Pod koniec września br. w Centrum Smaku Chleba Puratos w Sankt-Vith (Belgia) otwarto Bibliotekę Naturalnych Zakwasów. Jest to pierwszy na świecie unikalny zbiór tradycyjnych zakwasów z różnych zakątków świata.

W uroczystym otwarciu wziął udział Eric Kayser, mistrz piekarnictwa oraz przewodniczący Rady Maison Kayser w Paryżu, który specjalnie na tę okazję przyniósł swój zakwas. W ten sposób zasilił zbiór Biblioteki, liczącej około 40 zakwasów pochodzących z Włoch, USA i Grecji.

Otwarcie Biblioteki Naturalnych Zakwasów w Centrum Smaku Chleba Puratos w Sankt-Vith w Belgii jest realizacją niespotykanego dotąd konceptu, zakładającego prowadzenie pierwszego na świecie zbioru autentycznych zakwasów z całego świata. ‒ Konsumenci coraz częściej poszukują tradycyjnych receptur oraz autentycznych smaków. Zakwasy od lat wykorzystywane są w piekarnictwie jako aktywna substancja, ale również jako kluczowy składnik nadający pieczywu smak. Istotnym jest, aby zachować to dziedzictwo, a idealnym miejscem do tego jest Centrum Smaku Chleba Puratos ‒ Eddy Van Belle, prezes Zarządu Grupy Puratos.

Zakwasy są naturalnym zaczynem chleba, którego początki wytwarzania sięgają czasów starożytnych Egipcjan, a więc około 3000 lat przed naszą erą. Typowy zakwas jest mieszanką mąki i wody, poddaną fermentacji mikroorganizmów: bakteriom kwasu mlekowego oraz dzikich drożdży. W ostatnich latach wykorzystywanie zakwasów w piekarnictwie powróciło do łask ze względu na rosnące zainteresowanie konsumentów pieczywem charakteryzującym się autentycznym smakiem. Celem działalności Biblioteki jest ochrona różnorodności zakwasów, archiwizacja wiedzy o piekarnictwie bazującym na wykorzystywaniu zakwasów oraz zachowanie dotychczasowego dziedzictwa zakwasów.

W nietypowej Bibliotece zakwasy przechowywane są w ściśle kontrolowanych warunkach, dzięki czemu możliwe jest zachowanie ich właściwości przez wiele lat. Do dzisiaj naukowcy firmy Puratos, we współpracy z badaczami uniwersyteckimi z różnych krajów (m.in. z profesorem Gobetti z Uniwersytetu w Bari – jednym z czołowych autorytetów w dziedzinie mikrobiologii zakwasów), zidentyfikowali ponad 700 rodzajów zakwasów oraz ponad 1500 różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego. 

 ***

Centrum Smaku Chleba Puratos w Sankt-Vith w Belgii zostało otwarte w 2009 r. jako centrum doskonałości specjalizujące się w fermentacji zakwasów oraz prowadzeniu prac nad smakiem pieczywa. Ponadto Grupa Puratos posiada cztery fabryki zakwasów: dwie w Belgii (Andenne i Sant-Vith), jedną w USA (Pennsauken w stanie Nowy Jork) oraz jedną w Hiszpanii (Sils). Linie produkcyjne pracujące w tych fabrykach wiernie odtwarzają tradycyjne metody piekarskie przestrzegające czas fermentacji.