Lody śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe to niezmiennie czołówka smaków sprzedawanych z witryn i kontuarów w Polsce. Ten stan utrzymuje się mimo dziesiątek nowych kompozycji pojawiających się co roku na rynku.

Ciekawostką jest, że większość rze­mieślniczych (i nie tylko) lodów cze­koladowych nie zawiera czekolady – zrobione są z mlecznej mieszanki podstawowej z dodatkiem kakao w proszku. Formalnie rzecz biorąc, powinny więc nazywać się „kakaowe”, ale ani klienci, ani producen­ci nie przykładają do tego szczególnej wagi. Ci ostatni, zwłaszcza po upomnieniu przez sa­nepid lub PIH, wprowadzają czasem nazwę „o smaku czekolady”. Nawet wtedy, chociaż nazwa ta wyraźnie podkreśla, że w produkcie czekolady nie ma, nikt przy kasie nie prosi o lody „o smaku czekolady”, tylko po prostu o czekoladowe. Dla uproszczenia będę więc stosować tę nazwę, niezależnie od obecności czekolady w opisywanych recepturach.

Mieszanka podstawowa + kakao
W lodach robionych z mieszanki podstawowej typowa doza kakao waha się pomiędzy 60 a 80 g na 1 kg. Jeśli nie dodaje się nic więcej (co nie jest dobrą praktyką) i przyjmiemy, że typowy bilans mlecznej mieszanki podstawowej to 18% cukru, 6,5% tłuszczu, 10% SSBM i 35% RSS, to receptura na takie lody będzie wyglądać następująco:

Rec. 1

Na pierwszy rzut oka widać, że w takiej mie­szance proporcje składników podstawowych odbiegają od przeciętnej dla typowych lodów mlecznych. Dodatek kakao potrzebny do uzy­skania satysfakcjonującego efektu smako­wego dość mocno podnosi łączną zawartość substancji stałych (kakao jest w całości taką substancją), jednocześnie zmniejsza łączną za­wartość cukru w mieszance, ponieważ kakao go nie zawiera. W konsekwencji lody zrobione z takiej mieszan­ki będą się znacznie różniły strukturą od pozo­stałych. Po pierwsze, mniejsza zawartość cukru spowoduje podwyższenie temperatury ich za­marzania. Będą więc twardsze i trudniejsze do porcjowania od innych lodów eksponowanych w tej samej temperaturze. Po drugie, wysoka zawartość substancji stałych przy małej zawar­tości cukru będzie skutkować kruchością masy, dodatkowo utrudniając porcjowanie. Można temu częściowo zapobiec, wprowadzając ko­rektę z łatwo dostępnych i prostych w użyciu surowców – glukozy i wody (rec. 2).

Rec. 2

Dodając glukozę, uzupełnia się niedobór cukrów, woda służy ograniczeniu nadmiaru substancji stałych, który powstałby po dodaniu tylko jej. Zwiększenie zawartości cukrów powoduje spa­dek temperatury zamarzania mieszanki, wspomagany dodatkowo przez wysoką zdolność glukozy do przeciwdziałania zamarzaniu – 1,8 razy większą niż sacharozy. Mieszankę można jeszcze ulepszyć, stosując dodatek alkoholu, najczęściej spirytusu (do zimnej mieszanki). Wykorzystując za­wsze dostępną podręczną miarkę, jaką jest zakrętka od półlitro­wej butelki spirytusu, dodajemy go w proporcji zakrętka (ok. 4 g) na ok. 4 kg lodów (przeciętna kuweta). Ten niewielki (ok. 0,1%) udział alkoholu obniży temperaturę zamarzania mieszanki, a po­nadto wprowadzi korzystną dla czekolady i kakao nutę smakową. Niestety, nawet po takich zabiegach konsystencja zrobionych w ten sposób lodów czekoladowych nie będzie idealna, co wię­cej, w miarę upływu czasu ekspozycji w witrynie lub kontuarze będzie się pogarszać. Przyczyną jest duża zawartość pektyn, które powoli, lecz konsekwentnie będą wchłaniać wodę zawartą w lodach, powodując ich stopniowe twardnienie, niezależne od temperatury. Stosowanym czasem remedium jest użycie do lo­dów czekoladowych1 popularnego emulgatora w postaci pasty, przeznaczonego do poprawiania konsystencji sorbetowych lodów owocowych. Jednak najlepszym sposobem na uniknięcie kłopotów jest produkcja na tyle niewielkich porcji lodów czekoladowych, by sprzedały się, zanim ich konsystencja się pogorszy.

Wybór rodzaju kakao należy do producenta lodów. Satysfakcjo­nujący rezultat można uzyskać tak z kakao 10/12, jak i 22/24. Zwykle zalecane jest 22/24, a to ze względu na nieco mniejszą zawartość pektyn, chociaż różnica nie jest duża. Z drugiej strony, kakao 10/12 ma z reguły ostrzejszy smak, przez co w połączeniu z mieszanką podstawową daje mocniejszy efekt.

Mieszanka podstawowa + syrop z kakao
Bardziej zawansowany, ale w Polsce rzadko stosowany sposób robienia lodów czekoladowych na bazie mieszanki podstawowej wymaga przygotowania wcześniej tzw. syropu czekoladowego. Robi się go dość prosto. Do gotującej się wody wsypujemy po­woli wszystkie składniki (można wcześniej zmieszać je ze sobą) i doprowadzamy do wrzenia, cały czas starannie mieszając, aż konsystencja stanie się jednolita. Receptura na syrop czekolado­wy może wyglądać tak:

Rec. 3

Przygotowanie syropu na gorąco powoduje znacznie lepsze uwod­nienie kakao niż w przypadku dodania go do zimnej mieszanki pod­stawowej. Dzięki temu kakao ma mniejszą zdolność do wchłaniania wody w gotowych lodach – wchłonęło jej sporo podczas obróbki. Możemy nawet zwiększyć dozę kakao, co wzmocni efekt smako­wy, a mimo to konsystencja lodów pozostanie stabilna znacznie dłużej niż w przypadku dodania kakao bez obróbki. Cukier i glukoza są w syropie po to, by obniżyć temperaturę za­marzania lodów, wyrównując zmniejszenie zawartości cukrów po dodaniu kakao i wody. Poniżej przykładowa receptura na lody z wykorzystaniem syropu kakaowego.

Rec. 4

Jak widać, wraz ze wzrostem zawartości substancji stałych zauważalnie wzrosła zawartość cukrów, dzięki czemu lody będą w miarę miękkie, a to ze względu na niższą temperaturę zamarzania mieszanki. Podobnie jak poprzednio, korzystny będzie niewielki dodatek alkoholu.

Przygotowany w ten sposób syrop można zrobić na zapas i po schłodzeniu przechowywać w lodówce, jednak nie dłużej niż przez 72 godziny. Proporcje kakao i cukrów można dopasować do własnej mieszanki podstawowej i sprzedawanych lodów. Ponadto, jeśli mamy pomysły na dodatkowe aromatyzowanie lodów, na przykład cynamonem, chili itp., możemy je od razu dodać do syropu, co uprości produkcję lodów. Podobny syrop można przygotować także z udziałem ciemnej czekolady, na przykład według receptury z lat 80. ubiegłego wieku.

Rec. 5

Przygotowuje się go podobnie jak poprzedni z tym, że czekoladę i śmietankę dodajemy kolejno po doprowadzeniu do wrzenia wody z pozostałymi składnikami. Receptura na gotowe lody będzie podobna do receptury 4.

Rec. 6

Smak tych lodów będzie delikatniejszy, ale bardziej czekoladowy niż kakaowy. Dodatkowo, prawdopodobnie będzie można nazwać te lody czekoladowymi, ponieważ zawierają czekoladę (2,6%). Prawdopodobnie, bo trudno przewidzieć, kto i na podstawie jakich regulacji zakwestionuje to w przyszłości.

ciąg dalszy (cały artykuł) w pdf >

Rajmund Kawalec, Kames

Polecane materiały:

• Lody dla opornych. Lody owocowe
• Podstawy bilansowania receptur
• Lody dla opornych. Jaja w lodach
• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
• Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
• Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów