Mieszanka mąki i wody poddana fermentacji bakterii kwasu mlekowego oraz dzikich drożdży – tak w skrócie wygląda prosty przepis na zakwas piekarski. Prosty, ale daje początek bogac­twa aromatów i smaków pieczywa! A wszystko to zależy od zastosowanej mąki, stopnia uwodnienia zakwasów żytnich lub pszennych oraz prowadzenia ciasta.

Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. I

Do sporządzenia zakwasów najlepiej nadają się mąki o większym wymiale i wyższego typu. W skład mąk o większym wymiale, w porównaniu z mąkami o mniejszym wy­miale, wchodzą bowiem zewnętrzne części ziarna, w których obecne są drobnoustroje umożliwiające powstawanie zakwasu. Za­kwasy różnią się w zależności od rodzaju zboża użytego do produkcji mąki, a przede wszystkim od rodzaju mikroorganizmów znajdujących się pod łuską ziarna.

Zakwasy żytnie przygotowuje się z mąki żytniej nie jaśniejszej niż typ 720, a najle­piej z mąki razowej typ 2000 lub sitkowej typ 1400, i „dokarmia” mąką żytnią razo­wą. Wśród zakwasów najbardziej kwaśne są żytnie, gdyż w mące żytniej bakterie roz­mnażają się łatwo i w znacznych ilościach. Zakwasów żytnich używa się do produkcji chleba żytniego, mieszanego i pszennego.

Tradycyjnie zakwas pszenny przygoto­wuje się z mąki pszennej (np. sitkowa typ 1400) i „dokarmia” się go mąką pszenną (czysty zakwas pszenny). Mąk pszennych jasnych, o mniejszym stopniu wymiału, nie stosuje się zazwyczaj do sporządzania zakwasu. Istnieją też zakwasy pszenne, których zaczątek tworzy się na bazie mąki żytniej razowej, a zakwas „dokarmia” się mąką pszenną. Zakwasy pszenne są mniej kwaśne niż zakwasy żytnie, charakteryzują się delikatnym kwaskowym zapachem. Za­kwasy pszenne przeznacza się do produkcji pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.

Stopień uwodnienia zakwasów
Zakwasy w zależności od stopnia uwod­nienia mogą być płynne (stopień uwodnie­nia: 100-125%) lub w formie pasty (stopień uwodnienia: 50-60%). Mogą też mieć po­stać sproszkowaną.
Zakwasy płynne są stosowane jako środ­ki zakwaszające i ułatwiające rozrost cia­sta przeznaczonego do produkcji pieczywa żytniego, żytnio-pszennego oraz pszenne­go. Ciemne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki żytniej, przeznacza się je do produk­cji pieczywa żytniego i żytnio-pszennego. Jasne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki pszennej, a używane są do produkcji róż­nych chlebów pszennych i żytnich.

Suche, sproszkowane zakwasy piekar­skie są trwałe. Charakteryzują się stosun­kowo niewielką kwasowością, więc pod­czas fermentacji ciasta należy stosować ich większy dodatek, aby osiągnęły wła­ściwą aktywność kwasotwórczą. Zakwasy w proszku dodaje się najczęściej do pieczy­wa na drożdżach w celu uzyskania kwasko­wego smaku i poprawienia struktury ciasta. Niestety w czasie suszenia zakwasów nie­które lotne substancje aromatyczne wypa­rowują, co przyczynia się do pogorszenia zapachu gotowego pieczywa w porównaniu z pieczywem przygotowanym z udziałem zakwasów płynnych i w formie pasty.

Zakwasy w formie pasty produkuje się na bazie naturalnego płynnego zakwasu. Zakwasy te stosuje się do produkcji pieczy­wa żytniego, które charakteryzuje się dużą lepkością, plastycznością, małą rozciągli­wością i małą wytrzymałością. Wytwarza­nie ciast z udziałem mąki żytniej opiera się na wykorzystaniu fermentacji samoczynnej (spontanicznej) lub przy udziale tzw. kultur starterowych, czyli specjalnie wyselekcjono­wanych bakterii kwasu mlekowego. Ukwa­szanie ciasta żytniego i mieszanego nastę­puje etapami, a każdy etap nazywa się fazą fermentacji. Wyróżniamy dwie zasadnicze metody – fermentacja wielofazowa i krótka.

Fermentacja wielofazowa
W Polsce najczęściej stosowane jest pro­wadzenie ciasta wielofazowe (5-fazowe), które obejmuje:
• zaczątek – który jest częścią dojrzałego kwasu wykazującego pełną dojrzałość biologiczną z poprzedniego cyklu produk­cyjnego, jest to faza ilościowego nasyce­nia mikroflorą (bakteriami i drożdżami);
• przedkwas – jest fazą ożywienia i roz­mnożenia, szczególnie drożdży i bakte­rii, a czas fermentacji wynosi 5-9 godzin w temperaturze 24-26°C;
• półkwas – powinien zapewnić rozwój drożdży i bakterii, z przewagą bakterii, a czas fermentacji wynosi 5-7 godzin w temperaturze 26-28°C;
• kwas – jest fazą intensywnej działalności zarówno flory bakteryjnej, jak i drożdży; czas fermentacji zwykle wynosi 3-3,5 go­dziny; dobry kwas ma gąbczastą struk­turę, o równomiernych dużych porach, a smak i zapach – winno-kwaśne;
• ciasto o dobrych właściwościach przy­gotowuje się z takiej ilości dojrzałego kwasu, aby zawierał 50% mąki prze­znaczonej do wypieku, dodaje się do niego pozostałą ilość mąki oraz inne surowce przewidziane receptu­rą i odpowiednią ilość wody.

Ciasto powinno mieć temperaturę 29-31°C, którą reguluje się przez dozowanie wody o określonej temperaturze. Czas miesienia uzależniony jest od rodzaju cia­sta (na pieczywo mieszane odpowiednio dłużej, do uzyskania dobrej zwięzłości).

Przebieg procesów fermentacyjnych wszystkich omówionych faz jest uzależ­niony od następujących czynników:
• wydajności fazy, czyli ilościowego stosunku wody do mąki (luźniejsze zaczyny są lepsze do rozwoju droż­dży, sztywniejsze – do rozmnażania bakterii),
• stopnia ukwaszenia,
• temperatury – im jest wyższa, tym szybsze i większe jest ukwaszenie produktu z przewagą obecności kwa­su mlekowego; im niższa, tym wol­niejsze ukwaszenie i znaczne ilości kwasu octowego (odpowiednia pro­porcja obu kwasów przekłada się na właściwy smak i zapach chleba),
• czasu fermentacji uzależnionego od wy­dajności fazy, temperatury, stopnia ukwa­szenia (czas fermentacji można zmienić ze względów organizacyjnych, technolo­gicznych i wtedy należy odpowiednio sko­rygować pozostałe parametry prowadze­nia, szczególnie temperaturę i wydajność).

Fermentacja krótka
Ten rodzaj produkcji najczęściej składa się z trzech, a najmniej z dwóch faz. Ze wzglę­du na to, że wymaga wyższych temperatur, nazywany jest prowadzeniem ciepłym.
Fermentacja trójfazowa polega na przy­gotowaniu ciasta na luźnych zaczynach, tzw. żurkach, które fermentują przez 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Następną fazą jest kwas fermentowany przez 3 godziny w tem­peraturze 28-30°C. Ostatnią fazą jest ciasto przygotowywane w podobny sposób jak przy metodzie 5-fazowej, fermentowane przez około 30 minut w temperaturze 29-31°C.

Fermentacja dwufazowa to metoda prze­chodzenia z kwasu na kwas, która przewidu­je stworzenie najpierw optymalnych warun­ków do fermentacji kwasowej, a następnie – do fermentacji alkoholowej. Stosowana jest najczęściej jako metoda awaryjna. Pro­wadzi się ją w podwyższonej temperaturze (35-37°C) oraz z dodatkiem 1-1,5% drożdży.

Samo zdrowie
O tym, że konsumpcja pieczywa na zakwa­sie sprzyja naszemu zdrowiu, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Aromat i sma­kowitość takiego chleba powodują wysy­łanie pozytywnych bodźców do mózgu, co w reakcji zwrotnej wyzwala wydzielanie śliny i enzymów odpowiedzialnych za proces trawienia. Podobny efekt wywiera zawar­ty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodat­kowo usprawnia proces wydalania, sku­tecznie zapobiegając zaparciom. Zawartość w chlebie kwasu mlekowego ma też nie­bagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje roz­wój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a także sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych za­wartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektó­rym nowotworom. W efekcie przemian za­chodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu znacznie zwiększa się strawność produktu finalnego, bowiem zarówno węglowodany, jak i białka mąki poddane są już wstępnej hydrolizie.

Także wartość żywieniowa chleba na za­kwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącz­nie na drożdżach. W chlebie wytwarza­nym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia sub­stancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, biostero­li, jak i ß-glukanu stanowiącego frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego. Co więcej, pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło mikro- i makroelementów, gdyż występują one w nim w łatwo przy­swajalnej formie. W mące składniki mine­ralne są obecne w formie skompleksowa­nej jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w prze­wodzie pokarmowym, a przez to ich bio­dostępność jest znacznie ograniczona. Podczas fermentacji zakwasu następu­je rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych pierwiastków, jak cynk, magnez, wapń czy żelazo.

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie