Drobne pęcherzyki w skórce, kolor zapowiadający smak, sprawne nacięcia, które zdobią i otwierają wnętrze pieczywa czy posypki wykonane z dbałością i fantazją. Te szczegóły zdradzają prawdziwy kunszt piekarza i rzemieślnika o duszy artysty. Mają też niebagatelną moc kuszenia i podkręcania apetytów konsumentów.
Podobne artykuły
Zobacz rzemieślniczą piekarnię przyszłości wg studentów Le Cordon BleuChleb jest kobietąPełne ziarno, na zakwasie z kiełkami pszenicyTwierdzisz, że dekorowanie pieczywa to strata czasu i energii? Fakt, trochę czasu to zajmuje, niemało energii stracisz, zanim dojdziesz do wprawy, ale szybko się okaże, że zdobyta umiejętność przyniesie korzyść w postaci rosnącej sprzedaży.
Nie wierzysz? Zrób eksperyment we własnym sklepie:
– stwórz ekspozycję z pieczywem „normalnym”, a obok z ułożonymi (a nie wrzuconymi), ładnie zaokrąglonymi bułkami, pieczywem i bagietkami z nacięciami, które kusząco otworzą skórkę, zadziałają ciemnymi brzegami – to więcej mówi o smaku i chrupkości niż 1000 słów;
– obserwuj, co wybierze klient. A ty co byś wybrał?
Chwała, że wiele piekarń w Polsce nie zmieniło tradycyjnej technologii produkcji pieczywa na gotowe rozwiązania. Nie chwała za to, że od lat 70. i 80. XX wieku wiele z nich nie zmieniło formy proponowanych wypieków! Wygląd, który zatrzymał się w czasie, a nawet się cofa, może mieć negatywny wpływ na sprzedaż. Myślę, że nikt ze stałych klientów nie obrazi się na ładniejszą formę dobrze znanego chleba, za to może on zainteresować młodszych konsumentów, wychowanych na instagramowych obrazach.
Od wyglądu do sprzedaży
Światowe targi, które niejednokrotnie odwiedzam, wciąż potwierdzają banał stary jak świat: klienci kupują oczami. Za tym banałem idzie niebanalna sztuka dekorowania w piekarstwie, która zmienia się, rozwija i skutecznie pobudza apetyt. Jest najlepszą reklamą w miejscu sprzedaży, a ta – jak wiadomo – jest dźwignią handlu. Zdradza też nasze podejście do produkcji, produktu i klienta! Bo skoro robisz coś pięknie, to znaczy, że masz do tego szacunek.
Konsument coraz częściej oczekuje, aby pieczywo było atrakcyjne sensorycznie: miało ładny kształt, odpowiednią wielkość, barwę, połysk i dobrą jakość opakowania. Ważna jest też suma wrażeń zapachowo-smakowych oraz konsystencja, struktura. Dlatego tak istotne jest panowanie nad wyglądem produktu, gdyż to w naturalny sposób wpływa na sprzedaż i postrzeganie naszej marki przez kupujących. W nowym cyklu artykułów przybliżę, jak kontrolować i dekorować.
Sztuka świadomego dekorowania
Kolor skórki
To, co od razu rzuca się w oczy, to skórka i jej kolor. Piekarz na odpowiednim etapie produkcji może zadecydować, czy będzie ona skarmelizowana, świecąca, ciemna czy spieczona.
Pieczywo wytworzone z ciasta o dłuższej fermentacji będzie posiadało ładniejszą skórkę pod względem wizualnym. Również smarując ciasto jajkiem, uzyskamy piękny połysk oraz smakowicie wyglądające pieczywo.
Po wypieku warto wziąć pod uwagę smarowanie skórki syropami bądź żelami. Szkliste pieczywo zachęca do zakupu, bo kojarzy się ze świeżością i chrupkością. Nie bójmy się nowości. Popękana i chrupiąca skórka tygrysia, a pod nią mięciutki miąższ chleba zawsze będzie budził zainteresowanie klientów.
Kształt i forma
Zawsze poświęć czas na ładne uformowanie pieczywa – to znak, że piekarz dba o produkt. Eksperymentowanie z formą i kształtem wypieków pozwala mile zaskoczyć klientów. Jeśli zabieg jest udany, zawsze procentuje – przykładem dobrego liftingu jest słynny kogut kazimierski, któremu rodzina Sarzyńskich dała drugie życie.
Pęknięcia i sposoby nacinania
Charakterystyczne pęknięcia na pieczywie to temat na osobną, długą i ciekawą opowieść. W tym artykule skupimy się na prawdach ogólnych, a jedną z nich jest to, że wiele zależy od właściwego momentu nacięcia, sposobu jego prowadzenia, kąta i głębokości nacinania. Bardzo ważne są także następujące kwestie: dobór narzędzi, temperatura i wilgotność rozrostu i wypieku – te wszystkie czynniki przekładają się na efekt końcowy, musimy nad nimi panować. Warto dostrzec w pęknięciu artystyczny szlif, który może być znakiem rozpoznawczym piekarni lub piekarza.
Zazwyczaj pęknięcie w chlebach ma ten sam kolor i strukturę co skórka. Moim zdaniem jest to spowodowane błędnym kątem ułożenia nacinaka. Dużo lepszymi ciekawszym efektem mogą pochwalić się chleby z niejednorodnymi nacięciami, podkreślonymi odpowiednimi barwami. Dla lepszego efektu piekarze specjalnie przyciemniają brzegi pęknięć.
Kilka patentów na nacinanie bagietki
• Najpopularniejsze nacięcie idzie pod ukosem, pod kątem 30-40°, równolegle do skórki. Wówczas bagietka się otwiera.
• Skórkę można nacinać delikatnie, żeby zostawić wzór, ale jej nie otwierać. Należy testować głębokość nacięcia.
• Bagietkę można też ciąć przez środek prostym ciągiem albo pod ukosem czy wężykiem. Wszystko to ma wpływ na sposób jej otwarcia.
Posypki i oleje
Posypki to rewelacyjny sposób na dekorację. Posypka nie musi być nudna! Pieczywo można obsypać makiem, siemieniem lnianym, ziarnami, mąką w sposób artystyczny lub wykorzystać wszystkie te elementy, bawiąc się we wzory lub stosować je na jednym bochenku naprzemiennie.
Ciekawe efekty dają specjalne szablony do dekorowania chleba. Z ich pomocą można usypać bardzo ładne wzory mąką, papryką, kakao, kurkumą (tu bardzo ostrożnie). Nie zapominajmy również o olejach – posmarowany bochenek ma intensywniejszy zapach. Wykorzystanie tak aromatycznych olejów, jak ten z czarnuszki i sezamowy, gwarantuje, że chleb swoim aromatem zwróci uwagę klientów. Zastosowanie oleju z dyni sprawi, że uzyskamy różne odcienie pieczywa.
Struktura
Struktura pieczywa pod językiem jest przyjemniejsza, jeśli pory miękiszu są duże. Robi się wówczas bardzo apetycznie. Klienta można zachęcić do zakupu, wystawiając przekrojone bochenki chleba.
Etykieta, inicjały i proste dekoracje z ciasta
Na wygląd pieczywa ma też wpływ etykieta. Powinna być ona zaprojektowana zgodnie z identyfikacją graficzną piekarni, dzięki tej spójności ma ona wpływ na klienta, przyzwyczaja go do marki, oswaja z nią. Etykietowanie może być innowacyjne, nowoczesne, np. waflowe, ze skrobi, w pełni jadalne, z barwnikami spożywczymi. Estetyczna jadalna etykieta z nazwą pieczywa i logo piekarni to pomysł, który pozwoli spersonalizować i wyróżnić produkt na półce.
Jadalna etykieta to innowacyjny pomysł na estetyczne wyeksponowanie nazwy firmy mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
Innym sposobem są wykonane ręcznie nacięcia z inicjałami piekarni/piekarza. To jak pozostawienie szybkiego, ale artystycznego podpisu na wypieku. Co jeszcze można zrobić, aby powiedzieć stop nudzie? Wyobraźmy sobie bagietkę z kwiatami, które wykonujemy z tego sama ciasta i wypiekamy razem. Czy nie zwróci ona na siebie uwagi?
Kolor skórki a proces fermentacji
Pokaż mi swoje pieczywo, a powiem ci, jaka jest twoja technologia produkcji.
Każdy piekarz wie, jak ważny dla wyglądu skórki produktu finalnego jest proces fermentacji. Rumiana skórka z drobnymi, gęsto rozmieszczonymi pęcherzykami świadczy o prawidłowo prowadzonej, długiej fermentacji zakwasów. To znak, że pieczywo jest smakowite i dobre dla zdrowia. W pieczywie mrożonym bądź głęboko mrożonym również są pęcherze, ale rzadsze i większe.
Ciabatta z długiej fermentacji z drobnymi, gęsto rozmieszczonymi pęcherzyki 
Bułka z ciasta mrożonego ma większe i rzadsze pęcherze
Pieczywo dobrze wyeksponowane
Piękne pieczywo wymaga estetycznego wnętrza i odpowiedniej ekspozycji. Jeżeli zależy ci na podkreśleniu, że twoja piekarnia jest rzemieślnicza, zadbaj, by pieczywo na półkach czy w koszach miało przestrzeń i mogło prezentować się w całości.
Co z pieczywem na zakwasie pszennym i chlebem żytnim?
W przypadku dekorowania chlebów żytnich mamy mniejsze pole do popisu, gdyż ani go nie spleciemy, ani nie natniemy. Mamy wąski zakres działania, ale dzięki dodatkom w postaci suszonych owoców (dodanych po upieczeniu) czy umiejscowieniu na chlebach żytnich inicjałów wytwórcy bądź logo piekarni zyskują one na charakterze. Nie ma sytuacji bez wyjścia.
Jeśli chodzi o pieczywo na zakwasach pszennych, warto na ładnych etykietach podkreślać, że będzie miało o wiele więcej mikroflory z bakteriami kwasu mlekowego.
Masowe dekorowanie bułek
Kiedy produkujemy tysiące bułek, trudno bawić się w szablony. Jak poradzić sobie w takim przypadku? Odpowiedź jest prosta – ukierunkować się na pieczywo rustykalne, ładnie obsypane, odpowiednio nacięte i przeszkolić piekarzy na produkcji.
Postaw na dekoracje, poszerz ofertę i rozwijaj się
W Europie i na świecie obserwujemy odrodzenie artystycznego piekarstwa. Sztuka dekorowania chleba rozwija się nie tylko
w rzemieślniczych piekarniach we Francji, Włoszech i Stanach Zjednoczonych, jest także mocno rozwijana wśród domowych piekarzy. To ważny sygnał, czego potrzebują nasi klienci – smaku i piękna.
Zachęcam do tworzenia własnego stylu w dekorowaniu produktów piekarskich. Po to, by zwracać uwagę, zachwycać, pobudzać apetyt klientów i rozbudzać w nich chęć do spróbowania czegoś nowego. Po to, by w ten sposób rozwijać swoją piekarnię.
mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
Anna Olszewska-Adamowicz
Materiał pochodzi z numeru Mistrza Branży luty 2019 i został opublikowany na portalu w całości. W Mistrzu Branzy co miesiąc znajdziesz wiele podobnych materiałów dla piekarzy, sukierników i lodziarzy. Zachęcamy do prenumeraty.
