autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha
|
Artukuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Surowce
Krem angielski
0,4 l białego wina półwytrawnego
200 g cukru
270 g żółtek
1 cytryna
Ganache z białej czekolady
100 g Provenda white
50 g śmietany
Mus śmietankowo-winny
500 g kremu angielskiego na winie
900 g bitej śmietany
150 g ganache
30 g żelatyny Provenda
80 g wody
Biszkopt
500 g Eco Trade Delimix
100 g wody
250 g jaj
Żel do dekoracji
250 g wody
70 g cukru
15-20 g Super Klar
Syrop do nasączania
250 g kremu angielskiego
100 g białego wina
Letnie owoce – truskawki, maliny, jagody
Przygotowanie
Zagotować wino z dodatkiem 100 g cukru i sokiem z cytryny. Pozostałą ilość cukru utrzeć z żółtkami. Połączyć utarte żółtka z zagotowanym winem. Podgrzać krem do 85°C i odstawić do schłodzenia. Przygotować ganache: zagotowując śmietanę, dodać Provendę White. Połączyć krem angielski z ganache. Przygotować biszkopt, ubijając wszystkie składniki na wysokich obrotach do uzyskania puszystej i lekkiej masy. Wylać ciasto do rantu i upiec w temp. ok. 180°C. Przygotować mus śmietankowo-winny, delikatnie mieszając ubitą śmietanę z kremem angielskim. Ustabilizować mus żelatyną. Wychłodzony biszkopt przekroić w poprzek. Biszkopt nasączyć syropem. Nałożyć mus z letnimi owocami oraz następny blat. Przesmarować wierzch tortu musem. Schłodzić tort. Przesmarować wierzch i boki przygotowanym żelem. Udekorować świeżymi owocami.
