autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha
Ta dekoracja złamała wszelkie przyjęte konwencje tortów weselnych. Zamiast jasnych kolorów, odcieni bieli pojawiła się ciemna czekolada, zamiast figurek młodej pary - weneckie maski.
|
Artukuł pochodzi ze stczniowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Tort Maestro Ponte di Rialto adeptów Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego był inspirowany nocą wenecką, gdzie głównym elementem dekoracyjnym były maski słońca i księżyca wykonane z plastycznej czekolady. Zastosowaliśmy kilka technik dekoracji – połączenie czekolady plastycznej, lukru plastycznego oraz karmelu. Smak stanowi kompozycję czekolady oraz wiśni z lekką i delikatną nutą brandy.
Do wykonania tortu potrzebne są dwa czekoladowe blaty biszkoptowe i jeden jasny. Na spód kładziemy ciemny biszkopt, który nasączamy ponczem o smaku brandy. Przesmarowujemy blat kremem czekoladowym i szprycujemy krążki nadzieniem wiśniowym w odstępach ok. 2,5 cm. Kładziemy jasny biszkopt i nasączamy, przesmarowujemy i szprycujemy podobnie jak w pierwszej warstwie biszkoptowo-kremowej. Przykrywamy drugim czekoladowym biszkoptem. Na całość kładziemy cienką warstwę kremu. Schładzamy. Po schłodzeniu powierzchnię tortu oblewamy genachem czekoladowym i dekorujemy według uznania.
Receptura
Kapsle biszkopta:
1000 g jaj
500 g cukru
460 g mąki pszennej
20 g mąki skrobiowej
80 g mleka w proszku
90 g emulgatora do biszkopta
Krem:
100 g żółtek
150 g cukru
400 g masła
150 g margaryny cukierniczej kremowej
30 g spirytusu
30 g dobrej jakości brandy
Poncz:
150 g wody
75 g cukru
15 g spirytusu
30 g brandy
Ganache:
200 g śmietany,
400 g dobrej jakości czekolady – w celu zwiększenia połysku można dodać 40 g syropu glukozowego
Czekolada plastyczna:
1000 g dobrej jakości czekolady,
300 g śmietany kremówki,
150 g syropu cukrowego 1:1, czyli 75 g wody i 75 g cukru, 150 g syropu glukozowego
Wiśnia w żelu
Sposób dekorowania
Tort jest złożony z trzech blatów biszkoptowych (fot. 1), przełożonych kremem russel czekoladowym (fot. 2) oraz masą wiśniową w żelu (fot. 3). Kolejne warstwy blatów biszkoptowych nasączamy syropem z dodatkiem brandy. Boki i wierzch tortu trzeba przesmarować warstwą kremu. Czekoladę przeznaczoną do wykończenia tortu rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dokładnie powlekamy powierzchnię tortu (fot. 4).
Lukier plastyczny, z którego wykonane są róże, wałkujemy na wydłużony wałek (fot. 5) i porcjujemy na równej wielkości kęsy (fot. 6). Następnie formujemy roślinne elementy zdobnicze tortu (fot. 7), które kolejno powlekane są barwnikiem czarnym i metalicznym za pomocą aerografu (fot. 8). Gotowe elementy dekoracyjne przenosimy na tort. W ten sposób wykańczamy również pozostałe piętra tortu (fot. 9).
Głównym elementem dekoracyjnym są maski z czekolady plastycznej. Masę czekoladową rozwałkowujemy, nadając jej owalny, płaski kształt, wycinamy maski i nadajemy im przestrzenny kształt poprzez odpowiednie modelowanie (fot. 10). Uformowane maski powlekamy czekoladą (fot. 11) i barwimy przy pomocy aerografu (fot. 12).
Aby nadać dekoracji charakter instalacji przestrzennej, przygotowujemy konstrukcję, na której umieszczamy maski. W tym celu zastosowano isomat - rodzaj masy karmelowej, który po uprzednim podgrzaniu w mikrofalówce wylano do specjalnej formy silikonowej (fot. 13) i uformowano konstrukcję przestrzenną (fot. 14). Po zestaleniu konstrukcji przenosimy ją na tort i mocujemy maski.
Piętra tortu zostają umieszczone na kaskadowo ułożonych paterach. Maski i inne elementy składające się na instalację przestrzenną wieńczą środkowe piętro tortu (fot. 15).
Aby podkreślić niecodzienny charakter tortu, jego prezentacji towarzyszyła specjalna choreografia rodem z weneckiego karnawału (fot. 16).
Forma tortu, jego oprawa oraz smak wzbudziły zachwyt pary młodej i gości weselnych. Specjalnie na tę okazję przygotowaliśmy choreografię, na którą złożyły się oryginalne stroje i maski weneckie, oraz nastrojową muzykę. Taki zabieg podkreślił artystyczne walory cukierniczego arcydzieła.
