Obowiązek kontrolowania akryloamidu – wymóg nowych przepisów prawnych | Mistrz Branży - interaktywny portal dla piekarzy, cukierników, lodziarzy.

Pieczywo, ciastka, herbatniki, płatki śniadaniowe – m.in. w tych wyrobach trzeba będzie regularnie sprawdzać zawartość akryloamidu, toksycznego związku, który zwiększa ryzyko wystąpienia raka u wszystkich grup konsumentów. Określono również środki minimalizujące jego obecność w poszczególnych grupach żywności.

Podobne artykuły

Jak deklarować alergeny? – dodatkowe wytyczne Komisji Europejskiej Wartość odżywcza w pytaniach i odpowiedziach Akrylamid w produktach cukierniczych i piekarniczych

To efekt wprowadzenia nowego rozporządzenia w UE, które zacznie obowiązywać od kwietnia 2018 r.

Nie od wczoraj naukowcy badają akryloamid i nie od dziś wiadomo, że związek ten ma działanie neurotoksyczne, powoduje bowiem uszkodzenie ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i u ludzi. U zwierząt doświadczalnych wykazano też jego działanie genotoksyczne i kancerogenne. Dlatego w 1994 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała akryloamid za związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi” (grupa 2A).
W kwietniu 2002 r. grupa naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie razem ze Szwedzką Narodową Agencją ds. Żywności ogłosiła, że akryloamid powstaje w czasie przetwarzania żywności, a więc jest on obecny w produktach poddanych smażeniu i pieczeniu. Od tego czasu przemysł spożywczy, państwa unijne i Komisja UE prowadzą intensywne prace nad badaniem sposobów powstawania niebezpiecznego związku i zmniejszeniem jego poziomów w przetworzonych środkach spożywczych.

Obecnie wiadomo, że akryloamid powstaje w produktach wysoko węglowodanowych poddanych obróbce termicznej jako jeden z produktów reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą (aminokwasem) i cukrami redukującymi (najbardziej reaktywne są glukoza i fruktoza). Ta reakcja podczas obróbki termicznej nadaje finalnemu produktowi charakterystyczny smak i kolor, nazywa się ją reakcją brązowienia.

Wśród czynników sprzyjających powstawaniu akryloamidu w żywności wymienia się: dużą zawartość wolnej asparaginy, wysoką zawartość cukrów redukujących, wilgotność poniżej 30%, temperaturę procesu przetwarzania żywności w zakresie 120-170^oC.


	Głównym źródłem akryloamidu w diecie są chipsy i frytki ziemniaczane, smażone i pieczone ziemniaki, a także przetwory zbożowe, m.in. chleb, płatki śniadaniowe, pieczywo cukiernicze, paluszki, ciastka, ciasteczka, wafle. Mogą nim również być: kawa, kakao i produkty czekoladowe.

Dotychczasowe zalecenia a nowe prawo
Do 21 listopada 2017 r. producenci żywności zobowiązani byli do stosowania zaleceń wydanych przez Komisję Europejską dla państw UE w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Wartości wskaźnikowe, które zostały w nim określone, miały jedynie na celu wskazanie na potrzebę dochodzenia. Nie stanowiły progów bezpieczeństwa. W związku z tym należało podejmować działania w oparciu o rzetelną ocenę ryzyka przeprowadzoną w poszczególnych przypadkach, a nie tylko dlatego, że wartość wskaźnikowa została przekroczona.

Od 21 listopada 2017 r. mamy do czynienia z nowym Rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/2158 z 20 listopada 2017 r. ustanawiającym środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Jego wprowadzenie przyspieszyła opinia Panelu naukowego ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym z 2015 r., potwierdzająca wcześniejsze oceny, zgodnie z którymi akryloamid w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych.


	Z badań monitoringowych prowadzonych w Europie wynika, że zawartość akryloamidu w żywności waha się w szerokich granicach: od 30 µg/kg do 4700 µg/kg, w zależności od rodzaju produktu.

Nowy przepis wprowadza obowiązek stosowania określonych środków łagodzących przez przedsiębiorstwa spożywcze wytwarzające kategorie artykułów spożywczych, wymienione w załączniku IV do rozporządzenia. Zasady stosowania środków łagodzących zostały opisane w załącznikach I i II. W załączniku III wskazano obowiązki przedsiębiorców dotyczące wykonywania badań zawartości akryloamidu w wyrobach, w tym ustanawiania indywidualnych planów kontroli i dokumentowania wyników badań. Rozporządzenie wejdzie w życie po 20 dniach od publikacji, a zacznie obowiązywać 11 kwietnia 2018 r.

Kategorie producentów i nowe wymagania
Według unijnego rozporządzenia producenci zostali podzieleni na trzy kategorie, które mają zróżnicowane obowiązki w zakresie stosowania środków łagodzących, prowadzenia dokumentacji oraz tworzenia indywidualnych planów kontroli zawartości akryloamidu w swoich wyrobach.

Producenci prowadzący handel detaliczny lub realizujący bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego są typowymi podmiotami prowadzącymi działalność na małą skalę. Wymagania dla nich są określone w części A załącznika II. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, które są elementem lub franczyzobiorcą w większej, wzajemnie powiązanej działalności i otrzymują dostawy centralne, powinny stosować dodatkowe środki łagodzące, możliwe w przypadku przedsiębiorstw o większej skali działalności, które są spisane są w części B załącznika II.

W razie przekroczenia poziomów odniesienia podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze dokonują przeglądu stosowanych środków łagodzących oraz dostosowują procesy i środki kontroli w celu osiągnięcia najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akryloamidu poniżej poziomów odniesienia określonych w załączniku IV.

W załączniku IV podano poziomy odniesienia zawartości akryloamidu w poszczególnych kategoriach żywności. „Poziomy odniesienia” oznaczają wskaźniki wykonania stosowane do sprawdzania skuteczności środków łagodzących, oparte na doświadczeniu i występowaniu w szerokich kategoriach żywności. Producenci, stosując praktyki podane w załącznikach I i II, mają dążyć do uzyskiwania poziomów zawartości akryloamidu w swoich wyrobach poniżej poziomów odniesienia wskazanych w załączniku IV.

Tabela 1. Porównanie poziomów odniesienia w wybranych kategoriach produktów

Rodzaj kategorii	Rozporządzenie 2017/2158	Zalecenia Komisji 2013/647/UE
Pieczywo świeże pieczywo pszenne pieczywo świeże inne niż pieczywo pszenne	50 µg/kg 100 µg/kg	80 µg/kg 150 µg/kg
Płatki śniadaniowe (z wyjątkiem owsianych) – produkty zbożowe z otrębów i pełnoziarniste, ziarno dmuchane – produkty na bazie pszenicy i żyta – produkty na bazie kukurydzy, owsa, orkiszu, jęczmienia i ryżu	300 µg/kg 300 µg/kg 150 µg/kg	400 µg/kg 300 µg/kg 200 µg/kg
Herbatniki i wafle	350 µg/kg	500 µg/kg
Krakersy z wyjątkiem krakersów ziemniaczanych	400 µg/kg	500 µg/kg
Pieczywo chrupkie	350 µg/kg	450 µg/kg
Pierniki	800 µg/kg	1000 µg/kg
Produkty podobne do innych produktów tej kategorii	300 µg/kg	500 µg/kg

Warunki badania poziomu akryloamidu
Producenci ustanawiają własny program pobierania próbek i analizy poziomów akryloamidu w wytwarzanych środkach spożywczych oraz prowadzą rejestr stosowanych środków łagodzących. W załączniku III zostały określone wymagania dotyczące pobierania próbek, w tym częstotliwość i warunki przeprowadzania badań. Pobrana próbka musi być reprezentatywna dla całej partii, a badania wykonywane akredytowanymi metodami badawczymi w laboratoriach zewnętrznych.

Jeżeli w wyniku pobierania próbek i badań zawartości akryloamidu stwierdzi się, że poziomy nie są niższe niż poziomy odniesienia określone w załączniku IV, producenci muszą niezwłocznie dokonać przeglądu środków łagodzących.
Oprócz obowiązku pobierania próbek i analizy, nałożonego na podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady zobowiązuje państwa członkowskie do regularnego przeprowadzania kontroli urzędowych w celu zapewnienia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym. Oznacza to, że produkty z rynku są wyrywkowo pobierane przez pracowników stacji sanitarno-epidemiologicznych i w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu badana jest zawartość akryloamidu.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania

Środki łagodzące obecność akryloamidu
Przykład środków łagodzących dla producentów pieczywa, pieczywa cukierniczego, prowadzących handel detaliczny oraz realizujących bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego:

1. wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej
2. optymalizacja zawartości wilgoci w cieście dla produktu o niskiej wilgotności
3. obniżenie temperatury pieca i wydłużenie czasu pieczenia.

Produkty są pieczone do uzyskania jaśniejszej barwy ostatecznej, unika się powstawania ciemniejszej spieczonej skórki, w przypadku gdy ciemna barwa skórki jest wynikiem silnego prażenia i nie jest związana ze szczególnym składem lub rodzajem chleba mającym ciemną skórkę.

W produktach o niskiej zawartości wilgoci podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze – o ile to możliwe – stosują asparaginazę w celu zmniejszenia poziomu asparaginy, biorąc pod uwagę recepturę, składniki, zawartość wilgoci i proces wytwarzania produktu.

Podobne

Podobne artykuły

Zdjęcia

Polecamy przeczytać

Artykuły