...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Prozdrowotne właściwości chleba na kwasie piekarskim

Największym osiągnięciem ludzkiego umysłu było wynalezienie sposobu produkcji chleba na kwasie piekarskim w starożytnym Egipcie. Teraz naukowcom nie pozostaje nic innego, jak tylko potwierdzać i objaśniać ten wynalazek” – Kliment Arkadjewicz Timiriazew (1843-1920).

Czy piekarze i współcześni konsumenci wiedzą, jak na­uka podchodzi do zagadnienia chleba na kwasie piekar­skim? W popularnonaukowych czasopismach branżowych i w prasie codziennej nie znajdziemy niestety wyczerpującego i co to dużo mówić przejrzystego wyjaśnienia dotyczącego wartości prozdrowotnej takiego pieczywa.

Nadzwyczaj smakowity
Na początku XXI w. jako główną korzyść żywieniową ze spoży­wania takiego pieczywa wymieniano powstawanie kwasu mle­kowego. Nie powstaje go jednak na tyle dużo (w chlebie jest go zaledwie około 1%), aby miało to istotne znaczenie żywieniowe. Natomiast z pewnością wraz z innymi produktami ubocznymi fer­mentacji ciasta, takimi jak: kwas octowy, mrówkowy, propiono­wy, wolne aminokwasy, etanol, CO2, ma on wpływ na korzystne cechy sensoryczne chleba. Niektóre szczepy bakterii mlekowych rozwijające się podczas fermentacji ciasta zwiększają także za­wartość witamin z grupy B (głównie ryboflawiny i niacyny) oraz aminokwasów egzogennych (których ludzki organizm nie potrafi syntetyzować), tj. lizyny, tryptofanu i metioniny. Człowiek chce zjadać smaczne i urozmaicone pokarmy. Jedzenie musi mu dawać zadowolenie, dlatego ważna jest nie tylko za­wartość składników odżywczych, ale także inne cechy żywności, tzn.: zapach, smak, tekstura czy wygląd zewnętrzny. Jednocze­śnie odgrywają one znaczącą rolę w wykorzystywaniu składników odżywczych. Od sensorycznych cech żywności zależą bowiem dwie pierwsze fazy wydzielania soku żołądkowego, niezbędne­go do trawienia.

Faza pierwsza – zwana odruchowo-warunkową – polega na pobudzeniu kory mózgowej przez bodźce, jakimi są sensoryczne cechy żywności działające na konsumenta już w momencie pobierania pokarmu. W drugiej fazie – odruchowo­-bezwarunkowej – bodźce pokarmowe działają na błonę śluzową jamy ustnej, powodując intensywne wydzielanie śliny i soku żo­łądkowego. Dopiero w trzeciej fazie związki uwolnione z żywności wskutek trawienia oddziałują na gruczoły błony śluzowej żołądka. Zatem smaczny chleb zapewnia właściwe wykorzystywanie od­żywczych składników pokarmowych. Wielkie zainteresowanie chlebem na kwasie piekarskim wynika z jego nadzwyczajnej smakowitości. Człowiek instynktownie wy­czuwa, że jest mu on potrzebny do utrzymania dobrego zdrowia.




Bogaty w substancje prozdrowotne
Wysoka wartość prozdrowotna chleba na kwasie piekarskim wy­nika z zawartości nadzwyczaj dużej ilości substancji bioaktywnych ważnych dla zdrowia człowieka, w tym inozytolu. Z tego wzglę­du to produkt niezastąpiony w diecie. Obfituje ponadto w liczne substancje bioaktywne ważne dla sprawnego funkcjonowania organizmu, dla jego zdrowia fizycznego i psychicznego, takie jak: fenolokwasy i ich estry, glikozydy, flawonoidy, karotenoidy, ligna­ny, glutation i inne. Związki te pomagają: zwalczać współczesne choroby cywilizacyjne, usuwać z organizmu związki toksyczne pochodzące z przemysłu i powstające w trakcie przemiany ma­terii w organizmie podczas wzmożonej pracy czy w codziennych sytuacjach stresowych. W chlebie na kwasie piekarskim zidentyfikowano ponad 500 lot­nych substancji zapachowych, wśród nich 20 szczególnie aktyw­nych, pochodzących głównie z metabolizmu bakterii mlekowych i drożdży oraz z prekursorów zawartych w mące, na przykład w żytnich kwasach piekarskich stwierdzono obecność 12 alkoho­li, 10 estrów i 13 związków karbonylowych.

Do najmocniejszych związków zapachowych, których obecność stwierdzono w kwa­sach piekarskich, należą:
• 3-metylobutanol,
• 3-fenylobutanol, 3 hydroksy-4,5 dimetyl-2(5H)-furanon,
• diacetyl (o zapachu świeżego twarożku). Wydzielające się podczas fermentacji kwasowej ciasta chle­bowego wolne aminokwasy są prekursorami wielu substancji zapachowych i smakowych, które powstają finalnie w trakcie wypieku.


Inozytol
Spośród związków prozdrowotnych zawartych w takim pieczywie na szczególną uwagę zasługuje inozytol. Powstaje on m.in. pod­czas fermentacji kwasowej ciasta, kiedy to kwas fitynowy pod wpływem fitazy (enzymu) rozpada się na inozytol i 6 cząsteczek kwasu fosforowego. Inozytol jest potrzebny organizmowi m.in. do wzrostu komórek, rozwoju osłonek nerwowych, dobrego funk­cjonowania mózgu, rdzenia kręgowego, poza tym obniża poziom cholesterolu. Niedobór tego składnika objawia się drażliwością, bezsennością, nadmierną pobudliwością, osłabieniem wzrostu i wypadaniem włosów. Inozytol wykazuje także działanie prze­ciwnowotworowe.

Każdy człowiek potrzebuje od 3 do 5 g tej „witaminy” dziennie, a w stresie dwa razy tyle. Ilość ta może okazać się niewystarcza­jąca przy problemach z funkcjonowaniem układu pokarmowego. Związek ten jest niezbędny do wytwarzania spermy (100 g sper­my zawiera 53 g inozytolu). Jego niedobór może także stać się przyczyną bezpłodności kobiet. Inozytol jest wrażliwy na kofeinę zawartą w kawie. Dlatego u ludzi pijących 2-4 filiżanki tego na­poju dziennie stwierdzany bywa niedobór tego związku. Tracą go także osoby, które piją zbyt wiele wody (ponad 2,5 l dziennie), jest on wówczas wypłukiwany z organizmu.

 


Inozytol – izomer glukozy, zwany również alkoholem cukrowym, alkoholem sześciowodorotlenowymi i błędnie witaminą B8 (nie jest witaminą, gdyż może być syntet yzowany przez organizm). Zależnie od po łożenia grup hydroksylowych istnieje dziewięć stereo izomerów inozytolu. Biologicznie czynne są mio inozy tol (MI) oraz D (+) chiro inozy toll (DCI). Wszystkie mają słodkawy smak. Dopiero w 1941 r. odkryto, że inozytol pełni istotne funkcje w organizmie człowieka.

 Kwas fitynowy – organiczny związek chemiczny, heksafosforaninozy tolu. Występuje naturalnie w większości nasion, np. ziarnach i otrębach zbóż, kukur ydzy, oraz w roślinach strączkowych, np. fasoli.Ma właściwości chelatujące (kompleksuje kationy, np. żelaza). Jest antyoksydantem. Efekt y zdrowotne jego spoż ywania są ocenianeróżnie. Wskazuje się, że przy nadmiernej konsumpcji negatywne efekty jego spoż ycia są większe niż korzyści. Tworzy trwałe i nierozpuszczalne w przewodzie pokarmowym kompleksy z jonami Fe2+, Zn2+, Mg2+, Ca2+, Cu2+ i in., obniżając ich przyswajanie. Może to prowadzić do niedoborów żelaza i cynku u osób, których dieta opiera się głównie na zbożach i roślinach strączkowych, np. u wegetarian.Istnieją badania wskazujące, że spożywanie dużych ilości pokarmów bogat ych w kwas fitynowy chroni przed osteoporozą i może być korzystne w leczeniu cukrzycy. Związek ten promowany jest jako przeciwrakowy suplement diety. [źr. wikipedia]




Wsparcie układu odpornościowego
Nasz organizm każdego dnia narażony jest na kontakt z wirusami, bakteriami i grzybami, a skuteczną ochronę przed nimi zapew­nia sprawny układ odpornościowy. Podstawą jego właściwego funkcjonowania jest rozpoznanie komórek obcych i usunięcie ich z ustroju lub unieszkodliwienie. System immunologiczny tworzą fagocyty, kilka rodzajów limfocytów i przeciwciała. Bierną obronę przed wniknięciem drobnoustrojów stanowią natomiast kwaśny odczyn żołądka i skóry oraz bakteriobójcze właściwości śliny i łez. Ważną rolę odgrywa także wspomniany inozytol. Jego związki należą do grupy tzw. pomocniczych antyutleniaczy, wzmacniają działanie głównych antyoksydantów. IP6 (kwas fityno­wy) zapobiega uszkodzeniom struktury DNA, z racji czego chroni przed niektórymi nowotworami. Inozytol i IP6 oddziaływają na układ odpornościowy poprzez zwiększenie aktywności komórek NK (natural killers), dzięki czemu dochodzi do szybszego zwal­czania szkodliwych drobnoustrojów. Poza działaniem immunomo­dulującym inozytol wpływa na neuroprzekaźniki: acetylocholinę i serotoninę, poprawiając funkcje poznawcze i nastrój. Dr Sham­suddin twierdzi, że kiedy inozytol jest łączony z IP-6, powstają dwie cząsteczki IP-3. Liczne badania naukowe potwierdzają, że połączenie takie daje lepsze efekty przy zwalczaniu niektórych nowotworów.

Lek na otyłość
Chleb na kwasie piekarskim spełnia istotną rolę w racjonalnym żywieniu z uwagi na tzw. efekt przesytu. Cząstki takiego pieczy­wa dzięki dużej zawartości rozluźnionej skrobi, która w obecności wody i soków żołądkowych silnie pęcznieje, w przewodzie po­karmowym wielokrotnie zwiększają swoją objętość. Dlatego taki chleb szybko likwiduje uczucie głodu, a człowiek nie ma ochoty na podjadanie czy dalszą konsumpcję. Ma to duże znaczenie w leczeniu otyłości.

Obniża alergenność białek zbożowych
Od wielu lat trwają badania nad eliminacją lub obniżeniem alergen-ności białek zbóż za pomocą tzw. peptydaz prolinowych, które są produkowane m.in. przez niektóre szczepy bakterii fermentacji mle­kowej kwasu piekarskiego. Degradacja wiązań peptydowych utwo­rzonych przez prolinę pozytywnie wpływa na tolerancję glutenu przez człowieka. Hydrolizy białek glutenowych bogatych w prolinę w czasie fermentacji kwasu piekarskiego dokonują m.in.: Lactoba­cillus brevis, L.. brevis ssp. Linderii, L. plantarum, L. delbruecki ssp., L. sanfranciscensis, L. alimentarius, L. hilgardii i Flavobacterium menigosepticum. DiCagno i inni zastosowali bakterie fermenta­cji mlekowej do hydrolizy alergennych peptydów wywołujących celiakię. Obszernej charakterystyki biotechnologicznych metod zmniejszania alergenności białek zbóż dokonali Brzozowski B. i współpracownicy. W pszenicy występują inhibitory trypsyny, które należą do związ­ków przeciwodżywczych. Ich negatywne działanie sprowadza się do zahamowania niektórych procesów zachodzących z udziałem tego enzymu w przewodzie pokarmowym, a tym samym przyczy­nia się do wzrostu alergenności białek. Dezaktywacja inhibitorów proteaz zachodzi m.in. dzięki metodom mikrobiologicznym. W ży­wieniu człowieka znane są produkty sojowe przefermentowane, w których stwierdza się znacznie mniejsze ilości inhibitorów w po­równaniu do nasion surowych. Wykazano także, że fermentacja nasion fasoli mung (Vigna radiata L.) przy udziale bakterii z ro­dzaju Lactobacillus przyczynia się do obniżenia aktywności tych inhibitorów o ponad 50%. Inhibitory trypsyny mogą działać także prozdrowotnie, np. te z rodziny Bowmana-Birka są szczególnie efektywne w hamowaniu procesów nowotworowych w płucach i wątrobie, mogą być także pomocne w leczeniu chorób okrężnicy. Wyizolowano już dziesiątki inhibitorów tych enzymów o zastosowaniu medycznym działają­cych: przeciwwirusowo, przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybicznie i przeciwpasożytniczo.

dr inż. Henryk Piesiewicz

 

Bieżące wydanie czasopisma

Oddajemy w Wasze ręce najnowszy numer, mocno pachnący świeżym chlebem rodem z San Francisco. Jest też o cieście parzonym, lodach w słoiku i tortach, które zbliżają do siebie ludzi.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji