Jaja, a dokładniej żółtka trafiły do lodów podczas eksperymentów z mrożonymi deserami, prowadzonych przez ludzi mających praktykę cukierniczą. Miały one miejsce w kuchniach dworów arystokracji włoskiej już około XVI wieku. Stworzone wtedy receptury na bazie mleka, śmietanki, żółtek i cukru długo ewoluowały.

Dopiero około połowy XIX w., kiedy we Włoszech zaczęło rozwijać się lodziarstwo rzemieślnicze, ujednoliciły się do pewnego standardu. I to właśnie z Włoch trafiły do naszych pracowni cukierniczych.

Tradycja
Standardowa włoska receptura była bardzo prosta: litr mleka, ok. 100 g śmietanki, 8-12 żółtek i 300 g cukru. W tabelce bilansowej przy średniej liczbie 10 żółtek kształtuje się to tak:

Jak widać, zawartości składników podstawowych tej mieszanki spełniają założenia przyjmowane przy projektowaniu współczesnych mieszanek do lodów mlecznych, a żółtka dostarczają naturalnego emulgatora – lecytyny. Nic więc dziwnego, że zrobione według niej lody mają prawidłową konsystencję, a dzięki obecności żółtek i cukru cechują się bardzo przyjemnym smakiem, budzącym skojarzenia z koglem-moglem (we Włoszech takie lody nazywają się crema). Oczywiście taka receptura nie obowiązywała wszędzie, niektórzy lodziarze kusili klientów znacznie bogatszymi mieszankami, w których sucha masa przekraczała 45%, przy zawartości cukru ponad 25%, inni z kolei oszczędzali.

Oryginalna receptura zawiera mleko 3,5% i śmietankę 35% tłuszczu. Po zamianie na typowe u nas mleko 3,2% i śmietankę 36% nie zmienia się na tyle, by miało to zauważalny wpływ na lody, co pokazuje kolejna tabelka bilansowa (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022 tutaj).

W Polsce
Ta i podobne receptury zaczęły docierać do Polski po II wojnie światowej, często wraz z włoskimi emigrantami– kilku z nich założyło wtedy lodziarnie, nieliczne z nich przetrwały.

Początkowo skrupulatnie przestrzegano przywiezionych z Włoch receptur, ale po pewnym czasie zaczęto wprowadzać pewne modyfikacje. Zasadnicza zmiana nastąpiła wtedy, gdy ktoś wpadł na pomysł, aby żółtka zastąpić całymi jajami. Być może nastąpiło to w wyniku pomylenia włoskiego tuorlo (żółtko) z uovo (jajko), być może lodziarz przez nieuwagę wybił cała jajka, ale najbardziej prawdopodobny wydaje się motyw ekonomiczny. Po tej zamianie receptura wyglądała następująco:

Zamiana żółtek na całe jaja to, inaczej mówiąc, dodanie do mieszanki tylu białek, ile było w niej żółtek. W tym wypadku do 10 żółtek (ok. 170 g) dodano 10 białek (ok. 330 g). Białka składają się przede wszystkim z wody (77%), więc zawartość wszystkich suchych składników w mieszance znacznie się obniżyła – tak jak po dolaniu wody. Już samo to znacznie pogorszyło jakość masy lodów w porównaniu z tymi zrobionymi według pierwotnej receptury. Dodatkowo białko w typowym dla lodów mlecznych procesie gorącym koaguluje i tworzy w masie mikroskopijne grudki, które są wyczuwalne przy jedzeniu, a przy tej liczbie białek lody nabierają charakterystycznego, niezbyt przyjemnego posmaku. Co prawda zawarte w białkach proteiny dają pewien wzrost napowietrzenia, ale jest on krótkotrwały – w temperaturze serwowania utrzymuje się zaledwie przez kilka godzin. Z drugiej strony:
• bez dodatkowych kosztów otrzymano znacznie więcej mieszanki,
• uzyskano większe napowietrzenie, którego nietrwałość nie była przeszkodą, bo lody sprzedawano w ciągu kilku godzin.

Uzyskany w ten sposób efekt finansowy przeważył. W latach 80. XX w. rozpowszechniły się w Polsce lody na jajach, w większości oparte na recepturach o bilansie jak w recepturze 3 lub jeszcze gorszym. Dodatkowo często świeże mleko zastępowano mlekiem pełnym w proszku i wodą. Połączenie białek i mleka w proszku, często nie pierwszej świeżości, dawało niezbyt przyjemny efekt, który próbowano przykryć za pomocą esencji śmietankowej. Pół wieku temu te trzy elementy – białka, mleko w proszku i esencja śmietankowa – budowały „niezapomniany” smak lodów rzemieślniczych. Ten stan utrzymywał się przez prawie trzy dekady, do połowy lat 90. XX w. Nieliczne cukiernie oferowały wtedy lody zrobione według oryginalnych włoskich receptur.

•  Lody dla opornych. Jaja w lodach
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 3
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
•  Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
•  Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

Lody owocowe na jajkach?
W czasach kiedy podstawą lodów mlecznych były same żółtka, po ich wyprodukowaniu pozostawało dużo białek. W cukierniach zwykle wykorzystywano je do robienia bezy, ale przy dużej produkcji lodów i tak powstawał nadmiar. Wtedy ktoś wpadł na pomysł, żeby w oparciu o białka zrobić lody owocowe.

Rezultat był bardzo dobry. Jeżeli wykorzystywało się owoce o intensywnym aromacie, posmak białek był praktycznie niewyczuwalny, a uzyskiwane napowietrzenie, z ekonomicznego punktu widzenia, więcej niż zadowalające. Jedyną wadą białek była krótka trwałość napowietrzenia, bo lody traciły sporą cześć powietrza – używając gwary lodziarskiej „siadały” – już po kilku godzinach, a ich konsystencja zdecydowanie pogarszała się. Jednak w czasach gdy użycie jaj do lodów było powszechne, nie stanowiło to dużego problemu, bo produkowane wtedy w 2-4 smakach sprzedawano w ciągu zaledwie kilku godzin, po czym zamykano lokal. Jest bardzo wiele receptur na lody owocowe na białkach, poniżej 2, wyciągnięte z archiwum przykłady:

Rec. 4. Lody owocowe na białkach – cytrynowe

Rec. 5. Lody owocowe na białkach – truskawkowe

Receptury te dają naprawdę przyjemne lody. Z powodu dużego napowietrzenia (w sprawnym frezerze poziomym można uzyskać nawet 60-70%) ich smak jest delikatny, ale czysty i doskonale rozpoznawalny.

Za konsystencję odpowiadają nie tylko białka, ale także zawartości składników podstawowych. W przypadku większości lodów owocowych są to cukier i ISS (inne substancje suche), bo tłuszczu i substancji mlecznych w lodach owocowych zazwyczaj nie ma (w razie wątpliwości odsyłam do mojego tekstu o bilansowaniu mieszanki w „MB” 2/2022). Te przykładowe receptury mają następujące parametry:

Jak widać, nie odbiegają one znacznie od współczesnych lodów, robionych w większości lodziarni rzemieślniczych, oczywiście bez białek.

ciąg dalszy w PDF >

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl