...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ekochleb – czy możliwe jest obniżenie jego ceny bez pogorszenia jakości?

Cena to najczęściej wymieniana przeszkoda przy zakupie żywno­ści BIO. Dotyczy to wszystkich produktów z tego segmentu, ale okazuje się, że rynek ekopieczywa rozwija się wolniej, niż ma to miejsce w przypadku nabiału, warzyw i owoców. Gdzie tkwią najpoważniejsze trudności, z którymi muszą się bory­kać producenci i handlowcy?

Co składa się na koszt produk­cji pieczywa "BIO"? Większość czynników nie różni się od tych, które mają wpływ na cenę produktów kon­wencjonalnych. Są to, ujmując rzecz bardzo skrótowo: zakup surowca, koszty związane z wypiekiem i dystrybucją pieczywa, marże sklepów. W przypadku piekarni ekologicz­nych dodajemy jeszcze koszt certyfikacji, który jednak, wbrew temu, co się powszech­nie sądzi, w skali roku nie jest kosztem bar­dzo dużym (ceny wahają się w przedziale 1000-2000 zł rocznie – w zależności od jed­nostki i specyfiki zakładu).

– Piekarze łączący produkcję konwencjo­nalną i ekologiczną muszą także pamiętać o tym, by zapewnić skuteczne rozdzielenie poszczególnych surowców, tak aby uniknąć możliwości wymieszania – zwraca uwagę Urszula Sołtysiak z jednostki certyfikującej Agro Bio Test. – Przestawienie się na pro­dukcję ekologiczną zazwyczaj wymaga także dodatkowych kosztów związanych ze zmianami w recepturach, zmianami do­kumentacji, opracowaniem nowej etykiety i nowych materiałów promocyjnych itd. – dodaje Dorota Metera z jednostki Bioek­spert. To oczywiście są dodatkowe wydatki, ale ich udział w cenie pojedynczego wypieku nie jest aż tak istotny, a część z nich naj­bardziej „daje w kość” tylko na początku działalności w systemie EKO.

 

Koszty związane z pozyskaniem surowca
Duże znaczenie ma natomiast drogi suro­wiec. Część piekarzy zaopatruje się u lokal­nych młynarzy, ale nie ma ich zbyt wielu i koncentrują się raczej na odbiorcach deta­licznych. Inni wytwórcy chlebów ekologicz­nych zaopatrują się za granicą. Ceny mąk ekologicznych mogą w niektórych przypad­kach nawet o 300-400% różnić się od swo­ich konwencjonalnych odpowiedników.

Oszczędzając na surowcu, możemy obniżyć jakość finalnego wypieku, a to dla ekopieka­rzy sprawa kluczowa. Mniejszych obciążeń trzeba więc szukać tam, gdzie nie spowodują one obniżenia jakości finalnego produktu. Dwa kluczowe czynniki wskazuje Ryszard Piasecki, toruński piekarz, który ekolo­gicznymi wypiekami zajmuje się od ponad 20 lat. – To skala produkcji i koszty trans­portu – mówi, a z jego zdaniem zgadzają się inni koledzy po fachu.

Mała produkcja, duże koszty
Do niewielkiej produkcji prowadzonej przez ekopiekarnie nie jest dostosowany rynek hurtowy mąki. – Zaopatrując się u zagra­nicznych partnerów, muszę nabywać bar­dzo duże partie mąki, które następnie dość wolno znikają z magazynu – zwraca uwagę Bogdan Smolorz. To powoduje „mrożenie” pieniędzy. Bio-piekarnie wciąż dostarcza­ją na rynek stosunkowo niewiele produk­tów, w dodatku nie są w stanie sprzedawać go lokalnie. – To, co sprzedajemy w okolicy, to nieznaczny procent produkcji. Większość towaru rozwożona jest po całym kraju raz w tygodniu. Niezależnie od tego, czy współ­pracuje się z hurtowniami, czy dystrybu­torami, powoduje to spore koszty – mówi Ryszard Piasecki. – Poza tym tak naprawdę chleb powinien być produktem lokalnym, jak najmniej podróżować – dodaje Bogdan Smolorz, który uważa, że obecnie najlep­szym rozwiązaniem jest tworzenie własnych kanałów sprzedaży. Zaangażował się więc w powstanie EKO BIO ORGANIC Centrum w Mikołowie (woj. śląskie), gdzie wypieka całą gamę pieczywa, wyrobów cukierni­czych, a nawet pizzę dla klientów regular­nie odbywającego się jarmarku produk­tów ekologicznych i naturalnych. Podobną strategię przyjęła piekarnia NaZakwasie.pl z Ostromecka k. Bydgoszczy, która sta­wia na sprzedaż bezpośrednią przez Internet oraz obecność na różnego rodzaju jarmar­kach i kiermaszach.
Gdy lokalnej dystrybucji brak, pieczywo z ekocertyfikatem wędruje np. z Podkar­pacia, Kujaw, ze Śląska czy z Wybrzeża do miast w całej Polsce, ale przede wszyst­kim do Warszawy, która jest największym rynkiem na tego typu produkty i, jak na iro­nię, sama ekopiekarni nie posiada. Najbliższy zakład to piekarnia w Grzybowskiej Arce, która znajduje się w okolicach Płocka.

Transport, zmora ekoproducentów
Przewożenie wspomnianych małych partii produktów to największa zmora całej branży ekologicznej, ale piekarzy dotyczy w szcze­gólności, ponieważ ich produkty charakte­ryzuje krótki termin przydatności do spo­życia. Duże odległości trzeba pokonywać nie tylko po to, by dotrzeć do rozsianych po całej Polsce drobnych odbiorców, ale także po surowiec, bo, jak wspominałem, ekomłyny w Polsce można policzyć na pal­cach jednej ręki.

 

 

Ekopieczywo w tyle…
Efekty powyższej sytuacji są takie, że rynek pieczywa ekologicznego, mimo że drzemie w nim spory potencjał, rozwija się stosun­kowo wolno. – W naszej ocenie wzrosty sprzedaży pieczywa BIO są wolniejsze, niż ma to miejsce w przypadku innych produk­tów – mówi Sylwester Strużyna, prezes Bio Planet, największej hurtowni ekoproduktów. – Dzieje się tak dlatego, że brakuje lokalnych piekarni wytwarzających ekologiczne pie­czywo w rozsądnych cenach, dostosowane do lokalnych tradycji. Szczególnym przykła­dem jest tu Mazowsze, gdzie od 7 lat bez skutku szukamy partnera – dodaje.

– Ogromnie brakuje nam regularnych, co­dziennych dostaw ekologicznego pieczywa. To jedyny segment produktów, w którym mamy trudność z dostarczeniem klientom produktu z certyfikatem. Uważam, że po­pyt na takie produkty jest, ale nie ma… odpowiedniej podaży. Z konieczności się­gamy więc po wypieki tradycyjne – mówi Michał Kapica, który w Warszawie prowadzi Smak Natury, jeden z większych i starszych ekosklepów. Podobne wnioski z obserwacji działalności delikatesów ekologicznych nie tylko w stolicy, ale także innych miastach, wyciąga Tomasz Malinowski, dyrektor dzia­łu handlowego w Organic Farma Zdrowia: – Pieczywo ekologiczne dostarczane jest do wybranych sklepów przez lokalne piekar­nie zazwyczaj raz w tygodniu. Nie współpra­cujemy z jednym dostawcą dla całej sieci. W dniu dostawy zainteresowanie chlebem ekologicznym w naszych sklepach jest duże – tego dnia pieczywo ekologiczne jest nie­malże wysprzedawane w całości. Oczywiście sprzedajemy jednak więcej chleba tradycyj­nego, ponieważ jest on dostępny cały czas.

Warszawa chce ekochleba?
Zdaniem Michała Kapicy w stolicy z pewno­ścią znaleźliby się klienci na pieczywo "EKO", tymczasem na razie żaden z zakładów nie zainteresował się tego typu produkcją. – Taka piekarnia musiałaby jednak zaoferować szeroki asortyment dostarczany zdecydowa­nie częściej niż raz w tygodniu. To mogłoby „rozruszać” ten rynek – uważa właściciel Smaku Natury. Pierwsze próby podejmuje Organic Farma Zdrowia w sklepach nowego formatu Organic Zielone Oko (ekosklep typu convenience połączony z kawiarnią i mini­piekarnią) przy ul. Zwycięzców na Saskiej Kępie w Warszawie, gdzie pieczywo wypie­kane jest na miejscu. – Stworzyliśmy mini­piekarnię testowo. Przygotowujemy chle­by (graham, żytni, wieloziarnisty, orkiszowy i żytni na zakwasie) oraz bagietki (pszen­ną i pszenną z ziarnami, ciemną z ziarna­mi, pszenno-żytnią, na zakwasie) dla kilku naszych sklepów w Warszawie. Docelowo chcemy objąć tę działalność certyfikatem. Na razie jednak jesteśmy na etapie testów, które, jak zakładamy, pokażą nam, czy dzia­łanie to będzie miało uzasadnienie ekono­miczne – tłumaczy Tomasz Malinowski.

Poza Warszawą zainteresowanie ekochle­bem niekoniecznie jest już tak duże. – Ro­śnie stosunkowo wolno – mówi Sylwester Strużyna. Trzeba też zwrócić uwagę na to, że konsumenci żywności EKO to dość spe­cyficzna grupa odbiorców. – Część klientów mojego sklepu uważa, że chleb nie musi być głównym składnikiem menu i świadomie kupuje go mniej. Są też tacy, którzy pie­ką chleb w domach. W naszym przypadku dostawy raz w tygodniu zdają się wystar­czające. Jedna z ekopiekarni jest w stanie zaopatrywać nas dwa razy na tydzień, ale okazuje się, że ta druga dostawa nie za­wsze sprzedaje się w 100% – zauważa Piotr Jarecki z bydgoskiego ekosklepu Malinowy Chruśniak.

 

Lp.

Rodzaj chleba

Masa (g)

Cena (zł)

Cena za kg (zł)

Miasto

Źródło

1.

Orkiszowy hruby

540

13,49

24,9814814815

Warszawa

Smak Natury

2.

Owsiany hruby

720

9,99

13,875

Warszawa

Smak Natury

3.

Żytni hruby

700

8,99

12,8428571429

Warszawa

Smak Natury

4.

Pełnoziarnisty ze słonecznikiem

500

9,49

18,98

Warszawa

Smak Natury

5.

Pita Jasny

280

11,19

38,96

Warszawa

Smak Natury

6.

Hruby orkiszowy

520

11,99

23,0576923077

Warszawa

Frisco

7

Hruby żytni

520

11,99

23,0576923077

Warszawa

Frisco

8.

Orkiszowy

600

10

16,6666666667

Bydgoszcz

NaZakwasie.pl /sklep Malinowy Chruśniak

9.

Żytni

500

6

12

Bydgoszcz

NaZakwasie.pl /sklep Malinowy Chruśniak

10.

Żytni

500

4,5

9

Bydgoszcz

Piasecki/Malinowy Chruśniak

11.

Orkiszowy

500

8,5

17

Bydgoszcz

Piasecki/Malinowy Chruśniak

12.

Żytni

500

10

20

Mikołów

Bogdan Smolorz

13.

Orkiszowy

500

12

24

Mikołów

Bogdan Smolorz

Tabela 1. Zestawienie dotyczące cen poszczególnych rodzajów chleba w trzech miastach Polski

 

Logistyka do poprawki
To prawda, że wypiek ekologicznego chle­ba jest droższy, więcej kosztuje surowiec, dłuższe są procesy technologiczne i trze­ba pokryć koszt certyfikacji. Największym wyzwaniem dla ekoproducentów jest jed­nak logistyka – to ona generuje duże kosz­ty, które nie dość, że w żaden sposób nie wpływają na jakość produktu (a jeżeli tak, to negatywnie), to sprawiają, że na skle­powej półce jest on bardzo drogi i niedo­stępny dla wielu odbiorców. Często też nie jest tak świeży, jak by się chciało, bo np. ostatnia dostawa była dwa dni wcześniej. Co prawda dobrze wypieczony chleb na za­kwasie „starzeje się z godnością”, ale więk­szość klientów wyżej ceni wypiek świeży niż kilkudniowy.

Zerkając zazdrośnie na rynek niemiecki, łatwo zauważyć, że bariery związane z lo­gistyką i skalą produkcji można pokonać i stworzyć system, w którym ekochleb do­stępny jest stosunkowo łatwo w przyzwo­itej cenie. Najprawdopodobniej w Polsce w końcu też się uda, wymaga to tylko czasu i „wstrzelenia się” z ofertą w odpowiedni moment, który albo już nadszedł, albo na­dejdzie wkrótce.

Karol Przybylak, BioKurier.pl



EKOPIEKARNIE w Polsce (spis wg województw)


Kujawsko-pomorskie: Piekarnia BioBielik, Nowa Wieś. Asortyment: chleby orkiszowe i żytnie na zakwasie.
Piekarnia NaZakwasie.pl, Ostromecko. Asortyment: chleby na zakwasie, wypieki z dawnych odmian zbóż (płaskurka, samopsza). Eko-Piekarnia Słodka, Toruń. Asortyment: chleb pszenno-żytni,  żytni, orkiszowy, bułeczki, bułeczki razowe, podpłomyk
Małopolskie: Piekarnia Gronpiek, Wola Filipowska. Asortyment: chleb Borok, chleb raźny, chleb Sedlok
Piekarnia Wiejska Marii i Andrzeja Wnęków, Lipnica Murowana. Asortyment: m.in. razowce lipnickie żytnie i pszenno-żytnie wypiekane wg własnej receptury w piecu chlebowym opalanym drewnem
Mazowieckie: Biopiekarnia w Grzybowskiej Arce, Grzybów. Asortyment: chleby żytnie, pszenno-żytnie, orkiszowe, bułki
Opolskie: Piekarnia BIO Bogdan Smolorz, Grudynia Wielka. Asortyment: cała gama chlebów, bułki, wyroby cukiernicze, drożdże BIO i zakwas BIO
Podkarpackie: EKO Piekarnia Kiełtyka, Łęża­ny k. Krosna. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze. Piekarnia EKO Wójtowicz, Tułkowice. Asortyment: chleby żytnie, chleb z siemieniem lnianym
Pomorskie: Bio Piekarnia Ziarno, Gdańsk. Asortyment: chleby, bułki, ciasta
Warmińsko-mazurskie: EKO Piekarnia, Wydminy. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze
Wielkopolskie: Piekarnia Wiejska Damiana Nowaka, Zębowo. Asortyment: cała gama pieczywa z pieca opalanego drewne
Zachodniopomorskie: TAST Jan Tabiński, Szczecin. Asortyment: chleby, wyroby cukiernicze

 

   
 

ZDANIEM EKSPERTA

 
Co może obniżyć koszty produkcji pieczywa ekologicznego?

Prof. dr hab. Ewa Rembiałkowska
Przede wszystkim pieczywo ekologiczne powinno być droższe niż pieczywo konwencjonalne z co najmniej dwóch powodów. Po pierwsze, zboże ekologiczne jest droższe niż zboże konwencjonalne i tak jest we wszystkich krajach. Produkcja ekologiczna jest droższa, ponieważ wydajność polowa z 1 hektara jest niższa niż w produkcji konwencjonalnej. Należy podkreślić, że plony ekologiczne są osiągane metodami naturalnymi i nie powiększane w sposób sztuczny przy pomocy nawozów i pestycydów syntetycznych. Kolejnym powodem jest to, że przy produkcji pieczywa według zasad przetwórstwa ekologicznego osiągamy wydajność naturalną, czyli taką, jaka powinna być w przypadku pieczywa pieczonego przy użyciu drożdży lub naturalnego zakwasu. Pieczywo konwencjonalne może być i jest tańsze, ponieważ z każdego kilograma mąki – przy pomocy syntetycznych dodatków – otrzymuje się zawyżoną objętość pieczywa.

Na pewno obecne ceny pieczywa ekologicznego w Polsce są wysokie, co wynika głównie z małej liczby piekarni wytwarzających te produkty. To jest efektem zbyt małej liczby sklepów oferujących takie pieczywo, a to z kolei – zbyt małej liczby konsumentów. Mamy zatem błędne koło, które powinno być przerwane. Paradoksem jest to, że w Warszawie zdecydowanie trudno jest kupić ekologicz­ne pieczywo, pomimo że to właśnie w stolicy mieszka najwięcej potencjalnych klientów! Jedną z przyczyn zastoju w tej branży jest zbyt niska jakość ofero­wanego pieczywa ekologicznego. Na podstawie własnych doświadczeń mogę stwierdzić, że w moim lokalnym sklepie osiedlowym przez jakiś czas sprzeda­wano pieczywo ekologiczne, potem jednak zaniechano tego, ponieważ jakość chleba zaczęła gwałtownie spadać. Chleb był gliniasty, niewyrośnięty i mało smaczny. Przyczyna – niedostateczna znajomość rzemiosła ze strony piekarza. Bułeczki orkiszowe początkowo były smaczne, potem jednak kupiłam dwukrot­nie spleśniałe bułki, co mnie także odstraszyło od dalszych zakupów. Przyczyna – zbyt długo pieczywo leżało na półce sklepowej.

Na pewno konieczna jest odpowiednia promocja pieczywa ekologicznego wśród konsumentów, ponieważ bez tego nie poprawi się ani popyt, ani w efekcie poziom jakościowy i cena pieczywa.

Podsumowując, pieczywo ekologiczne może być tańsze, jeśli zwiększy się liczba producentów i sklepów oferujących te produkty, ponieważ powstanie konkurencja, która wymusi lepszą jakość i niższe ceny. Tak właśnie stało się np. w Niemczech. Z kolei koszty produkcji pieczywa spadną, jeśli producenci pieczywa zaczną nawiązywać bezpośrednie kontakty z producentami mąki i innych produktów zbożowych potrzebnych do wypieku pieczywa i będą bezpośrednio od nich kupować.

Problem pieczywa ekologicznego nie jest jedyny – podobne problemy dotyczą np. ekologicznego mięsa i wędlin. Można te problemy rozwiązywać tylko poprzez rozmowy wszystkich zainteresowanych stron – w przypadku pieczywa producentów zboża i mąki, piekarzy, handlowców i konsumentów. Ważne jest to, aby producenci i handlowcy przestali się bać produkcji ekologicznej, a konsumenci zaczęli aktywnie poszukiwać na rynku ekologicznego pieczywa.

 

 Materiał pochodzi z numeru drukowanego Mistrza Branży styczeń 2015

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji