...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kames, materiał promocyjny

Lody czekoladowe

Lody śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe to niezmiennie czołówka smaków sprzedawanych z witryn i kontuarów w Polsce. Ten stan utrzymuje się mimo dziesiątek nowych kompozycji pojawiających się co roku na rynku.

Ciekawostką jest, że większość rze­mieślniczych (i nie tylko) lodów cze­koladowych nie zawiera czekolady – zrobione są z mlecznej mieszanki podstawowej z dodatkiem kakao w proszku. Formalnie rzecz biorąc, powinny więc nazywać się „kakaowe”, ale ani klienci, ani producen­ci nie przykładają do tego szczególnej wagi. Ci ostatni, zwłaszcza po upomnieniu przez sa­nepid lub PIH, wprowadzają czasem nazwę „o smaku czekolady”. Nawet wtedy, chociaż nazwa ta wyraźnie podkreśla, że w produkcie czekolady nie ma, nikt przy kasie nie prosi o lody „o smaku czekolady”, tylko po prostu o czekoladowe. Dla uproszczenia będę więc stosować tę nazwę, niezależnie od obecności czekolady w opisywanych recepturach.



Mieszanka podstawowa + kakao
W lodach robionych z mieszanki podstawowej typowa doza kakao waha się pomiędzy 60 a 80 g na 1 kg. Jeśli nie dodaje się nic więcej (co nie jest dobrą praktyką) i przyjmiemy, że typowy bilans mlecznej mieszanki podstawowej to 18% cukru, 6,5% tłuszczu, 10% SSBM i 35% RSS, to receptura na takie lody będzie wyglądać następująco:

Rec. 1

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Mieszanka podstawowa

1,00

0,18

0,06

0,10

0,02

0,35

Kakao alkalizowane 10/12

0,07

 

0,01

 

0,06

0,07

RAZEM

1,07

0,18

0,07

0,10

0,08

0,42

 

 

16,8%

6,5%

9,3%

7,5%

39,3%

 

Na pierwszy rzut oka widać, że w takiej mie­szance proporcje składników podstawowych odbiegają od przeciętnej dla typowych lodów mlecznych. Dodatek kakao potrzebny do uzy­skania satysfakcjonującego efektu smako­wego dość mocno podnosi łączną zawartość substancji stałych (kakao jest w całości taką substancją), jednocześnie zmniejsza łączną za­wartość cukru w mieszance, ponieważ kakao go nie zawiera. W konsekwencji lody zrobione z takiej mieszan­ki będą się znacznie różniły strukturą od pozo­stałych. Po pierwsze, mniejsza zawartość cukru spowoduje podwyższenie temperatury ich za­marzania. Będą więc twardsze i trudniejsze do porcjowania od innych lodów eksponowanych w tej samej temperaturze. Po drugie, wysoka zawartość substancji stałych przy małej zawar­tości cukru będzie skutkować kruchością masy, dodatkowo utrudniając porcjowanie. Można temu częściowo zapobiec, wprowadzając ko­rektę z łatwo dostępnych i prostych w użyciu surowców – glukozy i wody (rec. 2).

Rec. 2

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Mieszanka podstawowa

1,00

0,18

0,06

0,10

0,02

0,35

Kakao alkalizowane 10/12

0,07

 

0,01

 

0,06

0,07

Woda

0,04

 

 

 

 

0,04

Glukoza krystaliczna

0,03

0,03

 

 

 

0,03

RAZEM

1,14

0,21

0,07

0,10

0,08

0,45

 

 

18,4%

6,1%

8,8%

7,0%

39,5%

 


Dodając glukozę, uzupełnia się niedobór cukrów, woda służy ograniczeniu nadmiaru substancji stałych, który powstałby po dodaniu tylko jej. Zwiększenie zawartości cukrów powoduje spa­dek temperatury zamarzania mieszanki, wspomagany dodatkowo przez wysoką zdolność glukozy do przeciwdziałania zamarzaniu – 1,8 razy większą niż sacharozy. Mieszankę można jeszcze ulepszyć, stosując dodatek alkoholu, najczęściej spirytusu (do zimnej mieszanki). Wykorzystując za­wsze dostępną podręczną miarkę, jaką jest zakrętka od półlitro­wej butelki spirytusu, dodajemy go w proporcji zakrętka (ok. 4 g) na ok. 4 kg lodów (przeciętna kuweta). Ten niewielki (ok. 0,1%) udział alkoholu obniży temperaturę zamarzania mieszanki, a po­nadto wprowadzi korzystną dla czekolady i kakao nutę smakową. Niestety, nawet po takich zabiegach konsystencja zrobionych w ten sposób lodów czekoladowych nie będzie idealna, co wię­cej, w miarę upływu czasu ekspozycji w witrynie lub kontuarze będzie się pogarszać. Przyczyną jest duża zawartość pektyn, które powoli, lecz konsekwentnie będą wchłaniać wodę zawartą w lodach, powodując ich stopniowe twardnienie, niezależne od temperatury. Stosowanym czasem remedium jest użycie do lo­dów czekoladowych1 popularnego emulgatora w postaci pasty, przeznaczonego do poprawiania konsystencji sorbetowych lodów owocowych. Jednak najlepszym sposobem na uniknięcie kłopotów jest produkcja na tyle niewielkich porcji lodów czekoladowych, by sprzedały się, zanim ich konsystencja się pogorszy.

Wybór rodzaju kakao należy do producenta lodów. Satysfakcjo­nujący rezultat można uzyskać tak z kakao 10/12, jak i 22/24. Zwykle zalecane jest 22/24, a to ze względu na nieco mniejszą zawartość pektyn, chociaż różnica nie jest duża. Z drugiej strony, kakao 10/12 ma z reguły ostrzejszy smak, przez co w połączeniu z mieszanką podstawową daje mocniejszy efekt.



Mieszanka podstawowa + syrop z kakao
Bardziej zawansowany, ale w Polsce rzadko stosowany sposób robienia lodów czekoladowych na bazie mieszanki podstawowej wymaga przygotowania wcześniej tzw. syropu czekoladowego. Robi się go dość prosto. Do gotującej się wody wsypujemy po­woli wszystkie składniki (można wcześniej zmieszać je ze sobą) i doprowadzamy do wrzenia, cały czas starannie mieszając, aż konsystencja stanie się jednolita. Receptura na syrop czekolado­wy może wyglądać tak:

Rec. 3

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Woda

0,80

 

 

 

 

 

Kakao alkalizowane 10/12

0,50

 

0,06

 

0,44

0,50

Cukier (sacharoza)

0,30

0,30

 

 

0,00

0,30

Glukoza krystaliczna

0,20

0,18

 

 

0,00

0,18

RAZEM

1,80

0,48

0,06

 

0,44

0,98

 

 

26,8%

3,1%

 

24,4%

54,3%

 

Przygotowanie syropu na gorąco powoduje znacznie lepsze uwod­nienie kakao niż w przypadku dodania go do zimnej mieszanki pod­stawowej. Dzięki temu kakao ma mniejszą zdolność do wchłaniania wody w gotowych lodach – wchłonęło jej sporo podczas obróbki. Możemy nawet zwiększyć dozę kakao, co wzmocni efekt smako­wy, a mimo to konsystencja lodów pozostanie stabilna znacznie dłużej niż w przypadku dodania kakao bez obróbki. Cukier i glukoza są w syropie po to, by obniżyć temperaturę za­marzania lodów, wyrównując zmniejszenie zawartości cukrów po dodaniu kakao i wody. Poniżej przykładowa receptura na lody z wykorzystaniem syropu kakaowego.

Rec. 4

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Mieszanka podstawowa

1,00

0,18

0,06

0,10

0,02

0,35

Syrop kakaowy

(rec. 3)

0,36

0,10

0,01

 

0,09

0,20

RAZEM

1,36

0,27

0,07

0,10

0,11

0,55

 

 

20,0%

5,1%

7,1%

8,1%

40,2%

 

Jak widać, wraz ze wzrostem zawartości substancji stałych zauważalnie wzrosła zawartość cukrów, dzięki czemu lody będą w miarę miękkie, a to ze względu na niższą temperaturę zamarzania mieszanki. Podobnie jak poprzednio, korzystny będzie niewielki dodatek alkoholu.

Przygotowany w ten sposób syrop można zrobić na zapas i po schłodzeniu przechowywać w lodówce, jednak nie dłużej niż przez 72 godziny. Proporcje kakao i cukrów można dopasować do własnej mieszanki podstawowej i sprzedawanych lodów. Ponadto, jeśli mamy pomysły na dodatkowe aromatyzowanie lodów, na przykład cynamonem, chili itp., możemy je od razu dodać do syropu, co uprości produkcję lodów. Podobny syrop można przygotować także z udziałem ciemnej czekolady, na przykład według receptury z lat 80. ubiegłego wieku.

Rec. 5

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Woda

0,32

 

 

 

 

 

Śmietanka

36% tłuszczu

0,20

 

0,07

0,01

 

0,08

Czekolada

60% kakao

0,14

0,06

0,05

 

0,04

0,14

Kakao 20/22%

0,14

 

0,03

 

0,11

0,14

Cukier (sacharoza)

0,12

0,12

 

 

 

0,12

Glukoza krystaliczna

0,08

0,07

 

 

 

0,07

RAZEM

1,00

0,25

0,15

0,01

0,14

0,55

 

 

24,9%

14,9%

1,1%

14,1%

55,0%

 

Przygotowuje się go podobnie jak poprzedni z tym, że czekoladę i śmietankę dodajemy kolejno po doprowadzeniu do wrzenia wody z pozostałymi składnikami. Receptura na gotowe lody będzie podobna do receptury 4.

 

Rec. 6

Składnik

Ilość

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Mieszanka podstawowa

1,00

0,18

0,06

0,10

0,02

0,35

Syrop czekoladowy

(rec. 5)

0,33

0,08

0,05

 

0,05

0,18

RAZEM

1,33

0,26

0,11

0,10

0,07

0,54

 

 

19,4%

8,1%

7,5%

5,2%

40,1%

 

Smak tych lodów będzie delikatniejszy, ale bardziej czekoladowy niż kakaowy. Dodatkowo, prawdopodobnie będzie można nazwać te lody czekoladowymi, ponieważ zawierają czekoladę (2,6%). Prawdopodobnie, bo trudno przewidzieć, kto i na podstawie jakich regulacji zakwestionuje to w przyszłości.

ciąg dalszy (cały artykuł) w pdf >

Rajmund Kawalec, Kames

 

Polecane materiały:

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki kolor powinny mieć zarówno ściany jak i ciastka w 2023? Czy w czasach kryzysu warto inwestować w siebie i swój biznes? Z czego i gdzie się szkolić? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    Lesaffre

    wegańskie pączki Puratos

    Hurtownia PLUS - pełny asortyment dla Ciebie

    Piece Hoba do Jackowski

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji