Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

W najnowszym wydaniu dużo rozmawiamy o wyborach. Dociekamy, dlaczego w produkcji żywności powinny być one szczególnie dobrze wyważone – począwszy od doboru ziarna, przez kontrolę produkcji, po wybór opakowania produktu końcowego. O tej świadomości, wymagającej wiedzy, mówi dr Józef Sadkiewicz z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, który od sierpnia br. dołączył do Stowarzyszenia Polska Ekologia, by wspólnie wspierać i promować dobrą, polską żywność ekologiczną. Nasz rozmówca przypomina znaną ideę „od ziarenka do bochenka”, teraz również w wersji BIO, tj. o konieczności weryfikowania dostawców surowców, potrzebie przemywania ziarna, kontroli etapów produkcji. I przekonuje, że żaden system nie zmusi producentów do konkretnego postępowania, zanim nie zobaczą problemu – bo wtedy przychodzi zrozumienie potrzeby wprowadzania odpowiednich działań.

Ile jest zrozumienia w kwestii stosowania aluminiowych form wypiekowych w produkcji pieczywa? Po rozmowie z zaproszonymi piekarzami i technologami widać, że świadomość rośnie. Niegdyś aluminium było powszechnie stosowane, również w piekarni, ale wydaje się, że dni tego metalu ciężkiego w naszej branży są już policzone. Choćby z racji informacji napływających ze świata nauki i medycyny o jego szkodliwości dla zdrowia, pojawiających się coraz częściej w artykułach prasowych w mediach publicznych. W obszernym Raporcie Mistrza Branży podsumowujemy aktualne dane naukowe o aluminium, przypominamy, dlaczego nie wolno stosować form aluminiowych i aluminiowanych w produkcji pieczywa na kwasach. Ekspertów zapytaliśmy o to, jakich informacji warto wymagać od producenta lub dystrybutora blach i form, a także w czym bezpiecznie wypiekać każdy rodzaj pieczywa.

Kiedy finalny produkt – smakowity, bezpieczny i pożądany dla naszego zdrowia – trafi już na półkę, pamiętajmy, by zapewnić mu właściwe opakowanie. Czy foliowy woreczek to najlepszy pomysł na zapakowanie chleba, który tworzony jest z takim poświęceniem i pasją? Autorzy Mistrza Branży woreczkom foliowym mówią zdecydowane NIE. I mają w ręku poważne argumenty.

W tym wydaniu chleb odmieniamy przez wszystkie przypadki i bardzo często, jednak nie zapominamy o cukiernictwie. Od tego wydania gościmy szczególną osobę i autorytet w branży – mistrzynię cukiernictwa Bożenę Sikoń-Wojtal. Z wybitną ekspertką, mentorką wielu znakomitych polskich cukierników rozmawiamy dziś nie o technologii produkcji ciast, tortów i deserów, tylko o zmysłowym świecie tworzenia smaków i docierania do jego głębi. Pani Bożena przekonuje, jak duże znaczenie mają wspomnienia związane z tym, co smakowaliśmy od najmłodszych lat, jak świadomie budować bibliotekę smaków i prosto je łączyć z zachowaniem harmonii, ale i z zaskakującym efektem.

O tym, jak zaskakujące mogą być połączenia smakowe świeżo wyciskanych soków, przekonaliśmy się w rozmowie z Agatą Ziemnicką, autorką rewelacyjnej książki "Soki i koktajle w minutę". Ta pozycja nieprzypadkowo pojawiła się w naszym dziale "Rzemiosło przyszłości", w którym skupiamy się właśnie na pełnych witamin sokach czy smoothies. Moda na wszelkiego rodzaju warzywno-owocowe szaleństwo trwa w najlepsze, jednak nieśmiało pojawia się w cukierniach, lodziarniach, a nawet gastropiekarniach. Redaktorka działu Helena Chmielewska zachęca, by przyjrzeć się i zrozumieć nową potrzebę współczesnych konsumentów, a także dostrzec w tym pomysł na o(d)żywienie biznesu.

Tymczasem dr inż. Henryk Piesiewicz zachęca piekarnie do wykonania kolejnego kroku zmierzającego do bardziej wyrafinowanej oferty gastropiekarskiej dla wymagającego konsumenta. Ser i chleb - wydawałoby się proste połączenie. Ale wystarczy zajrzeć do kompendium przygotowanego przez naszego autora, by zdać sobie sprawę, jak duży potencjał otwiera się do tworzenia zróżnicowanych, harmonijnie dopasowanych przekąsek na bazie chleba i sera. Wyśmienite!

To tylko kilka wybranych tematów poruszonych w jesiennym Mistrzu Branży, który liczy blisko 120 stron! Jesteśmy pewni, że nasi Czytelnicy znajdą tutaj jeszcze więcej inspirującej lektury, bo tradycyjnie w MB  jest co czytać!

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży 
Od ziarenka do bochenka – rozmowa z dr. Józefem Sadkiewiczem, prezesem Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy

Ludzie i ich pasje 
W -80 stopni dookoła świata, czyli zamrozić od zapomnienia. Biblioteka Zakwasu w belgijskim Sankt Vith
Głębia smaku w płaskiej postaci – rozmowa z fotografem kulinarnym Jakubem Wilczkiem
Smak mistrzowskiej kawy według Mistrzyni Świata Baristów Agnieszki Rojewskiej

Efektywne zarządzanie 
Eduneo – przełom w szkoleniach biznesowych – rozmowa z Marcinem Juchniewiczem
Świadomie budowana marka osobista jest jak klucz – otwiera drzwi do tej pory zamknięte

Raport Mistrza Branży 
Formy (nie)doskonałe
Jakie zastosowanie, takie formy – rozmowa z dr. Jackiem Postupolskim i mgr Moniką Mania z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH
Aluminiowe blachy stosuj z głową! 
Formy ze stali kwasoodpornej przyszłością „zdrowego” piekarnictwa
Aluminium degeneruje mózg?

Rzemiosło przyszłości 
Aga Bagietka w świecie ekologicznego chleba
Głodówki, posty i diety owocowo-warzywne: jak podjąć wyzwanie i zrozumieć klienta
Minuta wystarczy, by uczynić życie i (biznes) lepszym

Kulisy produkcji 
Chleb i ser – jak mądrze kojarzyć?
Tort pistacjowo-cytrynowy
Rozmowy o cukiernictwie z Bożeną Sikoń-Wojtal, cz. I Architektura smaku
Cukiernicza pracownia rzemieślnicza krok po kroku
Jak wyposażyć rzemieślniczą pracownię piekarniczą
Tłoczone formy wypiekowe
Fritsch na międzynarodowych targach IBA 2018
Montaż instalacji termoolejowej 
Cztery kroki do Smart Factory
Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci, Lekcja 5. Jak zrobić ciasto na dobrą pizzerkę?

Sprzedaż i ekspozycja 
Dlaczego tak bardzo kochamy chleb
Nowe szaty chleba
Opakowania multisensoryczne
Zbieramy słoiki
Śladami Władysława Strzemińskiego – tradycje artystyczne w biznesie
Czysty transport, cz. 1. Historia (elektro)mobilności

Flash News 

Z uwagi na duże zainteresowanie Czytelników elektroniczną wersją Mistrza Branży udostępniamy pełne wydanie w formacie PDF

Zobacz online numer wrześniowo-październikowy lub pobierz AKTUALNY PDF>>

Numery wydane >>

Numery w całości udostępnione:
Mistrz Branży pełne archiwum 2018 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2017 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2016 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2015 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2014 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2013 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2012 tutaj >>

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!