Rynek żywności przechodzi nieustanne rewolucje: od wprowadza­nia produktów o obniżonej zawartości cukru, bez cukru, poprzez produkty beztłuszczowe, bezglutenowe, aż po te pozbawione laktozy. Celem tych metamorfoz jest przede wszystkim zdrowie. W trosce o nie konsumenci są w stanie znieść wszelkie zmiany i zapłacić każdą cenę.

Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów zmieniają się kierunki rozwoju także w sektorze słodyczy. Rynek artykułów bezlaktozowych stale rośnie, by zaspo­koić rynkową podaż.

Cukier mleczny, bo takim mia­nem określamy laktozę, wystę­puje przede wszystkim w mleku ssaków, a jego średnia zawartość sza­cunkowo wynosi około 4,5% w zależno­ści od rasy, okresu laktacji oraz żywienia. Znajdziemy go właściwie we wszystkich produktach pośrednich, które powsta­ją z mleka, a więc śmietance, twaro­gach, serwatce czy maśle. Szczególnie wysoka koncentracja laktozy przypada na produkty odwodnione, czyli w formie proszku. Wszystkie te surowce mają za­stosowanie w produkcji słodyczy: śmie­tanka używana jest do wyrobu nadzień truflowych czy typu ganache, twaróg w formie proszku dodawany jest do na­dzień, odwzorowując smak sernika, de­mineralizowana serwatka po usunięciu z niej niepożądanego słonego posmaku stosowana jest m.in. do produkcji mas czekoladowych, a masło stanowi m.in. składnik karmelu czy nadzień truflowych.

Laktozowy kataklizm
Czy naprawdę mamy się czego bać? Pod względem chemicznym laktoza jest dwucukrem, który słabo rozpuszcza się w wodzie. Ten dwucukier składa się z cukrów prostych: glukozy i galakto­zy. W wyniku hydrolizy laktozy, w któ­rej bierze udział enzym laktaza, rozpada się ona na wspomniane cukry proste, które dostają się do przewodu pokar­mowego. Po jego opuszczeniu trafiają do naczyń krwionośnych i zostają przy­swojone przez organizm. Jednak trzeba sobie uzmysłowić, że u prawie 1/3 Po­laków reakcja ta nie kończy się sukce­sem. A wszystko to z racji nieobecności laktazy, która z wiekiem zanika, czego skutkiem jest nietolerancja laktozy. Naj­mniejsze problemy w tym zakresie od­notowuje się w przypadku mieszkań­ców Skandynawii, a największe wśród Azjatów. Symptomy nietolerancji laktozy można obserwować już po 30 minutach od spożycia produktu zawierającego jej odpowiednią ilość, a jej przebieg może mieć różny charakter. Najczęściej obja­wia się ona odczynami alergicznymi, jak bóle brzucha, biegunka, wysypka, wzdę­cia oraz nadmierne gazy. Aby wyelimi­nować to niepożądane zjawisko wśród konsumentów słodyczy, producenci za­częli stosować produkty mleczne pozba­wione laktozy.

... potrzebami wyodręb­nionej grupy konsumentów interesują się mniejsi i więksi producenci słodyczy. Z pewnością wielu przyzna, że wyeliminowanie laktozy nie jest sztuką; sztuką jest zachować pożądany smak, kojarzony z tradycyjnymi lodami na bazie śmietanki czy mleczną czekoladą

 

Bezmleczna czekolada mleczna?
Wśród słodyczy, w których składzie obecne są mleczne surowce, prym wiodą czekolada mleczna i biała. Obie są bo­gate w mleko pełne oraz odtłuszczo­ne mleko w proszku, niekiedy również w śmietankę w proszku oraz serwatkę czy czystą laktozę i tłuszcz mleczny. Za­wartość części mlecznych w czekoladzie stanowi nawet do 25% ogólnego jej skła­du. Logiczną sprawą jest to, iż do pro­dukcji mas czekoladowych używa się je­dynie sproszkowanych surowców, które następnie można łatwo połączyć z pozo­stałymi surowcami. W przypadku mlecz­nych surowców występujących w formie proszku większa jest koncentracja su­chej masy, a co za tym idzie – również laktozy. Czekolada mleczna jest ulubio­nym smakołykiem wielu konsumentów słodyczy i to właśnie ją możemy spotkać w tabliczkach, pralinach, batonach oraz różnych polewach w postaci kuwertur. Producenci, eliminując laktozę, zastąpili części mleczne pochodzenia zwierzęce­go m.in. mlekiem ryżowym w proszku, dedykując taki produkt również wega­nom. Tego typu wyroby oferuje na przy­kład brytyjska firmy Cocoalibre, która specjalizuje się w produkcji czekolady z użyciem mleka ryżowego. W swojej ofercie posiada wiele wersji tabliczek oraz figurek czekoladowych bez udziału cukru mlecznego.

 

Również znany austriacki producent cze­kolady, firma Zotter, zastosował w swo­jej recepturze zastępnik mlecznych su­rowców, a mianowicie mleko sojowe w proszku. Warto zaznaczyć, że zgod­nie z przepisami w odniesieniu do zna­kowania produktów z oczywistych wzglę­dów nie można takiego produktu nazwać czekoladą mleczną, a czekoladą sojową. Czysta czekolada sojowa może mieć cha­rakterystyczny, niezbyt przyjemny po­smak, z tego względu producent umieścił w swoim wyrobie dodatki o intensywnym aromacie: jagody goi w połączeniu z nu­gatem i sezamem.

Gdy zależy nam na nomenklaturze pro­duktu i pozostawieniu na opakowa­niu informacji: „czekolada mleczna”, a równocześnie chcemy, by nadawała się do spożycia przez konsumentów z nietolerancją laktozy, wystarczy zastosować bezlaktozowe mleko w proszku, które również jest dostępne na rynku. Co prawda nieco podniesie to cenę naszego produktu, gdyż wymusi wprowadzenie w za­kładzie produkcyjnym specjalnie do tego celu dedykowanej, osobnej linii produkcyjnej. Na takie rozwiązanie zdecydowała się niemiecka firma Frankonia, która w ofercie posiada szeroki asortyment czekolad bez laktozy.
Mimo że producenci stosują bezlaktozowe surowce, informują konsumentów dla bezpieczeństwa, że produkt może zawierać poniżej 0,1% laktozy, co wynika m.in. z wyrobu produktów z laktozą w składzie na tych samych liniach.

	Jeśli nie mleko, to co? Eliminacja mleka z diety może być niekorzystna dla naszego zdrowia, z tego też względu osoby z nietolerancją laktozy szukają roślinnych zamienników jak mleko sojowe oraz ryżowe. W przypadku produktów odzwierzęcych warto sięgać po takie produkty jak maślanka, kefir czy jogurt, które są wolne od laktozy z racji poddania ich procesom fermentacji.

 

Lodowa alternatywa
Letnią porą rośnie konsumpcja lodów, dla osób z nietoleran­cją laktozy od lat substytutem tradycyjnych mlecznych lo­dów są tzw. lody wodne. Ze względu na występujący w nich tłuszcz mleczny zwykłe lody mają pełny i intensywny smak, a to z racji tego, że do ich produkcji używa się przede wszyst­kim mleka oraz śmietanki. Na rynku dostępne są także trady­cyjne lody, które zawierają bezlaktozowe surowce. Podobnie jak w przypadku czekolady, dzieje się to na skutek hydrolizy laktozy za pomocą enzymu laktazy, która wywołuje rozpad tego dwucukru na cukry proste. Reakcja ta skutkuje lepszą strawnością mlecznych komponentów. Na polskim rynku moż­na nabyć bezlaktozowe lody pod marką „Anita”, pochodzące z działoszyńskiej fabryki lodów. W sieci można również zna­leźć lody tworzone z wykorzystaniem części mleka ryżowego pod marką „Rice Dream”, a nawet z soi – „Soy Dream” tego samego producenta.

Krówka bez mleka?
Kolejnym produktem, w przypadku którego wręcz niezbędne jest zastosowanie mlecznych składników choćby dla uzyska­nia złocistej barwy, są wyroby typu fudge i karmele. Wielu z nas uwielbia znany od lat cukierek typu „krówka”, niestety ze względu na zawartą w nim laktozę dla części konsumentów produkt ten musiał zniknąć z diety. Dzięki jej wyeliminowaniu możliwe było stworzenie bezlaktozowej krówki. Wykluczenie laktozy z mleka spowodowało, że w przypadku tego wyrobu nie trzeba było sięgać po roślinne zamienniki, które mogłyby nieco zniekształcić mleczny posmak, tak charakterystyczny dla tego wyjątkowego cukierka. Produkt taki oferuje niemiecki producent słodyczy firma Savitor.

* * *

Spożywanie produktów bez laktozy w przypadku konsumen­tów, którzy nie cierpią na dolegliwości związane z jej nieto­lerancją, nie ma tak naprawdę żadnego uzasadnienia. Warto pamiętać, że inne gałęzie przemysłu spożywczego także wy­korzystują laktozę m.in. jako element wiążący wodę w wy­robach wędliniarskich, w przypadku produkcji leków lub jako nośnik substancji aromatycznych w przyprawach dodawanych np. do chipsów. Przytoczone zastosowania laktozy wskazują, że wiele produktów zawiera ją w swoim składzie, ale wyelimi­nowanie lub zastąpienie jej nie jest niemożliwe.

mgr Piotr Ławrowski