...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AK

Cukierniku, kucharzu! Upiecz bajgle z Tomaszem Korfelem

Oto kolejny sprawdzony przepis Tomasza Korfela, który pomaga cukiernikom i kucharzom "przebranżowić się" w czasach epidemii. Choć z pewnością pomysł na chrupiącą bułeczkę zainteresuje każdego miłośnika wypieków. Tym razem Tomek zaprasza na krakowskie bajgle.

Jesteś cukiernikiem, kucharzem? Nie chcesz czekać z założonymi rękami, co przyniesie kolejny dzień epidemii koronawirusa? Chcesz wypiekać chleb i inne drobne pieczywo? Zgłoś się do Tomka Korfela. Od połowy marca szef produkcji oraz działu rozwoju produktu Lajkonik.House of Bakery bezinteresowanie pomaga cukierniom i lokalom gastronomicznym, dzieląc się wiedzą i recepturami. W marcu opublikowaliśmy recepturę Tomka na chleb razowy na zakwasie poolish. Dzisiaj zapraszamy na bajgle z bezcennymi radami krakowskiego mistrza.

BAJGIEL NA ZAKWASIE POOLISH
(receptura na 20 szt. po 100 g)

ZAKWAS POOLISH

0,26 kg mąki pszennej T500     
0,0015 kg świeżych drożdży (wielkość połowy małego paznokcia u ręki)
0,26 kg zimnej wody

Wszystkie składniki wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy na wolnych obrotach (lub ręcznie). Pozostawiamy zakwas zafoliowany w misce na 12-18 godzin w temperaturze 18-22oC.
Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z zakwasu młodego (poniżej 12 godzin), ponieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz namnożonych drożdży będzie zbyt niska.
Również nie należy mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 18 godzin), ponieważ ilość drożdży będzie się zmniejszała po tym czasie, a także proporcje kwasu mlekowego i octowego będą zaburzone.

CIASTO NA BAJGLE

0,5215 kg zakwasu poolish                                                                                
1 kg mąki pszennej T500                                                                         
0,04 kg masła (opcjonalnie dla zmiany smaku ciasta może być smalec)    
0,02 kg świeżych drożdży
0,02 kg soli drobno zmielonej                                                                         
0,4-0,43 kg zimnej wody                                                                                       

Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach (lub ręcznie) około 5-7 minut, tak aby temperatura ciasta nie przekraczała 24-26oC (dzień wcześniej możemy włożyć wodę do lodówki, aby była chłodniejsza i nie podnosiła temperatury ciasta). Po zamieszaniu ciasto dzielimy na kęsy 100 g i formujemy kulki i zostawiamy w spoczynku na około 10 minut pod przykryciem foliowym. Po 10 minutach:
Metoda I
Przebijamy kulkę palcem na środku i delikatnie rozciągając, nadajemy kształt bajgla.

Metoda II
Wydłużamy lengę ręcznie lub na rogalikarce na długość około 12-13 cm i łączymy końce, aby powstał okrąg.

Uformowane bajgle pozostawiamy pod przykryciem foliowym na około 15-20 min. W temperaturze pokojowej.

OBWARZANIE
Obwarzanie jest bardzo istotnym procesem, który ma bezpośredni wpływ na smak produktu gotowego, jego wygląd oraz zatrzymuje fermentację ciasta. Bajgla obwarzamy (obgotowujemy) z obu stron w wodzie z dodatkiem soli i miodu (proporcje 1 l wody, 0,1 kg miodu, 0,05 kg soli) w 100oC około 2-3 minut.
Opcjonalnie bajgle zaraz po obwarzaniu można dekorować, posypując lub zanurzając w ziarnach lub z zastosowaniem innych posypek. Ważne jest, aby odbyło się to zaraz po obwarzaniu, ponieważ później posypka może nie chcieć się przykleić.

WYPIEK
Obwarzone bajgle układamy na blaszce i wypiekamy w 230-240oC około 13-15 minut do uzyskania złotego koloru.
Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania pary (piece konwekcyjne), to zaraz po włożeniu bajgli włączamy parę.
Bajgle pieczemy w wilgotnej atmosferze, w przypadku braku zaparowania możemy do komory wstawić naczynie z gorąca wodą i trzymać je przez cały wypiek.

Wilgotne powietrze ma za zadanie wytworzenie chrupiącej skórki na bajglu oraz pozwoli uniknąć pęknięć na jego powierzchni (choć i te z pęknięciami potrafią pięknie wyglądać). Na 2 minuty przed końcem wypieku otwieramy luft lub lekko uchylamy komorę, aby pozbyć się pary z komory.

Ciekawostka

Bajgle, mimo tego że kojarzą się przede wszystkim ze Stanami Zjednoczonymi i Nowym Jorkiem, pochodzenie mają polskie. Jak wskazują dokumenty, wypiek pochodzi z Krakowa, a dokładniej z Kazimierza, który obecnie jest dzielnicą miasta. Było to pieczywo wykonywane przez Żydów z okazji narodzin dziecka, które było wręczane kobietom po urodzeniu dziecka i miało symbolizować krąg życia.

 

 

 

 

 

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji