autor: Marcin Surdyk – trener Akademii Zeelandia ds. cukiernictwa
Tort wielkanocny to obowiązkowa słodkość na świątecznym stole. Propozycja Zeelandii to połączenie klasycznego biszkoptu z żurawinową galaretką, która nadaje słodko-kwaśniej nuty. Krem jogurtowy zapewnia świeży smak, a warstwa kremu mango z dodatkiem pieprzu zaskakuje oryginalnym połączeniem smaków. Całość oblana polewą i udekorowana subtelną dekoracją czekoladową.
RECEPTURA
(3 sztuki, 3,551 kg)
Biszkopt
300 g Biszkoptu Mix
200 g jaj
70 g wody
Wszystkie składniki napowietrzać na wysokich obrotach przez ok. 10 minut (przy użyciu rózgi). Masę wyłożyć do trzech rantów o średnicy 16 cm (ok. 190 g/szt.). Wypiekać w temperaturzem180°C przez ok. 25 minut. Wystudzić, każdy podzielić na dwa krążki o równej grubości.
Galaretka
500 g Frutta Top żurawina
100 g Aperolu
10 g żelatyny
30 g wody
Żelatynę namoczyć w wodzie. Frutta Top żurawina połączyć z Aperolem, dodać żelatynę. Całość wymieszać do połączenia składników. Masę wylać do trzech rantów o średnicy 16 cm i zamrozić.
Krem jogurtowy
125 g Zeesanu jogurtowego
250 g śmietany 30%
250 g jogurtu naturalnego odtłuszczonego
Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w jogurcie naturalnym, ubitą śmietanę dodawać porcjami. Delikatnie wymieszać. 1/2 kremu jogurtowego równomiernie rozprowadzić na 3 krążkach biszkoptowych (ok. 100 g/szt.). Na kremie ułożyć zamrożoną galaretkę i przykryć pozostałą częścią kremu jogurtowego (ok. 100 g/szt.). Zamrozić.
Krem mango
250 g Arabesque Blanc 29
200 g pulpy mango
10 g czerwonego pieprzu
15 g żelatyny
75 g wody
720 g śmietany 30%
Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w wodzie. Pulpę mango połączyć z pieprzem i zagotować, przykryć folią, odstawić na ok. 10 min, następnie odsączyć (usuwając pieprz). Dodać pulpę mango do przesączu w takiej ilości, aby waga masy wynosiła ok. 200 g. Ponownie zagotować, dodać namoczoną żelatynę. Zalać czekoladę Arabesque i mieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji. Wystudzić do temperatury ok. 39°C i połączyć z ubitą śmietaną. Masę wyłożyć do trzech form silikonowych w kształcie dysku (marki Silikomart) do połowy wysokości (ok. 420 g/szt.). W krem wcisnąć zamrożony biszkopt z kremem jogurtowym i galaretką. Całość zamrozić.
Polewa
110 g Arabesque Blanc 29
350 g Paletty Cold
50 g śmietany 30%
40 g cukru
200 g syropu glukozowego
15 g żelatyny
70 g wody
5 g barwnika spożywczego
Żółty barwnik spożywczy
Żelatynę namoczyć w wodzie. Cukier, syrop glukozowy i śmietanę zagotować, dodać żelatynę. Zalać czekoladę Arabesquę, dodać Palettę Cold i barwnik spożywczy. Całość połączyć przy użyciu blendera. Wystudzić do temperatury ok. 38°C i nanosić na powierzchnię ciast (ok. 280 g/szt.).
Składanie:
1. Krem mango
2. Krążek
2. Krem jogurtowy
3. Galaretka
4. Krem jogurtowy
5. Polewa
Marcin Surdyk – trener Akademii Zeelandia ds. cukiernictwa, pasjonat słodkości i wypieków, cukiernik z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem. Laureat konkursu World Chocolate Masters 2017. Z pasją i zaangażowaniem przygotowuje młodych adeptów sztuki cukierniczej do wysokiej klasy konkursów. Inspiruje i kreuje, odkrywa nowe trendy w cukiernictwie.
