...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Szkoła Artystyczna, materiał promocyjny

Ciabatta na zaczynie biga

Ciabatta jest jednym z prostszych wypieków, niemniej jednak jej przygotowanie wymaga cierpliwości i delikatności. To włoskie pieczywo charakteryzujące się cienką, złotą i chrupiącą skórką, pieczone jest z dodatkami oliwek, ziół prowansalskich, suszonych pomidorów i innych składników charakterystycznych dla Italii.

z cyklu: Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci
Ciabatty są cenione ze względu na delikatny smak i porowaty miękisz. Służą jako przystawka do potraw czy dań głównych. Czas potrzebny do wyprodukowania gotowego wyrobu to ok. 22 godziny, z czego większość przypada na fermentację zaczynu – bigi. 


Receptura na bigę
360 g mąki pszennej typu 500
220 ml wody
1 g drożdży prasowanych lub 1/4 łyżeczki drożdży instant


Fot. 1 Wszystkie składniki mieszamy tak, aby powstała jednolita, dosyć gęsta konsystencja. Przygotowany w ten sposób zaczyn przykrywamy, by nie wysychał. Czas fermentacji wynosi ok. 12-16 godzin w temperaturze 21oC. Dojrzały zaczyn charakteryzuje się zwiększoną ok. trzykrotnie objętością. Na środku delikatnie się zapada, po rozciągnięciu go rękami widać strukturę siatki glutenowej. Jeśli zaczyn jest dojrzały, możemy przejść do produkcji ciasta właściwego.

Receptura na ciasto
1440 g mąki pszennej typu 500
1100 g wody
40 g soli
24 g drożdży prasowanych lub 8 g drożdży instant
580 g zaczynu biga


Fot. 2 Wszystkie składniki, oprócz bigi, łączymy, miesimy do uzyskania jednolitej konsystencji. Dopiero po tym czasie partiami dodajemy bigę. Ciasto miesimy przez 3 minuty na wolnych obrotach, a następnie przez 2 minuty na szybkich obrotach. Ciasto charakteryzuje się dosyć dużą wydajnością. Tak przygotowane przekładamy do miski posmarowanej olejem lub oliwą z oliwek.


Fot. 3 Ciasto poddajemy fermentacji w temperaturze 24oC przez 1 godzinę. Możemy zauważyć, że na jego powierzchni pojawią się pęcherze, które powstały na skutek fermentacji alkoholowej. Świadczy to o jej dobrym przebiegu.


Fot. 4 Ciasto przebijamy i poddajemy fermentacji przez następną godzinę.


Fot. 5 Po tym czasie możemy zauważyć, że pęcherze są coraz większe, co jest wynikiem samoczynnego rozwoju ciasta (wzmacniania glutenu) i prawidłowo przebiegającej fermentacji alkoholowej.


Fot. 6 Ciasto przebijamy po raz drugi i pozostawiamy na trzecią godzinę do fermentacji, pamiętając o zabezpieczeniu przed wysychaniem.


Fot. 7 Dojrzałe ciasto wykładamy na stół produkcyjny, starając się go nie zmęczyć.


Fot. 8 Delikatnie składamy je w kopertę.


Fot. 9 Odwracamy złączeniami do dołu, tak żeby gładka powierzchnia była na górze.


Fot. 10 Pierwotny kęs ciasta nacinamy na środku, aby ułatwić sobie kształtowanie końcowych kęsów.


Fot. 11 Wykrawamy prostokąty, pamiętając, by nie zmęczyć zbytnio ciasta, tzn. nie wypuścić z niego zbyt dużej ilości dwutlenku węgla. Kęsy powinny ważyć 200-300 g.


Fot. 12 Uformowane kęsy układamy na blaszkę lub taśmę załadowczą podsypaną mąką.


Fot. 13 Układamy je w takiej odległości, aby swobodnie wyrastały i nie stykały się ze sobą. Fermentacja przebiega nadal. Rozrost prowadzimy przez 1-1,5 godziny w temperaturze ok. 24oC.


Fot. 14 Kęsy umieszczamy w piecu i pieczemy w temperaturze 240oC przez ok. 35 minut, kontrolując stopień wypieczenia.


Fot. 15 Dobre upieczone ciabatty powinny charakteryzować się chrupiącą, złotą skórką i dobrą porowatością.

 

mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna

Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci
– Dobre rzemieślnicze piekarnictwo zaczyna się od solidnych podstaw, a to już wyższa sztuka. Aby ją zrozumieć, należy dobrze pojąć procesy zachodzące podczas produkcji pieczywa krok po kroku, dokładnie przeanalizować surowce podstawowe, jak: mąka, drożdże, sól, woda, oraz dodatkowe. Produkcja piekarnicza jest niezmiernie trudna, podczas niepoprawnego prowadzenia półproduktów mogą wystąpić procesy nieodwracalne, które w wypadku niepowodzenia trzeba powtórzyć. Powtórne procesy fermentacji trwają długo, od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Jak unikać zgubnych i kosztownych błędów? Zapraszam do cyklu praktycznych artykułów o piekarstwie, szczególnie w wydaniu francuskim i włoskim, w którym nie zabraknie sprawdzonych przepisów na klasyczne wypieki.
– Wiesław Kucia



Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Inne receptury przygotowane przez Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji