dodano , Redakcja PS

Pączek okiem konsumenta

Niewiele jest w Polsce osób, które nie lubią jeść pączków. Według statystyk w tłusty czwartek aż 95 proc. z nas raczy się tym słodkim specjałem. W całym kraju sprzedaje się wtedy aż 100 milionów sztuk, co daje średnio 2,5 pączka na osobę. Tego dnia do niektórych cukierni czy smażalni ustawiają się długie kolejki. Dlaczego?

Powody to wysoka jakość i oferowanie tradycyjnego produktu. Wydaje się, że przygotowanie pączków to nic trudnego, paradoksalnie jednak bardzo łatwo je zepsuć… Jakich pączków poszukują klienci, a po które nie wrócą do cukierni?

Pączki zaczęto smażyć w Polsce już w XVII w. Początkowo robiło się je z ciasta chlebowego suto nadzianego słoniną. W kolejnych wiekach ich smak uległ zmianie, upodabniając się do pączków, które znamy współcześnie. Dziś w Polsce najpopularniejsze są pączki berlińskie, tzw. berlinery, które charaktery zują się jasną obrączką (tzw. kołnierzem), owocowym nadzieniem i lukrową pomadą bądź posypką z cukru pudru na wierzchu. Receptura jest prosta, więc przygotowa nie idealnego pączka nikomu nie powinno przysporzyć problemów, jednak często ja kość oferowanych w cukierniach wyrobów odbiega od oczekiwań klientów. Ci zaś we wszystkich rankingach, które pojawiają się przed tłustym czwartkiem, deklarują, że chcieliby skosztować pączków tradycyj nych… takich, jak u babci. Co to właści wie oznacza?


20 % Polaków deklaruje, że w tłusty czwartek je jednego pączka. Kolejne 38 % deklaruje spożycie tego dnia dwóch pączków, natomiast do zjadania trzech lub większej liczby przyznaje się 37 %. Tylko 5 %. respondentów tego dnia nie je pączków (dane z raportu „Polska na widelcu. Zwyczaje żywieniowe Polaków 2016”)

 

Dawne receptury
Dobry pączek to przede wszystkim najwyż szej jakości surowce, odpowiednio zbilan sowana receptura i właściwie prowadzo ny proces technologiczny. Co znajdziemy w składzie tradycyjnych pączków? Autory tety kulinarne naszych prababek i babek, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swo jej książce „Jedyne praktyczne przepisy” z końca 1885 r., a także Maria Ochoro wicz-Monatowa w książce kucharskiej z 1902 r. czy Marta Norkowska w przepi sach z 1904 r., wskazywały, że podstawą jest mąka pszenna o wysokiej zawarto ści glutenu (typ powyżej 500, a najlepiej 550), która odpowiada za delikatną struk turę ciasta. Nie można również zapominać o świeżych drożdżach, mleku, jajach i ma śle. Jako nadzienie najlepiej sprawdzą się konfitury z róży lub powidła śliwkowe, któ re powinny być zawijane w surowe ciasto i dopiero wtedy smażone w roztopionym smalcu wieprzowym.

Po usmażeniu pączki powinny być lekko spłaszczone, sprężyste, lekkie, wilgotne, ale nienasiąknięte tłuszczem. Aby podczas smażenia ciasto nie pochłaniało tłuszczu, należy go rozgrzać do 170-180oC. Smażone w takiej temperaturze pączki powinny mieć jasną obwódkę, która świadczy o tym, że ciasto miało właściwą strukturę i było do brze wyrośnięte przed obróbką termiczną. Dzięki zawartości dwutlenku węgla kęs cia sta zanurzał się bowiem w tłuszczu mniej niż do połowy z obu stron. Co kulinarne autorytety proponują na wierzch? Gładką i błyszczącą pomadę lu krową, która nie powinna pękać czy oble wać pączka w całości.

 

Zdaniem klientów
Gdzie współcześnie można znaleźć najlep sze tradycyjne pączki? Na tak postawione pytanie co roku starają się odpowiedzieć dziennikarze (m.in. „Gazety Wyborczej” czy magazynu kulturalno-kulinarnego „Kuk buk”), którzy tworzą przed tłustym czwart kiem rankingi pączków. „Kukbuk” sprawdza pączki już od czterech lat – pierwsza edycja odbyła się w 2014 r. Przez trzy lata ocenia ne były wyłącznie wypieki oferowane przez stołeczne cukiernie, w 2017 r. zasięgiem objęto punkty z dużych miast z różnych stron Polski (Łódź, Olsztyn, Kraków, Wro cław, Trójmiasto, Poznań, Lublin, Szczecin i Katowice). Metodologia badania bazowała na tzw. ślepym teście klasycznych pączków z na dzieniem różanym lub śliwkowym. Grono ekspertów oceniało je pod kątem wyglą du, zapachu, urody lukru, smaku i konsy stencji ciasta oraz rozmieszczenia i smaku nadzienia. Do jakich wniosków doszli redakcyjni sma kosze?

 

37 % konsumentów w tłusty czwartek kupuje pączki w cukierniach, 37 % w sklepach spożywczych, a 15 %. robi je w domu.

 

Pączek idealny
Osoby biorące udział w testach, zarów no „Kukbuka”, jak i „Gazety Wyborczej”, a także te zapytane przez nas, jednogło śnie wskazywały cechy, jakie charaktery zują pączki, po które z pewnością w tłusty czwartek ustawi się długa kolejka klientów. W kwestii wyglądu najważniejsze jest, aby pączek nie miał kształtu kuli, który może świadczyć o zbyt gęstej strukturze ciasta oraz o fakcie jego maszynowego czy prze mysłowego formowania. Idealne powinny być formowane ręcznie i po usmażeniu być lekko spłaszczone. Ich ciasto mimo to po winno być lekkie, żółte, wilgotne, niezbyt tłuste i elastyczne – po naciśnięciu palcem po chwili wracać do swojego pierwotne go kształtu.

 

Wyznacznikiem dobrego pączka jest tak że lekko kwaskowate naturalne nadzienie z róży bądź śliwek, które powinno zostać zawinięte w ciasto, a nie szprycowane po usmażeniu. Powinno go być dużo, tak aby czuć smak w całym pączku, a nie tylko w jednym jego kawałku. Skórka po usma żeniu powinna być lekko chrupiąca, ale nie spalona, i pokryta cukrem pudrem lub per łowym, wilgotnym i gładkim lukrem. Wymagający klienci i smakosze szukają w pączku także perfekcyjnej jasnej obwód ki, która jest sygnałem, że proces produkcji (przede wszystkim smażenie) przebiegał prawidłowo. Chociaż taki produkt jest gwa rancją przyciągnięcia klientów do cukierni rok po roku, współcześnie trudno znaleźć pączki, które spełniałyby wszystkie wymie nione kryteria.

Czego nie lubią Polacy?
Gdy znamy cechy dobrego pączka, warto przyjrzeć się, jakie wady dyskwalifikują je w oczach klientów. Testerzy „Kukbuka” każ dego roku wskazywali na te same cechy. Najbardziej irytujące i zniechęcające było niewłaściwe lukrowanie. Problemem okazy wało się zbyt obfite oblanie pączka, co po wodowało zbrudzenie rąk podczas jedzenia oraz „zabijanie” smaku, a także użycie zbyt suchego, a przez to kruszącego się lukru. Dyskwalifikujące było również korzystanie ze sztucznych aromatów czy złej jakości nadzienia, w którego składzie owoce stano wiły nikły procent. Źle widziane były także niewielka ilość konfitury czy szprycowanie usmażonych już pączków. Noty zdecydo wanie zaniżały również zbyt jasne, kruszą ce się, niesprężyste czy – z drugiej strony – zbyt zbite ciasto, a także posmak starego, przesmażonego tłuszczu.

Małgorzata Milian-Lewicka

 

Co z tymi pączkami?

Rozmawiamy z Katarzyną Stadejek, redaktor prowadzącą serwisu internetowego kukbuk.com.pl.

„Mistrz Branży : Co stanowi największy problem, piętę Achillesową oferowanych obecnie przez cukiernie pączków? Czy jest to słaba ja kość surowców, złe receptury, chęć łatwego zysku kosztem klientów, czy po prostu zwykła niewiedza? Katarzyna Stadejek: Wydaje mi się, że największym problemem jest wła śnie chęć zysku. Masowa produkcja i sieci handlowe korzystają z półproduk tów, gotowych mieszanek, które z pewnością są dużo tańsze i wydajniejsze, niż pieczenie ze standardowych receptur. Niewiedza i brak doświadczenia pracowników nie wpływałyby chyba aż tak na jakość, gdyby instrukcja i pro cedury były prawidłowe. Niestety cena też jest istotna, przeciętny Polak nie zapłaci za pączka więcej niż trzy złote, a to ogranicza możliwości cukierni ków. Pączki z ciasta wyrabianego ręcznie, rosnącego w swoim tempie, na dziewane porządnymi powidłami w dzisiejszych czasach już chyba nigdzie nie są tanie, a nie każdy chce płacić za jakość, jak zresztą w przypadku większości produktów.

Jak ocenia Pani jakość pączków na przestrzeni minionych dwóch, trzech lat? Czy w tej kwestii mamy pewien constans tzn. słabe cukiernie są nadal słabe, dobre idą do przodu?
Zgadzam się, że poziom jest mniej więcej stały. Sieciowe piekarnie i cukier nie rok w rok zawodzą, a cukiernicze gwiazdy co roku się starają. Obawiam się, że sieciówkom nasza opinia jest zupełnie obojętna, podobnie jak całej rzeszy konsumentów, którzy odbębniają tłustoczwartkowy obowiązek. Nawet zupełnie marny pączek zjedzony bez porównywania i analiz potrafi smakować całkiem nieźle, bo jest tłusty i słodki, a o niczym innym w szary lutowy dzień człowiek nie marzy. Często dostajemy pod rankingami komentarze, że jakiś konkretny pączek jest najlepszy i że w ogóle się nie znamy. To też świad czy o sentymencie, jakim klienci darzą ulubione cukiernie. Bardzo bym więc chciała, żeby cukiernicy wiedzieli, że jakość się opłaca, ale póki co nie jestem o tym przekonana.

Czy w 2018 r. magazyn „Kukbuk planuje kolejny ranking najlepszych pączków w Polsce?
Tym razem planujemy zrobić ranking pączków trochę innych niż tradycyjne, np. donutów, myślimy też nad testem faworków. Ostatnie rankingi były dość brutal ne. Większość testowanych pączków była naprawdę paskudna, w dodatku rok po roku te słabe cukiernie wypadały marnie, a te dobre wygrywały, więc trochę mija się z celem kolejny test tego typu. Nie wykluczamy jednak, że sprawdzimy, czy najlepsze cukiernie z poprzednich lat trzymają poziom wypadałoby, żeby nikt się niepotrzebnie nie naciął!

Bieżące wydanie czasopisma

Bardziej pastry czy tylko chef? Maciej Rosiński opowiada, dlaczego warto połączyć kuchnię i cukiernię w jeden warsztat doskonałego smaku. Ponadto - dużo o chlebie, również tym sprzedawanym online, bio i takim, który tworzy jedyny w Polsce piekarz z dyplomem Le Cordon Bleu! Zobaczcie, co czeka na Was w nowym wydaniu!

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji