czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Gdyby talent Polaków połączyć z budżetem Włochów… 0

dodano ,Redakcja PS

…to mistrzami świata w lodziarstwie byliby Polacy. W Rimini Paweł Petrykowski, Michał Wiśniewski, Marek Moskwa i Maciej Majzon-Wójtowicz pod wodzą team menadżera Michała Doroszkiewicza pokazali lodziarstwo sięgające gwiazdek Michelin. Wokół polskiego zespołu zrobił się szum po degustacji lodów z trawą żubrową.

Gdy przy kolejnych smakach jurorzy nie mogli wyjść ze zdziwienia, w Pola­kach rosła nadzieja. Potem niestety zrobił się szum po ogłoszeniu wyników.


* * *

Rozmowa z Michałem Doroszkiewiczem, team menadżerem polskiej reprezentacji, o wielkich nadziejach, jeszcze większym szoku, zakulisowej strategii na punkty i niskobudżetowych przygotowaniach Polaków do mistrzostw świata w lodziarstwie (Coppa del Mondo della Gelateria 2016).

Anna Kania: Zacznijmy od początku, czyli od utworzenia zespołu.
Michał Doroszkiewicz: Zaczęło się oczywiście od Pawła Petry­kowskiego, który jest aktualnym mistrzem Polski w lodziarstwie. Zwycięstwo dało mu przepustkę do mistrzostw świata w Rimini i rolę kapitana drużyny. I to on wyszedł z inicjatywą utworzenia polskiej reprezentacji. Nie miał łatwo. Kilka osób mu odmówiło, w końcu zadzwonił do mnie. Nie musiał mnie długo namawiać. Razem z Pawłem przystąpiliśmy do formowania zespołu, starali­śmy się dobierać ludzi tak, żeby stworzyć naprawdę silną ekipę.

Silna ekipa, czyli zupełnie nowe twarze? To był klucz do tworzenia zespołu?
Jak się domyślasz, nie jest łatwo znaleźć chętnych do konkursu, ale bardzo się cieszę, że pokazaliśmy ludzi trochę mniej znanych w naszym środowisku. Postanowiliśmy szukać osób z minimalnym doświadczeniem konkursowym, ale które mają świetne zaplecze techniczne. Jako pierwszego wybraliśmy mistrza Polski w deserach na talerzu Expo Sweet 2015 Michała Wiśniewskiego. Marka Moskwę, podobnie jak Michała, znałem z moich szkoleń, więc wiedziałem, jakie są ich mocne strony. Dużym odkryciem był dla mnie Maciej Majzon-Wójtowicz – młody człowiek związany z gdańską restau­racją, którego niektórzy mogą znać z bloga Kumple i Czekolada. Cała trójka: Marek, Michał i Maciej są związani z cukiernictwem restauracyjnym, które w Polsce rozwija się obecnie dużo bardziej dynamicznie niż cukiernictwo tradycyjne. I oni są tego żywym przykładem.

   
 

Michał Doroszkiewicz – mistrz smaku, kompozycji oraz stylizacji wyrobów cukierniczych, który od początku zdradzał duży talent, co potwierdził w konkursach: Mistrz Polski Uczniów w zawodzie ciastkarz-cukiernik (2000), Mistrz Polski Młodych Cukierników (2001), Mistrz Świata Młodych Cukierników (2002), brązowy medal (2008) oraz wyróżnienie (2012) na Olimpiadzie Kulinarnej IKA Erfurt, brązowy medal w Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini (2014). Doświadczenie zdobywał, pracując jako head pastry chef w restauracji Ocean (1* Miche­lin) w hotelu Atlantic w Jersey, pastry chef w Gilpin Lodge Hotel w Windermire, asystent w Europejskiej Szkole Mistrzów „Profesional” w Poznaniu. Szkolił się m.in. w Cast Alimenti we Włoszech, Yssingeaux we Francji, Funk Ice Carving w Niemczech, Espai Sucre w Hiszpanii. Od 2006 r. związany z firmą Zeelandia. Juror oraz trener.

 

 

Kto za co odpowiadał w zespole?
Paweł, czyli kapitan drużyny, zajął się lodami – on przygotowywał wszystkie bazy lodowe. Marek dostał rzeźbę z krokantu, a Maciej – dwie rzeźby lodowe. Michał zajmował się składaniem wszystkich elementów w całość, dekorował… dania gastronomiczne, mignonsy, tort lodowy i deser lodowy. Tak czy inaczej, podczas mistrzostw – przy przygotowaniu poszczególnych dań – cały zespół pracował razem. Jako team manager kontaktowałem się ze sponsorami, ale też kierowałem drużyną, co w praktyce oznacza stworzenie tema­tu przewodniego, opracowanie projektów do poszczególnych prac konkursowych. Dobierałem też pierwsze smaki lodów, które potem wspólnie z chłopakami dopracowaliśmy. Dzięki uprzejmości Pani Ewy Krasoń, prezes firmy Comprital Polska, mogliśmy konsultować się z włoskim mistrzem Filippo Novelli – raz pojechaliśmy do niego do Athenaeum, potem on przyleciał na kilka dni do Gdańska. Opra­cowane receptury pozytywnie go zaskoczyły, nieznacznie je zmo­dyfikował pod włoski gust.

FOT. COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA/ENRICO MINASSO

 

Wybrałeś las – temat, który dał Wam możliwość bardzo efektownej prezentacji.
I z tego jestem bardzo zadowolony. Nasz bufet, czyli końcowa pre­zentacja, wyróżniał się na tle innych ekspozycji efektami dźwię­kowymi i wizualnymi. Zadbaliśmy o każdy detal. Deser podany w pucharku był stylizowany na gniazdo ptaka – podstawa była upleciona z gałązek brzozy, lody miały kształt jajka, a w puchar­ku nieprzypadkowo znalazły się mikrozioła, kruszonki czy kwiatki, które ptak przynosi do gniazda. Monodeserki ułożone były na ta­lerzyku w kształcie liścia. Tort lodowy przypominał ścięty pień drzewa. Oczywistą dekoracją był mech i grzybki, które dopełniały całość, a suchy lód sprawił, że nad mchem unosiła się lekka mgieł­ka. Do tego w tle odgłosy natury – przy naszym stole było słychać śpiew ptaków i szum drzew, co podchwycił prowadzący, który pod­stawił mikrofon pod nasz stół, by publiczność mogła to usłyszeć. Za prezentację dostaliśmy czwarte miejsce!

Jak udało się Wam oddać las poprzez smaki?
To było ciekawe doświadczenie. Naszym oczkiem w głowie były przystawki gastronomiczne a la finger food z lodami gastronomicz­nymi. Jest to dosyć trudna kategoria, lody gastronomiczne to pew­nego rodzaju novum, dopiero zaczynają zdobywać popularność, i to przede wszystkim w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Sta­raliśmy się więc, by były na najwyższym poziomie. Przygotowaliśmy lody o smaku drożdży w zestawieniu z burakiem w czerwonym wi­nie. Drożdże skojarzyły nam się z grzybami, co fajnie wpisywało się w temat lasu, natomiast burak w czerwonym winie był ciekawym uzupełnieniem. Lody gastronomiczne podawaliśmy do przepiórki, polędwicy z sarny oraz ciastka z grzybami leśnymi.
W 4 rodzajach mignons musieliśmy bazować na czekoladzie sponsora Valrhona, która miała stanowić min. 50% deserków. Przygotowali­śmy białą czekoladę z selerem na cieście z kozim serem, czekoladę z pastą z czarnego sezamu na cieście a la brownie ze śliwką, cze­koladę z sorbetem z nalewki z czarnego bzu i lekko fermentujących jeżyn oraz mleczną czekoladę z chrupiącą prażynką z orzechów laskowych na cienkim listku brownie.

Las był inspiracją prezentowanych prac polskiego zespołu i każdy detal to podkreślał

FOT. COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA/ENRICO MINASSO

 

Ciekawe, jakie smaki znalazły się w pucharku symbolizu­jącym ptasie gniazdo?
To był majstersztyk, którym zaskoczyliśmy wszystkich jurorów! Podaliśmy lody o smaku trawy żubrowej w połączeniu z lodami o smaku mlecznej czekolady i galaretką z żubrówki. Do tego była jeszcze piana z cydru z trawą żubrową. Jak widać, mocno zaakcen­towaliśmy trawę żubrową, kompletnie nieznaną obcokrajowcom. Co ciekawe, ze względu na podobną charakterystykę smakową jurorzy myśleli, że mają do czynienia z tonką – fasolą wykorzysty­waną w czekoladzie.

Postanowiliście poszerzyć bibliotekę smaków jurorów?
Deserkiem w pucharze dopiero się rozkręcaliśmy (śmiech). Kolej­nym produktem z elementem zaskoczenia był tort lodowy, który był bardzo bogaty w smaki. Lody waniliowe połączyliśmy z ma­słem palonym, które nadało im przyjemną, leśną nutę orzechów laskowych, do tego dodaliśmy sorbet z nalewki z czarnego bzu i jeżyn. Wypełnieniem tortu była galaretka z jeżyn, sables, czy­li kruche, sypkie ciasto, i rolada na bazie orzechów laskowych. Nowinką były natomiast lody o smaku oleju z pestek dyni, czym po raz kolejny zaskoczyliśmy jurorów, z których większość myślała, że to lody pistacjowe – nie dość, że smakują podobnie, to jesz­cze mają pistacjowy kolor. Jurorzy techniczni nie chcieli wierzyć, że lody zrobiliśmy na bazie oleju i musiałem przynieść im ten olej do spróbowania (śmiech).

Potem przyszedł moment zaskoczenia, tzw. mistery box, które wylosowałeś jako team manager.
Dla sprostowania – jako trzynasty juror nie miałem za dużego wy­boru – musiałem odebrać ostatni mistery box, w którym był jo­gurt. Trudno było poszaleć z jogurtem. Paweł zrobił lody o smaku jogurtowym, do których dodał jeżyny i pulpę jeżynową.

Jak oceniałeś szanse naszego zespołu podczas konkursu? Jak oceniali Polaków pozostali jurorzy? I czy miałeś jakieś przeczucie, że nasz zespół trafi na 9. miejsce?
Spodziewałem się wszystkiego, ale nie 9. miejsca. W pierwszym dniu – po licznych komplementach – przeszło mi przez myśl, że bę­dzie powtórka z 2014 r., że mamy realne szanse na brązowy me­dal. Nasz team był chwalony nie tylko za intrygujące smaki, ale też za organizację pracy – w polskim boksie panował porządek, a pa­nowie pracowali płynnie, jakby w ogóle nie czuli stresu. I to bardzo mocno podkreślali jurorzy techniczni, złożeni z samych Włochów.
Drugiego dnia w każdym zespole pojawiły się jakieś drobne błędy techniczne – np. Hiszpanie podali całkowicie zamrożony deser w pu­charku, podczas gdy Polacy mieli tylko lekko zmrożone lody. Takie rzeczy widać w niższej punktacji, ale nie są podstawą do wieszcze­nia porażki. W tym dniu nie miałem wątpliwości, że bardzo wysoki poziom reprezentują zespoły Włoch i Hiszpanii. Wśród moich fa­worytów były też teamy Singapuru i Szwajcarii, które pokazały mi­strzowskie tekstury. Już wtedy Polaków stawiałem na 5.-6. pozycji.
Trzeciego dnia wszystko było oceniane w pośpiechu i ważyła się punktacja. Liczył się efekt za finalną ekspozycję, która w naszym przypadku była wyjątkowa. Byłem pewien, że w tych mistrzostwach nie przejdziemy bez echa. Ogłoszenie wyników było szokiem. Potem szwajcarski team manager powiedział mi, że w jego opinii Polska powinna być druga. W kuluarach usłyszałem, że nasze produkty były… zbyt innowacyjne jak na tego rodzaju konkurs.

FOT. ARCHIWUM MICHAŁA DOROSZKIEWICZA

 

Zbyt innowacyjne?! To o co chodzi w mistrzostwach świa­ta w lodziarstwie?
Też się nad tym zastanawiam. W konkursie dominowały połączenia typu mango-marakuja, malina-truskawka – tak naprawdę polski ze­spół zabłysnął pomysłami. Jurorzy ewidentnie skupili się na tekstu­rach lodów i estetyce prac – ważniejsza była dobrze przygotowana malina, wanilia, czekolada, a nie ciekawe połączenie smakowe.

Coś mi tu nie gra – mówisz, że jurorzy chwalili Twój ze­spół za pomysłowość, a z tych pochwał wyszło im dopiero 9. miejsce.
Dlatego jak po ogłoszeniu wyników przychodzili do mnie team mena­dżerowie i się dziwili, że mój zespół jest tak nisko w wynikach, to się śmiałem, że tak nas ocenili. Tak naprawdę nie było mi do śmiechu. Mogłem się jedynie domyślać, że zadziałały inne, pozakonkursowe, czynniki. Niektórzy jurorzy tak angażują się w wygraną swoich ze­społów, że nie traktują tego jak fajnego doświadczenia, tylko jak wojnę. Skuteczną strategią jest zaniżanie punktacji tym zespołom, które są zagrożeniem dla czyjejś drużyny. Nawet podczas tego­rocznych mistrzostw organizator dał ostrzeżenie team menadże­rowi Japonii, który stawiał bardzo niskie noty krajom prezentują­cym naprawdę wysoki poziom. Zaniżał punktację m.in. Hiszpanii, Argentynie i Polsce.

Mignons

 

Takie zagrywki mogą namieszać w punktacji, ale ostatecz­nie wygrywa ten, kto ma więcej pieniędzy. Jaki budżet udało się Wam pozyskać?
Dziesięciokrotnie niższy niż budżet zwycięzcy. Włosi mieli sto tysięcy euro, ich drużyna oraz team manager dostawali normalną pensję, zawodnicy mogli wziąć bezpłatny urlop w firmach. Półtora miesiąca przed mistrzostwami dzień w dzień się przygotowywali. Dla porów­nania nasz zespół wspólnie przepracował 1,5 tygodnia w wynajętej kuchni Energa Stadion w Gdańsku, oczywiście w trybie weeken­dowym. Nikt nam za to nie zapłacił, co więcej, sami dopłacaliśmy do tego interesu. Kiedy my mogliśmy pomarzyć o własnych formach, inne zespoły pół roku poświęciły na dopracowanie ich projektu – dzięki temu ich prace robiły lepszy efekt, a im lepszy efekt, tym większa szansa na zwycięstwo, co widać nie tylko w mistrzostwach lodziarskich, ale w World Chocolate Masters. Hiszpania, Singapur, Meksyk, USA nie oszczędzają na swoich reprezentacjach, ale tam wsparcie płynie zarówno ze strony sponsorów, jak i organizacji branżowych. Co nas różni od tych krajów? Polskiej reprezentacji nie traktuje się jak dobra narodowego.

Z tego, co wiem, to 9. miejsce nie zniechęciło Pawła Pe­trykowskiego i reszty ekipy do wystartowania w mistrzo­stwach, np. za 4 lata.
Mnie też nie (śmiech). Co więcej, mają dużą szansę na wygraną, ale pod warunkiem, że uzbierają budżet. Albo stanie się cud i polska branża zrewiduje podejście do finansowania polskich zespołów, i uświadomi sobie, że przygotowania do mistrzostw świata to nie jest prywatna sprawa tych kilku osób z zespołu. Mówi się o tym tyle lat, a dalej nic się nie zmieniło. To, co zrobiliśmy przy tak ma­łych środkach, i tak uważam za mistrzostwo świata. Nie oznacza to bynajmniej, że jestem zadowolony z dziewiątego miejsca – bo nie jestem – lecz uważam, że zaprezentowaliśmy bardzo wysoki po­ziom. I niezasłużenie zostaliśmy tak nisko ocenieni. Wyobraź sobie, co by to było, gdybyśmy połączyli talent Polaków i środki finansowe Włochów? (uśmiech).

Rewolucja w lodziarstwie! Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała: Anna Kania

Kto wspierał polską reprezentację:
Comprital (tutaj >>), Zeelandia (tutaj >>), EZIG Expo Sweet, Nestor (tutaj >>), Cheman, Pastry Creation (tutaj>>), TomGast, Silikomart Profesional


 

Najbardziej zwariowana ekipa tych mistrzostw


Tak o polskim zespole powiedział Michał Doroszkiewicz, team menadżer, który nie krył zado­wolenia z pracy Pawła, Macieja, Michała i Marka. Dlaczego zwariowana? Bo nawet podczas zawodów nie opuszczał ich dobry humor (panowie żartowali, podśpiewywali pod nosem). Poza tym cały czas trzymali pełen profesjonalizm. Zwariowane było też to, że mimo małego budżetu i krótkiego czasu przygotowania zrobili kawał dobrej roboty. Dla nas są the best!
Poznajcie Pawła, Michała, Macie­ja i Marka.


Polscy innowatorzy smaku z włoskim mistrzem Sergio Dondoli

 

Paweł Petrykowski – ekonomista z wykształcenia, lodziarz z wyboru. W 2008 r. zaczął pracować w Cu­kierni Lodziarni Świat Lodów, a w Lodziarskich Mi­strzostwach Polski zadebiutował w 2010 r. i od razu zdobył brąz. Przygotowania do konkursu są dla niego odskocznią od monotonii pracy i pretekstem do two­rzenia nowych smaków, które w tradycyjnej lodziarni nie znalazłyby klienta. Jak tworzy smaki? – Różnie to bywa. Czasem wystarczy, że coś mi zasmakuje i to już jest powód, by przygotować lody – przyznaje. Rywalizacja na smaki przynosiła kolejne efekty w Mistrzostwach Polski: w 2011 – 4. miejsce, w 2012 – 2. miejsce. Praca dla firmy Ne­stor w 2014 r. otworzyła przed Pawłem nowe kontakty, także z branżą horeca – jako technolog odpowiedzialny za wdra­żanie produkcji lodowej szkolił m.in. Marka Moskwę. Dzięki kontaktom z restauracjami i hotelami miał też okazję spró­bować cukiernictwa z wyższej półki i rozszerzyć bibliotekę smaków o nowe niestandardowe produkty.

 

W 2015 r. zdobył tytuł Mistrza Polski w Lodziarstwie i otwo­rzył własną lodziarnio-kawiarnię w rodzinnym Koszalinie, ale nie zamierza rezygnować z pracy w firmie Nestor. Zdecydował się za to wystartować w Coppa del Mondo della Gelateria. Komple­tując zespół, jego członków znalazł też wśród własnych klientów.
W ekipie pełnił rolę kapitana i odpowiadał za bazy lodowe. – Do przygotowania było 12 smaków. Miałem wolną rękę, choć niektóre pomysły powstawały wspólnie – ja to wszystko przerabiałem na lody, a reszta zespołu podczas treningów w Gdańsku tworzyła panel sensoryczny, który zatwierdzał lub korygował proporcje. Niektóre smaki lodów miałem spraw­dzone na Lodziarskich Mistrzostwach Polski z 2015 – w tej samej lub zmodyfikowanej recepturze pojawiły się w Rimini, np. wanilia z palonym masłem i trawa żubrowa. Według na­szego konsultanta Fillipo Novelli z firmy Comprital przygoto­waliśmy lody bardzo dobre i zaskakujące. Potem okazało się, że były za bardzo innowacyjne. Dla mnie najważniejsze jest to, że zrobiliśmy pozytywne wrażenie na jurorach, powstał mały szum wokół naszych innowacji – poza tym nic więcej się nie liczy – przekonuje kapitan polskiej drużyny.
Na pewno chciałby znowu wystartować w Rimini za 4 lata, jak tylko znajdą się sponsorzy. – Wtedy poświęciłbym wię­cej czasu na przygotowanie i dopracowanie wszystkich ele­mentów. Nie traciłbym czasu na szukanie ekipy, bo ekipę już mam (śmiech). Oczywiście, jeżeli tylko Marek, Michał i Maciej za 4 lata nadal będą zainteresowani – dodaje.

 


Michał Wiśniewski – związany z cukier­nictwem od 1994 r. Ukończył wiele szkoleń (m.in. z deserów restauracyjnych, pralin i kar­melu) w kraju i zagranicą. Zaczynał od małej cukierni w Gdańsku. Od 13 lat jest związa­ny z luksusowym sopockim hotelem Haff­ner, w którym pełni funkcję szefa cukierni. Wspólnie z Marcinem Świerkoszem wygrał Mistrzostwa Polski w Deserach na Expo Sweet w 2015 r., jest też laureatem kilku cukierniczych konkursów.

 

W polskiej reprezentacji w Rimini był odpowiedzialny za dekoro­wanie produktów cukierniczych. – Nie mieliśmy dużych budżetów na superformy, tak jak konkurenci, ale za to pokazaliśmy bardzo dobry warsztat i kreatywność. Nasze projekty były złożone technicz­ne, wyróżniały się ręcznie wykonanymi dekoracjami, które trzeba było precyzyjnie ułożyć, co było o tyle trudne, że pracowaliśmy na lodach. Z tego, co widziałem w ostatnim dniu, to większość tortów była sztampowa – wszystko z formy. Podobnie było ze sma­kami lodów – pokazaliśmy dużo innowacji, jak lody drożdżowe, z burakiem itp. Totalnym hiciorem był sorbet z fermentowanych jeżyn połączonych z nalewką z czarnego bzu. Gdyby nie moja mama i jej ostatnia butelka nalewki, to nie mielibyśmy tego sma­ku! (śmiech). Według mnie, nasze prace były świeżym powiewem w tych mistrzostwach.

Zrobiliśmy coś innego – podkreśla. – Myślę, że nasza ekipa wyróżniała się też podejściem do konkursu – stwo­rzyliśmy fajną grupę ludzi, którzy razem potrafią dobrze pracować, ale też żartować – chyba nie było drugiej tak roześmianej ekipy na tych mistrzostwach! No ale z drugiej strony nie byliśmy pod taką presją jak Włosi ani nie mieliśmy takiego ciśnienia na podium jak Argentyńczycy. Nadzieje na wysokie miejsce jednak były i do­datkowo podsycali je menedżerowie innych zespołów, mówiło się, że w najgorszym wypadku mamy 5. miejsce, dlatego finał był dla nas frustrujący – kwituje Mistrz Polski w deserach.

Michał otwarcie mówi, że mistrzostwa to sporo wyrzeczeń. Teraz przekonał się na własnej skórze, że to również biznes – kto ma wię­cej pieniędzy, ten jest lepszy. Uważa też, że w Polsce powinno się mocniej promować nowe twarze, jest bardzo dużo cukierników, którzy mogą wiele pokazać na mistrzostwach świata. – Cieszę się, że wspólnie z Markiem, Maciejem reprezentowaliśmy Trój­miasto i pokazaliśmy, że cukiernictwo w tym regionie się rozwija.

 


Maciej Majzon-Wójtowicz – absolwent technikum hotelarsko-gastronomicznego w Gdyni zorientowa­ny na cukiernictwo. Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Haffner w Sopocie pod okiem szefa cukierni Michała Wiśniewskiego, gdyńskiej kawiarni Cynamon i Domu Czekolady. Wspólnie z przyjacielem, Patry­kiem Szczepańskim, prowadzi blog Kumple i Czeko­lada. Pierwsze doświadczenia zawodowe zdobył w Easteclare Golf Club w Irlandii, a obecnie zajmuje stanowisko pastry chefa w gdańskiej restauracji Metamorfoza. Teraz do swojego port­folio dopisze udział w Coppa del Mondo della Gelateria 2016.

 

– Nigdy nie zapomnę rozmowy telefonicznej z Michałem Wiśniewskim, który po zwyczajowym „cześć” zapytał, czy chciałbym pojechać na mistrzostwa świata. Zdębiałem, kiedy usłyszałem, że do moich obowiązków będzie należała rzeźba lodowa. Miałem też pomagać w przygotowaniu deserów, tor­tów i dań gastronomicznych. Zanim jednak powiedziałem tak, uzgodniłem to z moją narzeczoną, z którą wspólnie wychowu­jemy półtoraroczną córeczkę – dla niej moje przygotowania oznaczały, że będę jedynie gościem w domu.

Z lodowej rzeźby przygotowywał się w Poznaniu pod okiem Roberta Burkata (Ice Team). – Najtrudniejsze były pierwsze lekcje, kiedy musiałem nauczyć się wyobrazić rzeźbę w pro­stokątnej bryle lodu. Pierwszą pracę rzeźbiłem 8 godzin, ale w finałowym pokazie uwinąłem się w 2,5 godziny. Mistrzostwa to zupełnie inne warunki pracy – w boksie panują wyższe tem­peratury, przez co lód szybciej się topi – szybciej wyłapujesz błędy, ale też musisz szybciej działać. Adrenalina dodatko­wo podkręciła tempo pracy (śmiech). Miałem to szczęście, że jako ostatnia 13. drużyna w konkursie rzeźbę wykonywa­łem w ostatnim dniu – byłem już oswojony z nową sytuacją.

W menu Metamorfozy już dawno pojawiły się lody z trawy żu­browej. – Okazało się, że produkt fajnie się przyjął, ponadto bazuje na polskich surowcach, przez co wpisał się w charak­ter kuchni Metamorfozy. Żałuję, że nie mogę dodać lodów z oleju z pestek dyni – jak na razie tak dobrej jakości olej jest produkowany w Austrii. Prawdziwą „petardą” były dla mnie lody z nalewki z czarnego bzu, którą zrobiła mama Michała Wiśniewskiego, plus świeże jeżyny przetarte na puree, które podczas lotu samolotem zaczęły lekko fermentować. Z tych lodów wszyscy byli bardzo zadowoleni – dodaje.
Pomimo rozczarowującego dziewiątego miejsca jest zadowolony z występu swojego i kolegów. Jak mówi, „polski bufet był najład­niejszy – większość zespołów odbiegała od swoich konceptów, podczas gdy my zadbaliśmy o wizualną spójność tematyczną”.

 

 
Marek Moskwa – świeżo upieczony wicemistrz Polski w deserach (Expo Sweet 2016), cukiernik o doświadczeniu gastronomicznym. Do 2000 r. praktykował w cukierni Victoria, obecnie – po epi­zodach w gastronomii w Polsce i Wielkiej Brytanii – pracuje w Manufakturze Goldwasser w Gdańsku, w której produkuje szeroką paletę wyrobów cukier­niczych wyłącznie dla kilku firmowych restauracji. Do polskiej kadry na Rimini zaprosił go Paweł Petrykowski, które­go poznał na szkoleniach z lodziarstwa. Na mistrzostwach odpowia­dał przede wszystkim za przygotowanie rzeźby cukrowej croccante.

 

– Pierwszy raz miałem styczność z karmelem w sierpniu 2015 r., kie­dy Michał Doroszkiewicz przyjechał i pokazał mi zasady pracy z tym surowcem. To on wymyślił rzeźbę na konkurs. Z czasem, kiedy mia­łem większą wprawę, sam zacząłem podsuwać własne pomysły, ale bez dwóch zdań głównym autorem jest Michał Doroszkiewicz. Michał od początku miał wizję, co chce zrobić i jak to ma wyglądać – wspo­mina. Przyznaje, że praca z karmelem bardzo mu się spodobała, choć to sztuka, która wymaga ciągłych ćwiczeń. – Od października codzien­nie zostawałem 4 godziny po pracy i ćwiczyłem tylko karmel. Wyli­czyłem, że przygotowania zajęły mi ok. 500 godzin. Byłem spokojny o rzeźbę. Jedyne, co mogło zawieść, to moje nerwy, ale się udało (śmiech). Największy stres miałem pierwszego dnia, później to była normalna praca. Na mistrzostwach rzeźbę z karmelu i krokantu two­rzyłem 3 dni. Robiłem tylko przerwy, kiedy trzeba było wydać desery, mignonsy itp. – wtedy to dopiero czuło się ciśnienie, żeby lody podać w odpowiedniej temperaturze i zmieścić się w czasie.

– Uważam, że każdy pasjonata swojego rzemiosła powinien spróbować wystartować w konkursach, jest to bardzo pozytywne doświadczenie, które pozwala się sprawdzić. Mam to szczęście, że moja żona rozumie i wie, że cukiernictwo to nie tylko mój zawód, ale i pasja i akceptowa­ła moje ciągłe treningi i nieobecność w domu. Mimo miejsca, które zajęliśmy, jestem bardzo zadowolony, bo pokazaliśmy bardzo wysoki poziom i myślę, że nie jedną ekipę zaskoczyliśmy. To były moje pierw­sze mistrzostwa świata i mam nadzieje, że nie ostatnie, bardzo chęt­nie wezmę udział jeszcze raz w konkursie tej rangi. Dla mnie to było bardzo cenne doświadczenie, tym bardziej że mój eksponat z cukru i krokantu zajął 4. miejsce. Refleksja, jaka nasuwa mi się po konkur­sach w Rimini i w Polsce, jest taka, że nie zawsze wygrywa rzemiosło, talent i pasja, a biznes i polityka.


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe