być pewni, że będą one do siebie pasować.

Nasze pojemniki są lekkie, stabilne, estetycznie wykonane i spełniają wszelkie wymogi higieniczne. W zależności od preferencji i stosowanej technologii, dno pojemnika jest dostępne w wersji pełnej lub ażurowej. W celu zaspokojenia potrzeb naszych klientów, oferujemy także podkładki z tworzyw sztucznych, w postaci cienkich gąbek, które posiadają atest dopuszczający do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Na życzenie klienta na kastę nanosimy nadruk. ERG-System S.A. posiada własne laboratorium, w którym skrzynki poddawane są restrykcyjnym kontrolom oraz próbom wytrzymałościowym.

Proces

1. Etap schładzanie kęsów w mroźni szokowej / czas 20 minut
Świeże kęsy ciasta odkładane są na kasty i w kolumnach wprowadzane są do tzw. mroźni szokowej. Kasty idealnie do siebie pasują, a wysokie na 49 mm boki zabezpieczają kęsy przed wysuszeniem. Otwory, znajdujące się na dłuższym boku, pozwalają na szybkie schłodzenie w chłodni zasysowej. Zimny klimat zapewnia, że wszystkie kęsy ciasta są jednakowo dojrzałe.

Dzięki zastosowaniu najwyższej jakości materiałów, podczas procesu produkcji, nasze kasty są bardzo wytrzymałe. Zakres temperatur roboczych pozwala na ich mrożenie oraz swobodne mycie w wysokich temperaturach (zakres temperatur -20 do +90°C).

Najważniejszym elementem tego etapu jest, aby temperatura ciasta została w jak najszybszym czasie obniżona do temperatury w rdzeniu (jest to ok. +4°C). Tylko w tak schłodzonym cieście zatrzymana jest aktywność drożdży i enzymów. Proces ten zamyka się w 20 minutach.

2. Przełożenie kasty do chłodni / czas ok. 7-8 godzin
Ciasto o drastycznie obniżonej temperaturze przekładane jest do chłodni, gdzie w warunkach do +5°C rozpoczyna się proces biochemiczny. Wielogodzinne, powolne dojrzewanie ciasta w specyficznym klimacie, sprzyja powstaniu pleśni i grzybów, dlatego kasta musi spełniać najwyższe standardy jakościowe.

W tej fazie drożdże są nieaktywne, natomiast nieznaczną aktywnością wykazują się enzymy, które mają na celu wyzwolić pełną gamę smaku i aromatu. w przypadku produktów piekarskich, szczególne znaczenie dla ich jakości odgrywają amylazy i proteazy, które przyspieszają procesy rozpadu enzymatycznego, a poprzez uwalnianie związków cukrów i aminokwasów, budują aromat.


 

3. Początek fazy garowania / czas ok. 6-8 godzin
transportTa faza decyduje o walorach smakowych. Temperatura na tym etapie rośnie do maks. +18°do +24°C i utrzymuje się przez około godzinę, aby następnie wejść w proces ponownego schładzania do +2°C (3-4 godziny). Przy znacznej redukcji aktywności drożdży, enzymy (pochodzące z samej mąki i mikroflory fermentacji) odpowiedzialne za generowanie smaku i aromatu mają dobre warunki do działania. Warto pamiętać, że już w temperaturze +5°C praktycznie zanika aktywność drożdży i temperatura ta zapewnia pełne wydobycie smaku i aromatu. Należy tutaj przypomnieć wspomnianą już starą zasadą piekarską, mówiącą o tym, że dając czas – dajesz jakość.

Różnica temperatur na tym etapie sprzyja, rozwojowi pleśni i grzybów, dlatego nasze pojemniki nie mają newralgicznych miejsc łączenia materiału, a zaokrąglone narożniki, dają dodatkową gwarancję zachowania higieny.  

Obniżona temperatura kęsów ciasta umożliwia bezpieczny transport. Czas potrzebny na przewóz w miejsce docelowe, wykorzystywany jest do ponownego procesu dojrzewania wypieku[4].

4. Transport
Transport do sklepu w kastach ułożonych w kolumnach, nie wymaga dodatkowego chłodzenia, jak i zabezpieczenia. Podwójna ściana naszych kast spełnia funkcje izolacyjne, a żeberka wzmacniają stabilność konstrukcyjną. Na tym etapie następuje stabilizacja produktu. Kasty utrzymują temperaturę (stają się buforem), dzięki czemu mogą być bezpiecznie składowane przez kilka godzin aż do momentu odpieku. Dostarczone kasty mogą być składowane, nawet do 12 godzin w warunkach chłodniczych.


Technologia
Automaty do prowadzenia ciasta w technologii odroczonego wypieku mają prosty, instynktowny panel sterowania, dzięki któremu łatwo jest zaprogramować dany proces wydłużonej fermentacji, co daje dużą elastyczność obsługi oraz swobodę w kontrolowaniu rozrostu ciasta. Łatwość programowania, daje także możliwość indywidualizacji produktów i pozwala na sporą dowolność prowadzenia przedłużonej fermentacji. Umożliwia zaplanowanie wypieku, transportu na konkretną godzinę.

Automaty garownicze wyposażone są w agregaty, parowniki, skraplacze oraz wytwornice pary. Odpowiednia cyrkulacja zapewnia równomiernie i optymalne rozprowadzenie powietrza oraz wilgoci i stworzenia właściwego mikroklimatu. Parametry te mają podstawowy wpływ na smak, objętość oraz aromat pieczywa.

Istnieje możliwość regulacji temperatur m.in. w procesie szokowego mrożenia, bądź w procesie wydłużonego garowania.

Najczęściej stosowana technika chłodnicza przebiega z wykorzystaniem dwóch komór chłodniczych: mroźni (działa na zasadzie zasysania, tworząc stabilny zimny klimat bez wysuszania kęsów) oraz chłodni do przechowywania kęsów. System ten gwarantuje produkt o najwyższych standardach jakościowych[5]. Oczywiście możliwe jest również poprowadzenie prawidłowych procesów wydłużonej fermentacji przy wykorzystaniu automatów chłodniczo garowniczych.

Zalety
Niewątpliwą korzyścią wynikającą z produkowania pieczywa metodą odroczonego wypieku jest:

  •     możliwość produkowania na zapas – ciasta mogą  być wytwarzane w okresie mniejszego zapotrzebowania i magazynowane w warunkach chłodniczych. Zapobiega to powstawaniu zatorów produkcyjnych[6]. Technologia ta zapobiegła największym stratom w tym biznesie, jaką jest wyrzucanie czerstwego pieczywa;
  •     ograniczenie kosztownej i pracochłonnej produkcji nocnej, istniejący zapas może być wykorzystany w dowolnym czasie;
  •     redukcja kosztów produkcji (wykorzystanie wydajności wypiekowej pieców i powierzchni magazynowej oraz oszczędność energii)
  •     transport do sklepów z wypieczonym produktem, jak i z odroczonym, może odbywać się jednym samochodem – oszczędność czasu i pieniędzy                                                     



Należy podkreślić, że piekarnie, które stosują technologię odroczonego wypieku, zachowują ciągłość produkcji na wysokim poziomie, minimalizują koszty, optymalizują warunki pracy i mają gwarancję bezpiecznej logistyki[7]. Produkty wytwarzane z zastosowaniem tej metody charakteryzują się lepszym aromatem, chrupiącą skórką, delikatniejszym smakiem, mniejszym udziałem drożdży i dłuższym okresem świeżości, a co najważniejsze produkty te są bezpieczne dla zdrowia. Bardzo ważna jest w oczach klientów powtarzalność smaku i jakości oraz szybkie reagowanie na zmiany. Dlatego konieczne jest, uwzględnienie technologii odroczonego wypieku, myśląc o przyszłości i rozwoju swojej firmy.



[1] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1995, s. 292-295.
[2] Dr inż. M. Sobczyk, Katedra Technologii Żywności, Wydz. Technologii Żywnoci, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
[3] Hombach M.: Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (10), s. 26-29.
[4] Majdan M.: Jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie? Mistrz branży, 2015, 5, s.52-53.
[5] jw.
[6] Reineke D.: Półpieczone. Przegl. Piek. Cuk., 2001, 49 (3), 31-32.
[7] Majdan W.: Odroczony wypiek wkontekście technologii MIWE smartproof. Przegl. Piek  i Cuk., 2012, 12, 44-45.

 

Opis działalności
Grupa bekuplast jest jednym z wiodących europejskich producentów opakowań wielokrotnego użytku z tworzyw sztucznych. Główna siedziba grupy znajduje się w Ringe w Dolnej Saksonii, w pobliżu holenderskiej granicy. Rocznie produkuje się tu ponad 18 milionów artykułów na powierzchni zakładowej wynoszącej około 115.000 m2. Międzynarodowa działalność wspierana jest przez spółki zależne znajdujące się na terenie Niemiec, Holandii i Polski.

Około 400 pracowników grupy pracuje w obszarach rozwoju, produkcji oraz dystrybucji. Maksymalna elastyczność, innowacyjność, myślenie i działanie w sposób zorientowany na klienta są wizytówką bekuplast.

Stawiamy na ciągły rozwój, dlatego w 2017 roku Erg System S.A. dołączyła do niemieckiej grupy bekuplast. Partnerstwo dwóch wiodących producentów, oznacza połączenie zaplecza technicznego, poszerzenie oferty produktowej i wzrost możliwości w zakresie innowacji i wdrażania nowych rozwiązań logistycznych.

Osiągnięcia
Szczycimy się tym, że nasze opakowania świetnie sprawdzają się jako podstawowy składnik logistyki na co dzień w większości piekarni na terenie całego kraju. Pozycja lidera wśród dostawców opakowań transportowych dla piekarnictwa i cukiernictwa zobowiązuje do utrzymywania wysokiej jakości oferowanych produktów oraz standardów obsługi. Naszym celem jest zmaksymalizowanie zadowolenia naszych Klientów dlatego nieustannie pracujemy nad doskonaleniem produktów poprzez wprowadzenie innowacyjnych rozwiązań, zastosowanie alternatywnych surowców czy wzbogacenie wizualnej strony naszych opakowań.

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji