...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Pralina z wadą - przyczyny ich powstawania, sposoby zapobiegania

Porysowane albo siwe, z wyciekiem nadzienia lub z nieestetycznym nadlewem – to tylko niektóre spotykane w praktyce wady pralin. Jak powstają i jak im przeciwdziałać, szczegółowo wyjaśnia nasz ekspert.

Siwy nalot na czekoladzie, jasne plamy na pralinie
Siwy nalot na pralinach, czekoladach lub innych wyrobach czekoladowych to jedna z najbardziej widocznych wad pralin. Mimo to siwa czekolada ani nie obniża walorów smakowych czekoladek, ani nie jest niebezpieczna dla zdrowia. Siwizna to najczęściej wykrystalizowany tłuszcz kakaowy lub cukier znajdujący się w czekoladzie.  
W przypadku nieprawidłowo przeprowadzonego procesu temperowania kuwertura, zaraz po oblewaniu pralin, wygląda na prawidłową, niestety krótko po zastygnięciu wytrącają się białe kryształki tłuszczu, tworząc siwy nalot na powierzchni czekoladek. Wykwity te mogą tworzyć na powierzchni czekolady całkiem nieprzewidziane obrazy.

Czekolada prawidłowo utemperowana ma równomierny kolor i ładny połysk.

Czekolada z wykwitem tłuszczowym świadczy o złym procesie temperowania czekolady.

 

Błąd ten powstaje podczas niewłaściwego procesu schładzania czekolady (temperowania) lub podczas niekontrolowanego miejscowego podgrzania czekolady. Połączenie pomiędzy tłuszczem kakaowym a pozostałymi częściami kakaowymi kuwertury ulega wtedy zniszczeniu. Przy temperaturze około 33°C tłuszcz kakaowy zaczyna się upłynniać, a w postaci płynnej traci swoje właściwości wiążące. Połączenia w kuwerturze zostają przerwane: części kakaowe kuwertury osadzają się, a tłuszcz kakaowy w postaci warstwy oleju gromadzi się na powierzchni. W postaci płynnej tłuszcz jest transparenty, natomiast po zastygnięciu ma żółtawobiały kolor. Ten żółtawobiały film na powierzchni czekolady nazywany jest fachowo siwym nalotem.

Praliny przygotowane z wadliwie stemperowanej czekolady...

... i z prawidłowo przygotowanej czekolady.

 

Jak uniknąć tej wady? Sprawdzić, czy czekolada jest prawidłowo stemperowana. Można to sprawdzić poprzez zanurzenie w niej np. czubka noża. Prawidłowo przygotowana kuwertura powinna zastygnąć na ostrzu po kilku minutach. Jeżeli po 10 minutach czekolada nadal pozostaje płynna, oznacza to, że nie nadaje się do oblewania, gdyż produkty nią oblane będą siwe. Fachowym sposobem kontrolowania procesu temperowania jest badanie indeksu temperowania (omówiono to w 1. wydaniu „Mistrza Branży”).

 
Nadlewy czekolady, tzw. stópki i ogonki
Podczas oblewania pralin nadmiar czekolady jest zdmuchiwany, a także usuwany za pomocą wibracji. Niestety często powstają wady związane z nadmiarem czekolady, który nie został odpowiednio odebrany na zgarniaczu czy też nie został wystarczająco zdmuchnięty. Podczas tego typu technologicznych problemów powstają na pralinach nadlewy, tak zwane stópki lub ogonki. Zalicza się je do wad wyrobów czekoladowych, gdyż znacznie zniekształcają produkt. Może to znacznie utrudnić zapakowanie produktów w opakowania.  

Za wysoka temperatura czekolady do oblewania pralin, słaby nadmuch lub złe ustawienia wałka odbierającego nadmiar czekolady powodują tzw. stópki i ogonki.


 

Nadlewy i zniekształcenia tego typu powstają przy oblewaniu czekoladą o zbyt wysokiej temperaturze przy zastosowaniu zbyt małego nadmuchu powietrza lub przy złym ustawieniu wałka odbierającego nadmiar czekolady z „ogonków” pralin. Stała kontrola i optymalizacja ww. parametrów skutecznie poprawia wygląd produktu.

Porysowania i obicia pralin
Poprzez wzajemne obijanie się pralin powstają na ich powierzchni zadrapania i białe plamki po obiciach. Wady te są wynikiem wielu czynności, jakie wykonywane są w warunkach produkcyjnych, przed finalnym umieszczeniem pralin w opakowaniach jednostkowych. Pudełka czekoladek składają się często z kilku lub kilkunastu różnych rodzajów pralin. Nie są one produkowane jednocześnie ani nie są układane w pudełka od razu po wyprodukowaniu, co byłoby sytuacją idealną. W rzeczywistości praliny wchodzące w skład takich mieszanek są przygotowywane i międzyskładowane na kilka lub kilkanaście dni przed pakowaniem.

Ruch i wibracje podczas transportu, przed finalnym zapakowaniem pralin, odbija się na nich w mało estetyczny sposób.

 

Transport pojemników z czekoladkami, ich ruch i wibracje, jakie temu towarzyszą, przyczyniają się do powstawania nieładnych zadrapań i obić. Niestety wadę tę jest bardzo ciężko wyeliminować, jednak przy zachowaniu dużej staranności i ostrożności podczas międzyskładowania można znacząco zminimalizować zadrapania. Dla uniknięcia mechanicznych zadrapań powstających podczas automatycznego pakowania pokrywa się elementy mające kontakt z pralinami specjalnymi powłokami, np. z teflonu. W ten sposób przesuwanie się pralin w dozownikach jest łatwiejsze, co minimalizuje ich zadrapania.

Wycieki nadzienia
Zbyt cienka warstwa czekolady na pralince skutkuje często powstaniem kolejnej wady, a mianowicie wycieku nadzienia. Możemy to zaobserwować na produktach, na których czekolada została zbyt mocno zdmuchnięta. Wówczas przez ubytki w cienkiej warstwie czekolady nadzienie prześwituje lub wycieka na zewnątrz pralinki.

Praliny z wadami technologicznymi (od lewej): deformacja dekoracji, wyciek nadzienia, deformacja nadzienia, nadlew czekolady.

 

Często podczas oblewania pralin zbyt zimną czekoladą gromadzą się pomiędzy warstwą czekolady a nadzieniem pęcherzyki powietrza, które pękając, powodują ubytki w czekoladowym oblewie. Przyczynia się to często do wypłynięcia kropelki nadzienia na powierzchnię lub jego wyschnięcia. Warto tu zwrócić uwagę na to, że czekolada oprócz swoich walorów smakowych pełni funkcję tzw. szkieletu, w którym zamknięte jest nadzienie. Każde uszkodzenie czy ubytek w takiej konstrukcji ma wpływ na jakość całego produktu.

Praliny oblane czekoladą w dobrej ilości w porównaniu z pralinami, z których nadmiernie zdmuchnięto czekoladę.

 

Aby uniknąć tego typu wad, należy odpowiednio dopasować parametry produkcji, a w szczególności: temperaturę kuwertury, siłę nadmuchu oraz siłę wytrząsania, a także kontrolować temperaturę nadzienia, w jakiej jest oblewane czy też dozowane do korpusu czekoladowego.

 




Pęcherzyki powietrza

Pęcherzyki powietrza widoczne na pralinie powstają w wyniku zastosowania do oblewu czekolady zbyt chłodnej (tym samym za gęstej). Podczas wytrząsania na przenośniku taśmowym czy też podczas poddawania produktu wibracjom powietrze nie uchodzi ze zbyt zimnej czekolady i tworzy na powierzchni produktu niepożądane bąbelki. Te z kolei kiedy podczas schładzania pękną, odsłaniając nadzienie, i mogą powodować jego wyciek lub wyschnięcie. Dlatego istotne jest kontrolowanie temperatury czekolady, a także częsty przegląd instalacji transportującej czekoladę, żeby wyeliminować miejsca, w których mogłaby ona zostać niepotrzebnie napowietrzona (zbyt szybki nastaw pompy, za duże ciśnienie przepływu, zbyt niski poziom czekolady w zbiorniku zasilającym urządzenie oblewające). To jedne z wielu parametrów, jakie należy kontrolować i optymalnie ustawić w celu wyeliminowania powstawania pęcherzyków powietrza.

Pęcherzyk powietrza i nadlew czekolady



Do innych wad należą także brak połysku, niepełna dekoracja, zdeformowane nadzienie, dziury w oblewie, pęknięcia, zbyt cienkie spody pralin, niedolania czekolady i wiele innych. Wszystkie te nieprawidłowości można wyeliminować, odpowiednio ustawiając maszyny i często kontrolując i optymalizując wszystkie ww. parametry produkcji.  

 Anna Sacharczuk

Bieżące wydanie czasopisma

Sernik idealny, czyli jaki? Jaką rolę jajko odgrywa w wypiekach? Wiosenne kwiaty z cukru krok po kroku. Historia piekarni Versailles. A na naszej okładce Branżowa Osobowość Roku - Agnieszka Krenc. Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Piece Hoba do Jackowski

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji