autor: Pracownia Słodkości Babkarnia, Łódź (dla Hurtowni PLUS)
Geniusz tkwi w prostocie... Dla mnie to wykorzystywanie w wypiekach produktów, „zrozumiałych” dla podniebienia, które od razu są rozpoznawane, jak smak dobrego masła czy gorzkiej czekolady. Szanuję każdy składnik za jego niepowtarzalność, charakter i próbuję właśnie to w nim zachować i przekazać w swoich tortach.
RECEPTURA
Ciasto
270 g mąki typ 500 Jelonki
95 g masła 80% Jagr
250 g cukru kryształu (drobnego)
2,5 jajka L
135 ml mleka 3,2% Mlekoma
5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Piekarnik rozgrzewamy do 170°C. Dwie tortownice o średnice 16x18 cm wykładamy papierem do pieczenia. Mikserem łączymy suche produkty, dodajemy jaja i mleko, mieszamy na wolnych obrotach. Na końcu mieszamy z posypką cytrynową. Ciasto przekładamy do tortownic i pieczemy około 30-40 min. Wystudzone kropimy w poprzek na pół (4 blaty).
Nadzienie
250 g czarnych porzeczek (mrożone lub świeże)
40 g cukru kryształu
50 ml likieru z czarnych porzeczek
Porzeczki z cukrem podgrzewamy na wolnym ogniu, do rozpuszczenia cukru. Studzimy i wlewamy likier.
Krem
400 g serka mascarpone Mlekoma
110 g masła 82% Jagr
95 g cukru kryształu (drobnego)
45 g śmietan-fiksu Martin Braun
sok z jednej cytryny
5 g posypki owocowej cytrynowej Prospona
Ubijamy masło z cukrem, stopniowo dodajemy serek, a na końcu śmietan-fix. Do gotowego kremu dodajemy sok i posypkę owocową cytrynową.
Ganasz
100 ml śmietanki 33% UHT OSM Bieruń
120 g czekolady deserowej 811NV Callebaut
Podgrzewamy śmietankę do 90°C, rozpuszczamy w niej czekoladę, następnie studzimy do 30-40°C.
Dekoracja
Kule i gwiazdy wykonane są z masy cukrowej Pettinice Bakels, białej czekolady Cw2 Callebaut, z dodatkiem złotego barwnika.
Składanie
Na pierwszy i trzeci blat nakładamy nadzienie, krem nakładamy na nadzienie oraz pomiędzy drugim i trzecim blatem. Z zewnątrz pokrywamy go kremem, chłodzimy około 2-3 godz. Tort oblewamy czekoladowym ganaszem, dekorujemy.
Surowce dostępne w firmie Plus.
