...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , receptury.net, materiał promocyjny

PAC, POD i SMC dla dowolnego produktu? Tak, i to od ręki

Etykiety produktu to skarbnica wiedzy. Jeśli będziemy wiedzieć, jak je poprawnie odczytywać, to wykorzystanie dowolnego produktu do naszej receptury lodowej przestanie być problemem. Ponieważ specjalizuję się w upraszczaniu codziennej pracy, nie będę was zanudzał żmudnymi procesami obliczeniowymi.

Zamiast tego pokażę prawdziwego game changera. 

Najpierw minimum teorii
Aby lody były odpowiednio plastyczne, słodkie i treściwe, musimy znać warto­ści siły przeciwzamarzania, siły słodzącej i suchej masy całkowitej, czyli odpowied­nio: PAC, POD i SMC. Dodanie do recep­tury choć jednego produktu, który nie bę­dzie miał poprawnie wyliczonych danych, może zakończyć się tym, że lody nie wyjdą albo będą się nieprawidłowo zachowywa­ły w temperaturze serwowania. Jeśli tych produktów będzie więcej, to całość może zakończyć się katastrofą. Składniki i wartości odżywcze to cenne in­formacje o tym, co i w jakiej ilości zostało użyte do stworzenia produktu.

Składniki zawsze podawane są w kolejności male­jącej (czyli na pierwszym miejscu jest za­wsze ten, którego jest najwięcej), a jeśli mamy do dyspozycji tabelę z wartościami odżywczymi, to stosując tzw. „inżynierię wsteczną”, jesteśmy w stanie z bardzo dużą dokładnością wyliczyć ilość składników zu­żytych przy produkcji, a więc poznać re­cepturę. Takie narzędzie już powstało na potrzeby aplikacji receptury.net. Jeżeli w produkcie występują cukry, sole lub alkohole, to znak, że oprócz wody czy ciał stałych do naszych lodów trafi też czyn­nik wpływający na obniżenie temperatury serwowania. Jego ilość może mieć zatem wpływ na plastyczność lodów i ich słodycz. Każdy z wymienionych czynników w zależ­ności od swojej masy molowej będzie miał inną siłę przeciwzamarzania. Można ją co prawda wyliczyć ze wzoru, ale obiecałem, że będzie łatwo i przyjemnie, więc w tym tekście żadnych wzorów nie będzie.


Szybka analiza składników
Mleko. W tabeli wartości odżywczych znajdziemy informację o tłuszczu, węglo­wodanach, białkach, soli, a czasem tak­że o błonniku. To nasze ciała stałe, które będą budowały strukturę lodów, cała reszta to woda. Sprawdźmy więc, ile tego jest. W 100 g mleka 3,2% mamy 3,2 g tłuszczu, 4,7 g węglowodanów, 3 g białka i 0,1 g soli. Suma wynosi 11 g, a więc można przyjąć, że pozostałe 89 g to czysta woda.

 

Przyjrzyjmy się zatem detalom. Na etykiecie w węglowodanach znajduje się informacja o tym, że cukrów w tym przypadku mamy także 4,7 g. Skoro jednak w składnikach produktu cukier nie występuje, to znaczy, że mamy do czynienia z laktozą naturalnie występującą w mleku, która siłę przeciw-zamarzania ma taką jak cukier, ale słodycz kilka razy mniejszą. Na końcu tabeli widać też śladowe ilości soli, która mając ogrom­ną siłę przeciwzamarzania, także dołoży coś od siebie.

Mleko zagęszczone słodzone. Tu operacja jest nieco bardziej złożona, ale cały proces wykonujemy podobnie. 8 g tłuszczu + 55 g węglowodanów + 7,3 g białka + 0,28 g soli daje 70,58 g ciał stałych, a więc 29,42 g to woda. Teraz węglowodany. W 55 g znajduje się aż 55 g cukrów. W składzie pojawia się sacharoza jako cukier dodany.

 

Skoro tak, to 55 g będzie stanowiła mieszanka lakto­zy (z mleka) i sacharozy (dodanej). Tylko w jakiej proporcji? To proste! Na etykiecie znajdziemy informację o tym, że produkt zawiera 20% suchej masy beztłuszczowej mleka. Wystarczy wiedzieć, że w tym para­metrze znajdują się białko i laktoza, a ten pierwszy składnik mamy podany w tabel­ce na etykiecie – jego zawartość wynosi 7,3 g. Odejmując więc tę wartość, pozosta­nie nam laktoza, czyli 12,7 g. Dzięki temu prostemu zabiegowi wiemy, że w 55 g cu­krów znajduje się 12,7 g laktozy, a reszta, czyli 42,3 g, to sacharoza. To bardzo waż­ne, bo słodycz końcowa będzie niższa, niż gdyby całość cukrów stanowiła sacharoza. W owocach sytuacja jest bardziej skompli­kowana, bo w nich naturalnie występuje nie tylko sacharoza, ale też glukoza i fruktoza, a te dwa cukry mają znacznie większą siłę przeciwzamarzania niż sacharoza i różną od niej słodyczą. Te dane można jednak zna­leźć już tylko w zaawansowanych tabelach, które co prawda są dostępne w innych kra­jach za darmo na urzędowych stronach internetowych, ale w Polsce trzeba za nie zapłacić i są na płycie CD. Dodatkowo wy­szukując informacje o wartościach odżyw­czych owoców w sieci, często trafimy na dane z amerykańskiej bazy USDA, która może wprowadzać w błąd ze względu na to, że niektóre dane są liczone inaczej niż na europejskich etykietach.

 


Game changer
Wyliczanie PAC, POD i SMC dla każdego produktu, który chcemy dodać do lodów, często jest irytujące, bo nie wiemy, jak zrobić to poprawnie. Wówczas z pomocą przychodzi aplikacja receptury.net, która posiada nie tylko informacje o składnikach i wartościach odżywczych, jakie będą brały udział w poprawnym wyliczeniu etykiety gotowych lodów, ale także o tym, jakie cukry, sole czy alkohole, się w nich znajdu­ją oraz jakie mają prawidłowe PAC i POD. Dodatkowo do owoców istniejących w bazie do­łączona jest informacja o odpadzie, aby można było w prosty sposób wyliczyć, ile np. całych ananasów trzeba kupić, żeby otrzymać ilość niezbędną do produkcji.

 

Precyzja przy projektowaniu lo­dów jest bardzo ważna, bo pozwala na tra­fienie z plastycznością niemal w punkt. Tu mała ciekawostka dla każdego do spraw­dzenia w Excelu. Prawidłowy PAC dla mleka 3,2% nie będzie wynosił 4,7, tylko 5,3. Dla­czego? Bo mało kto bierze pod uwagę sól, która naturalnie w nim występuje. Samodzielne dodanie dowolnego produktu jest także bardzo proste, wystarczy prze­pisać do programu etykietę, a następnie uzupełnić informacje o ewentualnych cu­krach czy alkoholu etylowym (w przypad­ku alkoholi pitnych). W razie wątpliwości zawsze można wykonać szybki telefon do technologa z aplikacji, który pomoże roz­wiać wątpliwości. Od teraz projektowa­nie lodów przestaje być wiedzą tajem­ną, a staje się zabawą podobną do RPG, w której zarządzamy swoimi magami, łucz­nikami i rycerzami (którzy mają specjalne zdolności), zwiększając lub zmniejszając ich udział w rozgrywce w taki sposób, aby ją wygrać. O tym napiszę w kolejnym ar­tykule.

Aleksander Pitura, szkoleniowiec i technolog z aplikacji receptury.net

 

Zapytaj o chwytak do kuwet >






Bieżące wydanie czasopisma

Dzikie i modernistyczne chleby, bagietki oraz bajgle, praca w młynie i śniadaniowi, receptury Master Bakerów oraz fermentujące serce chleba - czyli nowe wydanie specjalne Mistrza Branży!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji