Dobre lody owocowe muszą spełniać takie same kryteria jak każde dobre lody. Po pierwsze, ich smak powinien jak najwierniej odpowiadać nazwie, czyli być jak najbardziej zbliżony do smaku danego owocu. Po drugie, powinny mieć prawidłową, dającą przyjemne wrażenia podczas jedzenia konsystencję.

Po trzecie, muszą zachować te cechy przez zakładany średni czas pobytu w witrynie lub kontuarze.

Obecnie większość lodów owocowych jest robiona na bazie receptur przygotowywanych „od zera”, oddzielnie dla każdego owocu. Zazwyczaj są to lody sorbetowe, bez udziału mleka.

Trochę historii
Warto wiedzieć, że do połowy lat 90. XX w. lody owocowe bez mleka praktycznie w Polsce nie istniały. Rozpowszechnioną praktyką było robienie takich lodów z podstawowej mieszanki mlecznej, do której dodawano świeże lub mrożone owoce. Ponieważ głównym składnikiem większości owoców jest woda (80-90%), dodanie ich do mieszanki mlecznej przynosiło niemal taki sam rezultat jak wlanie do niej równoważnej ilości wody – zawartość suchej masy i substancji bazowych obniżała się tym bardziej, im więcejbyło owoców. Efektem były szorstkie, zimne i mało napowietrzone lody o smaku bardzo odległym od zamierzonego, w dodatku po krótkim pobycie w witrynie przestawały nadawać się do sprzedaży. Poza tym ponie­waż praktycznie nie używano wtedy mikse­rów, takie lody zawierały duże, zamarznięte kawałki owoców zmielonych przez frezer. Inna technika polegała na dodawaniu do mieszanki podstawowej dżemu. Uzyskiwa­no wtedy wyraźnie lepszą konsystencję niż w przypadku surowych owoców, ale smak wciąż pozostawiał wiele do życzenia – lody były mdłe i nijakie.

Przełom nastąpił w latach 90. ubiegłego wieku, kiedy rzemieślnicy zaczęli używać past owocowych. W porównaniu z przecięt­nym dżemem są one znacznie mocniejsze w smaku zarówno z racji koncentracji owo­ców1, jak i dodatku aromatów oraz kwasu cytrynowego. Zwykle zawierają także barwniki i substancje zagęszczające, najczęściej pektyny. Początkowo pasty owocowe były używane przede wszystkim do nadawania smaku lodom mlecznym, dodawano je do tej samej mieszanki podstawowej, z której robiono pozostałe smaki. Po­wstawały wtedy lody, których konsystencja nie różniła się od mlecznych, mające rozpoznawalny (mimo obecności mleka) smak owoców. Przez wiele lat były one akceptowane niemal we wszyst­kich lodziarniach, także przez większość konsumentów, którzy nie mieli wyboru.

Równocześnie z włoskimi pastami docierały do Polski także recep­tury na lody owocowe w wersji sorbetowej, nazywane wówczas pogardliwie lodami „na wodzie”. Początkowo lodziarze bronili się przed nimi, argumentując, że klienci lubią tylko lody „tłuste” i nie kupią żadnych „wodnych” wynalazków. Dość szybko zweryfiko­wał to rynek i lody sorbetowe weszły przebojem do większości lodziarni rzemieślniczych. Obecnie, po ponad dwóch dekadach burzliwego rozwoju lodziar­stwa rzemieślniczego mamy w Polsce pełen wybór lodów owo­cowych w najróżniejszych wariantach.

Współczesność
Najbardziej popularnymi lodami owocowymi były i są oczywiście truskawkowe, jedne z łatwiejszych do zrobienia, a jednocześnie występujące w największej liczbie odmian. Na ich przykładzie poczynię kilka uwag o recepturach i sposobach produkcji tego typu lodów.

Receptury
W MB 5/2022, w rozdziale o użyciu jaj w lodach zamieści­łem recepturę na lody owocowe oparte na białkach – właśnie truskawkowe. Spójrzmy na podobną recepturę w tabelce bi­lansowej (dla uproszczenia w tej i w kilku następnych recep­turach pominę kolumny „tłuszcz” i „SSBM”, bo składniki te praktycznie nie występują w lodach truskawkowych i z po­dobnych owoców).

Według podobnych przepisów robiono lody już na przełomie XIX i XX w. we Włoszech i nie tylko, chociaż skala tej produkcji była niewielka. Moglibyśmy uznać recepturę 1 za archiwalną, ale po przeanalizowaniu okazuje się, że nie odbiega ona od receptur sto­sowanych obecnie, jeśli wziąć pod uwagę bilans, czyli zawartość składników podstawowych (podstawy bilansowania mieszanki można znaleźć m.in. w MB 2/2022).

Zawartości te są wręcz podręcznikowe. Mieszanka do lodów owo­cowych zawierająca substancje stałe na poziomie 34% przy ok. 31% cukrów gwarantuje dobrą konsystencję i przyjemną mazi­stość. Duże napowietrzenie, uzyskane dzięki sporej liczbie białek, obniża odczucie słodyczy, a bliska 40-proc. zawartość owoców gwarantuje przyjemny efekt smakowy, podkreślony przez doda­tek soku z cytryny2. Jedynym mankamentem jest krótki czas, przez który lody na białkach utrzymują swoją niewątpliwą atrakcyjność. Po opusz­czeniu frezera w temperaturze sprzedaży (ok. -14°C) z reguły już po kilku godzinach tracą sporą część powietrza i zaczynają się rozwarstwiać. Współcześnie użycie białek jest niepopularne, tak z racji sani­tarnych jak i ze względów praktycznych. Dostępne są wygod­niejsze w użyciu i skuteczniejsze surowce – bazy. Bazy do lodów owocowych są stosunkowo prostym produktem, w wersji nisko dozowanej składają się z jednej lub więcej substancji wiążących wodę. Najczęściej są to: guma guar lub tara, alginian sodu, kar­boksymetyloceluloza, czasem także niewielkie dodatki innych sub­stancji. Zastąpienie białek bazą wymaga przeliczenia parametrów i dopasowania receptury 1. Jeśli założymy tę samą zawartość owoców (ze względu na smak) i cukru (ze względu na temperaturę zamarzania), rezultat będzie taki:

Na pierwszy rzut oka parametry z receptury 2 nie różnią się bardzo od parametrów lodów truskawkowych na białkach, ale warto zwrócić uwagę na dwa szczegóły. Przy niezmienionej zawartości cukru łączna zawartość suchej masy (RSS) spadła o ok. 1,5%. Wydaje się to niewiele, ale oznacza, że substan­cji innych niż cukry mamy w mieszance niecałe 2%, podczas gdy w mieszance na białkach było to ponad 3%. Ta różnica ma istotne znaczenie dla lodów. ISS (inne substancje stałe) to kategoria, do której zalicza się większość substancji silnie wpływających na konsystencję lodów, a więc na źródło wrażeń organoleptycznych równie ważne jak smak. Są to substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgujące i inne, także białka, które usunęliśmy z receptury. Co prawda receptura 2 da lody poprawne, nadal mocno truskaw­kowe (37% owoców), ale będą one znacznie mniej przyjemne w jedzeniu niż te z mieszanki na białkach. W porównaniu z nimi będą mniej napowietrzone i bardziej zimne w odczuciu, a smak zostanie zdominowany przez słodycz. Naturalnym odruchem, by poprawić sytuację, jest zmniejszenie zawartości cukru (mniej słodkie) i równoczesne zwiększenie za­wartości owoców (bardziej owocowe).

Ciag dalszy w PDF >

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl

•  Lody dla opornych. Jaja w lodach
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 3
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
•  Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
•  Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów