...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Szkoła Artystyczna, materiał promocyjny

Bagietki na zaczynie poolish

Podobnie jak w cukiernictwie, w piekarstwie wciąż niedoścignionym wzorcem jest Francja, a jej symbolem jest bagietka. Aby uzyskać perfekcyjne chrupiące bagietki, trzeba umiejętnie podejść do procesu produkcji. Ten niezmiennie zaczyna się od wykonania płynnego zaczynu poolish.

z cyklu: Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci
Jak opisuje w swojej książce Jeffrey Hamelman, zaczyn poolish został przywieziony do stolicy Francji przez polskich piekarzy. Owa metoda charakteryzuje się użyciem niedużej ilość drożdży i długą fermentacją, co przyczynia się do stworzenia pieczywa, które nie ma charakterystycznego kwaśnego smaku. 

Zaczyn poolish charakteryzuje się luźną konsystencją, jego wydajność to 200%. Wyprodukowany z jego udziałem chleb oraz bagietki będą miały duże pory, głęboki smak oraz lekko kremowy kolor.


Receptura na poolish
450 g mąki pszennej typu 500
450 ml wody
1 g drożdży prasowanych lub 1/8 łyżeczki drożdży instant


Fot. 1. Wszystkie składniki mieszamy, aż powstanie jednolita konsystencja. Tak przygotowany zaczyn przykrywamy, aby nie wysychał. Czas fermentacji to ok. 12-14 godzin w temperaturze 24oC. Dojrzały zaczyn ma na powierzchni dużą ilość pęcherzy dwutlenku węgla oraz dwukrotnie większą objętość, która świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji.


Receptura na bagietkę
900 g mąki pszennej typu 500
450 g wody
30 g soli
18 g drożdży prasowanych lub 6 g drożdży instant
900 g poolish


Fot. 2. Wszystkie składniki łączymy, miesimy przez ok. 3 minuty na wolnych obrotach, tak aby powstała jednolita masa. Pamiętajmy, aby nie „zmęczyć” ciasta – osłabiony gluten spowoduje, że nie uzyskamy dobrej porowatości.


Fot. 3. Ciasto poddajemy fermentacji w temperaturze 24oC przez 1 godzinę.


Fot. 4. Następnie przebijamy i poddajemy fermentacji przez następną godzinę.



Fot. 5. Po dwugodzinnej fermentacji ciasto wykładamy na stół roboczy, pamiętając, aby go nie męczyć, tzn. zbytnio go nie ugniatać.


Fot. 6. Dzielimy i ważymy kęsy (każdy 75-400 g). Staramy się, aby z kęsa właściwego odcinać pojedyncze. Nadmierne dokładanie, doważanie kęsów spowoduje, że zmęczymy ciasto i zakłócimy tworzenie się struktury miękiszu.


Fot. 7, 8. Odważonym kęsom delikatnie nadajemy zaokrąglony kształt.


Fot. 9. Zaokrąglone kęsy poddajemy leżakowaniu (relaksacji) przez 10-20 minut; czas jest zależny od stopnia zmęczenia ciasta. Im bardziej je zmęczymy, tym dłużej będzie trwała relaksacja. Kęsy przykrywamy folią lub lnianą ściereczką.


Fot. 10, 11. Kształtujemy kęsy w koperty, dwa dłuższe brzegi zwijamy do środka.


Fot. 12. Kęsy wydłużamy, używając dolnych części dłoni i palców, rolując kęs.


Fot. 13. Powinny mieć długość około 55 cm, ale nie jest to regułą, można zrobić krótsze w zależności od asortymentu.


Fot. 14. Uformowane kęsy układamy na pofalowanym lnianym materiale, posypanym mąką.


Fot. 15. Umieszczamy je w takiej odległości, aby się nie dotykały, pozwalany im swobodnie wyrastać.


Fot. 16. Przykrywamy i poddajemy je fermentacji przez 1-1,5 godziny w temperaturze 24-25oC.


Fot. 17. Rozrośnięte kęsy przekładamy na deseczkę i nacinamy.


Fot. 18. Za pomocą taśmy lub łopaty umieszczamy je w piecu, zaparowujemy komorę normalną ilością pary i wypiekamy przez 25-30 minut w temperaturze 240-250oC. Przez pierwsze 15 minut zasuwy piece muszą być zamknięte.


Fot. 19. Po wyjęciu kęsy powinny charakteryzować się twardą, chrupiącą skórką o rdzawym kolorze, zaś miękisz musi być kremowy i dobrze porowaty.

Tak przygotowane pieczywo spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagającego podniebienia.

mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna

Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci
– Dobre rzemieślnicze piekarnictwo zaczyna się od solidnych podstaw, a to już wyższa sztuka. Aby ją zrozumieć, należy dobrze pojąć procesy zachodzące podczas produkcji pieczywa krok po kroku, dokładnie przeanalizować surowce podstawowe, jak: mąka, drożdże, sól, woda, oraz dodatkowe. Produkcja piekarnicza jest niezmiernie trudna, podczas niepoprawnego prowadzenia półproduktów mogą wystąpić procesy nieodwracalne, które w wypadku niepowodzenia trzeba powtórzyć. Powtórne procesy fermentacji trwają długo, od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Jak unikać zgubnych i kosztownych błędów? Zapraszam do cyklu praktycznych artykułów o piekarstwie, szczególnie w wydaniu francuskim i włoskim, w którym nie zabraknie sprawdzonych przepisów na klasyczne wypieki.
– Wiesław Kucia

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Inne receptury przygotowane przez Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia



 

Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
 


Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

żytni IG niski indeks

oprogramowanie dla piekarni

Wypieki wegańskie puratos

Lody MEC3

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji