...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Marcepan

Kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia, kiedy w sklepach roi się od marcepanowych kartofelków czy pralin z nadzieniem marcepanowym. Marcepan to też niezwykle plastyczna masa, idealna do pokrywania i dekorowania tortów, a także do modelowania różnych figurek.

Ale marcepan to nie tylko świetny surowiec dla cukierników, to również dobre źródło witamin i substancji zbawiennych dla naszego zdrowia. Miejsce pochodzenia marcepanu? Prawdopodobnie Orient. Blisko tysiąc lat temu przygotowywano tam masę z rozdrobnionych migdałów, cukru i wody różanej. Naturalnie masę tę wprowadzano również w wielu innych krajach na świecie.

Dziś marcepan to masa powstająca podczas rozdrabniania, mieszania i podgrzewania wyłuskanych, pozbawionych skórki migdałów, cukru i wody (tzw. marcepan surowy). Zawiera maksymalnie 14% wody i 35% cukru, przy czym do 10% dodatku cukru może stanowić syrop cukru inwertowanego, marcepan musi zawierać minimum 28% oleju migdałowego z zastosowanych migdałów.

 


Mimo że skład tej masy jest banalny, to przemysłowa produkcja nie jest ani prosta, ani nie polega na improwizacji. Jest to ściśle kontrolowany proces, którego parametry są tajemnicą firmy, a doświadczenie w produkcji  marcepanu wiąże się z długoletnią tradycją.

Ile cukru w marcepanie?
Głównym surowcem są słodkie migdały, które po umyciu i pocięciu mieszane są z cukrem. Poprzez dodatek cukru definiuje się kilka stopni jakości mas marcepanowych. Im mniejsza zawartość cukru, tym lepsza jakość  marcepanu.

 

Wyróżnia się m.in. następujące jakości mas marcepanowych:
• Marcepan 100:0 to masa marcepanowa bez dodatkowej  ilości cukru (tzw. surowy marcepan, jego skład omówiłam powyżej).
• Marcepan 90:10 składa się z 90% surowej masy marcepanowej i 10% dodatku cukru.
• Marcepan 70:30 składa się z 70% surowej masy marcepanowej i 30% dodatkowego cukru (masa marcepanowa, którą wymieszano z dodatkową ilością cukru – ale nie większą niż 30% – nazywa się marcepanem szlachetnym).
• Marcepan 50:50, tzw. marcepan konsumpcyjny, jest to masa marcepanowa i dodatkowy cukier w stosunku 1:1 (50% masy marcepanowej i 50% cukru).

Dodatkowy cukier, jaki najczęściej stosuje się podczas obróbki surowej masy marcepanowej, to: cukier puder, syrop glukozowy, sorbitol lub syrop cukru inwertowanego.

 


   
 

Robimy marcepan!


Marcepan tradycyjny

(składniki na około 1 kg)
• 500 g zmielonych migdałów
• 3 miarki wody różanej
• 10 g olejku z gorzkich migdałów
• 500 g cukru pudru

Przygotowanie
Do niewielkiego garnka wsypać około 200 g cukru pudru, zmielone migdały i wlać wodę różaną. Mieszać i podgrzewać na małym ogniu do momentu, kiedy masa będzie odklejać się od dna. Następnie masę wyjąć i na stolnicy wgniatać w nią pozostałą ilość cukru pudru. Jeżeli masa okaże się za twarda, można do niej dodać kilka kropli wody różanej.


Marcepan miodowy
(składniki na około 1 kg)
• 500 g płynnego miodu
• 200 g surowego marcepanu
• alternatywnie laska wanilii lub olejek waniliowy

Przygotowanie
Lekko ciepły miód i całą ilość marcepanu miksować najpierw na wolnych obrotach, a potem 3-4 minuty na szybkich, do powstania kremowej masy.
Można dodać laskę wanilii lub kilka kropli olejku waniliowego, aby uzyskać pełniejszy smak. Tak przygotowana masa jest gotowa do podawania.

 

 

Gorzkie migdały
Innym wyznacznikiem jakości marcepanu mogą być również migdały. Te najbardziej pożądane to migdały słodkie. Głównymi producentami słodkich migdałów są takie kraje, jak: Włochy, Hiszpania, Portugalia, Maroko, Turcja, Iran i USA – Kalifornia. Producenci dla zaostrzenia smaku surowej masy marcepanowej stosują podczas jej produkcji dodatek migdałów gorzkich (ich dodatek nie może przekroczyć 2%). Migdały gorzkie nie nadają się do bezpośredniego spożycia.
Trzeba tutaj nadmienić, że plantacje śródziemnomorskie nie są wolne od gorzkich migdałów, w obrębie jednej plantacji znajduje się niewielka ilość drzew z gorzkimi owocami. Dlatego też marcepan z tego regionu charakteryzuje się intensywnym aromatem.

Plantacje migdałowca w Kalifornii są całkowicie wolne od gorzkich migdałów. Marcepan kalifornijski jest mniej aromatyczny, za to jego jakość jest bardziej powtarzalna, a smak bardzo delikatny.

W produkcji pralin stosuje się surowy marcepan i podczas wytwarzania nadzienia miesza się go z dodatkowym cukrem oraz innymi dodatkami, np. aromatami czy barwnikami. Aby wyostrzyć smak, wydobyć pełen aromat migdałów, dodaje się także alkohol. W przypadku masy marcepanowej z dodatkiem gorzkich migdałów dodatek alkoholu może jednak spowodować nadmierne wyeksponowanie smaku gorzkiego – co niektórzy smakosze marcepanu uważają za niepożądane.

   
 

Marci panis, maza lub maerzaeban
Pochodzenie słowa „marcepan” jest dyskusyjne. Jedna z teorii mówi o tym, że zapożyczono je w XVI wieku z języka włoskiego od słowa „marci panis ” (chleb świętego Marka). Inna – że zapożyczono je z języka greckiego od słowa „maza” lub „massa” (miazga), jeszcze inna, że z języka perskiego „maerzaeban” (margrabia).

 

 

Bogactwo migdałów
Poza walorami smakowymi warto zwrócić uwagę na dużą wartość odżywczą migdałów – głównego składnika marcepanu. To niesamowite, ile dobroci znajduje się w tym małym „sercu” migdała. Migdały i produkty z nich wyprodukowane, czyli również marcepan, spożywane regularnie, pozytywnie wpływają m.in. na pracę układu krwionośnego i na pracę serca. W składzie migdałów znajdują się m.in. jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witamina E mająca działanie antyoksydacyjne, białka, błonnik, magnez, wapń, a także żelazo.

Migdały składają się z 25% substancji białkowych, 12% błonnika i co najmniej 50% oleju. Są bogate w witaminy B1, B2 i B6, które sprzyjają funkcjonowaniu układu nerwowego. Minerały zawarte w migdałach (np. wapń czy magnez) wspomagają pracę mięśni. Zawarty w migdałach aminokwas L-arginina korzystnie wpływa na układ naczyniowy. Dzienne spożycie już około 30 g (160 kalorii) migdałów dostarcza nam wielu odżywczych składników.

Zatem, sięgając po słodycz z marcepanu, łączymy przyjemność i zdrowe odżywianie.  

mgr inż. Anna Sacharczuk


   
 

Prawie jak marcepan
Na rynku możemy spotkać się z tańszym produktem, który swoją konsystencją i smakiem  przypomina marcepan. Percepan, bo o nim mowa, jest masą produkowaną nie z migdałów, a ze słodkich pestek moreli. Ma on zastosowanie również w produkcji pralin, jednak wtedy pralin nie można nazwać marcepanowymi.

 

 

Polub nas na

 

Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji