autorka: Izabela Berendt
mistrz cukiernictwa,
Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno.
Jaki jest idealny deser na talerzu? Prosty w formie. W wymiarze cukiernika ta prostota pozwala na szybkie przygotowanie, w wymiarze klienta to gwarancja przyjaznego konsumowania. W deserze główną rolę grają kolory, smaki oraz niezmienny kanon: sos i crunchy. Według tego wzoru można skomponować bogate menu w kawiarni czy restauracji, co przedstawię w minicyklu deserów na talerzu.
RECEPTURA
Dakłas kokosowo-migdałowy
325 g białka
240 g cukru pudru
160 g wiórków kokosowych
80 g mączki migdałowej
95 g cukru
3 g soli
Białko ubić z cukrem i solą. Suche produkty wymieszać i połączyć z białkiem. Gotową masę wyłożyć na blachę wyłożoną papierem pergaminowym. Piec przez ok.18 min w 180°C.
Kokosowa panna cotta
100 g śmietany 30%
100 g mleka 3,2%
100 g mleczka kokosowego
50 g cukru pudru
30 g wody
7 g żelatyny
Żelatynę namoczyć w wodzie. Mleko, śmietanę, mleczko kokosowe i cukier puder podgrzać i połączyć z masą żelatynową.
Chips z cukru brunatnego
200 g cukru brunatnego
75 g pulpy owocowej
75 g płynnego masła
50 g mąki
czerwony barwnik
Wszystkie składniki wymieszać, wyszprycować krążki o średnicy 7 cm i grubości ok. 1 mm, piec w temp. 180°C.
Mus czekoladowy
Podstawowy krem angielski
280 g mleka 3,2%
85 g żółtka
60 g cukru
Zagotować mleko i stopniowo zalewać nim żółtka z cukrem, wymieszać i ponownie podgrzać do 84°C.
140 g kremu angielskiego
120 g czekolady deserowej 811 Callebaut
200 g ubitej śmietany 30%
1,5 g żelatyny
5 g wody
Namoczyć żelatynę w wodzie, do gorącego kremu angielskiego dodać czekoladę, następnie wymieszać z ubitą śmietaną i rozpuszczoną żelatyną.
Żelka wiśniowa
155 g pulpy wiśniowej
6 g cukru pudru
15 g wody
4 g żelatyny
Namoczyć żelatynę w wodzie, pulpę połączyć z cukrem i całość starannie wymieszać.
Sos wiśniowy
300 g wiśni
120 g cukru brunatnego
30 g wina cherry
Cukier skarmelizować, dodać wiśnie i gotować do zgęstnienia. Na końcu połączyć z winem.
Izabela Berendt: Uczestniczka konkursów: Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce)
