Jej zaangażowanie, pasja i upór w realizacji założonych celów mogą imponować. Walentyna Rakiel­-Czarnecka, wiceprezes Fundacji Dobre Życie, od lat walczy o poprawę jakości pieczywa, a także o wprowadzenie definicji pieczywa na zakwasie.

Od 2009 r. praktycznie w pojedynkę organizuje akcję edukacyjną „Tydzień Chleba”, co roku aktywizując setki szkół w całym kraju. Mimo to, o dziwo, ma nikłe wsparcie ze strony organizacji branżowych. – Jestem dla nich solą w oku – przyznaje.   To jednak nie zraża ją do dalszego działania, o czym przekonałem się osobiście podczas rozmowy przeprowadzonej krótko przed 6. edycją Tygodnia Chleba w Szkole (16-23 października).

Materiał pochodzi z numeru drukowanego Mistrza Branży, październik 2014 r.

Fundacja Dobre Życie
Fundacja Dobre Życie istnieje od grudnia 2005 r.; założyłam ją wspólnie z prof. bio­chemii Alicją Zobel. Od samego początku zajmujemy się promocją zrównoważone­go rozwoju, ekologii, wpływu środowiska i diety na zdrowie oraz zdrowego stylu życia. Zrobiliśmy w tym zakresie bardzo dużo. Zaczęliśmy od szeregu konferencji. W ramach każdego projektu powstawała kolejna książka lub gazetka „Dobre Życie”. Jesteśmy odpowiedzialni również za orga­nizację cyklu kiermaszów zdrowia, na które składały się cztery badania: pomiar cho­lesterolu, cukru i PSA (dla mężczyzn) oraz badanie ciśnienia. To był „wabik”. Kiedy ludzie się badali, my rozdawaliśmy mate­riały, robiliśmy prezentacje, rozmawialiśmy. Ponadto prowadzimy Akademię Dobrego Życia, czyli cykl spotkań, na których spe­cjaliści pokazują m.in., jak czytać etykiety na produktach żywnościowych, mówią też o chlebie, o naturalnym żywieniu, ekologii, zdrowiu, bezpiecznej żywności itd.

Kampania na rzecz dobrego chleba ruszyła już w styczniu 2007 r., kiedy to w Warszawie zorganizowałam dużą konferencję „Chleb na zakwasie szansą na zdrowie”, z udzia­łem m.in. marszałka mazowieckiego Adama Struzika. W listopadzie 2008 r. przeprowadzi­liśmy szkolenie dla 70 piekarzy z Mazowsza oraz konferencję prasową, a dzięki moim staraniom na warszawskim Ursynowie zor­ganizowano w 2010 r. Ursynowski Dzień Do­brego Jedzenia „Od ziarenka do bochenka”, w którym wzięło udział 15 szkół.

Nasze ostatnie wydarzenie, z września tego roku, to warsztaty poświęcone chle­bowi i zdrowemu stylowi życia dla uczniów i nauczycieli, dofinansowane przez Mini­sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ich ce­lem było przygotowanie liderów kampanii. W trzydniowych zajęciach wzięły udział dwie grupy – każda po 32 osoby.

 

 

Dezyderaty* dotyczące chleba
W 2008 r., przy pomocy prof. Magdaleny Włodarczyk-Kierczyńskiej oraz jej męża – śp. prof. Tadeusza Kierczyńskiego – opra­cowaliśmy dezyderaty dotyczące chleba i złożyliśmy je na ręce posła Adama So­plińskiego (dziś wiceminister zdrowia). Chcieliśmy, aby zadbano w Polsce o jakość pieczywa. Wzorem była dla nas Francja, w której 20 lat temu dekretem zdefiniowa­no, co to jest „chleb tradycyjny francuski” oraz powołano komisję rządową po tym, jak spożycie chleba spadło poniżej 70 ki­logramów rocznie na osobę.

Zależało nam też na stworzeniu definicji chleba, która do tej pory nie powstała, a którą – wzorując się na ww. dekrecie – wyobrażaliśmy sobie następująco: nazwa „chleba na zakwasie” może być używana tylko w odniesieniu do chleba wypiekane­go według tradycyjnej receptury, w biolo­gicznym procesie produkcyjnym, którego nieodłącznym etapem jest fermentacja. Chleb o tej nazwie w żadnym ze stadiów nie może przechodzić przez proces mro­żenia ani zawierać żadnych dodatków. Cia­sto składa się wyłącznie z mieszanki mąki chlebowej ze zboża, wody spożywczej i soli kuchennej. Podlega fermentacji za pomo­cą zakwasu i drożdży piekarniczych (Sac­charomyces cerevisiae) lub jednego czyn­nika fermentacji alkoholowej mlekowej. Postulowaliśmy, by wprowadzić normy sanitarno-produkcyjne w produkcji chle­ba na zakwasie (normy te regulowałyby skład poszczególnych rodzajów pieczywa), przy jednoczesnym zdefiniowaniu poję­cia zakwasu oraz określeniu składu chleba na zakwasie, składu mąki zbożowej, żytniej oraz mieszanej.

 

Promowanie chleba na zakwasie to cel naszej kampanii – i ten postulat również zamieściliśmy w dezyderatach. W trosce o zdrowie obywateli i w świetle nowych możliwości pozyskania środków z Unii proponowaliśmy wprowadzenie obowiąz­ku promocji pieczywa na zakwasie jako najbardziej przyjaznego i zdrowego dla człowieka.
Konsument często nie wie, jakie kupuje pieczywo i nie zastanawia się nad tym, kierując się modą, reklamą… Cena też na pewno gra tu dużą rolę, bo rzeczywi­ście zdarza się, że pieczywo na zakwasie jest bardzo drogie, ale przecież nie mu­simy od razu jeść 4 kilogramów dziennie – zjedzmy pięć kromek – i już wcale nie będzie drogo. Jak zje się kilogram byle jakiego pieczywa, nie dostanie się w za­mian tych składników odżywczych, które ma chleb na zakwasie.

Rozmowy z GIS
W maju 2007 r. szukaliśmy odpowie­dzi na pytanie, kto w Polsce odpowiada za jakość chleba. Wystosowaliśmy pismo do Głównego Inspektora Sanitarnego, aby wsparł nasze działania na rzecz dobrego chleba. Odpowiedział, że organy Pań­stwowej Inspekcji Sanitarnej są od nad­zoru sanitarnego, „co wyraźnie eliminuje ich zaangażowanie w działalność fundacji i przedsiębiorców”. Dalej Główny Inspektor przedstawił listę przepisów prawa żywno­ściowego, rozporządzenia wykonawcze UE, stojące na straży bezpiecznej żywności. Zwrócił uwagę, że w obrocie może znaj­dować się tylko żywność bezpieczna dla zdrowia człowieka, a za to bezpieczeństwo odpowiedzialność ponosi… przedsiębior­ca. Główny Inspektor podawał również, ile i jakich kontroli sanitarnych zostało prze­prowadzonych w piekarniach i zakładach zbożowo-młynarskich w ciągu ostatnich dwóch lat. „Nie zakwestionowano żadnej próbki” – zapewniał (chodziło o obecność ochratoksyny A i zanieczyszczenia meta­lami ciężkimi). Pan Inspektor zapewniał też, że substancje dodatkowe w pieczy­wie „nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia konsumenta”.

W podsumowaniu czytamy, że nikt (ani organy urzędowej kontroli, ani instytuty naukowo-badawcze, zajmujące się bez­pieczeństwem i procesami technologicz­nymi produkcji żywności) nie stwierdza niewłaściwej jakości polskiego pieczywa.
W wyniku korespondencji z Głównym Inspektorem Sanitarnym okazało się, że za jakość chleba odpowiada… pie­karz. Jest to dość absurdalne, że całą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności zrzuca się na przedsiębior­cę, dla którego najważniejszy jest suk­ces finansowy i który wcale nie musi być biotechnologiem czy dietetykiem. Nie ma precyzyjnych odgórnych norm dotyczących jakości pieczywa. Andrzej Wojtyła z GIS nie dostrzegał tego pro­blemu, jak zresztą wielu innych, zasła­niając się przepisami, które niby obo­wiązują, ale nikt ich nie przestrzega. Jest obowiązek etykietowania pieczywa (nazwa, składniki, producent), ale mało kto to robi i przez to konsument nie wie, co je i ile wchłania różnego rodzaju do­datków, utrwalaczy… Tak samo, zgodnie z ustawą, produkty niespełniające wy­magań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do ob­rotu na terenie RP jako żywność – tylko co z tego, skoro się tego nie egzekwuje? W czerwcu 2009 r. dzięki posłowi Alek­sandrowi Soplińskiemu miałam możli­wość opowiedzieć o kampanii na rzecz dobrego chleba przed Sejmową Pod­komisją Zdrowia. Staramy się przyczy­nić do zmiany przepisów, ale to długa i trudna droga… To nas jednak nie znie­chęca. Podejmujemy też inne działania: wielokrotnie brałam udział w festynach i jarmarkach, częstując ludzi chlebem, rozdając materiały edukacyjne. Orga­nizowałam szkolenie dla piekarzy, kilka konferencji, w tym prasowe, a we wrze­śniu tego roku – wspomniane wcześniej warsztaty dla liderów kampanii.

Pomysł na „Tydzień Chleba”
Problemem dobrego chleba zainteresowa­łam się w 2005 r. Prof. Zobel przeczytała w miesięczniku „Nieznany Świat” artykuł Nasz chleb niepowszedni, w którym było wiele wypowiedzi prof. Magdaleny Wło­darczyk-Kierczyńskiej o dobrodziejstwach chleba na zakwasie. Pod tekstem zamiesz­czono numer telefonu do pani profesor, na co prof. Zobel powiedziała do mnie: „Dzwonimy”. „To pewnie nieaktualny nu­mer, na pewno nikt nie odbierze…” – od­powiedziałam, ale prof. Zobel postawiła na swoim i wkrótce skontaktowałyśmy się z prof. Włodarczyk-Kierczyńską. Odbyłyśmy wiele rozmów i zdałam sobie sprawę, jak ważne jest, by ludzie byli świadomi cu­downych właściwości chleba na zakwa­sie. Zrodziło się we mnie postanowienie, że z tą wiedzą trzeba coś zrobić.

 

Doktor Henryk Piesiewicz mówił mi, że w Estonii jest „Dzień Żytniego Chleba w Szkole” – bardzo mi się spodobał ten pomysł i postanowiłam, że zrobię coś po­dobnego w Polsce. Nabrałam przekonania, że powinnam się tym zająć – mimo że or­ganizacja „Tygodnia Chleba” i przygotowy­wanie publikacji to bardzo ciężka praca, trwająca właściwie cały rok. Przepracowa­łam 25 lat w zawodzie dziennikarza i napi­sałam mnóstwo artykułów, ale tak napraw­dę nie wiem, co one w ludziach zmieniły, czy przyczyniły się do czegoś. Biorąc nato­miast na siebie taką kampanię, mam moż­liwość realnego wpływu na pewne zmiany. W tym celu biorę również udział w wybo­rach do samorządu i do parlamentu – żeby być widoczną, żeby ktoś mnie posłuchał. Jestem aktywna i staram się wykorzystać każdą możliwość, żeby dzielić się wiedzą. Prof. Zobel przekonała mnie też do wy­dawania książek. Powiedziała mi, że Pola­cy zawsze mówią: „Nie, bo…” – i nauczyła mnie, że takiego podejścia nie powinno być, że trzeba coś robić. Mam świadomość, że chciałabym coś zrobić – i robię to. Każ­dy ma jakieś zadanie do wykonania, moim jest działalność na rzecz dobrego chleba. Kiedy potem otrzymuję relacje ze szkół i wiem, że to się wydarzyło dzięki mojej pracy, że ja to wymyśliłam, że zmieniłam coś w ludziach… To dla mnie jak medal dla sportowca. Przyczyniłam się do tego, że ludzie zrobili coś dobrego. To ważne.

Akcja w szkołach
Na początku problemem dla mnie było, jak właściwie dotrzeć do szkół. Są one przecież hermetyczne, mają swoje programy na­uczania… Zdecydowałam się na kilka kana­łów propagowania informacji o chlebie – je­den to szkoły rolnicze, drugi – to kuratoria oświaty, których mamy 16. Kolejna dróżka docierania do szkół to koordynatorzy sieci szkół promujących zdrowie. Co roku wystę­puję też o patronat MEN i MRiRW.

Szacuję, że co roku do kampanii przystę­puje kilkaset szkół – wiem to chociażby dzięki relacjom zamieszczonym w Inter­necie i prasie lokalnej. „Tydzień Chleba” to prawdziwe święto dla szkoły i dla lokal­nej społeczności – święto chleba i zdro­wego stylu życia. Dobrej jakości chleb jest gwarantem zdrowia i trzeba młodych ludzi uświadamiać, że dobry chleb nie jest wyrwany z kontekstu zdrowego stylu życia, tylko tworzy z nim pewną całość. Ponad 20 dni przed inauguracją tegorocz­nej edycji miałam już ponad 50 zgłoszeń! Dodajmy do tego szkoły, które przepro­wadzą „Tydzień Chleba”, ale nie poinfor­mują nas o tym…

 

Szkoły chętnie włączają się do akcji i cieszę się, że nasza inicjatywa jeszcze im się nie znudziła i że z każdym rokiem jest ich coraz więcej. W pierwszej odsłonie kampanii wzięło udział 30 placówek, później 90, potem – 230… Wiele szkół rokrocznie powtarza akcję, niektóre nawet biorą w niej udział od samego początku – w tym kilkanaście szkół rolniczych, które uznały, że to dla nich dobra okazja, żeby się promować. Są bardzo zaangażowane w naszą akcję. Uczniowie takich szkół potrafią jechać do pobliskich gimnazjów, wychodzą z kampanią na zewnątrz. Robią to przepięknie, o czym świadczą licznie nadsyłane filmy. Zapraszają też przedszkolaków – i to jest pozytywne, bo jedna z naszych metod docierania z informacją – tzw. kaskadowe nauczanie – mówi, że starszy uczeń uczy młod­szego; wtedy ten młodszy lepiej zapamięta, co mu powiedziano.

W kampanię zaangażowane są szkoły z całej Polski – od gór do morza. Żadne województwo nie jest szczególnie aktywne lub szczególnie pasywne – to rozkłada się równomiernie. Może tylko warszawskie placówki są mniej zaangażowane, ale w tym roku to zmieniamy. Zrobiliśmy prawdziwy „szturm” na warszawskie szkoły. Mamy już efekty – kolejne zgłoszenia. Szkoły co roku wzbogacają swoje programy „Tygodnia”, jest duża różnorodność – co szkoła, to inny, nowy pomysł. Przeważnie w każdej placówce pieką chleb, odwiedzają piekarnie, młynarzy, organizują degu­stację. Uczniowie piszą wiersze o chlebie, śpiewają, przebierają się uroczyście, malują figurki z masy solnej. Powstają dokładne scenariusze lekcji i całej kampanii, robi się ulotki, plakaty, gazetki szkolne, konkursy na najlepszy chleb, wystawy. Mamy regulamin kampanii, ale pozostawia on uczestnikom bardzo dużą dowolność.

 

Podjęcie jakiegokolwiek działania jest czymś ważnym i zawsze wszystkich chwalę. To jest dodatkowa praca dla nauczycieli, ucznio­wie muszą się przyłożyć, na wszystko potrzeba dużo czasu i pra­cy. Staram się to o tyle ułatwiać, że pewne rzeczy daję gotowe i podsuwam źródła wiedzy. Co roku w ramach projektu wydaję kolejną książkę – pomoc dydaktyczną dla szkół.
W „Tygodniu Chleba” biorą udział także szkoły specjalne, bo na­uczyciele odkryli, że ten temat trafia do uczniów z upośledzeniem umysłowym. Przedszkola z kolei potrafią z tygodnia zrobić nawet 10-dniową akcję – zanim dzieci obejrzą zboża, zanim zwiedzą mu­zeum, zrobią chleb z masy solnej lub upieką prawdziwy, potem go narysują, posmakują, obejrzą kłosy zbóż, zgniotą je kamykiem … (śmiech). To wszystko długo trwa, ale jakie efekty! Poznają całą drogę „od ziarenka do bochenka” i ludzi z nią związanych.

Prawda o branży
Piekarze lubią pokazywać się na naszych konferencjach, wte­dy mówią do mikrofonu, pozują do zdjęć, ale kiedy przychodzi czas kampanii, kiedy trzeba coś wydać czy zrobić degustację, to nagle znikają. Od żadnego z nich nie otrzymałam złotówki na kampanie. Cech Piekarzy w Warszawie pomógł mi przygoto­wać materiały i opłacił jednego wykładowcę na szkolenie piekarzy w 2008 r. To wszystko.

Na żadnym z wydawnictw Fundacji nie ma logo Stowarzysze­nia Piekarzy czy Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych – nie jesteśmy organizacją piekarzy, więc nie mamy dostępu do nich. Słyszałam, że nie wszystkim z nich podoba się kampania, ponieważ promuję chleb domowy, który przecież nie każdy produkuje. Jestem dla nich solą, a może i patykiem w oku, bo promuję najzdrowszy chleb. Z mojego rozeznania wynika, że są piekarze, którzy skracają proces fermentacyjny lub doda­ją tylko sam kwas – dla zapachu. To oszustwo i wprowadzanie konsumenta w błąd. Wcześniej parokrotnie wspierała mnie Pie­karnia na Barskiej. Obecnie w akcję zaangażowała się Piekarnia Putka, która przywozi 2-3 skrzynki chleba na każdą inaugurację kampanii. To dużo, ale oprócz tego muszę szukać paru groszy, żeby dokupić masło czy twarożek.
Nieoceniona jest inicjatywa oddolna, czyli pomoc lokalnych pieka­rzy, którzy na zaproszenie szkół włączają się w kampanię. Trud­no wymienić wszystkich z imienia i nazwiska, ale w tym miejscu chciałabym im bardzo podziękować i podkreślić, że ich udział jest szalenie ważny dla placówek edukacyjnych.

 

Każda edycja „Tygodnia Chleba” jest objęta patronatem MEN i Ministerstwa Rolnictwa, jednak za tym nie idą żadne pieniądze. Tym niemniej jestem bardzo zadowolona ze współpracy z Mini­sterstwem Rolnictwa, które pomaga mi rozprowadzać książki do szkół rolniczych, a także motywuje do udziału w kampanii. Niewielkie pieniądze udaje mi się pozyskać z Funduszu Inicjatyw Obywatelskich (o ile mój projekt wygra w konkursie ofert, co jest bardzo trudne). Środków tych ledwie starcza na wydanie książki. A co z koordynacją kampanii, dystrybucją? Całe przedsięwzięcie realizuję jako wolontariusz, a wydatki muszę pokrywać z wła­snej kieszeni. A nie są małe… W tym roku np. na same znaczki do kopert z książkami, wysłanymi do koordynatorów sieci szkół promujących zdrowie oraz placówek, których relacje zamieściłam w wydawnictwie, wydałam 500 zł.

W 2013 r. nie otrzymałam dofinansowania z FIO, dwa miesiące poświęciłam na wizyty – a to w Agencji Rynku Rolnego, a to w or­ganizacjach zrzeszających producentów zbóż, młynarzy, piekarzy itd. – pisałam, gdzie się da, ale nie zdobyłam ani grosza i postanowiłam, że już nigdzie więcej nie pójdę. To było bardzo upokarzające do­świadczenie.
Na co dzień pracuję w Muzeum Kolejnictwa w Warszawie i tu zarabiam na życie. Pod­czas gdy ludzie jadą na urlopy, po południu odpoczywają, ja zajmuję się kampanią. Ale nie żałuję tego. Nagrodą są napływające aktualnie zgłoszenia ze szkół, bijąca z nich pasja, a potem – piękne, wzruszające re­lacje z „Tygodnia Chleba”.

Wydawnictwa
Wszystkie publikacje podsumowujące każ­dy kolejny „Tydzień Chleba” (poza 2013 r., kiedy nie otrzymaliśmy żadnych środków na wydanie) ukazują się na papierze w na­kładzie 1000 egz. Następne 1000 sztuk wy­dajemy na płytach CD, bezpłatnie można również pobrać dotychczasowe książki z mojej strony internetowej rakiel-czarnec­ka.pl (zakładka multimedia). W wydawnic­twach tych znajdują się raport z danej edycji oraz poradnik. Na raport składają się rela­cje kilkudziesięciu wybranych szkół – nie wszystkie wysyłają swoje sprawozdania.

Pierwsza książka była niejako wprowa­dzeniem do tematu, w związku z czym znalazły się w niej głównie apele oraz wy­jaśnienie, po co jest ta cała akcja. Łącz­nie jako fundacja wydaliśmy 12 książek (w tym Lider Zdrowia czy Seniorzy dla zdrowia swoich dzieci i wnuków), a na­kład wszystkich naszych publikacji, łącz­nie z broszurami i gazetką „Dobre Życie”, wynosi 250 000 egz. W każdej publikacji piszemy o chlebie na zakwasie, wskazu­jemy na jego odżywcze i zdrowotne wła­ściwości.  

Sukcesy i plany
Największym sukcesem jest to, że mówi się o chlebie na zakwasie, że w powszechnej świadomości odżył temat dobrego chleba. Uważam, że mamy w tym swój udział. Nie­zmiernie cieszę się też, że pod wpływem kampanii miejscowi piekarze zaczynają piec na zakwasach.

Wszystko zależy od konsumentów. Pod­czas ostatnich warsztatów zachęcałam uczestników: idźcie do swojego piekarza i zawrzyjcie z nim porozumienie, że przez rok będziecie kupowali tyle i tyle pieczy­wa – pod warunkiem, że będzie to dobre pieczywo. Wszystko można zorganizować. Nie trzeba poddawać się temu, że trzeba kupić to, co jest, bo np. nie ma się czasu. Jeśli w okolicy jest jeden jedyny piekarz, to albo się dostosuje do naszych wymagań, albo zmieni zawód. To oczywiście nie jest tak, że wszyscy piekarze idą na łatwiznę, ale niestety dużo piekarni stawia na zysk i dosypuje zakwasu, zamiast poddać mąkę procesowi fermentacji. Jeśli klienci nie będą reagować, nic się nie zmieni.

Bardzo chciałabym zrobić portal internetowy poświęcony „Tygodniowi Chleba”, na którym znalazłyby się wszystkie relacje, zdjęcia, fil­my ze szkolnych akcji. Chciałabym również nagrodzić szkoły i nauczycieli, którzy najbar­dziej zaangażowali się w kampanię, podaro­wać im dyplom czy jakąś nagrodę rzeczową podczas uroczystej gali. Uważam, że warto byłoby też zrobić konkurs na scenariusz lekcji o chlebie; na pewno takie gotowe scenariusze bardzo by się przydały. Ponadto mam nadzie­ję, że uda się w przyszłym roku powtórzyć warsztaty, które ostatnio przeprowadziłam.

Pod wpływem kampanii sama zaczęłam piec chleb. Piekłam go już jako dziecko ra­zem z mamą, teraz – po latach – wróciłam do tego. Uznałam, że przed warsztatami muszę się tego nauczyć. Teraz już wiem, dlaczego np. w pewnym momencie chleb mi się zapadał i staram się nie popełnić więcej tego błędu (śmiech).

wysłuchał: Jacek Baliński

* Dezyderat – rodzaj aktu prawnego zawierającego oficjalnie wystosowywane postulaty lub życzenia kierowane przez jedną instytucję do drugiej.