O tym, jak mistrzostwa zmieniają podejście do lodów, jak rozwijają pomysł na lodziarnię, zaostrzają apetyty i czy zwycięstwo przyszło łatwo, rozmawiamy z Krzysztofem i Sylwią Klapec, Mistrzami Polski w Lodziarstwie 2014 r.

Tuż za dworcem PKP Gliwice-Ła­będy stoi odremontowany żółty budynek w niskiej zabudowie, po­dzielony na dwa lokale. Z lewej strony Kwia­ciarnia Glor, z prawej – Lodziarnia Glorioza. O tej lodziarni zaczęło być głośno, kiedy jej właściciel Krzysztof Klapec wspólnie z cór­ką Sylwią regularnie pięli się w Lodziarskich Mistrzostwach Polski. Prawie zawsze razem, regularnie od 2010 r., z wyjątkiem 2011 r. i 2013 r. Podczas gdy Pan Krzysztof z Iwo­ną Wójcik walczył w eliminacjach do Gelato World Cup, Sylwia, trzymając kciuki za tatę, tuliła do siebie kilkudniową córkę Paulinkę. Jednak mistrzostwo zdobyli razem.

Fragmenty rozmowy z najnowszego numeru Mistrza Branży (marzec 2014 r.)

Mistrz Branży: Nie ma drugiego teamu w Polsce, który startowałby z takim uporem w Lodziarskich Mistrzostwach Polski, jak Krzysztof i Sylwia Klapec. Skąd bierze się u Państwa taka deter­minacja?

Krzysztof: Apetyt rośnie w miarę jedze­nia (śmiech). Pierwszy start w Mistrzo­stwach w 2010 r. był spontaniczny i w za­sadzie na ostatnią chwilę. Konkurencja była fest przygotowana i przede wszyst­kim liczniejsza – wtedy startowało 9 ze­społów. Ku naszemu zdziwieniu otarliśmy się o podium – zdobyliśmy czwarte miej­sce i to nas zmotywowało do dalszych startów.
Sylwia: Dużo mniejszym nakładem pra­cy zdobyliśmy wysokie miejsce, więc to nam dało do myślenia, że poświęcając więcej pracy w przygotowania, możemy sięgnąć po medal. Potem chciało się być coraz wyżej.

 

MB: Co roku rzemieślnicza Lodziarnia Glorioza z Gliwic konsekwentnie pięła się w tabeli wyników. Lata 2011-2012 – 3. miejsce, w 2013 r. podczas eliminacji do Gelato World Cup ustąpiła miejsca jedynie reprezentacji Cukierni Sowa (Ola Sowa i Mariusz Buritta). I w koń­cu złoty medal. Tylko czy zwycięstwo smakuje, kiedy konkurencję tworzyły raptem trzy zespoły?

Krzysztof: Pewnie satysfakcja byłaby więk­sza, gdybyśmy pokonali 9 zespołów, ale zwycięstwo wywalczone uczciwie zawsze jest ważne. Fajnie było znowu zmierzyć się z Bartoszem Jarzyną i Piotrem Pawłowskim, którzy deptali nam po piętach już rok temu. Szkoda, że zabrakło Pani Jadwigi Czerwczak, która zrobiła furorę lodami produkowanymi z surowców z własnego gospodarstwa. Ale za to pojawiła się Cukiernia Heka, która prze­goniła nas 1 punktem w kategorii „lody au­torskie”. Nigdy nie wiadomo, z kim przyjdzie się zmierzyć i co nas zaskoczy.

MB: Jeszcze ważniejszy jest element zaskoczenia przygotowany przez za­wodników. W Mistrzostwach wygry­wają drużyny, które oprócz smaków wybiły się też formą prezentacji de­serów i koktajli. Czy informacja o te­gorocznym składzie jurorów, specjali­stów od efektów „wow”, miała wpływ na Państwa sposób prezentacji prac konkursowych?

Sylwia: Informacja o składzie sędziowskim pojawiła się zbyt późno, ale dała nam po­czucie, że może uda nam się trafić w gu­sta młodych cukierników, którzy w styczniu wywalczyli 3. miejsce w Gelato World Cup. Cztery lata startowania w Mistrzostwach, podpatrywania konkurentów, już nas wy­czuliły na sposób prezentowania (śmiech) i to jest ta część, do której przywiązujemy dużą uwagę. Wiedzieliśmy, że do dyspozy­cji będzie to samo szkło co w latach po­przednich, więc trzeba było ruszyć głową i wymyślić coś innego.

MB: Kto wymyślił probówki na kok­tajl?

Krzysztof: Najwyraźniej ten, któremu nie chciało się pić! Poważnie mówiąc, pomysł z probówkami podsunął mój syn, który spo­tkał się z takim sposobem serwowania drin­ków w lokalach, a raczej ich degustowania. Napić się z tego nie napijesz, w cukierni czy lodziarni tego nie zaproponujesz, ale na potrzeby mistrzostw probówki wpaso­wały się super.

 

MB: Nie mieli też Państwo proble­mu z wpasowaniem się ze smaka­mi w temat Mistrzostw „Raz na lu­dowo – smaki, wzory i tradycja”. W śląskich tradycjach można prze­bierać jak w ulęgałkach – grunt, żeby umieć je przełożyć na smak lodów. Czy to prawda, że klienci Lodziarni Glorioza weryfikowali śląskie smaki w lodach?

Sylwia: A któż inny miałby to oceniać, jak nie Ślązacy! To m.in. oni decydowali, czy Szpaj­za Cytrynowa jest wystarczająco cytrynowa i jajeczna, czy w makówkach jest odpowied­nia ilość maku. Tylko nie wiedzieli, że właśnie ważą się losy smaków na Mistrzostwa Polski. Naprawdę tych grup, które tworzyły niefor­malny panel sensoryczny dla naszych lodów, było więcej. W pierwszej kolejności lody oce­niała nasza najbliższa rodzina oraz pracownicy. Im więcej osób może zabrać głos w sprawie smaków, tym lepiej dla nas. Wszystkie opi­nie miały wpływ na ostateczne smaki, a tym samym na zwycięstwo.

Krzysztof: Po 23 latach trudno nie znać i nie zaprzyjaźnić się z klientami, których spotyka­my w lodziarni przez cały rok. Zawsze mam na nich „oko” z otwartej części pracowni, w której stoi maszyna do wytwarzania lo­dów. Co to za problem podejść, poczęstować świeżo ukręconymi lodami i jeszcze zapytać o wrażenia?

Sylwia: Tata jest osobą, która lubi spędzać czas z ludźmi. Dla niego największą karą by­łaby izolacja od klientów. Drugą karą byłoby odebranie mu warzechy, którą od lat wyciąga lody (śmiech).

 

MB: Czy klienci też dostali coś w na­grodę za swój wkład w mistrzowskie smaki?
Sylwia: Dzień po Mistrzostwach zorganizo­waliśmy w lodziarni mały poczęstunek z szam­panem, żeby uczcić zwycięstwo, ale też po­dziękować naszym klientom.

MB: Czego nauczyły Państwa Mistrzo­stwa i czy miały wpływ na rozwój Lo­dziarni Glorioza?
Sylwia: Mistrzostwa diametralnie zmie­niają myślenie o lodach, nie tylko w za­kresie smaków. Patrząc na pucharek, nie widzisz już szkła, do którego nakłada się lody jak w lodziarni, tylko zastanawiasz się, jak to dodatkowo ułożyć, udekoro­wać, uatrakcyjnić. Dla kogoś z zewnątrz taka zabawa to przerost formy nad tre­ścią, a dla nas ważny punkt w przygoto­waniach do zawodów. Nigdy nie zapo­mnę naszego pierwszego startu w 2010 r. i tego „zderzenia” z konkurencją, która miała doświadczenie w restauracyjnym, czytaj: innowacyjnym, podawaniu de­serów. Dlatego z roku na rok, patrząc na to, co robią inni, jakie oprawy robią wielkie „wow”, zaczęliśmy więcej czasu poświęcać na przygotowania talerzyków i dekoracji.

Krzysztof: Gdziekolwiek nie spojrzę, wi­dzę desery. To już jest chore. Zamiast fil­mów wolę oglądać kulinarne i cukiernicze programy telewizyjne i w ogóle mi się  to nie nudzi.

Sylwia: Najwyraźniej ta choroba rozwija się w dobrym kierunku (śmiech). Na zawodach mamy okazję podpatrzeć pomysły na smaki zaproponowane przez konkurencję. Tu mamy tygiel pomysłów z całej Polski, które od razu są oceniane. Mistrzostwa uczą też walki do ostatniej sekundy.

 

MB: Czy to znaczy, że w tym roku nie wszystko poszło zgodnie z planem? Były momenty mrożące krew w żyłach?
Sylwia: I to parę razy (śmiech). Do listy „cze­go nauczyły Cię Mistrzostwa” można dodać jeszcze jeden punkt: pewne jest to, że ni­czego nie możesz być pewny. Akurat na tych Mistrzostwach byłam spokojna o dekoracje z karmelu – trudno było się spodziewać wil­goci w takim miejscu, w końcu nie pierwszy raz tu startowałam. Dekoracje przygotowa­łam wcześniej, podobnie jak makaroniki, po­układałam je ładnie na blacie, żeby każdy juror miał wgląd, mógł ocenić pracę w bok­sie. Potem jednak sytuacja zmieniła się o 180 stopni. W pobliżu naszego boksu pojawił się Ice Team, który ku uciesze publiczności wy­konywał rzeźbę z lodu. Kiedy widzowie mogli robić efektowne zdjęcia strumieniom wody rozbryzgującej się pod piłą, moje delikatne dekoracje z karmelu nabierały wilgoci, a ma­karoniki miękły. W ferworze pracy nawet nie zwróciłam na to uwagi, dopiero brat mi uświa­domił sytuację. Próby zabezpieczenia goto­wych elementów spełzły na niczym. Przy de­korowaniu deserów karmelowe kółka zaczęły pękać. Adrenalina szybko poszła w górę. Tata mi powiedział „Zostaw już to kółko, bo i tak nie zdążysz”, a mi tylko przemknęło przez myśl jedno proste pytanie: „Komu miałabym dać jeden koktajl bez karmelu?” Powiedzia­łam „Nie, jak walczymy, to do ostatniej se­kundy”. Jestem strasznym nerwusem i zależy mi na perfekcji – ma być tak, jak zaplanowa­łam. Do dzisiaj mam poparzone ręce z karme­lu, ale zdążyłam. Ta nagła zmiana przeorga­nizowała przyjęty podział pracy i tata musiał mi pomóc w dekorowaniu. Co ciekawe, mój brat, który nas obserwował i sprawdzał, czy wyrabiamy się w czasie, w pewnym momen­cie stwierdził, że ja się niczym nie przejmuję. Nic bardziej mylnego…

Krzysztof: Dlatego dla mnie każde kolejne zawody to większa trema. Po tylu latach, jak człowiek startuje, to stara się, aby było jeszcze lepiej. A potem wystarczy chwila nieuwagi, inna temperatura – już coś nie wyjdzie. Tak było, kiedy podawaliśmy koktajl; sorbet tru­skawkowo-rabarbarowy ściął się bardziej niż lody mleczne. To była kwestia paru minut! Wanilia i czekolada były eleganckie, a sorbetu nie dało się wypić. I jak tu zachować spokój?

 

MB: Makówki, Bombony, Maszkety, Szpajza – wszystkie konkursowe lody są już w witrynie. Na honorowym miej­scu widać też koktajl i deser w konkur­sowej oprawie. Czy dzięki zwycięstwu w Lodziarni Glorioza sezon na lody moż­na oficjalnie uznać za otwarty?

Krzysztof: Sezon miał rozpocząć dzień lodów rzemieślniczych 24 marca, u nas wystartował 2 marca, bo nagle zrobiła się piękna, słonecz­na pogoda. Ledwo pojawiliśmy się w Katowi­cach na SweetTargach, a już musieliśmy wra­cać. Dziewczyny z lodziarni dzwoniły, że mamy pełno klientów i była obawa, że nie starczy lodów. Podobnie jak pogoda, mile zaskoczyli nas też klienci. Trzeba przyznać, że zaintere­sowanie lodami, głównie tymi mistrzowskimi, jest duże.

Sylwia: Klienci chcieliby spróbować nie tyl­ko nowych smaków, które prezentowaliśmy na Mistrzostwach, ale również otrzymać je w tej samej formie. Mogę zapewnić, że już nad tym pracujemy.

(...)

MB: Czy jako właściciel kwiaciarni i mi­łośnik kwiatów tworzył Pan lody kwia­towe?
Krzysztof: Nie tylko z kwiatów, ale też z ziół. Wiele takich orzeźwiających sorbetów powsta­je na bazie mięty, melisy czy bratków – lody te zwracają uwagę swoim kolorem, nie mó­wiąc już o smaku i zapachu. Dwa lata temu zrobiliśmy pierwsze lody ze świeżych płatków róż. Z płatkami jest podobnie jak z warzywa­mi czy owocami – muszą być dojrzałe, żeby lody mogły uzyskać intensywną barwę i za­pach, bez konieczności stosowania barwników. Do tych eksperymentów najlepiej nadają się mocno czerwone róże. Poza tym kwiaty nie mogą być pryskane, dlatego warto je zama­wiać u sprawdzonego ogrodnika, który nie używa chemicznych środków ochrony ro­ślin. Lody różane to lody wyszukane, które pokazują się u nas okazjonalnie. Dużo cieka­wiej wygląda sprawa z lodami warzywnymi.

 

 

Sylwia: Jeszcze rok temu, kiedy wprowa­dzaliśmy sorbety warzywne do asortymentu, to sama nazwa w zasadzie dyskwalifikowała nowy produkt w oczach naszych klientów. Ale jak skosztują, to się przekonują. Dlatego najpierw trzeba poczęstować. Dla mnie lody warzywne, jak Królowej Bony (połączenie ogórka, selera i pietruszki) to numer jeden, tuż za lodami, w których znajdują się orzechy czy mak. Sorbet warzywny jest nie do za­stąpienia w upalne lato – orzeźwia i skutecz­nie gasi pragnienie, ale ja mogłabym je jeść na okrągło.

MB: Jakich jeszcze eksperymentów mo­żemy się spodziewać po Mistrzach Pol­ski na ten sezon?

Krzysztof: Wszystko przed nami. W przy­padku lodów innowacje najlepiej wprowadzać latem – wtedy konsumenci są bardziej otwarci na zmiany i chętniej szukają nowych smaków. Prawda jest taka, że więcej pomysłów przy­chodzi mi do głowy, kiedy mam najwięcej pracy w lodziarni. Na pewno będziemy chcieli przygotować lody łączące czekoladę z wasabi. Bardzo spodobało mi się lodowe sushi, któ­re widzieliśmy na stoisku firmy Arlekino. Nie będziemy się nudzić. (...)

MB: Czy Lodziarnia Glorioza szykuje się do zmian, do przyjęcia większej liczby klientów, czy raczej będzie szukała innego lokalu, bliżej cen­trum Gliwic?
Krzysztof: W tym miejscu trudno się roz­budować, bo wszędzie są tory. Przenieść się nie przeniosę, bo tu jest nasza kwia­ciarnia, tu są nasi klienci. Jedyne, co zo­staje, to otwarcie jeszcze jednego lokalu. To miejsce jest naprawdę super. Centrum jest tam, gdzie my jesteśmy.

Sylwia: Przyjechała Pani na koniec świata (śmiech), ale Łabędy to jedno z fajniej­szych miejsc. Dla nas jest to naprawdę dobre położenie - niedaleko mieszkamy, niedaleko znajduje się Kanał Gliwicki, gdzie ludzie chodzą na spacery, po dro­dze mijając naszą lodziarnię. Obok znaj­dują się duże osiedla. Nie ma tu klima­tycznych kamienic, tylko mały dworzec PKP i ogromne połacie lasu ze ścieżka­mi rowerowymi oraz stadniną koni. Nie ma znaczenia, w jakim miejscu jesteśmy, bo to ludzie tworzą miejsca.

MB: Ludzie, którzy na dodatek ro­bią pyszne lody. Dziękuję za roz­mowę i zapraszam Czytelników na mistrzowskie lody do Lodziarni Glorioza. Słowo honoru, Makówki palce lizać.

 rozmawiała Anna Kania

	Z pasji do kwiatów i lodów Kiedy w 1983 r. Krzysztof Klapec (z zawodu mechanik) otwierał kwiaciarnię, nawet nie przypuszczał, że po paru latach uruchomi Lodziarnię Glorioza. Okazja pojawiła się w 1991 r., kiedy znajomy ojca, prowadzący 30 lat lodziarnię w Niemczech, zdecydował się przejść na emeryturę. Z Niemiec do Gliwic trafiły maszyny i pierw­sze receptury, które Krzysztof Klapec sukcesywnie dostosowywał do potrzeb własnych klientów. Wiedzę zdobywał na kursach, organizowanych m.in. przez firmę Mec i Primulator. Najważniej­szym mistrzem lodziarstwa dla śląskiego mistrza jest niezmiennie Włoch Luciano Ferrari, który „z prostych rzeczy potrafi robić cuda”. Krzysztof Klapec prowadzi lodziarnię wspólnie z córką Sylwią, która dba o wizerunek firmy i  zaopatrzenie. W lodziarni pomaga również ojciec Pana Krzysztofa, Paweł oraz syn, również Paweł. Lody to działka mistrza Krzysztofa, podobnie jak kwiaty, ale w tej dziedzinie, jak i w wielu innych, mocno wspiera go żona Małgorzata. Lodziarnia Glorioza to ponad 90 smaków wytwarzanych metodą tradycyjną. Obok podstawowych lodów waniliowych, czekoladowych, bakaliowych nie brakuje takich rarytasów, jak lody pistacjowe, czekoladowe z tabasco, o smaku śląskiego kołocza szefa, kokosowe, o smaku piwa, orzecha laskowego, cytryny, lukrecji czy różane. W tym roku do plejady smaków doszły konkursowe lody: Ogniste Maszkety (czekoladowe), Szpajza Cytrynowa, Bombony (sorbet truskawka z rabarbarem) oraz perła w koronie: Makówki (lody autorskie, nawiązujące do tradycyjnej śląskiej potrawy wigilijnej).