Na całym świecie czekoladowy rynek i serca koneserów słodyczy podbijają marki produkujące czekolady od ziar­na do tabliczki – w tym takie jak: Zotter, Amedei, Bonnat, Valhrona. Większość z nich oznaczona jest certyfikatem czekolady ekologicznej (lub bio).

Nawet jeśli takiej informa­cji nie znajdziemy na etykie­cie, możemy być pewni, że to czekolada wykonana z najlepszego surowca, ponie­waż producent czuwał nad każdym etapem jej produkcji. W Polsce na razie tylko dwie marki podjęły się tego zadania.

Jedna z nich, Cocoa, wyróżnia się dodatkowo tym, że produ­kuje tzw. surową czekoladę. O to, czym różni się ona pod wzglę­dem smaku i procesu produkcji, zapy­tałam jednego z właścicieli firmy, Mar­cina Rendaka.
Spotkałam się z nim w kameralnej fabry­ce COCOA, mieszczącej się na obrzeżach Warszawy, w dawnym zakładzie cukier­niczym. Choć firma się rozrasta i coraz bardziej mechanizuje, nadal część pracy wykonywana jest ręcznie. Mnie zacieka­wiło nie tylko to, jak powstają tabliczki, ale i skąd pomysł na wytwarzanie tak nietypowej czekolady w Polsce.

Aurora: Dlaczego zdecydowaliście się na robienie tabliczek z surowe­go ziarna? Chodzi o walory zdro­wotne czy smakowe? A może chcie­liście się jakoś wyróżnić na rynku słodyczy?
Marcin Rendak: Trudno powiedzieć co­kolwiek o chwili, kiedy podjęliśmy de­cyzję o produkcji tabliczek czekolady. Początkowo firma miała zajmować się internetową sprzedażą surowego ziarna kakaowca, kakao w proszku, masła kaka­owego oraz innych superfoods. Przeszu­kując strony w sieci, głównie amerykań­skie, dowiedzieliśmy się, że istnieje coś takiego jak raw chocolate – czekolada z surowego ziarna kakaowca. Rozcieranie i konszowanie uzyskanej masy zachodzi w temperaturze poniżej 45°C. Bogac­two składników odżywczych, ale również walory smakowe zachowane są w dzie­wiczej, nienaruszonej wysoką tempera­turą, formie.

Aurora: Co jest najtrudniejsze w pracy z tego typu ziarnem? Czy ta praca się w ogóle różni?
M.R.: Najtrudniejsze jest pozyskanie do­brego surowca oraz długi proces kon­szowania. Niewielu producentów oferuje wstępnie myte i hermetycznie zapakowa­nie ziarno kakaowe. Spośród tych, którzy się tym zajmują, czasami niełatwo jest pozyskać surowiec nadający się do pro­dukcji czekolady. Długie konszowanie nie jest czymś skomplikowanym, jednak potrzeba kilkadziesiąt godzin (40-60), aby pozbyć się niechcianych substan­cji. Ominięcie procesu prażenia wydłuża czas odparowania garbników i kwasów.

Aurora: Czym jeszcze wyróżniają się Wasze produkty pod względem składu?
M.R.: Jako jedyni w Polsce i nieliczni w Europie tworzymy czekoladę słodzoną cukrem palmowym. Odmiana, której uży­wamy, to odparowany nektar z kwiatów palmy kokosowej, tzw. Coconut Blos­som Sugar. Oprócz niskiego indeksu gli­kemicznego (IG35) charakteryzuje się niepowtarzalnym karmelowym smakiem. Niestety, bezlitośnie zalepia urządze­nia rozcierające. Jest utrapieniem dla wszystkich maszyn, w przypadku których podczas rozcierania wydziela się nawet niewielka ilość ciepła. Przekonaliśmy się o tym już przy pierwszym zasypie do no­wiutkiego rafinera. Wydawało nam się, że demontaż i czyszczenie wszystkich łopat rozcierających nauczyły nas po­kory, jednakże po tygodniu lekcja się powtórzyła.

Aurora: Czy w Polsce takie produk­ty jak Wasze czekolady i słodycze cieszą się popularnością, a może sprzedajecie je też do innych kra­jów?
M.R.: Mimo – wydawać by się mogło – niszowego charakteru naszej produkcji wyroby COCOA obecne są na półkach sieci: Alma, Piotr i Paweł, Organic Far­ma Zdrowia, a także w większości skle­pów ekologicznych w całej Polsce. Pod własną marką sprzedajemy w Finlandii, Szwecji, Bułgarii, Słowacji a od września również w Estonii oraz Niemczech. My­ślę, że jak na firmę zatrudniającą osiem osób, z których żadna nie miała doświad­czenia w produkcji spożywczej, to nie jest najgorszy wynik.

Aurora: Czy macie zamiar wkrótce poszerzyć gamę produktów, czy ra­czej ciągle będziecie udoskonalać to, co już robicie?
M.R.: Chcemy się rozwijać, na pewno wy­dobyć się z niszy manufaktury i rozpocząć bardziej zautomatyzowaną produkcję. Je­stem pewien, że będziemy wtedy w sta­nie zaoferować tej samej jakości produkty w bardziej przystępnych cenach. Właściwie nie widzę już innego kierunku rozwoju, jak systematyczne inwestowanie w linie pro­dukcyjne. W końcu jak długo można formo­wać tabliczki na temperówce do pralinek? Dzięki udziałowi w targach w Malmö, Lon­dynie i Norymberdze pozyskaliśmy nowych odbiorców i nowe zamówienia. Powoli więk­szość naszej produkcji eksportujemy poza granice Polski i – co ważniejsze – prawie całość pod naszą polską marką.

Aurora: Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć dalszych czekoladowych sukcesów!

Aurora Czekoladowa