czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Obowiązek kontrolowania akryloamidu – wymóg nowych przepisów prawnych 0

dodano ,Redakcja PS

Pieczywo, ciastka, herbatniki, płatki śniadaniowe – m.in. w tych wyrobach trzeba będzie regularnie sprawdzać zawartość akryloamidu, toksycznego związku, który zwiększa ryzyko wystąpienia raka u wszystkich grup konsumentów. Określono również środki minimalizujące jego obecność w poszczególnych grupach żywności.

To efekt wprowadzenia nowego rozporządzenia w UE, które zacznie obowiązywać od kwietnia 2018 r.
 
Nie od wczoraj naukowcy badają akryloamid i nie od dziś wiadomo, że związek ten ma działanie neurotoksyczne, powoduje bowiem uszkodzenie ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego zarówno u zwierząt doświadczalnych, jak i u ludzi. U zwierząt doświadczalnych wykazano też jego działanie genotoksyczne i kancerogenne. Dlatego w 1994 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem uznała akryloamid za związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi” (grupa 2A).
W kwietniu 2002 r. grupa naukowców z Uniwersytetu w Sztokholmie razem ze Szwedzką Narodową Agencją ds. Żywności ogłosiła, że akryloamid powstaje w czasie przetwarzania żywności, a więc jest on obecny w produktach poddanych smażeniu i pieczeniu. Od tego czasu przemysł spożywczy, państwa unijne i Komisja UE prowadzą intensywne prace nad badaniem sposobów powstawania niebezpiecznego związku i zmniejszeniem jego poziomów w przetworzonych środkach spożywczych.

Obecnie wiadomo, że akryloamid powstaje w produktach wysoko węglowodanowych poddanych obróbce termicznej jako jeden z produktów reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą (aminokwasem) i cukrami redukującymi (najbardziej reaktywne są glukoza i fruktoza). Ta reakcja podczas obróbki termicznej nadaje finalnemu produktowi charakterystyczny smak i kolor, nazywa się ją reakcją brązowienia.

Wśród czynników sprzyjających powstawaniu akryloamidu w żywności wymienia się: dużą zawartość wolnej asparaginy, wysoką zawartość cukrów redukujących, wilgotność poniżej 30%, temperaturę procesu przetwarzania żywności w zakresie 120-170oC.

   
 

Głównym źródłem akryloamidu w diecie są chipsy i frytki ziemniaczane, smażone i pieczone ziemniaki, a także przetwory zbożowe, m.in. chleb, płatki śniadaniowe, pieczywo cukiernicze, paluszki, ciastka, ciasteczka, wafle. Mogą nim również być: kawa, kakao i produkty czekoladowe.

 

 

Dotychczasowe zalecenia a nowe prawo
Do 21 listopada 2017 r. producenci żywności zobowiązani byli do stosowania zaleceń wydanych przez Komisję Europejską dla państw UE w sprawie dochodzeń dotyczących poziomów akryloamidu w żywności. Wartości wskaźnikowe, które zostały w nim określone, miały jedynie na celu wskazanie na potrzebę dochodzenia. Nie stanowiły progów bezpieczeństwa. W związku z tym należało podejmować działania w oparciu o rzetelną ocenę ryzyka przeprowadzoną w poszczególnych przypadkach, a nie tylko dlatego, że wartość wskaźnikowa została przekroczona.

Od 21 listopada 2017 r. mamy do czynienia z nowym Rozporządzeniem Komisji (UE) 2017/2158 z 20 listopada 2017 r. ustanawiającym środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Jego wprowadzenie przyspieszyła opinia Panelu naukowego ds. zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym z 2015 r., potwierdzająca wcześniejsze oceny, zgodnie z którymi akryloamid w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka dla konsumentów należących do wszystkich grup wiekowych.

   
 

Z badań monitoringowych prowadzonych w Europie wynika, że zawartość akryloamidu w żywności waha się w szerokich granicach: od 30 µg/kg do 4700 µg/kg, w zależności od rodzaju produktu.

 

 

Nowy przepis wprowadza obowiązek stosowania określonych środków łagodzących przez przedsiębiorstwa spożywcze wytwarzające  kategorie artykułów spożywczych, wymienione w załączniku IV do rozporządzenia. Zasady stosowania środków łagodzących zostały opisane w załącznikach I i II. W załączniku III wskazano obowiązki przedsiębiorców dotyczące wykonywania badań zawartości akryloamidu w wyrobach, w tym ustanawiania indywidualnych planów kontroli i dokumentowania wyników badań. Rozporządzenie wejdzie w życie po 20 dniach od publikacji, a zacznie obowiązywać 11 kwietnia 2018 r.


Kategorie producentów i nowe wymagania
Według unijnego rozporządzenia producenci zostali podzieleni na trzy kategorie, które mają zróżnicowane obowiązki w zakresie stosowania środków łagodzących, prowadzenia dokumentacji oraz tworzenia indywidualnych planów kontroli zawartości akryloamidu w swoich wyrobach.

Producenci prowadzący handel detaliczny lub realizujący bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego są typowymi podmiotami prowadzącymi działalność na małą skalę. Wymagania dla nich są określone w części A załącznika II. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, które są elementem lub franczyzobiorcą w większej, wzajemnie powiązanej działalności i otrzymują dostawy centralne, powinny stosować dodatkowe środki łagodzące, możliwe w przypadku przedsiębiorstw o większej skali działalności, które są spisane są w części B załącznika II.

W razie przekroczenia poziomów odniesienia podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze dokonują przeglądu stosowanych środków łagodzących oraz dostosowują procesy i środki kontroli w celu osiągnięcia najniższych racjonalnie osiągalnych poziomów akryloamidu poniżej poziomów odniesienia określonych w załączniku IV.

W załączniku IV podano poziomy odniesienia zawartości akryloamidu w poszczególnych kategoriach żywności. „Poziomy odniesienia” oznaczają wskaźniki wykonania stosowane do sprawdzania skuteczności środków łagodzących, oparte na doświadczeniu i występowaniu w szerokich kategoriach żywności. Producenci, stosując praktyki podane w załącznikach I i II, mają dążyć do uzyskiwania poziomów zawartości akryloamidu w swoich wyrobach poniżej poziomów odniesienia wskazanych w załączniku IV.

Tabela 1. Porównanie poziomów odniesienia w wybranych kategoriach produktów

Rodzaj kategorii

Rozporządzenie 2017/2158

Zalecenia Komisji 2013/647/UE

Pieczywo świeże

  1. pieczywo pszenne

  2. pieczywo świeże inne niż pieczywo pszenne



50 µg/kg

100 µg/kg



80 µg/kg

150 µg/kg

Płatki śniadaniowe (z wyjątkiem owsianych)

– produkty zbożowe z otrębów i pełnoziarniste, ziarno dmuchane

– produkty na bazie pszenicy i żyta

– produkty na bazie kukurydzy, owsa, orkiszu, jęczmienia i ryżu



300 µg/kg

300 µg/kg

150 µg/kg



400 µg/kg

300 µg/kg

200 µg/kg

Herbatniki i wafle

350 µg/kg

500 µg/kg

Krakersy z wyjątkiem krakersów ziemniaczanych

400 µg/kg

500 µg/kg

Pieczywo chrupkie

350 µg/kg

450 µg/kg

Pierniki

800 µg/kg

1000 µg/kg

Produkty podobne do innych produktów tej kategorii

300 µg/kg

500 µg/kg

 
Warunki badania poziomu akryloamidu
Producenci ustanawiają własny program pobierania próbek i analizy poziomów akryloamidu w wytwarzanych środkach spożywczych oraz prowadzą rejestr stosowanych środków łagodzących. W załączniku III zostały określone wymagania dotyczące pobierania próbek, w tym częstotliwość i warunki przeprowadzania badań. Pobrana próbka musi być reprezentatywna dla całej partii, a badania wykonywane akredytowanymi metodami badawczymi w laboratoriach zewnętrznych.

Jeżeli w wyniku pobierania próbek i badań zawartości akryloamidu stwierdzi się, że poziomy nie są niższe niż poziomy odniesienia określone w załączniku IV, producenci muszą niezwłocznie dokonać przeglądu środków łagodzących.
Oprócz obowiązku pobierania próbek i analizy, nałożonego na podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze, rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady zobowiązuje państwa członkowskie do regularnego przeprowadzania kontroli urzędowych w celu zapewnienia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym. Oznacza to, że produkty z rynku są wyrywkowo pobierane przez pracowników stacji sanitarno-epidemiologicznych i w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu badana jest zawartość akryloamidu.

Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania

   
 

Środki łagodzące obecność akryloamidu
Przykład środków łagodzących dla producentów pieczywa, pieczywa cukierniczego, prowadzących handel detaliczny oraz realizujących bezpośrednie dostawy wyłącznie dla lokalnych punktów handlu detalicznego:

1. wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej
2. optymalizacja zawartości wilgoci w cieście dla produktu o niskiej wilgotności
3. obniżenie temperatury pieca i wydłużenie czasu pieczenia.

Produkty są pieczone do uzyskania jaśniejszej barwy ostatecznej, unika się powstawania ciemniejszej spieczonej skórki, w przypadku gdy ciemna barwa skórki jest wynikiem silnego prażenia i nie jest związana ze szczególnym składem lub rodzajem chleba mającym ciemną skórkę.

W produktach o niskiej zawartości wilgoci podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze – o ile to możliwe – stosują asparaginazę w celu zmniejszenia poziomu asparaginy, biorąc pod uwagę recepturę, składniki, zawartość wilgoci i proces wytwarzania produktu.

 

 

Podobne

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe