Po co właścicielom cukierni szkolenie dla bari­stów? Czy kawa może zrobić rewolucję w cukier­ni, co wspólnego ma z tym alternatywnie parzona kawa i jak to połączyć z wypiekami i deserami?

materiał z drukowanego wydania Mistrza Branży numer kwiecień 2014

Mistrz Branży: O co najczęściej pytają Cię właściciele cukierni, którzy chcą wprowadzić kawę do menu i zależy im, żeby ta oferta była naprawdę super?
Marcin Michalik: W pierwszej kolejności pada pytanie „jaką kawę wybrać?”. Ale tu nie tylko o kawę chodzi…

MB: A o co?
MM: Temat parzenia kawy jest dużo ciekawszy i złożony. Włosi, którzy słyną z espresso, kierują się zasadą 4M. Składają się na nią cztery elementy, które mają duży wpływ na jakość finalnego napo­ju. Te elementy to: maszyna, młynek, mieszanka kawy oraz barista. W obecnych czasach te cztery elementy to główne wyznaczniki, jakimi powinniśmy się kierować, kiedy chcemy oferować dobry czarny napar.

	Marcin Michalik – master barista, Mistrz Polski Latte Art 2010, dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów (2007, 2008), Wicemistrz Polski Latte Art 2008, finalista World Coffee In Good Spirit w Kopenhadze; sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów. Jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Na co dzień prowadzi firmę Colours of Coffee.

MB: Młynek? Czy może mnie interesować urządzenie do mielenia kawy, skoro szukam maszyny, której obsłu­ga ogranicza się do wybrania odpowiedniego programu?
MM: Wybór odpowiedniego młynka – tak jak i wybór samej maszy­ny dopasowanej do charakteru lokalu – to bardzo ważny krok, który pozwoli nam na zachowanie powtarzalnej oraz możliwie najwyższej jakości serwowanej kawy. Warto spojrzeć na młynki automatyczne, które w lokalach o dużej przepustowości sprawdzają się idealnie, zachowując jakość, a zarazem optymalizując koszty. Co to oznacza? Młynek automatyczny, dobrze ustawiony i skalibrowany pod konkret­ną mieszankę kawy, będzie zawsze dozował taką samą porcję kawy o takim samym stopniu zmielenia, a jednocześnie ograniczy straty. A to ogromny krok do zachowania wysokiej jakości. Podobnie jest w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie – mimo że młynek jest wbudowany – również spełnia analogiczne funkcje co wolnostojący.
Co istotne, nie można ustawić młynka raz a dobrze. Tak się po prostu nie da. Według mnie każdy menadżer lub właściciel lokalu, w którym ważna jest dobra kawa, powinien znać podstawy jej przygotowywa­nia, również w zakresie sprzętu, choćby po to, żeby zweryfikować kwalifikacje zatrudnianych baristów.

MB: Sugerujesz menadżerom szybki kurs dla baristów?
MM: To zdecydowanie dobry pomysł, bo pozwala szerzyć kulturę ka­wową w Polsce. Uwierz mi, że wiele osób korzystających z profesjo­nalnych szkoleń szybko się przekonuje, że odpowiednie przygotowanie kawy to nie tylko sztuka, ale też świetna zabawa. Na nasze szkolenia zgłaszają się bariści oraz barmani, którzy już pracują w lokalach, ale też osoby, które chcą się czegoś nauczyć – chociażby przyszli właści­ciele kawiarni, którym zależy na jakości, ciekawym kawowym menu czy na zbudowaniu świadomości kawowej. Dla nich mamy specjalne konsultacje skrojone na miarę.

MB: Gdyby cukiernia chciała otworzyć ambitny kącik ka­wowy, to co byś jej polecił?
MM: Bez rozeznania rynku, na którym działa cukiernia, trudno cokol­wiek wyrokować. Warto jednak przyjrzeć się alternatywnie parzonej kawie. Rośnie zainteresowanie tą metodą, ponieważ pozwala ona docenić różnorodność kawy i jej smaków. Najczęściej w ten spo­sób parzone są kawy jednorodne, z konkretnych krajów i regio­nów. Duże znaczenie mają gatunek i miejsce pochodzenia. Jeśli kawa pochodzi z Kenii, to jest ona bardziej pieprzowa, a mniej kwaskowa; ziarna kawy sprowadzonej z Etiopii charakteryzują się herbacianym smakiem z wyczuwalną nutą kwaskową. Dużo więcej można się dowiedzieć na szkoleniu, gdzie oprócz rozróżnia­nia niuansów smakowych pomagamy dobrać odpowiedni sprzęt, który pozwoli szybko i sprawnie podać dobrą kawę przelewową.

MB: Zamiast wymyślać kolejne zestawienia smaków w de­serach czy wypiekach można by stworzyć menu, które łączyłoby smaki kawy z ciastami.
MM: Dokładnie tak, bo z kawą jest podobnie jak z winem, które warto dopasować do dań. Wino dopasowuje się do dań jak kawa do ciasta lub czekolady. Na przykład: do sernika cytrynowego warto podać kawę, która ma nutkę kwaskową, a do ciasta orze­chowego – kawę z Salwadoru. Można by stworzyć panel senso­ryczny, który pozwoliłby optymalnie dobrać kawę z różnych stron świata odpowiednio do naszych wypieków. Takie rozwiązanie nie tylko urozmaici ofertę cukierni czy kawiarni, ale pozwoli też kon­sumentowi na nowo spojrzeć na znane smaki. Kawa dobrze do­brana podkreśli smak naszych serników czy deserków, zamiast je zagłuszać. Co więcej, takie oryginalne menu wychodzi poza standard oferowany przez kawiarnie lub restauracje.

MB: Czym różni się alternatywnie parzona kawa od tej z ekspresu ciśnieniowego?
MM: Na pewno ma delikatniejszy aromat, a co ciekawe, ma wię­cej kofeiny – ze względu na zdecydowanie dłuższy czas parzenia. Espresso parzymy maksymalnie przez 30 sekund, a jedną z al­ternatywnych metod – nawet 3-4 minuty. Do tego również zwra­camy uwagę na rodzaj ziarna czy mieszanki – do przygotowania espresso zdecydowanie używajmy mieszanek, a w alternatyw­nych metodach korzystajmy z kaw jednorodnych. W przypadku alternatywnego parzenia zmielone ziarna należy odpowiednio zalewać gorącą wodą o właściwej temperaturze, przez określony czas. W ten sposób wyciągamy więcej aromatu i smaku, który jest bardzo czysty. Zwracamy uwagę na wszystkie parametry, które mają wpływ na jakość; otwiera nam się zupełnie inny te­mat kawy – to nie jest mocny, intensywny smak, tylko delikatny, z herbaciano-owocową nutą.

MB: Jakie są plusy i minusy tej metody?
MM: Na pewno zaletą jest to, że nie potrzebujemy zbyt wie­le kosztownego sprzętu. Wystarczą: dzbanek, porcelanowy filtr do parzenia, np. drip, oraz filtr papierowy. Jeżeli chcemy dobrze robić kawę, to nie możemy się zrażać tylko z tego powodu, że jej przygotowanie jest czasochłonne. Dzięki odpowiedniemu przygo­towaniu wszystkich elementów możemy ją zaserwować w ciągu ok. 4 minut, a metoda ta od razu stanie się bardziej efektywna. W końcu na podanie cappuccino czeka się średnio od 4 do 5 mi­nut – przy alternatywnej kawie ten czas może być podobny. Wadą mogą być dość wysokie ceny finalnego napoju dla konsumenta, które wahają się od 10 do 20 zł, choć niektórzy sprzedają i za 25 zł, co uważam już za mocno przesadzoną wartość. Warto jednak cza­sami zapłacić więcej, wiedząc, że smak będzie zdecydowanie ciekawszy i bogatszy.

MB: Czy taką kawę można urozmaicać syropami?
MM: Dodawanie syropu, mle­ka czy cukru do takiej kawy raczej nie ma sensu. Po to jest to całe „zamieszanie” z parze­niem, żeby skupić się na sma­ku pieczołowicie wydobywa­nym z ziarna.

MB: Do wyszukanych sma­ków kawy, alternatywne­go sposobu parzenia najle­piej mieć nietuzinkowego klienta... Czy taka innowa­cja jest „skazana” jedynie na lokale w dużych mia­stach?
MM: Na pewno więcej zwolenników znajdzie wśród mieszkań­ców większych miast. Z drugiej strony, z moich obserwacji wy­nika, że gdy w mniejszym mieście otwiera się kawiarnia, w któ­rej oprócz ekspresu ciśnieniowego pojawiają się szklane dzbanki i dripy, to mamy do czynienia z prawdziwą rewolucją. Wystarczy spojrzeć na Baristację w Białymstoku, Kofeinę w Opolu, Kawiarnię KAFO w Gliwicach, Strefę w Bydgoszczy czy wiele innych, które powstają jak grzyby po deszczu… Czemu więc nie poruszyć tego wdzięcznego tematu również w cukierniach, niekoniecznie w Po­znaniu, Warszawie czy Krakowie? Zwłaszcza że pod ręką mamy szeroki asortyment wypieków, które można dopasować do róż­nych smaków kawy alternatywnie parzonej i dodatkowo zadbać o nowe wrażenia konsumentów.

MB: Czekamy na cukiernię, która zaoferuje menu łączą­ce naturalne smaki kawy z różnych stron świata z bo­gactwem smaków ciast, ciasteczek i deserów. Dziękuję za rozmowę.