We wrześniu 2015 r. ruszyła produkcja w nowo wybudowanym zakładzie piekarni Kłos. Celem inwe­stycji było unowocześnienie produkcji tak, by nie ucierpiała na tym wysoka jakość produktów, stanowiąca o marce Kłos od 25 lat. Równocześnie dążono do poprawy warunków pracy, które bez automatyzacji są ciężkim wysiłkiem fizycznym.

Dla wykonawcy projektu wyposażenia poprzecz­ka została zawieszona wysoko. Konfiguracja nowego parku maszynowego musiała sprostać dużej wydajności, utrzymaniu jakości premium i różnorodności produktów.

Założenia projektowe
Obok automatycznego systemu załadunku zsynchronizowanego z termoolejową insta­lacją piecową zaplanowano rozbudowaną instalację chłodniczą (największą, jak do­tąd, w Polsce). Firma Kłos oczekiwała rów­nież projektu optymalizacji energetycznej, który przekonywałby liczbami i możliwo­ścią wykorzystania odzyskiwanej energii. Prezes firmy Marian Kurzyca założył moż­liwość zmniejszenia emisji szkodliwych spa­lin (zawierających siarkę) do środowiska. Wyzwanie podjęło kilka firm, wykonawcą został GETH – generalny przedstawiciel firmy MIWE w Polsce. Argumentami „za” były wysoka jakość oferowanych urządzeń i kompleksowość wykonania.

Zalety kompleksowej realizacji projektu
Wybór jednego oferenta to rozwiązanie gwarantujące przede wszystkim spójność instalacji. Miejsca synchronizacji systemów w przypadku kilku niezależnych wykonaw­ców są wyeliminowane. Z perspektywy ofe­renta kompleksowe rozpatrywanie potrzeb w fazie planowania pozwala na wnikliwą analizę i wyszukiwanie ciekawych rozwią­zań. Tej decyzji sprzyjają również inne aspekty, jak komunikacja ekipy projekto­wo-budowlanej z jedną ekipą montażową (jedno źródło rzutów, przyłączy, rysunków). Inwestorom łatwiej stawiać wymagania, a wykonawca jest świadomy odpowiedzial­ności za całą instalację. Na dalszym etapie wygodna jest możliwość kopiowania i wgry­wania „softu” w poszczególnych sterow­niach (wymienne panele), które są kom­patybilne.

Nowa hala i instalacja piecowa
Hala nowego zakładu zaprojektowana została z rozmachem, dlatego wkompo­nowanie urządzeń w ciąg technologiczny było dość swobodne. Wysokość budynku pozwoliła na zamontowanie dwóch 12-po­ziomowych termoolejowych pieców wsa­dowych MIWE TE. Piece termoolejowe ze względu na łagodną atmosferę posiadają najlepsze właściwości wypiekowe (stabil­ność spodu chleba, dobra wilgotność bez efektu wysuszania, zróżnicowany koloryt skórki), dlatego od samego początku były bezsporną częścią wyposażenia. Zakłada­na wysoka wydajność nowej piekarni Kłos była możliwa do osiągnięcia tylko w rytmie pieczenia wsad za wsadem i tylko z piecami MIWE TE. W 12-półkowych piecach termo­olejowych wydzielone są cztery niezależne obiegi, dlatego parametry wypiekowe mogą być dopasowane do każdej z grup półek osobno. Daje to dużą elastyczność w za­kresie pieczonego asortymentu, pozwa­la szybko zareagować na potrzeby rynku z opcją wyłączenia grup półek przy braku obłożenia.

Uzupełnieniem pieców wsadowych są ter­moolejowe piece wózkowe MIWE ther­mo static. Są to urządzenia uniwersalne, ze względu na właściwości wypiekowe porównywalne z piecami wsadowymi, ze względu na łatwość załadunku z pie­cami obrotowymi – dlatego tak dobrze wkomponowały się w filozofię piekarni Kłos. Zastosowany nowy system zaparowa­nia MIWE atmo-jet pozwala na wtłaczanie nasyconej pary o wyższym ciśnieniu. Sys­tem gwarantuje połysk i chrupkość skórki oraz oszczędność energii. Piece, co nie jest bez znaczenia, znajdują się vis a vis komór chłodniczych, przejmują bowiem wypiek pieczywa z odroczonego garowania (bułki, drożdżówki, chleby foremkowe).

Automatyczny załadunek MIWE athlet
Pieczywo – z garowni MIWE KR ustawio­nych wyspowo przed instalacją piecową z automatycznym systemem załadunku – trafia na stół athleta dwutorowo: wy­kładane ręcznie z koszyków garowniczych lub z poprzecznych aparatów załadowczych na stół pośredni MIWE pic up; z desek ga­rowniczych poprzez dokowany stół podaw­czy. Taśma stołu, wykonując ruch do przo­du, przekazuje produkty na stół pośredni, powracając do tyłu, odkłada puste deski.

MIWE athlet XXL to największy system przystosowany do pracy 3-zmianowej, który obsługuje do 36 komór. W piekarni Kłos zachowana jest rezerwa mocy na ko­lejny piec. Zmiana konstrukcji listwy zębatej osi pionowej przyczyniła się do podniesie­nia tempa pracy athleta, co potwierdziło mocną pozycję systemu na rynku. Wyła­dunek upieczonego pieczywa jest punktu­alny i bezkolizyjny, z taśmy stołu na taśmę transportową (uprzednio przechodząc etap zraszania). Taśma transportowa biegnie tuż za piecami w linii pochyłej i dalej do koszy sklepowych. Piece wsadowe i system zała­dowczy obsługiwane są z centralnego panelu sterowniczego, gdzie wyświetlane są infor­macje o pracy całego systemu. Obsługa ste­rowania, wbrew obawom, nie jest skompliko­wana. System zgłaszania braku pożądanych parametrów (np. niedomknięte drzwi ogro­dzenia, niedostateczna temperatura) ułatwia szybką interwencję.

Systemy chłodnicze
Wysoka rzemieślnicza jakość produktów piekarni Kłos może być utrzymana jedynie w technologii opartej na systemach chłod­niczych. Świadomy inwestor wie, jakie prze­łożenie na jakość ma zastosowanie odrocze­nia procesu fermentacji. Właściciele firmy postawili na rozbudowany system chłodni­czy, który w perspektywie dalszego rozwoju będzie miejscem rozstrzygającym o walo­rach smakowych i jakościowych produktów. Zamontowana instalacja chłodnicza umoż­liwiła usystematyzowanie procesu techno­logicznego. Jest to dotychczas największa instalacja chłodnicza MIWE na terenie Pol­ski. Z racji jej rozmiarów oraz nowatorskich rozwiązań pozwalających na wykorzystanie odzyskanej energii do ogrzewania komór chłodniczo-garowniczych była najtrudniej­szym wyzwaniem montażowym, wymaga­jącym od serwisu GETH wysokiego poziomu wiedzy technicznej.

Dwufunkcyjna komora szokowego mrożenia MIWE SF (z systemem schładzania przez za­sysanie dla kęsów na kastlach lub nadmu­chiwania dla kęsów na wózkach) pozwa­la na szybkie schłodzenie kęsa w rdzeniu. Schłodzone do zadanej temperatury kęsy trafiają bezpośrednio, specjalnymi koryta­rzami wewnątrz instalacji chłodniczej, bez wyjeżdżania na piekarnię, do komór garow­niczo-chłodniczych MIWE GVA. Tam podda­wane są procesowi fermentacji i ewentualnie stabilizacji. Część produktów po schłodzeniu w szokówce trafia do komór chłodniczych składowania MIWE TLK, gdzie w idealnie dopasowanych warunkach klimatycznych czekają na etap fermentacji.

W projekcie piekarni Kłos po raz pierwszy w Polsce zastosowano wymienniki cieplne płytowe MIWE eco:proof wypełnione gliko­lem. Wykorzystują one odzyskaną zbuforo­waną energię cieplną w postaci wody. Ła­godne ciepło (o temp. ± 45°C) przekazywane jest na ogrzewanie komory chłodniczo-ga­rowniczej (w mniejszym stopniu na rozmra­żanie parowników). Walorem oczywistym w porównaniu z tradycyjnym systemem elek­trycznym jest brak nakładu energii, mniej oczywisty jest fakt, że ciepło zbuforowane w postaci wody tworzy łagodny klimat w ga­rowni, co przekłada się na jakość produktów.
Przy projektowaniu nowego zakładu najważ­niejsza była optymalizacja zużycia energii. Postawiono na odzysk energii nie tylko z pary i spalin, ale również z urządzeń chłodniczych, które pracują 24 h/dobę.

Odzysk ciepła
Wszystkie piece termoolejowe zasilane są z usytuowanej w pobliżu kotłowni (mniej­sze straty cieplne podczas transportu), gdzie w systemie tandemowym pracują dwa ko­tły termoolejowe. Naprzemienna praca ko­tłów jest gwarancją bezawaryjności systemu (kotły HKZ master i slave). Nowoczesnym rozwiązaniem jest zamontowanie dwóch modułów odzysku ciepła MIWE eco:nova o mocy 960 kW każdy. Jeden z systemów mieści się w kotłowni, odzyskuje energię wy­łącznie ze spalin. Drugi system stoi blisko pieców termoolejowych i odzyskuje energię w oparciu o dwa niezależne obwody: wyso­kotemperaturowy ze spalin i średniotempe­raturowy z pary. Dzięki oddzieleniu spalin od pary uzyskiwana jest wysoka sprawność cieplna systemu. Do MIWE eco:nova podpię­te są wszystkie kominy i odprowadzenia pary z pieców, a na dach wyprowadzony jest tylko jeden wspólny komin. Odzyskana energia ze spalin i pary buforowana jest w postaci ciepłej wody. W kotłowni zamontowano dwa bufory po 15 000 l każdy oraz jeden 10 000 l. Bufor wysokotemperaturowy ogrzewa wodę użytkową (technologiczną i sanitarną), średniotemperaturowy służy do ogrzania bu­dynku, niskotemperaturowy – do ogrzewania garowni. Odzysk ciepła z pieców wynosi ok. 25% energii zużytej do pieczenia.

*  *  *

Nowy zakład piekarniczy Kłos jest kolejnym przykładem kompleksowej inwestycji wyko­nanej w systemie „pod klucz”. Właściciele piekarni, wybierając najnowocześniejsze na­rzędzia do produkcji pieczywa, są przykła­dem refleksu i odważnych decyzji. Opisana instalacja może stanowić wzór dla polskich piekarzy chcących produkować wysokoga­tunkowe pieczywo w wygodnej atmosferze pracy oraz dla tych, którzy stawiają na no­woczesne rozwiązania, z zachowaniem rze­mieślniczej jakości produktów.

Małgorzata Majdan, GETH