...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , BMC Polska, materiał promocyjny

Czekolada bean-to-bar w twojej pracowni

Wciąż przybywa festiwali, degustacji i producentów tego smakołyku – Polacy poszukują wyjątkowej czekolady! Wszystko wskazuje na to, że warto zainteresować się rzemieślniczym przetwarzaniem ziarna kakaowego.

Popyt na czekoladę w skali światowej rośnie z roku na rok. Również Polacy coraz mocniej  interesują się poszukiwaniem jej w wersji innej niż tabliczki ze sklepowych półek. A skoro w niemal każdej cukierni można już znaleźć rzemieślnicze lody i świeże ciasta z naturalnych składników robione na miejscu, to dlaczego by nie dodać do witryny własnoręcznie wyrabianej cze­kolady?!



Czekolada bean-to-bar, czyli tworzona przez producenta od ziarenka do tablicz­ki, to produkt, którego profil smakowy i kształt można dowolnie formować, bo cały czas mamy kontrolę nad efektem fi­nalnym. Z racji tego można go doskonale dopasować do gustów klientów cukier­ni. Zgodnie z sasadą myśl globalnie działaj lokalnie. Warto przypomnieć, że czekolada jest zdrowa,  a więc zgodna z obecnymi trendami, które dyktują poszukiwanie słodkości bez konserwantów, cukru i innych chemicznych dodatków. Produkcja bean-to-bar rozpoczyna się od selekcji ziaren kakaow­ca, po czym następują: prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinacja, konszowanie, a na końcu temperowanie i produkcja wyrobów czekoladowych tj. pralin, tabliczek cze­koladowych, batonów czekoladowych itp.

Głównymi etapami produkcji mającymi wpływ na finalny smak, zapach i aromat są prażenie ziaren i konszowanie. Wielu  osobom właśnie te etapy sprawiały problem ze względu na brak odpowiedniego sprzętu. Każdy cukiernik, który chciał zabrać się za produkcję bean-to-bar, musiał liczyć się z mozolnym kompletowaniem odpo­wiednich akcesoriów i maszyn, które często trzeba było przerabiać. Obecnie na polskim rynku dostępne są całe linie firmy Packint do produkcji czekolady najwyższej jakości, poczynając od 10 kg na godzinę, kończąc na wielkościach przekraczających 1200 kg na godzinę! Jak widać, nawet niewielkie pracownie mogą pozwolić sobie na produkcję własnego wyrobu, nie martwiąc się o brak powierzchni na zagospodarowanie wielkiej produkcji. Co więcej, UE wspiera ten kierunek, ofe­rując dofinansowanie zakupu maszyn i technologii.

Firma Packint oferuje również prostszą wersję - od masy kakaowej do płynnej czekolady.

 



Urządzenia niezbędne do produkcji własnej czekolady


Roaster – piec umożliwiający palenie, prażenie ziaren kakaowca, czyli proces niezbędny do osiągnięcia bogactwa smaku i jedwa­bistej konsystencji czekolady.

Młyn kulowy – urządzenie firmy Packint znajdujące szerokie zastosowa­nie w przemyśle cukierniczym.  Używane jest nie tylko w proce­sie produkcji czekolady, często również podczas wyrobu kremów, polew, mas i nadzień. Młyn kulowy składa się z miel­ników w kształcie kuli o różnych śred­nicach, a płynna regulacja ich obrotów ułatwia kręcenie kremów i nadzień alko­holowych o gładkiej konsystencji. Urzą­dzenia tego typu służą do mielenia na sucho lub mokro surowców średnio twar­dych i miękkich – znaczącą zaletą młyna kulowego jest możliwość przerabiania odpadów waflowych na gładki krem.

 

Konsza – w tradycyjnym procesie konszowania wszystkie skład­niki masy czekoladowej (tzn. miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier, a w przypadku czekolad mlecznych dodatkowo mleko w proszku) poddawane są intensywnemu mieszaniu i napowie­trzaniu w temperaturze od 40°C do 105°C, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z masą naturalną, czy mleczną. Odpo­wiednia temperatura konszowania powoduje upłynnienie tłuszczu kakaowego dodawanego w formie wolnej i tłuszczu zawartego w miazdze kakaowej.

Temperówki do czekolady – celem temperowania jest poddanie wstępnej krystalizacji zawartego w czekoladzie masła kakaowego, którego temperatura jest związana z temperaturą pracy czekolady. W trakcie temperowania masło czekoladowe w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną masę. Proces ten zapewnia odpowiednią twardość, kurczliwość i połysk wyrobu po uprzednim schłodzeniu, np. w tunelu chłodniczym. 

Krzysztof Nałęcz, BMC Polska


Bieżące wydanie czasopisma

Lekko i kolorowo - jesień z nowym Mistrzem Branży. Niebieski chleb, czarna beza, czekoladowa anatomia i desery ze szczawiem - to tylko niektóre smaczki, które znajdziecie na łamach jesiennego wydania.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji