...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Od marzenia do pracowni – jak otworzyć własną cukiernię?

Od pomysłu do projektu, a wreszcie jego realizacji minęło wiele lat. Po drodze pojawiały się kolejne niespodzianki i przeszkody – pandemia, lockdowny, wojna. Jednak marzenie o własnej cukierni było tak silne, że Dorota Zieleńska-Stępień dopięła swego. I dziś prowadzi cukiernię.

Co było najtrudniejsze na tej drodze? I co podpowiedziałaby innym?

Szczere pole, gdzieś w oddali wiatraki leniwie obracają skrzydłami. Przy wiejskiej szosie wyłania się imponują­cych rozmiarów budynek, którego szyld informuje, że to cukiernia. Drzwi do niego otwiera właścicielka, Dorota Zieleńska­-Stępień, zapraszając do swojej ambasady słodkości. W witrynie bajeczne torty, upstrzone suszonymi kwiatami eklery i francuskie ptysie.

 

Na śląski kołocz też znajdzie się miejsce. Dorota wciąż poznaje gusta klientów, bo marzenie o własnej cukierni urodziło się niespełna rok temu. Naszej redakcji opo­wiedziała o tym, jak to marzenie nabierało realnych kształtów.


Słodka odskocznia
Nie byłoby cukierni, gdyby nie… zacięcie do sztuk plastycznych Doroty Zieleńskiej­-Stępień. Od dziecka uwielbiała malować, rysować, modelować w plastelinie. Gdy już jako dorosła osoba po raz pierwszy zetknęła się z masą cukrową, doznała olśnienia. Od razu wiedziała, że dekoro­wanie tortów to jej pomysł na życie. Jed­nak życie przyniosło jej kilka powodów do tego, by wstrzymać się z rozwojem nowej pasji. Konkretnie – trójkę dzieci. Choć, jak sama przyznaje, kolejne pociechy wzma­gały jej chęć stworzenia własnego świata, w którym może odpocząć od przewijania, nocnego wstawania i karmienia.
– Dzieci to nie przeszkoda, to raczej mo­ment zwrotny. Gdy zaczęły przychodzić na świat, moje marzenie tak naprawdę zaczęło nabierać realnych kształtów. Wiedziałam już, że nie tylko chcę robić figurki z masy cukrowej, ale mieć własną pracownię, czyli miejsce do artystycznej ekspresji, gdzie będę mogła zamknąć się w ciszy z masą cukrową w ręce i oddać twórczemu dzia­łaniu – mówi.



Małą łyżeczką
Zarys własnej pracowni zaczął kiełkować około 10 lat temu. Do­rota nie miała od razu planu działania. Pozwoliła sobie dochodzić do tego marzenia metodą małych kroków. Stały się one nieco większe i śmielsze, gdy w Polsce rozpoczął się boom na sugar­crafting. Masa cukrowa był już tania i łatwo dostępna, tak samo jak wszelkiego rodzaju szkolenia branżowe.
– Gdy tylko widziałam jakieś ogłoszenie o szkoleniu, od razu się na nie zapisywałam – podkreśla. I z każdym kolejnym utwier­dzała się w przekonaniu, że daje jej to bardzo dużo satysfakcji. A ona sama dostała nie mniej pochwał. Zawsze była w czołówce grupy. – Jestem ambitna i uwielbiam się uczyć – dodaje. – Cza­sami ta ambicja mnie gubi, bo chcę zbyt wiele rzeczy na raz. Muszę się hamować, bo mam zbyt wiele pomysłów, a doba tylko 24 godziny, kto to wymyślił? – śmieje się. Ostatecznie to dzięki tej ambicji zrealizowała swoje marzenie. A po drodze było kilka innych osiągnięć, takich jak srebrne i złote wyróżnienia na Cake Festival Poland.



WIele rąk do pracy
Ostatecznie wraz z mężem podjęli decyzję, że wieloletnie oszczęd­ności przeznaczą na budowę budynku, w którym będzie mieścić się pracownia, ale też kawiarnia, a nawet sala na przyjęcia. Taka decyzja była podyktowana m.in. tym, że w Wielowsi, gdzie mieszka bohaterka artykułu, i okolicy wciąż brakuje tego typu miejsc. Co więcej, w tamtym czasie (przed pandemią koronawirusa) bran­ża weselna kwitła. Choć Dorota bez trudu potrafi zrobić domek z ciasta i położyć dachówki z masy cukrowej, nieco trudniej było jej przystąpić do budowy z cegieł i cementu. Z pomocą przyszli jej mąż i ojciec, którzy własnymi rękami postawili budynek o po­wierzchni 300 m2. – Był to ogrom pracy, która zdawała się nie mieć końca i pochłonęła mnóstwo pieniędzy – wspomina. W międzyczasie, gdy budynek był niemal gotowy do użytku, zdarzyło się coś, czego nie mógł nikt przewidzieć – fala lock-downów spowodowana wybuchem pandemii. To nieco zwery­fikowało plany Doroty na to, by stworzyć miejsce dla rodzin – kawiarnię z wielkim placem zabaw oraz trawnikiem z leżakami dla dorosłych. Jednak podczas lat realizacji planu cukierniczka przyzwyczaiła się do tego, że nieoczekiwane zmiany są nieod­łączną częścią biznesu.



Gotowa na wszystko?
Czy w ogóle można się przygotować do prowadzenia własnej cu­kierni, gdy do tej pory nie miało się styczności z branżą gastro­nomiczną? Dorota należy do tej grupy osób, które jedną nogą szybują w świecie marzeń, ale drugą mocno stąpają po ziemi. Dlatego wolała się zabezpieczyć, zapisując na kurs o prowadzeniu słodkiej działalności autorstwa Agnieszki Klimczak z Tortownia.pl. Kurs trwał 10 tygodni, a Dorota była jedyną uczestniczką w gru­pie, która zarazem kończyła kurs i otwierała cukiernię.
– Inne dziewczyny miały jeszcze czas, ale ja z kolei, przyswa­jając te treści, mogłam od razu zastosować je jako narzędzia w realnym życiu. Agnieszka (Klimczak, przyp. red.) stworzyła dla nas świetne narzędzia praktyczne – excelowskie tabelki, gdzie wpisuje się dane (food costy, ceny) i można wyliczyć precyzyj­nie, jaka powinna być, np. cena finalna tortu. Mogłam sobie też wyliczyć koszty miesięczne. To dało mi zupełnie nowe spojrze­nie – zaznacza. Jednak po prawie roku prowadzenia biznesu sama przyznaje, że zwyczajnie nie da się być przygotowanym na wszystko. – Nawet jeśli wydaje ci się, że masz wszystko świetnie przygotowane, to wychodzi inaczej. To ciągła nauka.



Dobrze uposażona
Postawienie budynku to jedno, nie mniejszą inwestycją okazało się wyposażenie wnę­trza pracowni. Nie mając doświadczenia pracy u kogoś, cukierniczka zdecydowała się na profesjonalną pomoc w tym zakresie. Przed podjęciem decyzji konsultowała się z kilkoma firmami z branży, ostatecznie de­cydując się na kupno wyposażenia, sprzę­tów w jednej firmie. Do tej pory współpra­cuje z technologami, którzy doradzili jej również, które sprzęty będą najpotrzebniej­sze na start, a które można dokupić nawet za rok lub dwa. A także jaki piec wybrać, by był dostosowany do jej asortymentu.
– Część rzeczy mamy nowych, a część po­wystawowych. Dzięki temu mamy warunki gwarancyjne i opiekę serwisową, a sprzęt troszkę taniej. Przy otwieraniu tak dużego projektu każda złotówka się liczy – dekla­ruje. Przyznaje zresztą, że po prawie roku prowadzenia biznesu nie jest on nadal kurą znoszącą złote jaja, dopiero niedawno za­czął przynosić większe dochody. –Dobrze jest wejść w to wszystko ze świa­domością, że lokal nie będzie pracował na siebie od razu. Trzeba czekać rok albo i wię­cej. I tu tkwi pułapka dla wielu osób, bo jeśli wkłada się w to dużo serca i pasji, a efektów w kasie nie widać, to łatwo zre­zygnować z marzenia… – dodaje. Stąd też, zdaniem Doroty, jednym z najważniejszych elementów wchodze­nia w branżę nie jest posiadanie temperówki czy nawet szokówki, a… otwartość na własne błędy. I cierpliwość.

Kołocz czy ekler?
Ta może się też przydać nie tylko w oczekiwaniu na wyniki finan­sowe, ale i samych klientów. Małe miejscowości są specyficznym polem do wdrażania nowości, bo część społeczności jest przy-wiązana do tradycji i cukierni, które znają od lat. Czym zatem przyciągnąć klientów? I jak – w końcu starsze pokolenie nie dowie się o otwarciu nowej cukierni z Facebooka?
– Moim konikiem są dekorowane torty, ale wiedziałam, że mu­szę mieć w ofercie coś na zwykłe niedzielne popołudnie i na co dzień. – Zanim się otwarliśmy, stworzyłam ofertę, natomiast nie przyszło mi to łatwo – przyznaje i dodaje: – Problem był taki, że po tych wszystkich szkoleniach i oglądaniu Instagrama miałam setki pomysłów na ciasta. A musiałam wybrać kilka. Po pierwsze dlatego, że nie byłam w stanie na początku tak się zatowarować, po drugie to dla klientów niepokojące. Oferta na kilkanaście lub kilkadziesiąt pozycji to jak wejście do chińskiego baru, można dostać oczopląsu od czytania kolejnych i kolejnych dań w menu. Zastanawiasz się, czy aby na pewno wszystko jest starannie dopra­cowane i przygotowane z wykorzystaniem świeżych składników…



Wyjście poza ramy
Ostatecznie Dorota zdecydowała się na wprowadzenie klasycznych pozycji, ale w autorskim wydaniu, takich jak szarlotka, sernik czy kołocz. Z wielkim zaskoczeniem odkryła jednak, że lokalna spo­łeczność wręcz wyczekuje czegoś nowego, dlatego w jej słodkich boksach znajdują się też nowoczesne desery i wypieki rodem z francuskiej cukierni, takie jak ptysie, eklery i inne. Wyjście poza określone ramy oznaczało dla niej poszukiwanie klientów poza obrębem swojej miejscowości. A konkretnie – otwarcie się na sprzedaż produktów klientowi biznesowemu. Zaangażowała się w to osobiście, tworząc menu degustacyjne i jeżdżąc po kawiar­niach czy salach weselnych. I to okazało się strzałem w dziesiątkę.
– Myślę, że właśnie dlatego, że doszło do spotkania ze mną, wła­ścicielką, kolejne kawiarnie decydowały się na moje wyroby, bo zobaczyły w tym wszystkim nie tylko produkt, ale mnie i moją pasję – wspomina. Dziś obsługuje około 6 kawiarni i lodziarni. Jak stwierdza, zawdzięcza to, między innymi temu, że wchodziła do branży bez pewnego schematu, który z pewnością kierowałby nią, gdyby miała wieloletnie doświadczenie pracy. – To, co wydawało się moją największą wadą, okazało się zaletą, bo mogę działać po swojemu, z świeżym spojrzeniem i to chyba też przekonuje do mnie ludzi – deklaruje.



Dokarmianie pasji
– Całość procesu od planu do realizacji pochłonęła kilka lat, mnó­stwo energii oraz środków finansowych. W tym wszystkim nie­stety też i samą pasję… Gdzieś w tej całej papierologii, liczeniu food costów w pewnym momencie zapomniałam, że w końcu robię to, co lubię – mówi. – Musiałam na nowo przypomnieć so­bie, po co to wszystko.
Czy żałuje, że zamieniła pasję w biznes? – Jest trudno, czasem nawet bardzo, bo nadal mam trójkę małych dzieci i do pomocy tylko mamę, ale absolutnie nie żałuję. Co było dla niej najtrudniejsze z perspektywy czasu? Nie potrafi wskazać jednego elementu, a tym bardziej daleka jest od prawienia morałów, bo przecież każdy startuje z innego punktu. Dziś boryka się z organizacją czasu, bo musi odwieźć dzieci do przedszkola i na zajęcia, a także zrobić zakupy do cukierni i rozpisać dowóz ciast, zlecając to następnie mężowi. I w tym wszystkim znaleźć czas dla siebie, na odpoczynek, by się wzmocnić i przypomnieć sobie tamto uczucie, gdy marzenie było tylko marzeniem.
– Miejmy dla siebie wyrozumiałość, dajmy sobie szansę na po-pełnianie błędów, bądźmy otwarci na nowe i nie zapominajmy, że robimy to, co lubimy. To jedyna lekcja, jaką udzieliłbym tym, którzy są dopiero na początku drogi do otwarcia pracowni – kwi­
tuje z uśmiechem. 


Porady eksperta z branży
Krzysztof Nałęcz, BMC Polska

Działamy na dyna­micznie zmieniającym się rynku, klient potrzebuje nowej jakości, nowych produktów, nowych doznań smakowych. Cukiernicy, którzy łączą tradycję z nowoczesnością, stają się liderami na rynku lokalnym i nie tylko. Niesłychanie ważna jest powtarzalność produkcji, każde­go dnia oferujemy tę samą najwyższą jakość. Jak to osiągnąć? Kluczem są tradycyjna receptura i własne produkty. Tu wkracza nowoczesność – potrzebujemy maszyn, urzą­dzeń, dzięki którym zapewnimy najwyższą jakość produktu, kremu, nadzienia, ciasta, np. parzonego, czy budyniu, a co chyba najważniejsze – każdego dnia zagwarantujemy na­szym klientom ten sam ulubiony smak. Produkt jest świeży, bezpieczny i bez dodatków, proszków itp. Tradycyjne re­ceptury w nowoczesnej rzemieślniczej cukierni to wartość, którą cenią klienci na całym świecie. Dzięki wielofunkcyjnym urządzeniom, takim jak Ribot czy Termocrema, otrzymają powtarzalny, najwyższej jakości produkt, a nasza cukiernia dzięki automatyzacji produkcji oszczędza czas, energię i pie-niądze. Stosując nowoczesne i programowalne urządzenia, cukiernik ma pełną kontrolę nad temperaturą, czasem, ob­rotami, co przyspiesza produkcję, gwarantuje bezpieczeń­stwo mikrobiologiczne, dodatkowym atutem jest to że nasze wyroby dzięki szybkiemu schładzaniu mają dłuższy termin przechowywania. Praktyka dowodzi, że stosując np. nasze urządzenie Ribot, możemy pozbyć się wielu innych urządzeń, które zajmują miejsce, a wiemy, że we współczesnych pra­cowniach wyjątkowo go brakuje. W nadchodzących latach utrzyma się trend powrotu do korzeni, kiedy produkt nie zawierał dodatków chemicznych, polepszaczy i innych wynalazków współczesnego świata. Na koniec war­to wspomnieć o wszechobecnej w cukierniach całego świata czekoladzie, u nas jakby trochę niedocenianej, mimo że pol­ski rynek czekolady rośnie o 10% rocznie. To kierunek, który wyróżni cukiernię na tle konkurencji, np. śliwka w prawdziwej czekoladzie czy własne praliny.

Bieżące wydanie czasopisma

Czy można się doktoryzować z słodkości? Jak smakują czekoladki prosto z lodówki? W co warto zainwestować w piekarni i cukierni? Jakie zioła włączyć w swoją produkcję?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji