...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AK

Cukierniku, kucharzu! Upiecz chleb z Tomaszem Korfelem

Tomasz Korfel z Lajkonik.House of Bakery zaoferował swoją pomoc cukierniom i restauracjom, zachęcając je do wypieku chleba w tym trudnym czasie. Bezpłatnie dzieli się wiedzą, jak zrobić chleb w warunkach pracowni cukierniczej czy lokalu gastronomicznego. Z nami podzielił się recepturą na chleb razowy Graham na zakwasie poolish.

Kto zna Tomka Korfela (szef produkcji oraz działu rozwoju produktu Lajkonik.House of Bakery), ten wie, że to człowiek dusza i urodzony optymista. Kiedy w Polsce zaczęły się zamykać cukiernie i restauracje, on, niewiele myśląc, szybko wyszedł ze szlachetną inicjatywą. Zaproponował branży cukierniczej i gastronomicznej doradztwo, receptury i wszelką pomoc w zakresie wypieku chleba. Zupełnie bezpłatnie. Jak przekonywał na swoim FB, "Restauracje, cukiernie posiadają piece i mozna je wykorzystać do wypieku chleba, nie będzie to to samo, ale klient potrafi docenić unikalność chleba rzemieślniczego".

Specjalnie dla Czytelników Mistrza Branży Tomek podesłał recepturę na chleb razowy i dokładny opis, jak przygotować pełnowartościowy i wysokiej jakości chleb razowy na zakwasie poolish. Krok po kroku przeprowadzi Was przez każdy etap, od przygotowania zakwasu po wypiek chleba.

CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE POOLISH
(receptura na 2 bochenki średnie lub 1 duży okrągły bochen)

ZAKWAS POOLISH
0,15 kg mąki razowa Graham T1850          
0,20 kg mąki pszennej mocnej T500             
0,003 kg świeżych drożdży (wielkość małego paznokcia u ręki)
0,35 kg zimnej wody

Wszystkie składniki wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy na wolnych obrotach (lub ręcznie). Pozostawiamy zakwas zafoliowany w misce na 12-18 godzin w temperaturze 18-22oC. Istotne jest, aby nie mieszać ciasta z zakwasu młodego (poniżej 12 godzin), ponieważ ilość kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz namnożonych drożdży będzie zbyt niska.

Również nie należy mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 18 godzin), ponieważ ilość drożdży będzie się zmniejszała po tym czasie, a także proporcje kwasu mlekowego i octowego będą zaburzone.

CIASTO NA CHLEB
0,703 kg zakwasu poolish                                
0,20 kg mąki pszennej T500 (lub T750)      
0,20 kg mąki razowej Graham T1850          
0,015 kg soli drobno zmielonej                        
0,06 kg świeżych drożdży                                
0,1-0,13 kg wody (20oC)                                     

Wszystkie składniki wyrabiamy na wolnych obrotach około 5 minut (lub ręcznie) tak, aby temperatura ciasta nie przekroczyła 28oC. Po zamieszaniu ciasto pozostawiamy w spoczynku około 20 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto i przebijamy (zagniatamy, aby pozbyć się nagromadzonych gazów). Dzielimy na 2 części (jeśli robimy 2 mniejsze bochenki) i formujemy w kształcie podłużnym lub okrągłym.

Uformowany chleb układamy na blaszkę lub do foremki (jeśli dysponujemy koszykiem piekarskim to możemy go włożyć do koszyka wcześniej oprószonego lekko mąką Graham).

Metoda I
Możemy chleb poddać od razu fermentacji i włożyć go do komory fermentacyjnej (garowni)
Czas fermentacji: 40 minut
Temp.: 31-33oC
Wilgotność 70%

Jeśli nie dysponujemy komorą fermentacyjną w warunkach pokojowych, ważne, aby chleb przykryć lnianą ścierczką na około 60 minut.

Metoda II
Możemy chleb poddać fermentacji spowolnionej przechowując go w temperaturze 4-6oC przez 8-12 godzin.

Zaletą metody II jest to, że możemy wyjmować większą liczbę bochenków stopniowo i odpiekać w zależności od potrzeb (kiedy np: pojawiają się klienci lub zauważamy większy ruch w sprzedaży).
Drugą jej zaletą jest to, że wolniejsza fermentacja wpływa korzystnie na procesy chemiczne zachodzące w pieczywie i chleb zyskuje na aromacie oraz smaku.

WYPIEK

Kolejnym z ważnych etapów nadawania pieczywu charakteru jest wypiek, nie ma jednego uniwersalnego sposobu na wypiek! Tutaj musimy dopasować wypiek pieczywa do rodzaju pieca i jego możliwości.
Chleby przed wypiekiem możemy nacinać lub dekorować, posypując ziarnami.

Czas wypieku (w zależności od wielkości i wagi bochenka):

35-45 minut przy podłużnym jeżeli ciasto podzieliliśmy na 2 części
50-60 minut przy jednym bochenku z całego ciasta

Temperatura wypieku:

Piec musi być dobrze nagrzany 240oC.
Po włożeniu chleba do pieca zmniejszamy temperaturę do 220oC.
Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania wilgotności (piece konwekcyjne,) to zaraz po włożeniu do pieca chlebów włączamy parę.
Chleb pieczemy w wilgotnym powietrzu, w przypadku braku zaparowania (piece cukiernicze) możemy wstawić do pieca naczynie z gorącą wodą i trzymać je przez cały wypiek.

Wilgotne powietrze ma za zadanie przytrzymać chleb, czyli nie pozwolić mu pękać na powierzchni, a osadzająca się para na bochenku tworzy skórkę na chlebie.

Na 10 minut przed końcem wypieku otwieramy luft (cug) lub lekko uchylamy drzwiczki pieca (piekarnika) tak, aby wypuścić parę wodną i pieczemy już do końca z takim uchyleniem.

 ***

Receptura i metody w powyższej recepturze są orientacyjne, możemy do pieczywa dodawać ziarna, przyprawy, zwiększać ilość soli, zmieniać gramatury dopasowując do własnych potrzeb.

Wypiek pieczywa jest rzeczą bardzo indywidualną i należy dopasować go do własnych potrzeb, takich jak kolor skórki na chlebie, kształt bochenka, dekoracja na wierzchu.

Piece cukiernicze nie mają możliwości zaparowywania, w związku z tym pieczywo będzie bardziej matowe niż te wypiekane w piecach piekarskich. Aby pieczywo wyglądało lepiej, chleby można posypać mąką Graham przed wypiekiem i naciąć nożykiem w kratkę.
Przy piecach konwekcyjnych należy zwrócić uwagę, aby nie przesadzić z wrzucaną wodą, aby nie zbić znacząco temperatury pieca, bo wtedy wypiek będzie zbyt długi.

Pamiętajmy również o tym, że klienci dostrzegają i potrafią docenić jakość dobrego pieczywa oraz jego unikalność, w przypadku tej receptury duże znacznie ma ukwaszenie mąki zakwasem poolish, prowadzenie zakwasu nie należy do łatwych czynności ale wynagrodzi nam to pełnym aromatem pieczywa oraz długą świeżością.

Ukwaszanie mąki jest czasochłonne, ale dzięki temu stworzymy pieczywo unikalne i aromatyczne.

Tomasz Korfel

 

 

 

 

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji