Praliny stale zaskakują formą, nadzieniem, ale też dekoracjami, co przekłada się na dynamiczny rozwój tego sektora rynku. Producenci, chcąc przyciągnąć uwagę konsumentów, poszukują rozwiązań, które pozwolą uczynić z ich pralin wyjątkowy produkt. Jednym z nich są folie dekorujące, nazywane transfer sheet.

Dekorowanie pralin ma podnieść atrakcyjność wyrobów. Producenci gustownych czekoladowych przysmaków mają do wyboru kilka sposobów zdobienia – od tych najprostszych, jak obsypywanie, po te wymagające dodatkowych akcesoriów, które pozwalają uzyskać jeszcze ciekawsze i nowoczesne efekty.

 

Do technik dekorowania zaliczamy:
– obsypywanie – tą techniką dekorujemy najczęściej praliny truflowe, które zamiast oblewu czekoladą są posypywane cukrem pudrem, kakao, proszkiem owocowym itp. Również praliny oblane czekoladą są często pozłacane bądź obsypywane mieniącymi się proszkami. Oprócz proszków owocowych można stosować wiórki kokosowe lub drobne orzechy, które najczęściej są oblewane czekoladą;
– paski, fale i zygzaki – wszystko to od dawna zdobi praliny produkowane metodą oblewową, wtapiając się mniej lub bardziej w sam oblew czekoladowy. Najczęściej dekoracja ta powstaje z czekolady, jednak znane są również techniki barwienia czekolady w celu uzyskania ciekawszego kontrastu na powierzchni praliny;
– topping – technika dekorowania pralin przy zastosowaniu technologii One Shot lub tradycyjnej metody foremkowej, polega ona na dozowaniu do formy uprzednio niewielkiej ilości czekolady bądź dekoracji w postaci zabarwionej czekolady, a następnie pozostałej części skorupki i nadzienia, uzyskując tym samym efekt zabarwionej innym kolorem powierzchni praliny;
– nakładka – ciekawym sposobem na wyróżnienie praliny jest zastosowanie nakładek produkowanych metodą oblewową, tak by nadzienie oblane czekoladą mogło „przyssać” nakładany dodatek do swojej górnej powierzchni. Na rynku najczęściej można spotkać nakładki w postaci orzecha włoskiego, a także innych orzechów często otoczonych gumą arabską i cukrem, różnego rodzaju dekoracje marcepanowe bądź cukrowe;
– folia aluminiowa – choć nie można uznać tej techniki za element technologiczny dekorowania pralin, to dzięki zastosowaniu różnorodnych folii aluminiowych do owinięcia pralin przyczyniamy się do podniesienia ich atrakcyjności;
– transfer sheet – folie dekorujące powierzchnię pralin lub marcepana. Wśród znanych producentów folii należy wymienić firmę Callebaut, Pastry Creation oraz polską firmę PAN Centrum Słodkiej Dekoracji.

 

	Transfer sheet a marcepan? Nic łatwiejszego. Jedynym wymogiem, jaki należy spełnić, jest uzyskanie gładkiej powierzchni plastycznego marcepana. Następnie smarujemy jego powierzchnię rozgrzanym tłuszczem kakaowym, po czym przykładamy oraz odciskamy folię dekorującą w taki sposób, by wzór pozostał na produkcie. FOT. ARCHIWUM AUTORA

 

Jak powstają folie dekorujące do pralin?
Dobranie odpowiedniej grafiki, która miałaby widnieć na folii, jest pierwszym etapem rozwoju produktu. Najczęściej są to motywy świąteczne bądź spersonalizowane nadruki, jak logo firmy. Dobór odpowiedniej kolorystyki naszej folii odbywa się w zasadzie bez ograniczeń w przypadku barwników syntetycznych. Sprawa komplikuje się nieco, gdy bazujemy na barwnikach pochodzenia naturalnego ze względu na zakres dostępnych kolorów i ich trwałość. Z pewnością barwniki naturalne dają większy wybór ciemnych kolorów, które są efektem zastosowania odpowiedniego kakao, będzie ono dawało odcienie od ciemnobrunatnego do nawet czerwonego. Intensywność odcieni barwników pochodzenia naturalnego jest nieco ograniczona i po testach przechowalniczych takie praliny najczęściej już po pierwszym kwartale bledną. Z tego powodu w tej technologii większe możliwości daje zastosowanie barwników pochodzenia nienaturalnego bądź użycie odpowiedniego odcienia kakao.

	Szablony dekorujące W bardzo podobny sposób jak folie transfer sheet działają szablony dekorujące. Różnica między tymi produktami polega jedynie na tym, że szablony po wewnętrznej stronie są wyściełane odpowiednim wzorem dekorującym, dzięki czemu jesteśmy w stanie uzyskać np. zaokrągloną powierzchnię praliny z barwnym nadrukiem, czego nie uzyskamy przy zastosowaniu folii, gdzie powierzchnia musi być płaska. Przykładem tworzenia takich pralin są np. praliny góralskie z Zakopanego, które mają ciekawy kształt oscypka i kolorową powierzchnię uzyskaną właśnie dzięki zastosowaniu szablonów.

W przypadku stosowania barwników do zadrukowywania folii ważna jest biel tytanowa, która – podobnie jak w produkcji draży – stanowi swego rodzaju pigment oraz stabilizator koloru. Wykazuje ona właściwości fotoelektrochemiczne związane z absorpcją promieniowania w zakresie UV, przez co kolor nadruku na pralinach staje się bardziej wysycony. Oczywiście zadrukowywanie folii nie odbywa się przy wykorzystaniu jedynie samego barwnika, lecz poprzez stworzenie mieszanki tłuszczu palmowego, cukru pudru i barwnika. Zastosowanie tłuszczu i cukru gwarantuje większą stabilizację nadrukowanego barwnika na folii, a podczas procesu produkcyjnego przy zetknięciu z ciepłym medium w postaci czekolady dojdzie do jego odciśnięcia z folii i lepszego „wtopienia” się w produkt.

 

Produkcja samych folii dekorujących przebiega wieloetapowo w zależności od liczby stosowanych na jej powierzchni kolorów. Opisana przeze mnie technologia ich produkcji nazwana została metodą sitową. Metoda ta polega na zastosowaniu odpowiednich szablonów, które uprzednio zostały podziurkowane – stąd nazwa metody ich produkcji – w zależności od pożądanych kształtów na folii. Po wycięciu odpowiedniej wielkości arkusza folii nakłada się szablon i nanosi barwnik, który musi schnąć ok. 30-50 minut (tj. tłuszcz palmowy musi ulec skrystalizowaniu, by można było nałożyć kolejny szablon i ponownie zadrukowywać folię). Jak nietrudno się domyślić, im więcej użytych kolorów, tym droższa folia, co jest związane z użyciem większej ilości surowców, ale również wydłużeniem czasu produkcji samej folii.

 

	FOLIE TRANSFEROWE W MAŁEJ PRACOWNI CZEKOLADY Chocolatier Marcin Paździor, Świat Czekolady Folia transferowa w małej pracowni czekolady to duże ułatwienie w dekorowaniu pralin. Im większe zapotrzebowanie na ręcznie robione czekoladki, tym bogatsze portfolio producentów folii, oferujących coraz ciekawsze wzory i struktury, które zadowolą niejednego mistrza czekolady. Mimo to jakość nanoszonych dekoracji i pralin zdobionych tą metodą zależy od kilku zasadniczych elementów. O czym warto pamiętać i na co zwracać uwagę, używając folii transferowej? Przechowywanie Folie transferowe – ze względu na zawartość tłuszczu, cukru i barwników – należy przechowywać w temperaturze pokojowej, w szczelnie zamkniętym pojemniku, które zabezpieczy je przed wilgocią i nasłonecznieniem. Jakość foli transferowej Przy wyborze folii warto zwrócić uwagę na jej grubość. Dlaczego? Transfer (wzorki, struktury) nadrukowany na odpowiednio sztywnej foli daje komfort użytkowania, czyli łatwiej się przykleja i odkleja wzory od oblanej czekoladki. Jakość wizualna transferu na czekoladce Na efekt końcowy naniesionego transferu na czekoladce bardzo duży wpływ mają: - temperatura wyrobu oblewanego – pralina krojona powinna mieć około 18-20oC,   - temperowanie czekolady (kuwertury) – odpowiednia płynność, - czas chłodzenia – odpowiedni do wielkości i grubości oblanego produktu. Dobrze przygotowane pralinki mają ładny połysk i idealnie naniesiony wzór – warto pamiętać, że te detale w dekoracjach decydują o atrakcyjności ręcznie robionych wyrobów czekoladowych w oczach konsumentów.

 

Zastosowanie folii dekorujących w produkcji pralin
Jedynym ograniczeniem przy zastosowaniu folii dekorujących do pralin jest ich płaska powierzchnia, dlatego też praliny muszą być gładkie, by zapewnić optymalną przyczepność dekoracji uzyskiwanych z folii. Nie ma tu znaczenia kształt praliny ani jej wielkość; zarówno praliny w kształcie walca, jak i prostokątne będą dobrze funkcjonowały z takim nadrukiem. Jeżeli chodzi o formę, to wybór jest tylko jeden: formy dwuczęściowe, które łączą się ze sobą siłami przyciągania dzięki wbudowanym w nie magnesom.

FOT. ARCHIWUM FIRMY PASTRY CREATION

 

Dekorowanie pralin za pomocą transfer sheet odbywa się najczęściej z zastosowaniem technologii One Shot, choć tradycyjne metody produkcji pralin, oblewowa czy formekowa, również mogłyby sobie z tym poradzić. W wypadku oblewowej metody produkcji pralin, w której najpierw wycinamy nadzienie, a następnie oblewamy je czekoladą w powlekarce, zastosowanie arkusza folii ma się tu nijak. Dlatego w tej technologii folia dekorująca jest nawijana na wałek, a praliny po wyjściu z powlekarki otrzymują na górze welon z folii, z którego odciska się wzorek na pralinie. Jest to dekoracja bardzo rzadko stosowana przy produkcji pralin oblewowych.

Nieco inaczej wygląda to w technologii One Shot lub metodzie foremkowej, gdzie najpierw dozujemy czekoladę, a po utworzeniu i zastygnięciu skorupki dozujemy nadzienie. Folia dekorująca jest umieszczana pomiędzy dwiema częściami formy (fot. 1), następnie formy są zamykane (fot. 2) i rozgrzewane, tak jak się to odbywa tradycyjnie przy produkcji pralin. Do form dozujemy czekoladę (fot. 3), która wędruje do kanału chłodzącego. W kanale dochodzi do zakrzepnięcia czekolady oraz odciśnięcia wzoru z folii na powierzchni praliny. W końcowym etapie wybijamy praliny z formy. Podczas zastosowania tego sposobu dekorowania pralin możemy się zetknąć chyba z jedyną jej wadą – otóż podczas krzepnięcia masy w kanale chłodzącym dochodzi również do „ściągnięcia” folii, przez co praliny mają nieco pofalowaną powierzchnię.

1

2

3

 

Folie transfer sheet znajdują zastosowanie również w małych manufakturach, dając cukiernikom możliwość tworzenia nieskończonej liczby pralin z różnorodnymi nadrukami.

mgr Piotr Ławrowski

FOT. ARCHIWUM FIRMY PAN CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI