...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Obowiązek kontrolowania akryloamidu – wymóg nowych przepisów prawnych

Pieczywo, ciastka, herbatniki, płatki śniadaniowe – m.in. w tych wyrobach trzeba będzie regularnie sprawdzać zawartość akryloamidu, toksycznego związku, który zwiększa ryzyko wystąpienia raka u wszystkich grup konsumentów. Określono również środki minimalizujące jego obecność w poszczególnych grupach żywności.

To efekt wprowadzenia nowego rozporządzenia w UE, które zacznie obowiązywać od kwietnia 2018 r.
 
Nie od wczoraj naukowcy badają akryloamid i nie od dziś wiadomo, że związek ten ma działanie neurotoksyczne, powoduje bowiem uszkodzenie ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i u ludzi. U zwierząt doświadczalnych wykazano też jego działanie genotoksyczne i kancerogenne. Dlatego w 1994 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała akryloamid za związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi” (grupa 2A).
W kwietniu 2002 r. grupa naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie razem ze Szwedzką Narodową Agencją ds. Żywności ogłosiła, że akryloamid powstaje w czasie przetwarzania żywności, a więc jest on obecny w produktach poddanych smażeniu i pieczeniu. Od tego czasu przemysł spożywczy, państwa unijne i Komisja UE prowadzą intensywne prace nad badaniem sposobów powstawania niebezpiecznego związku i zmniejszeniem jego poziomów w przetworzonych środkach spożywczych.

Obecnie wiadomo, że akryloamid powstaje w produktach wysoko węglowodanowych poddanych obróbce termicznej jako jeden z produktów reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą (aminokwasem) i cukrami redukującymi (najbardziej reaktywne są glukoza i fruktoza). Ta reakcja podczas obróbki termicznej nadaje finalnemu produktowi charakterystyczny smak i kolor, nazywa się ją reakcją brązowienia.

Wśród czynników sprzyjających powstawaniu akryloamidu w żywności wymienia się: dużą zawartość wolnej asparaginy, wysoką zawartość cukrów redukujących, wilgotność poniżej 30%, temperaturę procesu przetwarzania żywności w zakresie 120-170oC.

   
 

Głównym źródłem akryloamidu w diecie są chipsy i frytki ziemniaczane, smażone i pieczone ziemniaki, a także przetwory zbożowe, m.in. chleb, płatki śniadaniowe, pieczywo cukiernicze, paluszki, ciastka, ciasteczka, wafle. Mogą nim również być: kawa, kakao i produkty czekoladowe.

 

 

Dotychczasowe zalecenia a nowe prawo
Do 21 listopada 2017 r. producenci żywności zobowiązani byli do stosowania zaleceń wydanych przez Komisję Europejską dla państw UE w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Wartości wskaźnikowe, które zostały w nim określone, miały jedynie na celu wskazanie na potrzebę dochodzenia. Nie stanowiły progów bezpieczeństwa. W związku z tym należało podejmować działania w oparciu o rzetelną ocenę ryzyka przeprowadzoną w poszczególnych przypadkach, a nie tylko dlatego, że wartość wskaźnikowa została przekroczona.

Od 21 listopada 2017 r. mamy do czynienia z nowym Rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/2158 z 20 listopada 2017 r. ustanawiającym środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Jego wprowadzenie przyspieszyła opinia Panelu naukowego ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym z 2015 r., potwierdzająca wcześniejsze oceny, zgodnie z którymi akryloamid w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych.

   
 

Z badań monitoringowych prowadzonych w Europie wynika, że zawartość akryloamidu w żywności waha się w szerokich granicach: od 30 µg/kg do 4700 µg/kg, w zależności od rodzaju produktu.

 

 

Nowy przepis wprowadza obowiązek stosowania określonych środków łagodzących przez przedsiębiorstwa spożywcze wytwarzające  kategorie artykułów spożywczych, wymienione w załączniku IV do rozporządzenia. Zasady stosowania środków łagodzących zostały opisane w załącznikach I i II. W załączniku III wskazano obowiązki przedsiębiorców dotyczące wykonywania badań zawartości akryloamidu w wyrobach, w tym ustanawiania indywidualnych planów kontroli i dokumentowania wyników badań. Rozporządzenie wejdzie w życie po 20 dniach od publikacji, a zacznie obowiązywać 11 kwietnia 2018 r.


Kategorie producentów i nowe wymagania
Według unijnego rozporządzenia producenci zostali podzieleni na trzy kategorie, które mają zróżnicowane obowiązki w zakresie stosowania środków łagodzących, prowadzenia dokumentacji oraz tworzenia indywidualnych planów kontroli zawartości akryloamidu w swoich wyrobach.

Producenci prowadzący handel detaliczny lub realizujący bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego są typowymi podmiotami prowadzącymi działalność na małą skalę. Wymagania dla nich są określone w części A załącznika II. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, które są elementem lub franczyzobiorcą w większej, wzajemnie powiązanej działalności i otrzymują dostawy centralne, powinny stosować dodatkowe środki łagodzące, możliwe w przypadku przedsiębiorstw o większej skali działalności, które są spisane są w części B załącznika II.

W razie przekroczenia poziomów odniesienia podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze dokonują przeglądu stosowanych środków łagodzących oraz dostosowują procesy i środki kontroli w celu osiągnięcia najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akryloamidu poniżej poziomów odniesienia określonych w załączniku IV.

W załączniku IV podano poziomy odniesienia zawartości akryloamidu w poszczególnych kategoriach żywności. „Poziomy odniesienia” oznaczają wskaźniki wykonania stosowane do sprawdzania skuteczności środków łagodzących, oparte na doświadczeniu i występowaniu w szerokich kategoriach żywności. Producenci, stosując praktyki podane w załącznikach I i II, mają dążyć do uzyskiwania poziomów zawartości akryloamidu w swoich wyrobach poniżej poziomów odniesienia wskazanych w załączniku IV.

Tabela 1. Porównanie poziomów odniesienia w wybranych kategoriach produktów

Rodzaj kategorii

Rozporządzenie 2017/2158

Zalecenia Komisji 2013/647/UE

Pieczywo świeże

  1. pieczywo pszenne

  2. pieczywo świeże inne niż pieczywo pszenne



50 µg/kg

100 µg/kg



80 µg/kg

150 µg/kg

Płatki śniadaniowe (z wyjątkiem owsianych)

– produkty zbożowe z otrębów i pełnoziarniste, ziarno dmuchane

– produkty na bazie pszenicy i żyta

– produkty na bazie kukurydzy, owsa, orkiszu, jęczmienia i ryżu



300 µg/kg

300 µg/kg

150 µg/kg



400 µg/kg

300 µg/kg

200 µg/kg

Herbatniki i wafle

350 µg/kg

500 µg/kg

Krakersy z wyjątkiem krakersów ziemniaczanych

400 µg/kg

500 µg/kg

Pieczywo chrupkie

350 µg/kg

450 µg/kg

Pierniki

800 µg/kg

1000 µg/kg

Produkty podobne do innych produktów tej kategorii

300 µg/kg

500 µg/kg

 
Warunki badania poziomu akryloamidu
Producenci ustanawiają własny program pobierania próbek i analizy poziomów akryloamidu w wytwarzanych środkach spożywczych oraz prowadzą rejestr stosowanych środków łagodzących. W załączniku III zostały określone wymagania dotyczące pobierania próbek, w tym częstotliwość i warunki przeprowadzania badań. Pobrana próbka musi być reprezentatywna dla całej partii, a badania wykonywane akredytowanymi metodami badawczymi w laboratoriach zewnętrznych.

Jeżeli w wyniku pobierania próbek i badań zawartości akryloamidu stwierdzi się, że poziomy nie są niższe niż poziomy odniesienia określone w załączniku IV, producenci muszą niezwłocznie dokonać przeglądu środków łagodzących.
Oprócz obowiązku pobierania próbek i analizy, nałożonego na podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady zobowiązuje państwa członkowskie do regularnego przeprowadzania kontroli urzędowych w celu zapewnienia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym. Oznacza to, że produkty z rynku są wyrywkowo pobierane przez pracowników stacji sanitarno-epidemiologicznych i w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu badana jest zawartość akryloamidu.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania

   
 

Środki łagodzące obecność akryloamidu
Przykład środków łagodzących dla producentów pieczywa, pieczywa cukierniczego, prowadzących handel detaliczny oraz realizujących bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego:

1. wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej
2. optymalizacja zawartości wilgoci w cieście dla produktu o niskiej wilgotności
3. obniżenie temperatury pieca i wydłużenie czasu pieczenia.

Produkty są pieczone do uzyskania jaśniejszej barwy ostatecznej, unika się powstawania ciemniejszej spieczonej skórki, w przypadku gdy ciemna barwa skórki jest wynikiem silnego prażenia i nie jest związana ze szczególnym składem lub rodzajem chleba mającym ciemną skórkę.

W produktach o niskiej zawartości wilgoci podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze – o ile to możliwe – stosują asparaginazę w celu zmniejszenia poziomu asparaginy, biorąc pod uwagę recepturę, składniki, zawartość wilgoci i proces wytwarzania produktu.

 

 

Podobne

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji