czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Wartość odżywcza w pytaniach i odpowiedziach 1

dodano ,Redakcja PS

W styczniu 2013 r. i w grudniu 2016 r. Komisja Europejska wydała dodatkowe dokumenty odpo­wiadające na nurtujące pytania producentów żywności w zakresie znakowania, w tym wartości odżywczej. Prezentujemy wybrane zasady, które będą pomocne w opracowaniu obowiąz­kowej tabeli wartości odżywczej umieszczanej na produktach piek-cuk.

Pytania i odpowiedzi dotyczące stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w spra­wie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – 31.01.2013 r.

• Czy przepisy dotyczące informacji o wartości od­żywczej określone w rozporządzeniu w sprawie infor­mowania o żywności mają zastosowanie do wszystkich środków spożywczych?
Przepisy te nie mają zastosowania do niżej wymienionych środ­ków spożywczych, do których stosuje się właściwe dla nich przepisy w zakresie etykietowania:
–  suplementy diety;
–  naturalne wody mineralne;
–  żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego, jeżeli nie istnieją żadne szczególne przepisy dotyczące poszcze­gólnych aspektów informacji o wartości odżywczej.


• Jakie informacje należy podać?
Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej musi obejmować wszystkie poniższe elementy oraz ilość jakiegokolwiek składnika odżywczego, dla którego złożono oświadczenie żywieniowe, lub innej substancji, dla której złożono oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne: wartość energetyczna, a także ilość tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka oraz soli. Wartość energetyczną należy podawać w kJ (kilodżulach) oraz kcal (kilokaloriach). Jako pierwszą należy podać wartość w kilodżulach, a następnie wartość w kilokaloriach. Można stosować skróty kJ/kcal. Kolejność prezentowanych informacji powinna być następująca:

Wartość energetyczna:
• tłuszcz
w tym: – kwasy tłuszczowe nasycone
• węglowodany
w tym: – cukry
• białko
• sól


O ile pozwala na to dostępne miejsce, informację należy przedstawić w formie tabeli wraz z uszeregowanymi war-tościami liczbowymi. Format liniowy jest dopuszczalny, gdy miejsce na to nie pozwala. Do informacji o wartości odżyw­czej zastosowanie mają zasady dotyczące minimalnego roz­miaru czcionki: informację tę należy drukować, stosując roz­miar czcionki o wysokości x wynoszącej co najmniej 1,2 mm. W przypadku opakowań lub pojemników, których największa powierzchnia jest mniejsza niż 80 cm2, wysokość x musi wy­nosić co najmniej 0,9 mm. Wysokość x zdefiniowano w załącz­niku IV do rozporządzenia w sprawie informowania o żywności
(Uwaga: żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których największa powierzchnia wynosi mniej niż 25 cm2, jest zwolniona z obowiązku podawania na niej in­formacji o wartości odżywczej).

W przypadku gdy wartość energetyczna lub ilość składnika (składników) odżywczego (odżywczych) w produkcie jest zniko­ma, informacje dotyczące tych elementów można zastąpić ko­munikatem „zawiera znikome ilości…”, który umieszcza się bez­pośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej. W przypadku żywności nieopakowanej, jeśli dobrowolnie chce­my zamieścić tabelę, treść informacji o wartości odżywczej można ograniczyć do podania wartości energetycznej lub war­tości energetycznej łącznie z ilością tłuszczu, nasyconych kwa­sów tłuszczowych, cukrów i soli.


•  Czy można stosować inne formy wyrażania informacji?
Oprócz wspomnianych form wyrażania informacji (w przelicze­niu na 100 g/ml, porcję, wartość procentową referencyjnych wartości spożycia) oraz prezentacji (nazwa składnika odżyw­czego, wartość numeryczna) można zastosować inne formy wyrażania informacji lub prezentację w postaci grafik czy symboli, pod warunkiem że: – opierają się one na rzetelnych, naukowo uzasadnionych bada­niach konsumenckich i nie wprowadzają konsumenta w błąd;
– ich opracowanie jest wynikiem konsultacji z szerokim spek­trum zainteresowanych grup;
–  mają na celu ułatwienie konsumentowi zrozumienia znacze­nia danej żywności dla zawartości energii i składników od­żywczych w diecie;
–  w przypadku innych form wyrażania informacji są one opar­te albo na zharmonizowanych referencyjnych wartościach spożycia określonych w załączniku XIII, albo – w przypadku ich braku – na ogólnie przyjętych zaleceniach naukowych dotyczących spożycia energii czy składników odżywczych;
– są one obiektywne i niedyskryminacyjne oraz
– nie stwarzają przeszkód dla swobodnego przepływu towarów.


•  Jakie produkty podlegają wyłączeniom?
Następujące produkty są zwolnione z wymogu przedstawia­nia obowiązkowej informacji o wartości odżywczej, z wyjąt­kiem przypadków, w których złożono oświadczenie żywienio­we lub zdrowotne:
1. produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników;
2. produkty przetworzone, w przypadku których jedynym pro­cesem przetwarzania, jakim je poddano, jest dojrzewanie, i które obejmują pojedynczy składnik lub pojedynczą kate­gorię składników;
3. wody przeznaczone do spożywania przez ludzi, w tym wo­dy, których jedynymi dodanymi składnikami są dwutlenek węgla lub środki aromatyzujące;
4. zioła, przyprawy lub ich mieszaniny;
5. sól i substytuty soli;
6. słodziki stołowe;
7. ekstrakty kawy i ekstrakty cykorii, całe lub zmielone ziarna kawy oraz całe lub zmielone bezkofeinowe ziarna kawy;
8. napary ziołowe i owocowe, herbata, herbata bezkofeinowa, herbata instant czy rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, bezko­feinowa herbata instant czy rozpuszczalna lub ekstrakt herbaty, które nie zawierają innych dodanych składników niż środki aro­matyzujące, które nie zmieniają wartości odżywczej herbaty;
9. octy fermentowane i substytuty octu, w tym te, których jedynymi dodanymi składnikami są środki aromatyzujące;
10. środki aromatyzujące;
11. dodatki do żywności;
12. substancje pomocnicze w przetwórstwie;
13. enzymy spożywcze;
14. żelatyna;
15. składniki powodujące zestalanie się dżemów;
16. drożdże;
17. gumy do żucia;
18. żywność w opakowaniach lub pojemnikach, których naj­większa powierzchnia jest mniejsza niż 25 cm2;
19. żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsu­mentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu deta­licznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego;
20. napoje alkoholowe (o zawartości alkoholu przekraczającej 1,2%);
21. żywność nieopakowana (o ile środki krajowe nie stanowią inaczej). W przypadku dobrowolnego przekazania informacji o wartości odżywczej należy przestrzegać przepisów dotyczących obo­wiązkowego etykietowania w zakresie wartości odżywczej.

Istnieją jednak następujące wyjątki:
–    w przypadku napojów alkoholowych informacja o warto­ści odżywczej nie jest obowiązkowa i można ją ograniczyć do podania wartości energetycznej. Nie wymaga się żadne­go określonego formatu;
–   w przypadku żywności nieopakowanej informację o warto­ści odżywczej można ograniczyć do podania wartości ener­getycznej oraz ilości tłuszczu, nasyconych kwasów tłusz­czowych, cukrów i soli. Informacje te można podać jedynie w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności, pod warunkiem ilościowego określenia porcji/jednostkowej ilości oraz liczby porcji/jednostkowych ilości.


• Jakich innych składników odżywczych mogą doty­czyć informacje?
Treść obowiązkowej informacji o wartości odżywczej można uzu­pełnić danymi o ilości jednego lub większej liczby z następują­cych składników:
a) kwasów tłuszczowych jednonienasyconych;
b) kwasów tłuszczowych wielonienasyconych;
c) alkoholi wielowodorotlenowych;
d) skrobi;
e) błonnika;
f) witamin i składników mineralnych (zob. także pkt 3.7 poniżej).


Kolejność prezentowanych informacji, w stosownych przypadkach, powinna być następująca:
•  wartość energetyczna;
• tłuszcz;
w tym:
– kwasy tłuszczowe nasycone,
– kwasy tłuszczowe jednonienasycone,
– kwasy tłuszczowe wielonienasycone;
• węglowodany;
w tym:
• cukry;
• alkohole wielowodorotlenowe;
• skrobia;
• błonnik;
• białko;
• sól;
• witaminy i składniki mineralne.


O ile pozwala na to miejsce, informację należy przedstawić w for­macie tabeli z uszeregowanymi wartościami liczbowymi. Format liniowy można stosować, gdy dostępne miejsce nie pozwala na przekazanie informacji w formacie tabeli. Informacje o składni­kach odżywczych należy podawać w „g” w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, a dodatkowo w przeliczeniu na porcję lub jednostko­wą ilość żywności dla danego produktu. W przypadku żywności nieopakowanej informację o wartości odżywczej można podać je­dynie w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności.

• W jaki sposób określa się zawartość danego skład­nika odżywczego w środku spożywczym?
Podawane wartości są średnimi opartymi na analizie żywno­ści, obliczeniu na podstawie znanych lub rzeczywistych średnich wartości użytych składników lub ogólnie dostępnych i zaakcep­towanych danych.


• W jaki sposób można określić wartość energetycz­ną środka spożywczego?
Wartość energetyczną oblicza się z zastosowaniem następują­cych współczynników przeliczeniowych:
• węglowodany (z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych) 17 kJ/g – 4 kcal/g;
• alkohole wielowodorotlenowe 10 kJ/g – 2,4 kcal/g;
• białko 17 kJ/g – 4 kcal/g;
• tłuszcz 37 kJ/g – 9 kcal/g;
• salatrimy 25 kJ/g – 6 kcal/g;
• alkohol (etanol) 29 kJ/g – 7 kcal/g;
• kwasy organiczne 13 kJ/g – 3 kcal/g;
• błonnik 8 kJ/g – 2 kcal/g;
• erytrytol 0 kJ/g – 0 kcal/g.

• Czy informacje dotyczące zawartości składników odżywczych w środku spożywczym powinny odnosić się do żywności po przygotowaniu czy w postaci do-stępnej w sprzedaży?
Informacja o wartości odżywczej powinna odnosić się do żywno­ści w postaci dostępnej w sprzedaży, jednak zamiast tego i w sto­sownych przypadkach może się ona odnosić do żywności po przy­gotowaniu, pod warunkiem podania wystarczająco dokładnych instrukcji dotyczących przygotowania. W związku z tym możliwe jest podanie jedynie informacji o wartości odżywczej żywności po przygotowaniu dla takich produktów jak zupa w proszku.


• Kiedy można zastosować komunikat wskazujący, że zawartość soli wynika wyłącznie z obecności natu­ralnie występującego sodu?

Komunikat taki można zamieścić w pobliżu informacji o wartości odżywczej żywności, do której nie dodano soli, takiej jak mleko, warzywa, mięso i ryby. W przypadku gdy sól dodano podczas przetwarzania lub poprzez dodanie zawierających ją składni­ków, takich jak szynka, ser, oliwki, sardele itd., nie można za­mieścić wspomnianego komunikatu.


• Czy wartość energetyczną można podawać jedy­nie w „kcal”, jeżeli informacja o wartości odżywczej jest powtarzana w głównym polu widzenia na zasadzie dobrowolności?

Nie. Informację dotyczącą wartości energetycznej podaje się konsekwentnie, niezależnie od miejsca, w którym ją umiesz­czono, w kJ (kilodżulach) oraz kcal (kilokaloriach).


• Czy istnieje możliwość podawania na etykiecie za­wartości komponentów składników odżywczych po­dawanych na zasadzie dobrowolności, np. kwasów tłuszczowych omega-3 jako komponentów kwasów tłuszczowych wielonienasyconych?

Nie. Informacja o wartości odżywczej jest zamkniętą listą ograniczoną do wartości energetycznej i składników odżyw­czych, więc nie można jej uzupełniać żadną dodatkową infor­macją żywieniową.


• Czy w przypadku gdy produkt zawiera znikome ilo­ści składnika(-ów) odżywczego(-ych), których podanie jest obowiązkowe, lub ma znikomą wartość energe­tyczną, konieczne jest zamieszczenie tych składników odżywczych lub wartości energetycznej w tabeli war­tości odżywczej?

Nie, w przypadku gdy wartość energetyczna lub ilość składni­ka odżywczego jest znikoma, informację o zawartości danego składnika odżywczego można zastąpić komunikatem „zawiera znikome ilości…” bezpośrednio w pobliżu informacji o warto­ści odżywczej. W określeniu wartości znikomej ilości pomocny może być przewodnik w zakresie dopuszczalnych tolerancji.


• Jaką informację o wartości odżywczej można po­wtarzać na opakowaniu?
Niektóre elementy obowiązkowej informacji żywieniowej moż­na powtórzyć na opakowaniu, w głównym polu widzenia (przód opakowania), stosując jeden z następujących formatów:
– wartość energetyczna; lub
– wartość energetyczna, a także ilość tłuszczu, kwasów tłusz­czowych nasyconych, cukrów oraz soli. W odniesieniu do wspomnianej informacji powtórzonej stosu­je się zasady dotyczące minimalnego rozmiaru czcionki (art. 13 ust. 2, załącznik IV). W przypadku powtórzenia informację o wartości odżywczej należy przedstawiać w formie wykazu o określonej i ograni­czonej treści. Żadne dodatkowe informacje nie mogą być za­mieszczane w ramach informacji o wartości odżywczej powtó­rzonej w głównympolu widzenia. W przypadku powtórzenia informację można podać jedynie w przeliczeniu na porcję/jednostkową ilość żywności (pod wa­runkiem, że porcję/jednostkową ilość żywności określono ilo­ściowo bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżyw­czej, a na opakowaniu podano liczbę porcji/jednostkowych ilości). Wartość energetyczną należy podać także w przelicze­niu na 100 g lub 100 ml.


• Czy w przypadku gdy informację o wartości odżyw­czej powtórzoną w głównym polu widzenia (na „przo­dzie opakowania”) wyrażono jako wartość procentową referencyjnych wartości spożycia, taką informację na­leży podać również w obowiązkowej informacji o war­tości odżywczej (z „tyłu opakowania”)?
Informacja o wartości odżywczej powtórzona w głównym po­lu widzenia (na przodzie opakowania) na zasadzie dobrowolno­ści może zawierać jedynie dane o wartości energetycznej lub o wartości energetycznej uzupełnione o zawartość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów i soli. Wspomnia­ną informację należy także podać w obowiązkowej informa­cji o wartości odżywczej (z „tyłu opakowania”). Istnieje jednak możliwość wyrażenia wspomnianej informacji z przodu opakowa­nia jako wartości procentowej referencyjnych wartości spożycia (oprócz wartości bezwzględnych), mimo że tej formy wyrażania nie stosuje się w obowiązkowej informacji o wartości odżywczej.

• Czym jest jednostkowa ilość żywności? Czy w celu określenia porcji można stosować piktogramy? Czy moż­na stosować symbol . lub ~ oznaczający „równy w przy­bliżeniu” w celu wskazania liczby porcji w opakowaniu?
Jednostkowa ilość żywności powinna być łatwo rozpoznawalna przez konsumenta, oznacza bowiem jednostkę żywności przezna­czoną do indywidualnej konsumpcji. Pojedyncza jednostkowa ilość żywności niekoniecznie odpowiada jednej porcji. Przykładowo kost­ka tabliczki czekolady może stanowić jednostkową ilość żywności, jednak porcję może stanowić więcej niż jedna kostka czekolady. W celu określenia porcji czy jednostkowej ilości żywności moż­na stosować symbole lub piktogramy. Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie informowania o żywności jedynym wymogiem jest ła-twa rozpoznawalność oraz ilościowe określenie jednostkowej ilości żywności czy porcji na etykiecie. Znaczenie stosowanych symboli lub piktogramów musi być dla konsumenta jasne i nie może wpro­wadzać w błąd. Drobne różnice liczby jednostkowych ilości żyw­ności lub porcji w produkcie można sygnalizować, stosując sym­bol ≈ lub ~ przed liczbą porcji lub jednostkowych ilości żywności.

• Czy w celu przedstawienia składników odżywczych lub wartości energetycznej zamiast zapisu słownego można stosować same ikony?
Nie. Zarówno w przypadku obowiązkowych, jak i dobrowol­nych informacji o wartości odżywczej stosuje się określony format, zgodnie z którym wartość energetyczną oraz skład­niki odżywcze należy podawać w oznakowaniu za pomocą ich nazwy. Ogólna zasada, zgodnie z którą obowiązkowe informa­cje należy podawać, używając zapisu słownego i liczbowego, ma również zastosowanie w przypadkach, w których informa­cję o wartości odżywczej podaje się na zasadzie dobrowolno­ści. Piktogramy i symbole można stosować dodatkowo.


• Czy w przypadku gdy produkt przeznaczony jest do sprzedaży w więcej niż jednym państwie, informa­cja o wartości odżywczej może być podana w forma­cie wymaganym w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, oprócz informacji o wartości odżywczej podanej zgod­nie z wymaganiami rozporządzenia w sprawie informo­wania o żywności?

Nie. Informacja o wartości odżywczej podana w formacie wymaganym przez Stany Zjednoczone i Kanadę nie byłaby zgodna z wymogami UE, ponieważ zarówno obowiązkowe, jak i dobrowolne informacje muszą być zgodne z przepisami określonymi w rozporządzeniu 1169/2011. Takie etykietowanie mogłoby również wprowadzić konsumenta w błąd ze względu na inne współczynniki przeliczeniowe stosowane w Stanach Zjednoczonych w celu obliczania wartości energetycznej oraz ilości składników odżywczych.

 

Pytania i odpowiedzi dotyczące stosowania rozporzą­dzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – cz II – grudzień 2016 r.

• Czy formy graficzne mogą być wykorzystane do zilu­strowania wartości liczbowej w wartości odżywczej?
Formy graficzne mogą być stosowane dodatkowo z numerami w celu zilustrowania ilości lub procentowej zawartości składni­ków odżywczych i/lub energii. Jednakże takie przedstawienie nie może zastąpić informacji podanych w liczbach i musi speł­niać wymogi określone w rozporządzeniu.

• Gdy ilość błonnika jest deklarowana na żywności niepaczkowanej, jakie inne elementy wartości odżyw­czej muszą być zamieszczone?
Jeżeli podmiot działający na rynku spożywczym jest zaintereso­wany deklarowaniem ilości błonnika w produkcie, musi podać peł­ną wartość odżywczą. Obejmuje to:
– wartość energetyczną; i
– ilości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglo­wodanów, cukrów, białka oraz soli. Gdy ilość jakiegokolwiek składnika odżywczego jest określona poprzez oświadczenie żywieniowe, ilość tego składnika odżyw­czego jest również zawarta w informacji o wartości odżywczej.


• Czy niżej wymienione produkty spożywcze są zwol­nione z wymogu zamieszczania obowiązkowych infor­macji o wartości odżywczej?

Mąka (np. mąka pszenna) – tak, z zastrzeżeniem poniższych kwalifikacji. Zwolnienie z wymogu zamieszczania obowiązko­wej wartości odżywczej dotyczy żywności nieprzetworzonej, która zawiera pojedynczy składnik lub pojedynczą katego­rię składników. Mąka, która nie zawiera żadnych dodanych składników (dodatki, witaminy, minerały) i która nie została poddana żadnemu procesowi przetwarzania innemu niż mie­lenie i łuskanie, jest uważana za produkt nieprzetworzony.

Ryż parboiled – nie jest zwolniony, gdyż przechodzi etap wstępnego gotowania, a zatem nie może być traktowany ja­ko żywność nieprzetworzona. Jednakże korzysta on ze zwol­nienia dla nieprzetworzonych produktów, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników.

Olej roślinny – nie jest zwolniony. Oleje roślinne to produk­ty przetworzone i dlatego nie mogą skorzystać ze zwolnie­nia dla produktów nieprzetworzonych, które zawierają po­jedynczy składnik lub pojedynczą kategorię składników.

Cukier – nie jest zwolniony. Cukier to produkt przetworzo­ny i dlatego nie może skorzystać ze zwolnienia dla produk­tów nieprzetworzonych, które zawierają pojedynczy skład­nik lub pojedynczą kategorię składników.

Octy fermentowane z dodatkiem soli – nie są zwolnione.

Sól jodowana – nie jest zwolniona.

Miód – zwolniony.

Zioła i przyprawy – zwolnione.

Środki aromatyzujące – zwolnione.

   
 

Zaokrąglanie wartości liczbowych w tabeli wartości odżywczej

Aby właściwie zaokrąglić wartości liczbowe składników od żywczych, należy wziąć pod uwagę inny dokument z grudnia 2012 r.: Wytyczne dla właściwych organów w sprawie kontro li zgodności z prawodawstwem u UE w odniesieniu do Rozpo rządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumen tom informacji na temat żywności (…) oraz Dyrektywy Rady 90/496/EWG z 24 września 1990 r. w sprawie oznaczania war tości odżywczej środków spożywczych i Dyrektywy 2002/46/ WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 10 czerwca 2002 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw państw członkowskich od noszących się do suplementów żywnościowych w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wy mienionych na etykiecie. W tym dokumencie Komisji Europejskiej, w tabeli 4 okre ślono zasady zaokrąglania wartości liczbowych dotyczących składników odżywczych w tabeli. Zawartość energii powin no zaokrąglać się do najbliższego kJ lub kcal, czyli wartość całkowita bez miejsc po przecinku. W przypadku tłuszczu, węglowodanów, cukrów, białka, błonnika pokarmowego, po lioli i skrobi stosuje się różne sposoby zaokrąglania w zależno ści od zawartości składnika w produkcie na 100 g lub 100 ml, tj.: powyżej 10 g do najbliższej liczby całkowitej, pomiędzy 0,5 10 g do jednego miejsca po przecinku, jeżeli otrzymany wynik jest poza granicą oznaczalności lub ? 0,5 g w tabeli można deklarować 0 g lub < 0,5 g albo zastosować oświad czenie „znikoma ilość”.

 

 

 Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania


Komentarze (1)

  • Kamil Kaczmarczyk-technolog

    Mamy nadzieję że piekarnie i cukiernie stosują się ww rozporządzenia już od końca 2016 roku :)
    Na pewno trzeba te informację przypominać, szczególnie małe zakłady mają z tym problem.

    odpowiedz

    0 + -
Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe