Etykiety produktu to skarbnica wiedzy. Jeśli będziemy wiedzieć, jak je poprawnie odczytywać, to wykorzystanie dowolnego produktu do naszej receptury lodowej przestanie być problemem. Ponieważ specjalizuję się w upraszczaniu codziennej pracy, nie będę was zanudzał żmudnymi procesami obliczeniowymi.
Zamiast tego pokażę prawdziwego game changera.
Najpierw minimum teorii
Aby lody były odpowiednio plastyczne, słodkie i treściwe, musimy znać wartości siły przeciwzamarzania, siły słodzącej i suchej masy całkowitej, czyli odpowiednio: PAC, POD i SMC. Dodanie do receptury choć jednego produktu, który nie będzie miał poprawnie wyliczonych danych, może zakończyć się tym, że lody nie wyjdą albo będą się nieprawidłowo zachowywały w temperaturze serwowania. Jeśli tych produktów będzie więcej, to całość może zakończyć się katastrofą. Składniki i wartości odżywcze to cenne informacje o tym, co i w jakiej ilości zostało użyte do stworzenia produktu.
Składniki zawsze podawane są w kolejności malejącej (czyli na pierwszym miejscu jest zawsze ten, którego jest najwięcej), a jeśli mamy do dyspozycji tabelę z wartościami odżywczymi, to stosując tzw. „inżynierię wsteczną”, jesteśmy w stanie z bardzo dużą dokładnością wyliczyć ilość składników zużytych przy produkcji, a więc poznać recepturę. Takie narzędzie już powstało na potrzeby aplikacji receptury.net. Jeżeli w produkcie występują cukry, sole lub alkohole, to znak, że oprócz wody czy ciał stałych do naszych lodów trafi też czynnik wpływający na obniżenie temperatury serwowania. Jego ilość może mieć zatem wpływ na plastyczność lodów i ich słodycz. Każdy z wymienionych czynników w zależności od swojej masy molowej będzie miał inną siłę przeciwzamarzania. Można ją co prawda wyliczyć ze wzoru, ale obiecałem, że będzie łatwo i przyjemnie, więc w tym tekście żadnych wzorów nie będzie.
Szybka analiza składników
Mleko. W tabeli wartości odżywczych znajdziemy informację o tłuszczu, węglowodanach, białkach, soli, a czasem także o błonniku. To nasze ciała stałe, które będą budowały strukturę lodów, cała reszta to woda. Sprawdźmy więc, ile tego jest. W 100 g mleka 3,2% mamy 3,2 g tłuszczu, 4,7 g węglowodanów, 3 g białka i 0,1 g soli. Suma wynosi 11 g, a więc można przyjąć, że pozostałe 89 g to czysta woda.
Przyjrzyjmy się zatem detalom. Na etykiecie w węglowodanach znajduje się informacja o tym, że cukrów w tym przypadku mamy także 4,7 g. Skoro jednak w składnikach produktu cukier nie występuje, to znaczy, że mamy do czynienia z laktozą naturalnie występującą w mleku, która siłę przeciw-zamarzania ma taką jak cukier, ale słodycz kilka razy mniejszą. Na końcu tabeli widać też śladowe ilości soli, która mając ogromną siłę przeciwzamarzania, także dołoży coś od siebie.
Mleko zagęszczone słodzone. Tu operacja jest nieco bardziej złożona, ale cały proces wykonujemy podobnie. 8 g tłuszczu + 55 g węglowodanów + 7,3 g białka + 0,28 g soli daje 70,58 g ciał stałych, a więc 29,42 g to woda. Teraz węglowodany. W 55 g znajduje się aż 55 g cukrów. W składzie pojawia się sacharoza jako cukier dodany.
Skoro tak, to 55 g będzie stanowiła mieszanka laktozy (z mleka) i sacharozy (dodanej). Tylko w jakiej proporcji? To proste! Na etykiecie znajdziemy informację o tym, że produkt zawiera 20% suchej masy beztłuszczowej mleka. Wystarczy wiedzieć, że w tym parametrze znajdują się białko i laktoza, a ten pierwszy składnik mamy podany w tabelce na etykiecie – jego zawartość wynosi 7,3 g. Odejmując więc tę wartość, pozostanie nam laktoza, czyli 12,7 g. Dzięki temu prostemu zabiegowi wiemy, że w 55 g cukrów znajduje się 12,7 g laktozy, a reszta, czyli 42,3 g, to sacharoza. To bardzo ważne, bo słodycz końcowa będzie niższa, niż gdyby całość cukrów stanowiła sacharoza. W owocach sytuacja jest bardziej skomplikowana, bo w nich naturalnie występuje nie tylko sacharoza, ale też glukoza i fruktoza, a te dwa cukry mają znacznie większą siłę przeciwzamarzania niż sacharoza i różną od niej słodyczą. Te dane można jednak znaleźć już tylko w zaawansowanych tabelach, które co prawda są dostępne w innych krajach za darmo na urzędowych stronach internetowych, ale w Polsce trzeba za nie zapłacić i są na płycie CD. Dodatkowo wyszukując informacje o wartościach odżywczych owoców w sieci, często trafimy na dane z amerykańskiej bazy USDA, która może wprowadzać w błąd ze względu na to, że niektóre dane są liczone inaczej niż na europejskich etykietach.
Game changer
Wyliczanie PAC, POD i SMC dla każdego produktu, który chcemy dodać do lodów, często jest irytujące, bo nie wiemy, jak zrobić to poprawnie. Wówczas z pomocą przychodzi aplikacja receptury.net, która posiada nie tylko informacje o składnikach i wartościach odżywczych, jakie będą brały udział w poprawnym wyliczeniu etykiety gotowych lodów, ale także o tym, jakie cukry, sole czy alkohole, się w nich znajdują oraz jakie mają prawidłowe PAC i POD. Dodatkowo do owoców istniejących w bazie dołączona jest informacja o odpadzie, aby można było w prosty sposób wyliczyć, ile np. całych ananasów trzeba kupić, żeby otrzymać ilość niezbędną do produkcji.
Precyzja przy projektowaniu lodów jest bardzo ważna, bo pozwala na trafienie z plastycznością niemal w punkt. Tu mała ciekawostka dla każdego do sprawdzenia w Excelu. Prawidłowy PAC dla mleka 3,2% nie będzie wynosił 4,7, tylko 5,3. Dlaczego? Bo mało kto bierze pod uwagę sól, która naturalnie w nim występuje. Samodzielne dodanie dowolnego produktu jest także bardzo proste, wystarczy przepisać do programu etykietę, a następnie uzupełnić informacje o ewentualnych cukrach czy alkoholu etylowym (w przypadku alkoholi pitnych). W razie wątpliwości zawsze można wykonać szybki telefon do technologa z aplikacji, który pomoże rozwiać wątpliwości. Od teraz projektowanie lodów przestaje być wiedzą tajemną, a staje się zabawą podobną do RPG, w której zarządzamy swoimi magami, łucznikami i rycerzami (którzy mają specjalne zdolności), zwiększając lub zmniejszając ich udział w rozgrywce w taki sposób, aby ją wygrać. O tym napiszę w kolejnym artykule.
Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net
Zapytaj o chwytak do kuwet >
