Polski Jamie Olivier. Kucharz, dziennikarz kulinarny, człowiek, któremu zależy na zmianie nawyków żywieniowych Pola­ków – na zdrowsze! Bez skrupu­łów wyrzuca do śmieci wszyst­ko, co zawiera w swoim składzie zbyt dużo cukru i chemii. Ale czy bez cukru można żyć? Jak wyglądałby rynek cukierniczy bez tego istotnego składnika?

Z Grzegorzem Łapanowskim spotkałam się w warszawskiej restauracji Bibida, zajadając się pysznymi daniami przygotowa­nymi wyłącznie z naturalnych produktów.

Aurora Czekoladowa: Czy cukier jest zły?
Grzegorz Łapanowski: Cukier, biała mąka, alkohol, papierosy – wszystko to można wrzu­cić do jednego worka. Są to aspekty życia, które są urzekające, piękne i kuszące. Czę­sto kojarzone z miłymi chwilami. Dlatego nie da się ich całkowicie wyeliminować. Pytanie zasadnicze brzmi – jak często można sobie na coś takiego pozwolić? I to jest ciekawy temat, bo cukier jest bardzo, bardzo ważnym elementem współczesnego świata. Rynek spożywczy nie istnieje bez jego udziału. Wi­dać to po wejściu do każdego supermarketu – znaczna większość produktów zawiera cu­kier. Nie mówiąc już o cukierniach. Nic dziw­nego – cukier jest też ważnym składnikiem naszej diety – zarówno pod kątem bizneso­wym, jak i kulturowym. Ma także właściwości konserwujące.
Natomiast postawmy pytanie, co nam daje cukier. Poza uśmiechem, dopaminą i endorfi­ną, związanymi ze słodkim smakiem...
Mleko matki ma słodki smak, owoce są słod­kie, nawet niektóre warzywa… Generalnie ludzie z natury lubią słodki smak. Trzeba jed­nak odróżnić słodki smak od samego cukru, nie utożsamiajmy ich ze sobą. Słodkiemu mówię – tak, cukrowi – nie!

	Grzegorz Łapanowski – warszawski kucharz, dziennikarz kulinarny związany z redakcją „Dzień Dobry TVN” oraz „Kuchni TV” (program „Ł’apetyt). Prowadzący show „Top Chef”, autor publikacji kulinarnych, min. książki promującej ekologiczne, lokalne produkty ”Smakuje”. Obecnie realizuje w całej Polsce autorski projekt „Szkoła na widelcu”, którego celem jest działanie na rzecz podniesienia jakości odżywiania w państwowych i prywatnych placówkach żywienia zbiorowego – by jedzenie było lepsze! A lepsze, to według Łapanowskiego świeże, sezonowe, tradycyjne, robione i dla smaku, i dla zdrowia.

 

Aurora: Nie chcesz chyba jednak po­wiedzieć, że nie spożywasz żadnego cukru? A może coś zamiast niego? Ja­kie są jego zamienniki?
Grzegorz: Istnieje nie tylko znany wszystkim biały rafinowany cukier, który jest zupełnie pozbawiony wszelkiego dobra pod względem odżywczym. Ja stosuję miód, nierafinowany cukier muscavado. Dostępne są również: inu­lina, ksylitol, stewia, syrop brzozowy, syrop klonowy, melasa… Koncentraty owocowe, np. fenomenalny koncentrat soku jabłkowego lub daktyli! Lubię kalorie, które mi coś dają. Jedzenie to nie tylko przyjemność. Jedzenie ma też znaczenie zdrowotne.
Wracając do samego smaku, zwykły biały cukier ma bardzo płytką paletę smaku, a czę­sto bywa, że jego nadmiar zabija cały smak pozostałych składników deseru.

 

Aurora: Rzeczywiście, wiele cukier­ni oferuje różne smaki ciast, któ­re ostatecznie smakują identycznie, bo są po prostu słodkie. Ty, jako tropi­ciel zdrowych smaków, zapewne znasz takie lokale, które oferują bezcukrowe słodkości.
Grzegorz: Niestety, nadal trudno o takie miejsca. Dlaczego? Cukier jest po prostu tani i można na nim nieźle zarobić. Miejsc „słod­kich” i zarazem „zdrowych” jest zatem bar­dzo niewiele. W branży widoczny jest ruch związany ze zdrowym żywieniem – lokale oferujące jedzenie wege, bez glutenu itp. Są kawiarenki, w których można skosztować „zdrowszych” wersji ciast. Ale to młody, racz­kujący rynek. Gdybym miał szukać w pamięci takich miejsc, to pewnie trudno by mi było wymienić choćby kilka. Nawet w tych zdrow­szych produktach, typu czekolada „Cocoa”, jest cukier (palmowy).

Aurora: Może po prostu cukier musi być na rynku cukierniczym?
Grzegorz: Zdecydowanie. To właśnie cukier wydobywa głębię smaku. Czekolada byłaby bez niego niezjadliwa. Słodki smak odgrywa ważną rolę nie tylko w cukiernictwie. Jest po­trzebny w całej gastronomii do zbudowania pełnej palety smaku. Przypomnijmy – mamy aż siedem różnych smaków: gorzki, słony, kwaśny, metaliczny, tłusty, umami i właśnie słodki. Odpowiadając więc na pierwsze py­tanie, śmiało mogę powiedzieć, że cukier nie jest zły. Chodzi jedynie o jego ilość, by nie była ona zbyt wielka.

 

Aurora: Dobrze. Zatem czy mógłbyś zdradzić własne przepisy na słodkości?
Grzegorz: Małe sprostowanie: nie jestem cu­kiernikiem, a kucharzem. Jednak często, gdy prowadzę warsztaty ze zdrowego żywienia, uczę dzieci robić zdrowe desery. Dużo pra­cujemy „na owocach”, ponieważ dzieci lubią owoce – w przeciwieństwie do warzyw. Uży­wamy też sporo miodu do robienia dressin­gów, sosów. W trakcie trwania sezonu na tru­skawki podajemy je z cukrem trzcinowym, miodem i przyprawami korzennymi. Do tego świeże zioła – bazylia, mięta. I pieprz!

Aurora: Pieprz?! Do słodkich letnich owoców?
Grzegorz: Często bawię się łączeniem słod­kiego i ostrego smaku. Robiliśmy ostatnio cie­kawy eksperyment z Adamem Leszczyńskim (bydgoski kucharz, uczestnik II edycji tele­wizyjnego show „Top Chef”, przyp. autorki), robiąc słodki karmel z sosem sojowym. Naj­pierw wydawało mi się to czymś kuriozalnym, ale okazuje się, że słodycz potrzebuje czegoś słonego lub ostrego. Rabarbar z brązowym cukrem jest fenomenalny, bo sam rabarbar jest wyjątkowo kwaśny. Uwielbiam brzoskwi­nie duszone na maśle. Wszelkie czekoladowe smakołyki, jak kremy, fondanty. Owszem, desery to nie jest mój konik, aczkolwiek od­wiedzając nową restaurację, bardzo często zamawiam deser, gdyż to ważna rzecz w ca­łym posiłku. Na przykład w mojej ulubionej knajpie – „Mąka i Woda” – takie dwa ulubione desery, jak crema di limone, czyli lemon curd z bitą śmietaną i owocami, albo budino, czyli krem czekoladowy z solą morską i pierzynką bitej śmietany.

 

Aurora: A więc nie wykluczasz dese­rów. To dobrze!
Grzegorz: Dobrze zbilansowana dieta nie wyklucza słodkości. Grunt, by były one do­brej jakości. Niestety, o to już trudniej.

Aurora: Dlaczego tak jest?
Grzegorz: Mam wrażenie, że cukier­nictwo jest wciąż u nas młodą dziedziną. Po 1989 r. przeżyliśmy trzęsienie ziemi i ten rynek w zasadzie do dziś raczkuje. O ile w du­żych miastach jesteśmy w stanie znaleźć mistrzów kuchni i świetne gastronomiczne zakątki, to w skali masowej widać, że na­dal kulejemy, jeśli chodzi o kwestię edu­kacji. I o jakość szkolnictwa zawodowego. Ta edukacja jest piekielnie droga w przemy­śle gastronomicznym. O ile w rynku gastro­nomicznym takich ekspertów jest ok. 100 i są to wciąż ci sami ludzie, o tyle na rynku cukierniczym jest jeszcze gorzej… Ale to też dobra wiadomość, bo pokazuje, że ten rynek jest jeszcze bardzo chłonny.

Aurora: Zamierzasz włączyć do swej rewolucji żywieniowej również rynek cukierniczy?
Grzegorz: Może gdy już wszystkiego się nauczę w kwestiach jedzenia wytrawnego, znajdę czas na zgłębianie smaku słodkiego. To ciekawy świat. Intryguje mnie, na ile słodki smak może być źródłem tego, co w jedzeniu jest dobre. Jeśli bowiem mówimy o wszyst­kim, co jest słodkie, a co nie jest białym cu­krem, to jestem przekonany, że są to ogrom­nie ważne składniki naszej diety. Jest to rzecz, nad którą warto jest pracować.

 

Póki co, jestem zainteresowany superfoods. Dziś wielu kucharzy eksperymentuje, włącza­jąc warzywa do deserów. Jadłem niedawno panna cottę marchewkową, lody pietruszko­we. Wiele warzyw, jak seler czy pasternak, też jest słodkich. Sporo ziół pasuje do dese­rów, np. jagody z tymiankiem we Włoszech to częste połączenie. W Polsce obecnie czę­sto wykorzystuje się w słodkościach rokitnik.
Desery też muszą być ciekawe. I zdrowe. Sam cukier jest nudny, bo po prostu słodki... Sektor Zdrowe desery to ogromny sektor, dopiero czekający na odkrycie. To jeszcze niezagospodarowana nisza na naszym ryn­ku. A więc do dzieła!

Aurora: Dziękuję za rozmowę i życzę po­wodzenia!

rozmawiała Aurora Czekoladowa,
www.blogczekolady.pl

 

---

 

Przepisy autorskie Grzegorza Łapanowskiego

RECEPTURA I
QUINOA LUB KASZA JAGLANA Z BRZOSKWINIAMI I SZAŁWIĄ

4 porcje
200 g (1 szklanka) quinoa lub kaszy jaglanej
2 szt. brzoskwini
2 łyżeczki cukru trzcinowego
20 g masła
100 g pestek słonecznika
Kilka listków szałwii
250 ml soku jabłkowego
250 ml wody

 

Wodę zagotować z sokiem jabłkowym. Wrzucić opłukana wcześniej kaszę, delikatnie zamieszać i gotować kilka minut pod przykryciem. Następnie odkryć i gotować do całkowitego odparowania płynów, delikatnie mieszając.
Brzoskwinie umyć, pozbawić pestki, pokroić na plasterki. Na patel­ni rozpuścić masło, wrzucić do niego kilka listków świeżej szałwi i brzoskwinie. Przesmażyć je  delikatnie. Dodać brązowy cukier i smażyć aż się delikatnie skarmelizują. Brzoskwinie i szałwię ułożyć na quinoi, polać sosem, który wytworzy się w trakcie smażenia, ob­sypać prażonymi pestkami słonecznika.

RECEPTURA II
QUINOA LUB KASZA JAGLANA Z OWOCAMI, MIODEM, MIĘTĄ I BAZYLIĄ PURPUROWĄ

4 porcje
200 g quinoa lub kasza jaglana
garść malin,
garść jeżyn,
garść borówek
4 łyżki miodu
Mięta
Purpurowa bazylia
250 ml soku jabłkowego
250 ml wody

 

Wodę zagotować z sokiem jabłkowym. Wrzucić opłukaną wcześniej quinoę, delikatnie zamieszać i gotować kilka minut pod przykryciem. Następnie odkry   i gotować do całkowitego odparowania płynów, delikatnie mieszając. Owoce opłukać, wymieszać z quinoą i listkami mięty i bazylii purpurowej. Każdą porcję polać łyżką miodu.