...czyli rzecz o staropolskim zamiłowaniu do jedzenia i ułańskiej fantazji w tworzeniu pieczywa. Będzie o tym, dlaczego bliżej nam do amerykańskiego grillowania niż angielskiego pikniku. Jak zmieniło się biesiadowanie Polaków i ile w nas zostało ze szlacheckiej swady?
Podobne artykuły
Zaserwuj kanapkę!Gastropiekarskie osobliwości. Czym zaskoczy nas przyszłość?Ciekawe czasy dla piekarzyJak z fantazją podejść do tematu pieczywa biesiadnego i sprawić, by sprzedawało się lepiej?
Gdy po latach izolacji w ramach „blok wschodniego” zaczęliśmy przekraczać granicę kraju i spotykać się z przedstawicielami innych narodów, dowiedzieliśmy się, że przyjęcie u cioci czy urodziny męża nie są jedyną formą towarzyskiego spotkania! (o zgrozo! spotkania w gronie 20 osób zajmujących miejsca przy kombinowanych stołach w pokoju o powierzchni 14,2 m2 w mieszkaniu M-3 na osiedlu z prefabrykowanych płyt). Zaczęliśmy wychodzić z domu, bo dowiedzieliśmy się, że ludzie światowi jedzą w plenerze, nazywając to piknikiem, ewentualnie spożywają potrawy przygotowywane nad paleniskiem zwane inaczej grillowaniem.
Nie wiem, dlaczego my, Słowianie, nie zaakceptowaliśmy pikniku kojarzącego się z Anglikami, a wybraliśmy jankeski grill. Chodziło o brzmienie tych słów czy może różnice w menu? A może o to, że preferujemy jedzenie bez granic, możliwość wymazania się tłuszczem, sosem, ogryzania kości niż wykwintność posiłku na trawie z eleganckimi sandwichami i winem popijanym z kieliszków? Wolimy wystawność, wszak to nasza szlachecka tradycja. Jak pisał Zygmunt Gloger, jeden z ważniejszych etnografów działających u zarania dziejów tej dziedziny, „Biesiada, posiedzenie wesołe przy napitku i potrawach, uczta, cześć, bankiet, lusztyk, gody, godowanie, ucztowanie, zabawa. Lud wiejski nazywa biesiadą każdą uroczystość rodzinną, a mianowicie wesela i chrzciny, w których starym zwyczajem cała wieś bierze udział, tak jak dawniej po domach szlacheckich całe sąsiedztwo; stary bowiem obyczaj był wspólny całemu narodowi.”
Biesiady lub – jak mówili inni – „uciechy stołu” przed laty stanowiły bardzo ważny element życia polskiej szlachty, ziemiaństwa nawet do I połowy okresu międzywojennego XX w. Ludzie posiadający środki wędrowali w korowodzie biesiad, jeździli od dworu do dworu, nieustannie się odwiedzali, spędzając czas na ucztowaniu, toastach, tańcach, zbiorowych śpiewach, grach i zabawach. Posiłki, najczęściej obiady, ciągnęły się godzinami, by nie powiedzieć dniami, a podawane dania były po staropolsku obfite i występowały w wielkiej liczbie. Praktykowany był zabawowy zwyczaj hulackich najazdów i „objadania” sąsiada. Myślę, że to zamiłowanie do szczerej zabawy i bogatego wyżywienia rzutowało na skłonność do jedzenia posiłków z żywego ognia przygotowywanych w trakcie polowań i plenerowych spotkań.
Czym jest jedzenie?
Postawa „żyć, by jeść” jest podejściem skrajnym, nawiązującym do czasów, gdy konsumpcja powiązana z celebrowaniem posiłków przybierała formę wielodniowego ucztowania i opilstwa. Na szczęście są też inne nurty życia. Nurty, które potrzebują nie rozpusty, ale realizacji codziennej potrzeby w formie racjonalnej i estetycznej, by miło połaskotać swój ośrodek satysfakcji. Jak powiedziałby Anthelme Brillat-Savarin, autor „Fizjologia Smaku”: „Smakoszostwo jest to namiętna, wyrozumowana i przyzwyczajeniem utwierdzona skłonność do przyznawania pierwszeństwa rzeczom dogadzającym smakowi. Pod jakimkolwiek względem będziemy rozpatrywać smakoszostwo, zasługuje ono tylko na pochwałę i zachętę. Pod względem fizycznym jest on rezultatem i dowodem doskonałego zdrowia organów trawiennych. Pod względem moralnym jest utajonym poddaniem się woli Stwórcy, który nakazawszy nam jeść, abyśmy mogli żyć, dał nam dla zachęty apetyt, utwierdził go smakiem i wynagrodził przyjemnością.” Faktem jest, że niektóre potrawy mogą wprowadzić nas w stan euforii, ba! ich spożywanie realizuje potrzebę rozkoszy. Aby ją osiągnąć, należy traktować jedzenie nie jako sposób na zaspokojenie głodu, ale jako celebrowaną okazję związaną ze spotkaniem czegoś smacznego – na przykład chleba. W dawnych czasach biesiada w znaczeniu przenośnym oznaczyła pożytek z własnej pracy, ale również chwile wesołości i śmiechu, a więc stany, w których pojawia się wielka ilość serotoniny wyrażającej naszą radość i fakt celebrowania sukcesu. Obecnie biesiada (często zastępowana przez sformułowanie „grillowanie”, co jest dla mnie oczywistą pomyłką, bo określa raczej proces niż stan) jest zjawiskiem ludycznym! To spotkanie, przy okazji którego jemy, pijemy i bawimy się przy piosenkach znanego muzyka.
Czy w biesiadzie jest miejsce na celebrę?
Raczej nie. Bardziej chodzi o to, by grillować niż celebrować grillowanie (biesiadowanie), bo przecież chodzi o spotkanie w grupie znajomych i obcowanie z osobami, które lubimy, czemu zawsze sprzyja dobre jedzenie. Z chwilą, w której zadałem sobie pytanie o współczesny model biesiadowania, doznałem objawienia, że mamy do czynienia z dwojakim podejściem do przygotowania produktów do biesiadowania. Jeden wskazuje na to, że jesteś jak celebryta kuchenny z telewizji, tylko wybierz odpiekaną bagietkę przygotowaną w 90% w zakładzie produkcji bagietek i kilka gotowych zestawów mięsnych. Drugi wskazuje na to, że masz szukać rzemieślników, którzy robią produkty kulinarne mogące być elementami biesiady. Czy to będzie kucharz, czy piekarz, czy wręcz ogrodnik przygotowujący zioła i sałaty do potrawy, każdy z nich jest gwarantem jakości. Ze względu na charakter pisma pozwólcie mi pominąć kucharzy, którzy potrafią zrobić coś smacznego. Porozmawiajmy o piekarzach.
Pomówmy o pieczywie biesiadnym
Mówimy tu o pieczywie niestandardowym. Pieczywie, które może lub musi być przeznaczone do konkretnych dań. O zajęcie się tematem poprosiłem Pawła Kidzińskiego, właściciela piekarni w Gdańsku. Miałem nadzieję, że posiadając blisko 100-letni piec, zrobi coś szokującego. Nie zawiodłem się. Piekarze przystępujący do projektu zgodzili się na odstąpienie od sztampowego myślenia. Po pierwsze, wspólnie doszliśmy do wniosku, że odpiekana w markecie bagietka po krótkim czasie staje się czerstwa, więc należy szukać sposobów na przyjemną świeżą wilgotność. Po drugie, umówiliśmy się na wspólne poszukiwanie form, które nie tylko nie nudzą, ale również wciągają odbiorców. Paweł Kidziński, mistrz piekarski, który rządzi piekarnią, dał zgodę. To pozytywne podejście sprawiło, że powstało wiele produktów, które prezentowane klientom jako element ich biesiad schodziły z półek sklepu firmowego pewnie niepełnej godziny od otwarcia. Okazało się, że tęsknimy za atrakcyjnymi formami, za czymś, co na tyle odbiega od standardu, że nawet sobie tego nie wyobrażaliśmy. Piekarze Marcin Krasucki i Arkadiusz Sajna zrobili to wszystko, bo dano im pole do popisu.
Piekarska kreatywność
Jako konsument pieczywa, ale i wielki rzecznik biesiadowania, szczególnie przy otwartym ogniu, z zainteresowaniem obserwowałem i testowałem kolejne propozycje przygotowane na obrzeżu wielkiego miasta. Muszę powiedzieć, że gdybym miał konstruować ucztę na bazie pieczywa przygotowanego z myślą o majówkach, zacząłbym od czekadełka. Czekadełka, które wciągnie gościa w wir spotkania. Dla mnie mógłby to być ziołowy świderek z dodatkiem czosnku. W sam raz do podgryzania w oczekiwaniu na kolejne dania. Można podejść do stołu, urwać kawałek i zająć się rozmową, aż okaże się, że trzymamy w ręku ostatnią połówkę, na którą patrzą oczy wszystkich uczestników. Cudowna kreatywność podania niesamowicie intensywnej wiosennej kombinacji smaków wciąga i każe rozglądać się dalej. Idąc dalej, z pewnością zatrzymałbym się
przy blachach z bułeczkami z różnorodnym nadzieniem wypiekanymi tak, że można kupować całe rzędy lub kwadraty, wybierając między smakami. Jedne z bułeczek nadziane były botwinką. Intensywnie wyrabiane okazały się finalnie lekko różowe od soku ze świeżych liści. Bułeczki te można spożywać na zimno, dobierając smak do odpowiedniego dania przygotowanego przez kuchnię, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by podgrzać je, układając na skraju rusztu. Przechodząc do kolejnego stanowiska naszej biesiady, pochyliłem się nad pieczywem, które powstało z niezliczonej ilości zawijasów posmarowanych sosami o różnych aromatach. Można je bez problemu odrywać od całości i raczyć się smakiem odpowiednio dobranym do dania.
Rolkę – z racji bazyliowych czy pomidorowych aromatów – jadłbym samą lub z dodatkiem sałaty z ostrej w smaku rukoli i z odrobiną koziego sera od Pana Kozy Kaszubskiego, z którym piekarnia zaczęła rozmawiać o mariażu smaków. Oczywiście biesiadowanie nie może obyć się bez ciepłych, ciężkich dań. Dań takich jak wolno duszony udziec z jelenia, który podaje się w aromatycznym sosie. Nie znam nikogo, kto postawiony przed takim talerzem, a także koszyczkiem z dobrze wyrośniętą bułką oliwną poddaną długiej autolizie nie skorzysta z odwiecznej funkcji pieczywa, jaką jest pomoc w jedzeniu. Będziemy rwać bułkę i jej puszyste kawałki nasączać sosem, licząc na to, że wystarczy jej nam do wyczyszczenia całego talerza. To pieczywo Marcin Krasucki pokazał kilka tygodni temu, od razu cieszyło się wyjątkowym zainteresowaniem ze względu na puszystość. Jestem przekonany, że nawet sztywniak, który wstydzi się tak jeść wśród ludzi, zrobi to w zaciszu domowym. Alternatywą dla lekkiego pieczywa pszennego poddanego długotrwałemu wyrastaniu jest coś, co Marcin Krasucki początkowo wprowadził w formie chleba, a mianowicie bułki gryczane, przy których nie koncentrowano się na umiejętnym złapaniu proporcji mąki gryczanej, a raczej na tym, by kasza – i to niepalona – została doprowadzona do odpowiedniego punktu, by ostatecznie "dojść" w piecu.
W weekendy zarówno gryczany chleb, jak i bułki cieszą się dużym powodzeniem. Ich podstawową zaletą jest miła wilgotność zapewniana przez kaszę. Wyrazistość jej smaku, a także fakt, że nagryzając pieczywo, napotykamy na pękające pod naciskiem zębów ziarenka, każe mi lokować je w koszyku pieczywa na moją wymarzoną biesiadę. Przechadzając się dalej wśród smaków i aromatów wiosennego pieczywa, stwierdziłem, że ślimaki się wywracają. Jakkolwiek wiemy, że zakręcony domek noszą w pionie, to okazuje się, że w piekarskim świecie nader często domki te są przewrócone, choć nie mniej atrakcyjne. Wielość splotów w jednej foremce ze znanym logo Korzeniewscy łechce miejsce, w którym schowaliśmy swoją odporność na pokusy. Nie można tego długo wytrzymać. Trzeba spróbować. Czy ślimaki w pionie smakują inaczej niż te w poziomie, o których było wcześniej? Ciekawe. Niezależnie od tego, że nadzienie podobne. No chyba że sięgniemy po to, co kojarzy się z wiosną, czyli ślimaka nadziewanego szczawiem, szpinakiem, czasami pokrzywą, która w pierwszym momencie nie jest wcale parząca. Choć szpinak wielu z nas kojarzy się z koszmarem z dzieciństwa, to jednak takie nadzienie odpowiednio doprawione czosnkiem może być bardzo interesujące.
Dla tych, którzy mają odpowiedni sprzęt do podgrzewania potraw na świeżym powietrzu, przeznaczona jest wersja podpłomyka ze szpinakiem przygotowana do zestawienia w klasyczny zestaw z jajkiem. Spróbuj, na pewno nie pożałujesz. Nie dość, że zjesz zdrowo, jak kazała babcia, to jeszcze na dodatek smacznie. Gdyby moja doktorka widziała ilość pieczywa, do której się przymierzyłem, dałaby mi po głowie. W związku z tym nie będę rozwodzić się nad kolejnymi bułkami i bochenkami. Nim skończę, zwrócę uwagę na to, że często na biesiadach są nasze pociechy. Warto o nich pamiętać. Arek Sajna często składa wesołe figurki z ciasta. Warto zadbać o to, by znalazły się w piknikowym koszu „na wszelki wypadek”. Dzieci wytrawnego pieczywa nie zjedzą, a tu mamy coś, co łączy w sobie i możliwość zabawy, i podskubywania. Nawet niejadka da się przecież przekonać do ugryzienia raka lub żaby w nogę. Kończąc biesiadę, nie powinniśmy zapomnieć o deserze. Choć kaszubskie truskawki, te najsmaczniejsze, pojawią się pewnie już po ukazaniu się czerwcowego numeru „Mistrza Branży”, to jednak nie należy zapominać o deserze i zostawić nań coś najsmaczniejszego. Nie, nie fit ciasta z pianek i lekkich musów, nie ciężkie tortowe ciasta, a zwykłe szneki wypełnione świeżo zrobionym dżemem z truskawek lub ciasto drożdżowe z tymi smacznymi owocami.
Życzę wszystkim smacznego biesiadowania, a tych, którzy mają swoje propozycje namawiam do przesłania na adres redakcji zdjęć z nieszablonowymi wypiekami.
Rafał Nowakowski