Zmiany klimatyczne wpływają na wiele dziedzin życia i przemysłu. Również na dodatkowe przeciążenie łańcucha dostaw kakao. A co by było, gdyby udało się produkować czekoladę z bardziej lokalnych składników? Nad tym pracuje niemiecki start-up Planet A Foods.

Jego przedstawiciele, dr Sara Marquart i dr Maximilian Marquart chcą stworzyć czekoladę bez udziału kakao i masła kakaowego. Założeniem jest ich zamiana na produkowane lokalnie alternatywy z owsa i drożdży, co ma zmniejszyć presję na i tak już przeładowany łańcuch dostaw kakao. Założyciele startupu twierdzą, że różnica jest niewyczuwalna dla konsumenta (co potwierdzają ślepe testy przeprowadzone w grupie badawczej). Badacze opierają się na tradycyjnych technikach fermentacji w połączeniu z nowoczesnymi technologiami. Kolejnym krokiem po alternatywach dla kakao i masła kakaowego ma być stworzenie alternatyw dla oleju palmowego i kokosowego.

Planet A Foods został założony przez rodzeństwo Marquartów w 2021 roku. Jego misją jest rozwiązywanie problemów dotyczących masowej produkcji kakao, szczególnie aspektów związanych z degradacją planety - wylesianiem, wzrostem emisji dwutlenku węgla, utratą bioróżnorodności, zatrudnianiem nieletnich. Celem jest stworzenie bardziej przyjaznej środowisku bezkakaowej czekolady Nocoa, która nie będzie uzależniona od rozbudowanego łańcucha dostaw kakao (a przy tym zachowa swój smak i właściwości). Tropikalne składniki mają być zastąpione lokalnymi. 

Z czego ta czekolada? Przedstawiciele Planet A Foods odkryli, że smak i aromaty, które najbardziej lubimy w czekoladzie, pochodzą z procesów przetwarzania takich jak prażenie i fermentacja. Alternatywą dla proszku kakaowego ma być proszek produkowany z prażonych i fermentowanych w szczególny sposób ziaren owsa, przy użyciu technologii opracowanej przez dr Sarę Marquart. Dodatkową zaletą zastosowania owsa jest jego naturalna słodycz, co pozwala na użycie zmniejszonej ilości cukru do wytwarzania czekolady. Produkcja alternatywy dla masła kakaowego wykorzystuje techniki precyzyjnej fermentacji, która umożliwia mikroorganizmom takim jak drożdże wytwarzanie złożonych cząsteczek organicznych, tłuszczów. Twórcy na razie skupiają się na czekoladzie mlecznej, w planach są też alternatywy z białej i ciemnej czekolady.

Substytut masła kakaowego jako nowa żywność będzie wymagał zatwierdzenia przez organy regulacyjne przed komercjalizacją. Start-up opracował też substytut koncentratu kakaowego, który może być stosowany w napojach i lodach.

ESS

źródło >>> ConfectioneryNews.com