...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Szkoła Artystyczna, materiał promocyjny

Więcej piękna w pieczywie

Drobne pęcherzyki w skórce, kolor zapowiadający smak, sprawne nacięcia, które zdobią i otwierają wnętrze pieczywa czy posypki wykonane z dbałością i fantazją. Te szczegóły zdradzają prawdziwy kunszt piekarza i rzemieślnika o duszy artysty. Mają też niebagatelną moc kuszenia i podkręcania apetytów konsumentów.

Twierdzisz, że dekorowanie pieczywa to strata czasu i energii? Fakt, trochę czasu to zajmuje, niemało energii stracisz, zanim dojdziesz do wprawy, ale szybko się okaże, że zdobyta umie­jętność przyniesie korzyść w postaci rosnącej sprzedaży.

Nie wierzysz? Zrób eksperyment we własnym sklepie:
– stwórz ekspozycję z pieczywem „normalnym”, a obok z ułożonymi (a nie wrzuconymi), ład­nie zaokrąglonymi bułkami, pieczywem i bagietkami z nacięciami, które kusząco otworzą skórkę, zadziałają ciemnymi brzegami – to więcej mówi o smaku i chrupkości niż 1000 słów;
– obserwuj, co wybierze klient. A ty co byś wybrał?

 


Chwała, że wiele piekarń w Polsce nie zmieniło tradycyjnej technolo­gii produkcji pieczywa na gotowe rozwiązania. Nie chwała za to, że od lat 70. i 80. XX wieku wiele z nich nie zmieniło formy proponowanych wypieków! Wygląd, który za­trzymał się w czasie, a nawet się cofa, może mieć negatywny wpływ na sprzedaż. Myślę, że nikt ze stałych klientów nie obrazi się na ładniejszą formę dobrze znanego chleba, za to może on zainteresować młodszych konsu­mentów, wychowanych na instagramowych obrazach.

Od wyglądu do sprzedaży
Światowe targi, które niejednokrotnie od­wiedzam, wciąż potwierdzają banał stary jak świat: klienci kupują oczami. Za tym banałem idzie niebanalna sztuka dekorowania w pie­karstwie, która zmienia się, rozwija i skutecz­nie pobudza apetyt. Jest najlepszą reklamą w miejscu sprzedaży, a ta – jak wiadomo – jest dźwignią handlu. Zdradza też nasze po­dejście do produkcji, produktu i klienta! Bo skoro robisz coś pięknie, to znaczy, że masz do tego szacunek.

Konsument coraz częściej oczekuje, aby pie­czywo było atrakcyjne sensorycznie: miało ładny kształt, odpowiednią wielkość, barwę, połysk i dobrą jakość opakowania. Ważna jest też suma wrażeń zapachowo-smakowych oraz konsystencja, struktura. Dlatego tak istotne jest panowanie nad wyglądem produktu, gdyż to w naturalny sposób wpływa na sprzedaż i postrzeganie naszej marki przez kupujących. W nowym cyklu artykułów przybliżę, jak kon­trolować i dekorować.

 

Sztuka świadomego dekorowania


Kolor skórki
To, co od razu rzuca się w oczy, to skórka i jej kolor. Piekarz na odpowiednim etapie produkcji może zadecydować, czy będzie ona skarmelizowana, świecąca, ciemna czy spieczona.


Pieczywo wytworzone z ciasta o dłuższej fer­mentacji będzie posiadało ładniejszą skórkę pod względem wizualnym. Również smarując ciasto jajkiem, uzyskamy piękny połysk oraz smakowicie wyglądające pieczywo.
Po wypieku warto wziąć pod uwagę smaro­wanie skórki syropami bądź żelami. Szkliste pieczywo zachęca do zakupu, bo kojarzy się ze świeżością i chrupkością. Nie bójmy się nowości. Popękana i chrupiąca skórka tygry­sia, a pod nią mięciutki miąższ chleba zawsze będzie budził zainteresowanie klientów.


Kształt i forma
Zawsze poświęć czas na ładne uformo­wanie pieczywa – to znak, że piekarz dba o produkt. Eksperymentowanie z formą i kształtem wypieków pozwala mile za­skoczyć klientów. Jeśli zabieg jest udany, zawsze procentuje – przykładem dobre­go liftingu jest słynny kogut kazimier­ski, któremu rodzina Sarzyńskich dała drugie życie.


Pęknięcia i sposoby nacinania
Charakterystyczne pęknięcia na pieczy­wie to temat na osobną, długą i ciekawą opowieść. W tym artykule skupimy się na prawdach ogólnych, a jedną z nich jest to, że wiele zależy od właściwego momentu nacięcia, sposobu jego prowa­dzenia, kąta i głębokości nacinania. Bar­dzo ważne są także następujące kwestie: dobór narzędzi, temperatura i wilgot­ność rozrostu i wypieku – te wszystkie czynniki przekładają się na efekt koń­cowy, musimy nad nimi panować. Warto dostrzec w pęknięciu artystyczny szlif, który może być znakiem rozpoznawczym piekarni lub piekarza.

 

Zazwyczaj pęknięcie w chlebach ma ten sam kolor i strukturę co skórka. Moim zdaniem jest to spowodowane błędnym kątem ułożenia nacinaka. Dużo lepszymi ciekawszym efektem mogą pochwalić się chleby z niejednorodnymi nacięciami, podkreślonymi odpowiednimi barwami. Dla lepszego efektu piekarze specjalnie przyciemniają brzegi pęknięć.

 


Kilka patentów na nacinanie bagietki

• Najpopularniejsze nacięcie idzie pod uko­sem, pod kątem 30-40°, równolegle do skórki. Wówczas bagietka się otwiera.

• Skórkę można nacinać delikatnie, żeby zo­stawić wzór, ale jej nie otwierać. Należy testować głębokość nacięcia.

• Bagietkę można też ciąć przez środek pro­stym ciągiem albo pod ukosem czy węży­kiem. Wszystko to ma wpływ na sposób jej otwarcia.

 




Posypki i oleje
Posypki to rewelacyjny sposób na dekorację. Posypka nie musi być nudna! Pieczywo można obsypać makiem, siemieniem lnianym, ziar­nami, mąką w sposób artystyczny lub wyko­rzystać wszystkie te elementy, bawiąc się we wzory lub stosować je na jednym bochenku naprzemiennie.

Ciekawe efekty dają specjalne szablony do dekorowania chleba. Z ich pomocą można usypać bardzo ładne wzory mąką, papryką, kakao, kurkumą (tu bardzo ostrożnie). Nie zapominajmy również o olejach – posma­rowany bochenek ma intensywniejszy zapach. Wykorzystanie tak aromatycznych olejów, jak ten z czarnuszki i sezamowy, gwarantuje, że chleb swoim aromatem zwróci uwagę klien­tów. Zastosowanie oleju z dyni sprawi, że uzy­skamy różne odcienie pieczywa.

Struktura
Struktura pieczywa pod językiem jest przy­jemniejsza, jeśli pory miękiszu są duże. Robi się wówczas bardzo apetycznie. Klienta można zachęcić do zakupu, wystawiając przekrojone bochenki chleba.

 

Etykieta, inicjały i proste dekoracje z ciasta
Na wygląd pieczywa ma też wpływ etykie­ta. Powinna być ona zaprojektowana zgodnie z identyfikacją graficzną piekarni, dzięki tej spójności ma ona wpływ na klienta, przyzwy­czaja go do marki, oswaja z nią. Etykietowanie może być innowacyjne, nowoczesne, np. wa­flowe, ze skrobi, w pełni jadalne, z barwnikami spożywczymi. Estetyczna jadalna etykieta z nazwą pieczywa i logo piekarni to pomysł, który pozwoli spersonalizować i wyróżnić pro­dukt na półce.


Jadalna etykieta to innowacyjny pomysł na estetyczne wyeksponowanie nazwy firmy mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna


Innym sposobem są wykonane ręcznie na­cięcia z inicjałami piekarni/piekarza. To jak pozostawienie szybkiego, ale artystycznego podpisu na wypieku. Co jeszcze można zrobić, aby powiedzieć stop nudzie? Wyobraźmy sobie bagietkę z kwia­tami, które wykonujemy z tego sama ciasta i wypiekamy razem. Czy nie zwróci ona na siebie uwagi?

 


Kolor skórki a proces fermentacji

Pokaż mi swoje pieczywo, a powiem ci, jaka jest twoja technologia produkcji. 
Każdy piekarz wie, jak ważny dla wyglą­du skórki produktu finalnego jest proces fer­mentacji. Rumiana skórka z drobnymi, gę­sto rozmieszczonymi pęcherzykami świadczy o prawidłowo prowadzonej, długiej fermentacji zakwasów. To znak, że pieczywo jest smakowi­te i dobre dla zdrowia. W pieczywie mrożonym bądź głęboko mrożonym również są pęcherze, ale rzadsze i większe. 



Ciabatta z długiej fermentacji z drobnymi, gęsto rozmieszczonymi pęcherzyki 




Bułka z ciasta mrożonego ma większe i rzadsze pęcherze 


 

Pieczywo dobrze wyeksponowane
Piękne pieczywo wymaga estetycznego wnę­trza i odpowiedniej ekspozycji. Jeżeli zależy ci na podkreśleniu, że twoja piekarnia jest rzemieślnicza, zadbaj, by pieczywo na pół­kach czy w koszach miało przestrzeń i mogło prezentować się w całości.

Co z pieczywem na zakwasie pszennym i chlebem żytnim?
W przypadku dekorowania chlebów żytnich mamy mniejsze pole do popisu, gdyż ani go nie spleciemy, ani nie natniemy. Mamy wąski zakres działania, ale dzięki dodatkom w posta­ci suszonych owoców (dodanych po upiecze­niu) czy umiejscowieniu na chlebach żytnich inicjałów wytwórcy bądź logo piekarni zyskują one na charakterze. Nie ma sytuacji bez wyjścia.
Jeśli chodzi o pieczywo na zakwa­sach pszennych, warto na ładnych etykietach podkreślać, że będzie miało o wiele więcej mikroflory z bakteriami kwasu mlekowego.

Masowe dekorowanie bułek
Kiedy produkujemy tysiące bułek, trudno bawić się w szablony. Jak poradzić sobie w takim przypadku? Odpowiedź jest prosta – ukierunko­wać się na pieczywo rustykalne, ład­nie obsypane, odpowiednio nacięte i przeszkolić piekarzy na produkcji.

 


 Postaw na dekoracje, poszerz ofertę i rozwijaj się

W Europie i na świecie obserwujemy od­rodzenie artystycznego piekarstwa. Sztu­ka dekorowania chleba rozwija się nie tylko
w rzemieślniczych piekarniach we Francji, Włoszech i Stanach Zjednoczonych, jest także mocno rozwijana wśród domowych piekarzy. To ważny sygnał, czego potrzebują nasi klienci – smaku i piękna.


Zachęcam do tworzenia własnego stylu w de­korowaniu produktów piekarskich. Po to, by zwracać uwagę, zachwycać, pobudzać apetyt klientów i rozbudzać w nich chęć do spróbo­wania czegoś nowego. Po to, by w ten sposób rozwijać swoją piekarnię. 

 




mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna
Anna Olszewska-Adamowicz

 

Materiał pochodzi z numeru Mistrza Branży luty 2019 i został opublikowany na portalu w całości. W Mistrzu Branzy co miesiąc znajdziesz wiele podobnych materiałów dla piekarzy, sukierników i lodziarzy. Zachęcamy do prenumeraty.

Bieżące wydanie czasopisma

Co dla Ani Mydlak i Mikołaja Ostaszewskiego z Vegestacji znaczy "świadomie ZIELONI w temacie lodów"? Jak wygląda przyszłość lodziarni – ta najbliższa, w 2019 r., i w dłuższej perspektywie? Jak działać w stylu zero waste i przekuć to w sukces? Ile plusów mają polskie superfoods? Odpowiedzi oczywiście w najnowszym Mistrzu Branży.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji