...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kames, materiał promocyjny

Lody dla opornych. Jaja w lodach

Jaja, a dokładniej żółtka trafiły do lodów podczas eksperymentów z mrożonymi deserami, prowadzonych przez ludzi mających praktykę cukierniczą. Miały one miejsce w kuchniach dworów arystokracji włoskiej już około XVI wieku. Stworzone wtedy receptury na bazie mleka, śmietanki, żółtek i cukru długo ewoluowały.

Dopiero około połowy XIX w., kiedy we Włoszech zaczęło rozwijać się lodziarstwo rzemieślnicze, ujednoliciły się do pewnego standardu. I to właśnie z Włoch trafiły do naszych pracowni cukierniczych.

Tradycja
Standardowa włoska receptura była bardzo prosta: litr mleka, ok. 100 g śmietanki, 8-12 żółtek i 300 g cukru. W tabelce bilansowej przy średniej liczbie 10 żółtek kształtuje się to tak:

 

Jak widać, zawartości składników podstawowych tej mieszanki spełniają założenia przyjmowane przy projektowaniu współczesnych mieszanek do lodów mlecznych, a żółtka dostarczają naturalnego emulgatora – lecytyny. Nic więc dziwnego, że zrobione według niej lody mają prawidłową konsystencję, a dzięki obecności żółtek i cukru cechują się bardzo przyjemnym smakiem, budzącym skojarzenia z koglem-moglem (we Włoszech takie lody nazywają się crema). Oczywiście taka receptura nie obowiązywała wszędzie, niektórzy lodziarze kusili klientów znacznie bogatszymi mieszankami, w których sucha masa przekraczała 45%, przy zawartości cukru ponad 25%, inni z kolei oszczędzali.


Oryginalna receptura zawiera mleko 3,5% i śmietankę 35% tłuszczu. Po zamianie na typowe u nas mleko 3,2% i śmietankę 36% nie zmienia się na tyle, by miało to zauważalny wpływ na lody, co pokazuje kolejna tabelka bilansowa (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022 tutaj).

 


W Polsce
Ta i podobne receptury zaczęły docierać do Polski po II wojnie światowej, często wraz z włoskimi emigrantami– kilku z nich założyło wtedy lodziarnie, nieliczne z nich przetrwały.

Początkowo skrupulatnie przestrzegano przywiezionych z Włoch receptur, ale po pewnym czasie zaczęto wprowadzać pewne modyfikacje. Zasadnicza zmiana nastąpiła wtedy, gdy ktoś wpadł na pomysł, aby żółtka zastąpić całymi jajami. Być może nastąpiło to w wyniku pomylenia włoskiego tuorlo (żółtko) z uovo (jajko), być może lodziarz przez nieuwagę wybił cała jajka, ale najbardziej prawdopodobny wydaje się motyw ekonomiczny. Po tej zamianie receptura wyglądała następująco:

 


Zamiana żółtek na całe jaja to, inaczej mówiąc, dodanie do mieszanki tylu białek, ile było w niej żółtek. W tym wypadku do 10 żółtek (ok. 170 g) dodano 10 białek (ok. 330 g). Białka składają się przede wszystkim z wody (77%), więc zawartość wszystkich suchych składników w mieszance znacznie się obniżyła – tak jak po dolaniu wody. Już samo to znacznie pogorszyło jakość masy lodów w porównaniu z tymi zrobionymi według pierwotnej receptury. Dodatkowo białko w typowym dla lodów mlecznych procesie gorącym koaguluje i tworzy w masie mikroskopijne grudki, które są wyczuwalne przy jedzeniu, a przy tej liczbie białek lody nabierają charakterystycznego, niezbyt przyjemnego posmaku. Co prawda zawarte w białkach proteiny dają pewien wzrost napowietrzenia, ale jest on krótkotrwały – w temperaturze serwowania utrzymuje się zaledwie przez kilka godzin. Z drugiej strony:
• bez dodatkowych kosztów otrzymano znacznie więcej mieszanki,
• uzyskano większe napowietrzenie, którego nietrwałość nie była przeszkodą, bo lody sprzedawano w ciągu kilku godzin.

Uzyskany w ten sposób efekt finansowy przeważył. W latach 80. XX w. rozpowszechniły się w Polsce lody na jajach, w większości oparte na recepturach o bilansie jak w recepturze 3 lub jeszcze gorszym. Dodatkowo często świeże mleko zastępowano mlekiem pełnym w proszku i wodą. Połączenie białek i mleka w proszku, często nie pierwszej świeżości, dawało niezbyt przyjemny efekt, który próbowano przykryć za pomocą esencji śmietankowej. Pół wieku temu te trzy elementy – białka, mleko w proszku i esencja śmietankowa – budowały „niezapomniany” smak lodów rzemieślniczych. Ten stan utrzymywał się przez prawie trzy dekady, do połowy lat 90. XX w. Nieliczne cukiernie oferowały wtedy lody zrobione według oryginalnych włoskich receptur.

 





Lody owocowe na jajkach?
W czasach kiedy podstawą lodów mlecznych były same żółtka, po ich wyprodukowaniu pozostawało dużo białek. W cukierniach zwykle wykorzystywano je do robienia bezy, ale przy dużej produkcji lodów i tak powstawał nadmiar. Wtedy ktoś wpadł na pomysł, żeby w oparciu o białka zrobić lody owocowe.

Rezultat był bardzo dobry. Jeżeli wykorzystywało się owoce o intensywnym aromacie, posmak białek był praktycznie niewyczuwalny, a uzyskiwane napowietrzenie, z ekonomicznego punktu widzenia, więcej niż zadowalające. Jedyną wadą białek była krótka trwałość napowietrzenia, bo lody traciły sporą cześć powietrza – używając gwary lodziarskiej „siadały” – już po kilku godzinach, a ich konsystencja zdecydowanie pogarszała się. Jednak w czasach gdy użycie jaj do lodów było powszechne, nie stanowiło to dużego problemu, bo produkowane wtedy w 2-4 smakach sprzedawano w ciągu zaledwie kilku godzin, po czym zamykano lokal. Jest bardzo wiele receptur na lody owocowe na białkach, poniżej 2, wyciągnięte z archiwum przykłady:

Rec. 4. Lody owocowe na białkach – cytrynowe

Surowiec

Ilość

Cukier (sacharoza)

280

Woda

300

Białko kurze – 5 szt.

165

Cytryna (świeży sok)

255

Razem

1000

 

Rec. 5. Lody owocowe na białkach – truskawkowe

Surowiec

Ilość

Cukier (sacharoza)

280

Woda

200

Białko kurze – 4 szt.

132

Truskawka 8% cukru

370

Cytryna (świeży sok)

18

Razem

1000

 

Receptury te dają naprawdę przyjemne lody. Z powodu dużego napowietrzenia (w sprawnym frezerze poziomym można uzyskać nawet 60-70%) ich smak jest delikatny, ale czysty i doskonale rozpoznawalny.


Za konsystencję odpowiadają nie tylko białka, ale także zawartości składników podstawowych. W przypadku większości lodów owocowych są to cukier i ISS (inne substancje suche), bo tłuszczu i substancji mlecznych w lodach owocowych zazwyczaj nie ma (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022). Te przykładowe receptury mają następujące parametry:

Składnik

Lody cytrynowe

Lody truskawkowe

Cukier

28,6%

31,0%

ISS

4,1%

3,0%

RSS

32,7%

34,2%

 

Jak widać, nie odbiegają one znacznie od współczesnych lodów, robionych w większości lodziarni rzemieślniczych, oczywiście bez białek.

ciąg dalszy w PDF >

 

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl
 

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji