Po co właścicielom cukierni szkolenie dla baristów? Czy kawa może zrobić rewolucję w cukierni, co wspólnego ma z tym alternatywnie parzona kawa i jak to połączyć z wypiekami i deserami?
Podobne artykuły
Wyróżnij się ekokawąWielkie otwarcie Studio Latte Art by ColoursofcoffeeKlasyczne cappuccinomateriał z drukowanego wydania Mistrza Branży numer kwiecień 2014
Mistrz Branży: O co najczęściej pytają Cię właściciele cukierni, którzy chcą wprowadzić kawę do menu i zależy im, żeby ta oferta była naprawdę super?
Marcin Michalik: W pierwszej kolejności pada pytanie „jaką kawę wybrać?”. Ale tu nie tylko o kawę chodzi…
MB: A o co?
MM: Temat parzenia kawy jest dużo ciekawszy i złożony. Włosi, którzy słyną z espresso, kierują się zasadą 4M. Składają się na nią cztery elementy, które mają duży wpływ na jakość finalnego napoju. Te elementy to: maszyna, młynek, mieszanka kawy oraz barista. W obecnych czasach te cztery elementy to główne wyznaczniki, jakimi powinniśmy się kierować, kiedy chcemy oferować dobry czarny napar.
Marcin Michalik – master barista, Mistrz Polski Latte Art 2010, dwukrotny Wicemistrz Polski Baristów (2007, 2008), Wicemistrz Polski Latte Art 2008, finalista World Coffee In Good Spirit w Kopenhadze; sędzia w ogólnopolskich zawodach baristów. Jego specjalnością jest sztuka latte art oraz łączenie kawy z dobrym alkoholem. Na co dzień prowadzi firmę |
MB: Młynek? Czy może mnie interesować urządzenie do mielenia kawy, skoro szukam maszyny, której obsługa ogranicza się do wybrania odpowiedniego programu?
MM: Wybór odpowiedniego młynka – tak jak i wybór samej maszyny dopasowanej do charakteru lokalu – to bardzo ważny krok, który pozwoli nam na zachowanie powtarzalnej oraz możliwie najwyższej jakości serwowanej kawy. Warto spojrzeć na młynki automatyczne, które w lokalach o dużej przepustowości sprawdzają się idealnie, zachowując jakość, a zarazem optymalizując koszty. Co to oznacza? Młynek automatyczny, dobrze ustawiony i skalibrowany pod konkretną mieszankę kawy, będzie zawsze dozował taką samą porcję kawy o takim samym stopniu zmielenia, a jednocześnie ograniczy straty. A to ogromny krok do zachowania wysokiej jakości. Podobnie jest w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie – mimo że młynek jest wbudowany – również spełnia analogiczne funkcje co wolnostojący.
Co istotne, nie można ustawić młynka raz a dobrze. Tak się po prostu nie da. Według mnie każdy menadżer lub właściciel lokalu, w którym ważna jest dobra kawa, powinien znać podstawy jej przygotowywania, również w zakresie sprzętu, choćby po to, żeby zweryfikować kwalifikacje zatrudnianych baristów.
MB: Sugerujesz menadżerom szybki kurs dla baristów?
MM: To zdecydowanie dobry pomysł, bo pozwala szerzyć kulturę kawową w Polsce. Uwierz mi, że wiele osób korzystających z profesjonalnych szkoleń szybko się przekonuje, że odpowiednie przygotowanie kawy to nie tylko sztuka, ale też świetna zabawa. Na nasze szkolenia zgłaszają się bariści oraz barmani, którzy już pracują w lokalach, ale też osoby, które chcą się czegoś nauczyć – chociażby przyszli właściciele kawiarni, którym zależy na jakości, ciekawym kawowym menu czy na zbudowaniu świadomości kawowej. Dla nich mamy specjalne konsultacje skrojone na miarę.
MB: Gdyby cukiernia chciała otworzyć ambitny kącik kawowy, to co byś jej polecił?
MM: Bez rozeznania rynku, na którym działa cukiernia, trudno cokolwiek wyrokować. Warto jednak przyjrzeć się alternatywnie parzonej kawie. Rośnie zainteresowanie tą metodą, ponieważ pozwala ona docenić różnorodność kawy i jej smaków. Najczęściej w ten sposób parzone są kawy jednorodne, z konkretnych krajów i regionów. Duże znaczenie mają gatunek i miejsce pochodzenia. Jeśli kawa pochodzi z Kenii, to jest ona bardziej pieprzowa, a mniej kwaskowa; ziarna kawy sprowadzonej z Etiopii charakteryzują się herbacianym smakiem z wyczuwalną nutą kwaskową. Dużo więcej można się dowiedzieć na szkoleniu, gdzie oprócz rozróżniania niuansów smakowych pomagamy dobrać odpowiedni sprzęt, który pozwoli szybko i sprawnie podać dobrą kawę przelewową.
MB: Zamiast wymyślać kolejne zestawienia smaków w deserach czy wypiekach można by stworzyć menu, które łączyłoby smaki kawy z ciastami.
MM: Dokładnie tak, bo z kawą jest podobnie jak z winem, które warto dopasować do dań. Wino dopasowuje się do dań jak kawa do ciasta lub czekolady. Na przykład: do sernika cytrynowego warto podać kawę, która ma nutkę kwaskową, a do ciasta orzechowego – kawę z Salwadoru. Można by stworzyć panel sensoryczny, który pozwoliłby optymalnie dobrać kawę z różnych stron świata odpowiednio do naszych wypieków. Takie rozwiązanie nie tylko urozmaici ofertę cukierni czy kawiarni, ale pozwoli też konsumentowi na nowo spojrzeć na znane smaki. Kawa dobrze dobrana podkreśli smak naszych serników czy deserków, zamiast je zagłuszać. Co więcej, takie oryginalne menu wychodzi poza standard oferowany przez kawiarnie lub restauracje.
MB: Czym różni się alternatywnie parzona kawa od tej z ekspresu ciśnieniowego?
MM: Na pewno ma delikatniejszy aromat, a co ciekawe, ma więcej kofeiny – ze względu na zdecydowanie dłuższy czas parzenia. Espresso parzymy maksymalnie przez 30 sekund, a jedną z alternatywnych metod – nawet 3-4 minuty. Do tego również zwracamy uwagę na rodzaj ziarna czy mieszanki – do przygotowania espresso zdecydowanie używajmy mieszanek, a w alternatywnych metodach korzystajmy z kaw jednorodnych. W przypadku alternatywnego parzenia zmielone ziarna należy odpowiednio zalewać gorącą wodą o właściwej temperaturze, przez określony czas. W ten sposób wyciągamy więcej aromatu i smaku, który jest bardzo czysty. Zwracamy uwagę na wszystkie parametry, które mają wpływ na jakość; otwiera nam się zupełnie inny temat kawy – to nie jest mocny, intensywny smak, tylko delikatny, z herbaciano-owocową nutą.
MB: Jakie są plusy i minusy tej metody?
MM: Na pewno zaletą jest to, że nie potrzebujemy zbyt wiele kosztownego sprzętu. Wystarczą: dzbanek, porcelanowy filtr do parzenia, np. drip, oraz filtr papierowy. Jeżeli chcemy dobrze robić kawę, to nie możemy się zrażać tylko z tego powodu, że jej przygotowanie jest czasochłonne. Dzięki odpowiedniemu przygotowaniu wszystkich elementów możemy ją zaserwować w ciągu ok. 4 minut, a metoda ta od razu stanie się bardziej efektywna. W końcu na podanie cappuccino czeka się średnio od 4 do 5 minut – przy alternatywnej kawie ten czas może być podobny. Wadą mogą być dość wysokie ceny finalnego napoju dla konsumenta, które wahają się od 10 do 20 zł, choć niektórzy sprzedają i za 25 zł, co uważam już za mocno przesadzoną wartość. Warto jednak czasami zapłacić więcej, wiedząc, że smak będzie zdecydowanie ciekawszy i bogatszy.
MB: Czy taką kawę można urozmaicać syropami?
MM: Dodawanie syropu, mleka czy cukru do takiej kawy raczej nie ma sensu. Po to jest to całe „zamieszanie” z parzeniem, żeby skupić się na smaku pieczołowicie wydobywanym z ziarna.
MB: Do wyszukanych smaków kawy, alternatywnego sposobu parzenia najlepiej mieć nietuzinkowego klienta... Czy taka innowacja jest „skazana” jedynie na lokale w dużych miastach?
MM: Na pewno więcej zwolenników znajdzie wśród mieszkańców większych miast. Z drugiej strony, z moich obserwacji wynika, że gdy w mniejszym mieście otwiera się kawiarnia, w której oprócz ekspresu ciśnieniowego pojawiają się szklane dzbanki i dripy, to mamy do czynienia z prawdziwą rewolucją. Wystarczy spojrzeć na Baristację w Białymstoku, Kofeinę w Opolu, Kawiarnię KAFO w Gliwicach, Strefę w Bydgoszczy czy wiele innych, które powstają jak grzyby po deszczu… Czemu więc nie poruszyć tego wdzięcznego tematu również w cukierniach, niekoniecznie w Poznaniu, Warszawie czy Krakowie? Zwłaszcza że pod ręką mamy szeroki asortyment wypieków, które można dopasować do różnych smaków kawy alternatywnie parzonej i dodatkowo zadbać o nowe wrażenia konsumentów.
MB: Czekamy na cukiernię, która zaoferuje menu łączące naturalne smaki kawy z różnych stron świata z bogactwem smaków ciast, ciasteczek i deserów. Dziękuję za rozmowę.
Warto się szkolić |