– Jem kwiaty – napisała na blogu Małgorzata Kalemba-Drożdż – I Was zapra­szam do tego samego. Kiedy inni szukają egzotyki w cukiernictwie na drugim końcu świata, ona znajduje ją pod płotem lub w ogrodzie.

Potrafi wzbogacić niejedno ciasto, lody i desery, używając bergamot­ki, pospolitej pokrzywy, róży, mniszka lekarskiego, fiołka i wielu innych spośród ponad 70 roślin, które zastosowała w swojej kuchni.

MB: Co jest fascynującego w kwia­tach jadalnych?
Małgorzata Kalemba-Drożdż: Kwiaty są po prostu piękne. Mają niesamowite aromaty, wzbogacają nasze wypieki w nie­powtarzalne smaki i stanowią dekoracje nie do podrobienia. W kuchni dają różne możliwości tworzenia niebanalnych dań z bardzo prostych składników. Są kwiaty dekoracyjne, sałatkowe, które warto jeść świeże. Są też takie, jak róża, bergamot­ka czy fiołek, które nadają się zarówno do dekoracji, jak i aromatyzowania ciast. Z kwiatów można też przygotować soki, syropy, wino, nalewki czy konfitury, które będą aromatyzowały wypieki przez całą zimę i nie stracą na wartości. Poza tym kwiaty o mocnym zapachu, jak lawenda, dziki bez czy płatki róży, można suszyć. Surowe płatki kwiatów, najlepiej rozdrob­nione, mogą być z powodzeniem stosowane jako dodatek do ciasta.

MB: A z naukowego punktu widzenia?
MKD: Jako biochemik zajęłam się kwiatami z ciekawości. Wiadomo, że mają one właści­wości lecznicze, od bardzo dawna są stosowane w ziołolecznictwie, natomiast ja chciałam się przekonać, jak wpływają na stabilność ge­netyczną człowieka. Z tych badań jasno wynika, że należy jeść róże! Ja jem i wszystkich namawiam do tego samego.

MB: Bada Pani również, jak zanieczyszczenia środowiska czy składniki żywności wpływają na zachorowania na no­wotwory. Czy kwiaty mogą hamować rozwój nowotworów?
MKD: Pośrednio tak – bowiem liczba uszkodzeń kumulująca się w DNA przekłada się na wzrost ryzyka chorób nowotworowych. W zeszłym roku ukazała się publikacja naukowa, która potwierdza, że ekstrakty z hibiskusa hamują rozrost komórek czerniaka.

MB: Ile trzeba zjeść kwiatów, żeby poczuć ich dobroczyn­ną moc?
MKD: Z kwiatkami jest podobnie jak z ziołami – nie trzeba dodawać ich dużych ilości – i tak wywołują pozytywny efekt w organizmie.

MB: Czy dziki bez, fiołki lub bergamotka to dobry surowiec dla cukierników, czy temat zarezerwowany jest dla miłośników, cukiernictwa, którzy mają czas na eksperymenty kulinarne?
MKD: Nie twierdzę, że jest to temat zarezerwowany dla pasjonatów, natomiast wydaje mi się, że w Polsce zdecydowanie jest to ich domena. Jadalne kwiaty w kuchni to takie romantyczne tchnienie w prozaicz­nej codzienności. Pewnie dlatego łatwiej było dotrzeć do nich z tym tematem (śmiech). Nie każdego stać na kwiaty, ale nie ze względów finansowych, lecz mentalnych.

MB: Albo z braku czasu… W końcu kwiaty w produkcji żyw­ności to delikatna sprawa.
MKD: W sezonie letnim brak czasu nie jest wymówką. Według mnie brakuje bodźca, żeby to zrobić. Z kwiatami jest podobnie jak z owo­cami w sezonie, są wszędzie i warto po nie sięgać. Bardzo szybko można się przekonać, że kwiaty w cukiernictwie nie wymagają wiel­kiego zachodu.

MB: Więcej zachodu jest z pozyskaniem odpowiedniego su­rowca. Gdzie dostać kwiatki jadalne, nienawożone, nieza­nieczyszczone?
MKD: Najlepiej samemu uprawiać kwiaty. Własny ogródek zaspokoi potrzeby małej cukierni. Jeszcze więcej możliwości mają cukiernie przy hotelach, przy których pielęgnowane są piękne ogrody albo tarasy. Wszystkie problemy da się ominąć, jeśli tylko się chce.

MB: Jeżeli jednak potrzebujemy większych ilości kwiatów, ale nie mamy ogródka, to skąd je brać?
MKD: Widzę dwa wyjścia: umówić się na specjalne dostawy z rolni­kiem albo z żoną rolnika, bo kwiaty zazwyczaj wymagają delikatnej ręki. A drugi sposób to zamawiać kwiaty w firmach wyspecjalizowa­nych w dostawie jadalnych kwiatów.

MB: Dużo jest takich dostawców?
MKD: Za granicą jest ich całkiem sporo, w Polsce też się już pojawia­ją. Trzeba zdawać sobie sprawę, że firmy te zazwyczaj sprowadzają kwiaty z Izraela, Włoch lub innych cieplejszych rejonów, ale dostawy są prowadzone przez cały rok. Są to świeże kwiaty, ale drogie. Jeżeli ktoś zdecyduje się na ekskluzywne wypieki z dodatkiem kwiatów, to surowiec może znaleźć gratis – w ogrodzie.

MB: Równie dobrze można wybrać się na wycieczkę na łąkę.
MKD: Ale z dala od ruchliwych dróg. Kwia­ty można zbierać nawet w mieście, pod warunkiem, że będzie zachowana bariera 100 m od drogi, o ile nie jest ruchliwa, wtedy proponuję minimum 200 m.

MB: Kwiaty zbierane w mieście? Czy to na pewno dobry pomysł?
MKD: Kwiaty mają to do siebie, że są krótko­trwałe, nie akumulują dużo zanieczyszczeń. Pod tym względem najwięcej pochłaniają li­ście, owoce, korzenie. Zwolennik dzikiej ro­ślinności, Łukasz Łuczaj, uważa, że nawet w centrum miasta można jeść rośliny, bo nie będą tak zanieczyszczone jak na wsi, gdzie stosowane są herbicydy i pestycydy. Ja się z tym nie zgadzam, bo najwyraźniej Łukasz Łuczaj nigdy nie był w Krakowie (śmiech). Ale jeżeli mamy ogródek ziołowy, czy poziomki na balkonie, to znaczy, że jest to też dobre miejsce dla jadalnych kwiatów.

MB: Czy kwiaty wymagają odpowied­niego przygotowania przed użyciem?
MKD: Te z ogrodu czy prosto od firmy, która specjalizuje się w dostawach świeżych kwia­tów, są gotowe i nic nie trzeba z nimi robić. Jeżeli zbieramy kwiaty w dzikim miejscu, war­to je wcześniej umyć, bo nigdy nie wiadomo, co tą trasą wcześniej przechodziło.

MB: Jak przechowywać świeże płatki?
MKD: Wszystko zależy od kwiatów. Niektóre całkiem dobrze znoszą przechowywanie, inne – gorzej. Jeżeli są to kwiaty cięte, możemy je trzymać w wodzie. Dopóki nie zwiędną, do­póty mogą być spożywane. Jeżeli mamy obe­rwane główki albo płatki, to trzeba je szczelnie zawinąć w folię spożywczą, żeby zatrzymać oddychanie. Takie kwiatki, jak bratki, róże, stokrotki czy begonia, mogą leżeć w chłodni nawet przez tydzień.

MB: Jak odróżnić kwiaty jadalne od nie­jadalnych?
MKD: Najlepiej kupić książkę, która to opi­suje. Jeżeli nie mamy zacięcia botanicznego, to warto zapytać specjalisty. Są gatunki bar­dzo silnie trujące, którymi można zabić, ale one manifestują swoją niejadalność gorzkim smakiem. Niektóre kwiaty jadalne mają swo­je odpowiedniki w niejadalnych, jak barwinek i fiołek. Fiołek ma podłużne kwiaty i pięknie pachnie, a barwinki mają okrągłe kwiaty i nie pachną. Ciekawym przypadkiem są kwiaty dzi­kiego bzu. Na surowo te wspaniałe cukiernicze kwiaty są lekko toksyczne, zawierają substan­cje, z których powstaje cyjanowodór – oczy­wiście nie są to ilości, które zabijają, ale mogą przyprawić o migrenę. Dlatego kwiaty dzikiego bzu trzeba przerobić: albo zalać gorącą wodą, albo wysuszyć. Smak zostaje, a toksyna się rozkłada. Jednak nie demonizujmy kwiatów, tylko poznajmy je bliżej. Zapewniam, że licz­ba trujących gatunków jest dużo mniejsza niż jadalnych. Trzeba mieć po prostu wiedzę.

MB: Czy kwiaty mogą powodować alergie?
MKD: Tak, ale kwiaty, które alergizują, należą do mniejszości. Przykładem są tulipany. Poza tym jest cała masa kwiatów, jak stokrotki, ogórecznik, bratki, nasturcje, róże lub fiołki, które można wcinać jak krowa na łące i nic nam nie będzie. Sama mam w domu małe­go alergika, który zjada kwiaty bez żadnych przykrych konsekwencji.

MB: O Pani doświadczeniach z kwiatami można przeczytać w książce „Kwiatowa uczta”. Czy wzorowała się Pani na po­dobnych publikacjach? Ma Pani auto­rytet w świecie kwiatów stosowanych w cukiernictwie?
MKD: Zabrzmi to może nieskromnie, ale chwilowo autorytetem od jadalnych kwia­tów jestem ja (śmiech). Kilka lat temu moim punktem wyjścia była książka Katie Brown, ale było w niej opisanych ok. 20 kwiatów. Na moją „Kwiatową ucztę” złożyło się po­nad 70 rodzajów kwiatów. Informacje do tej publikacji zbierałam parę lat: w Internecie, książkach zielarskich. Starałam się z tego stworzyć własne kompendium wiedzy. Jest tam sporo klasycznych receptur, które do­stosowałam do kuchni kwiatowej. Wszystkie przepisy i zdjęcia są moje. Wszystko zjedliśmy i przeżyliśmy (śmiech).

MB: Ostatnio postanowiła Pani wydać książkę „Pyszne chwasty” (dostępna na rynku od 18 czerwca br.). Dlaczego akurat chwasty?
MKD: To była konsekwencja „Kwiatowej uczty”. Kiedy szukałam jadalnych kwiatów, to pojawiały się też różne ciekawe „zielska”. W książce o chwastach są przepisy zbierane przez 3 lata – początkowo miałam je stop­niowo publikować na blogu, ale stwierdziłam, że jest to ciekawy temat na książkę. Chciałam ominąć problem – co jest kwiatem, a co chwa­stem – dlatego skupiłam się na kilkunastu najbardziej popularnych, najłatwiej rozpozna­walnych roślinach, powszechnie uważanych za chwasty, jak mniszek lekarski, pokrzywa, fiołek, tasznik, babka – czyli  rośliny, które zna każde dziecko. To nie jest przewodnik botaniczny, tylko opis 14 roślin, które można w smaczny sposób spożytkować. Łącznie ze­brało się ponad 135 przepisów.

MB: Przepis, który może być – według Pani – hitem?
MKD: Zdecydowanie tort pokrzywowy. Zro­bił naprawdę duże wrażenie nie tylko wśród moich znajomych. Nie obyło się bez szoku. Pierwszy szok: to można jeść, a drugi: ale to jest dobre! Prawda jest taka, że po prze­tworzeniu rośliny inaczej smakują, wystarczy zastosować kilka „tajnych” przypraw i uzysku­jemy inne smaki. Żyjemy w błędnym prze­konaniu, że dzikie rośliny mają intensywne, nieprzyswajalne smaki.

MB: Czy obecnie panuje moda na kwiaty jadalne w cukiernictwie czy kulinariach?
MKD: Według mnie obecnie panuje moda na kwiaty jadalne. Powrót do roślin nieupra­wianych przemysłowo jest zauważalny na ryn­ku niemieckim, gdzie panuje wręcz fascy­nacja dzikimi roślinami. W Polsce niemałą rolę odgrywa Łukasz Łuczaj, który w swoich książkach propaguje powrót do natury, m.in. do odżywiania dzikimi roślinami. Ludzie szuka­ją nowych smaków i wrażeń, a moim zdaniem kwiaty czy chwasty to jest fajny sposób, żeby znaleźć egzotykę pod własnym płotem, a nie jechać na koniec świata. Coraz częściej ludzie pytają o kwiaty jadalne na torty ślubne lub tort na chrzciny. Nie są to cukiernicy, tylko konsumenci, którzy mają ochotę na nieba­nalne wypieki. Niedawno oglądałam kolejną serię „Top Chef” i z dużą satysfakcją stwier­dziłam, że kwiaty na talerzu pojawiały się dość regularnie.

MB: Dziękuję za rozmowę.

Małgorzata Kalemba-Drożdż,
biochemik i miłośniczka kwiatów oraz dzikiej roślinności. Od 6 lat prowadzi bloga „Trochę inna cukier­nia”, stworzyła wirtualny Klub Kwiatożerców, opublikowała dwie książki kulinarne: „Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach” (2012) i najnowsze opracowanie „Pyszne chwasty” (2014). Łącznie opublikowała blisko 700 przepisów, w których nie brakuje pomysłów na desery i słodkie wypieki. Nawet w pracy, na Wydziale Zdrowia i Nauk Medycznych Krakowskiej Akademii im. A. Frycza Modrzewskiego, badała wpływ kwiatów na stabilność genetyczną człowieka.