Przemysł piekarski ulega globalizacji w zdumiewająco szybkim tempie. Międzynarodowi eksperci przewidują, że w ciągu najbliższych 5 lat proces ten będzie intensywnie postępował. Co to oznacza dla branży?
Podobne artykuły
Czy robimy wszystko, co w naszej mocy?O co chodzi z tym rzemiosłem?Co nam przyniesie rok 2023?Czy konsumencirównież odczują, a może już odczuwają konsekwencje globalizacji? Przyjrzyjmy się temu zjawisku z bliska.
W wymiarze gospodarczym globalizacja polega na ujednoliceniu rynków i udostępnianych na nim towarów. W latach 90. XX w. nastąpiło przyspieszenie tych procesów, czemu sprzyjały rozwój internetu i pojawienie się gospodarki opartej na wiedzy. Kolejnym czynnikiem, który wpłynął na intensyfikację globalizacji, było rozwinięcie się organizacji międzynarodowych, mających wpływ na funkcjonowanie państw, np. ONZ, Unia Europejska. Ciekawym zjawiskiem jest to, że globalizacja dotyczy właściwie każdej gałęzi gospodarki, w tym piekarstwa.
Struktura branży w Polsce
Branże piekarska i piekarsko-ciastkarska charakteryzuje się rozmaitością zakładów. Różnią się one wyposażeniem, wielkością produkcji, powierzchnią, liczbą zatrudnionych, systemem sprzedaży gotowych wyrobów itd. Firmy klasyfikuje się, najczęściej biorąc pod uwagę kryterium zdolności produkcyjnej, stopień mechanizacji procesów produkcyjnych, profil produkcyjny, liczbę zatrudnionych czy pieców. W Polsce umownie rozróżniamy piekarnie rzemieślnicze i przemysłowe. W tych pierwszych wiele zabiegów, np. nastawianie zaczątku i innych faz fermentacyjnych, ważenie, dzielenie, formowanie kęsów ciasta, posypywanie nasionami bochenków, załadunek pieczywa do pieca i wyładunek, wykonuje się ręcznie.
Z kolei za piekarnię przemysłową uważa się taką, w której wypiek pieczywa odbywa się w piecach przelotowych (tunelowych), a prace wykonywane są mechanicznie za pomocą maszyn, a nawet w sposób automatyczny i przy wykorzystaniu robotów. W niektórych z nich pewne rodzaje pieczywa wypieka się metodami rzemieślniczymi. Polski Główny Urząd Statystyczny dzieli piekarnie według liczby zatrudnionych pracowników, wyróżniając: mikrofirmy zatrudnia-jące do 9 osób, małe firmy zatrudniające od 10 do 49 pracowników, firmy średnie zatrudniające od 50 do 249 i przedsiębiorstwa zatrudniające powyżej 249 osób stałej załogi. Stanisław Putka, starszy cechu piekarzy warszawskich, w jednym z ostatnich wywiadów dla prasy przywołał umowny podział piekarń popularnie stosowany w krajach Europy Zachodniej, który rozróżnia małe piekarnie rzemieślnicze, piekarnie półprzemysłowe i przemysłowe.
Francuska klasyfikacja piekarń
Klasyfikację najlepiej uporządkowaną pod względem prawnym ma Francja. W dokumentach urzędowych wyróżnia się przed-siębiorstwa rzemieślnicze (entreprise artisanale) i przemysłowe (boulangerie industrielle). Definicję przedsiębiorstwa rzemieślniczego znaleźć można w Zbiorowej Narodowej Konwencji Piekarsko-Ciastkarskiej z 11 lipca 2006 r. (Convention Collective Nationale de la Boulangerie-pâtisserie). Piekarnia rzemieślnicza powinna spełniać trzy podstawowe kryteria: produkcja pieczywa poniżej 5400 kwintali rocznie (1 q = 100 kg), zatrudnienie mniejsze niż 50 pracowników i sprzedaż pieczywa bezpośrednio dla konsumenta finalnego. Do kategorii piekarń przemysłowych należą z kolei zakłady, które przerabiają co najmniej 540 ton mąki rocznie, wykorzystują piece o powierzchni wypiekowej co najmniej 30 metrów kwadratowych, zatrudniają co najmniej 20 pracowników i sprzedają do detalu mniej niż 30% całkowitej produkcji. We Francji rozróżnia się także bardzo duże piekarnie przemysłowe, które zapewniają produkcję pieczywa przy użyciu instalacji zautomatyzowanych i funkcjonujących w sposób ciągły, a także małe piekarnie półprzemysłowe niespełniające podstawowych kryteriów piekarni przemysłowej, np. zużywają mniej niż 540 ton mąki rocznie. Obowiązuje tu ponadto Zbiorowa Narodowa Konwencja dotycząca przemysłowego sektora piekarstwa i ciastkarstwa z 13 lipca 1993 r. (Convention Collective Nationale des Activités Industrielles de Boulangerie et Pâtisserie).
dr inż. Henryk Piesiewicz
W dalszej części o:
- Zmiany w polskim piekarstwie a potrzeby rynku
- Przedsiębiorstwa piekarskie o zasięgu globalnym działające w Polsce
Dalszą część materiału (65%) przeczytają Państwo w pełnym numerze Mistrza Branży (numer luty 2019).
Zachęcamy do wykupienia prenumeraty lub numerów archiwalnych.
