...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. II

Mieszanka mąki i wody poddana fermentacji bakterii kwasu mlekowego oraz dzikich drożdży – tak w skrócie wygląda prosty przepis na zakwas piekarski. Prosty, ale daje początek bogac­twa aromatów i smaków pieczywa! A wszystko to zależy od zastosowanej mąki, stopnia uwodnienia zakwasów żytnich lub pszennych oraz prowadzenia ciasta.

Zakwasy piekarskie, czyli prawdziwa natura chleba – cz. I

Do sporządzenia zakwasów najlepiej nadają się mąki o większym wymiale i wyższego typu. W skład mąk o większym wymiale, w porównaniu z mąkami o mniejszym wy­miale, wchodzą bowiem zewnętrzne części ziarna, w których obecne są drobnoustroje umożliwiające powstawanie zakwasu. Za­kwasy różnią się w zależności od rodzaju zboża użytego do produkcji mąki, a przede wszystkim od rodzaju mikroorganizmów znajdujących się pod łuską ziarna.

Zakwasy żytnie przygotowuje się z mąki żytniej nie jaśniejszej niż typ 720, a najle­piej z mąki razowej typ 2000 lub sitkowej typ 1400, i „dokarmia” mąką żytnią razo­wą. Wśród zakwasów najbardziej kwaśne są żytnie, gdyż w mące żytniej bakterie roz­mnażają się łatwo i w znacznych ilościach. Zakwasów żytnich używa się do produkcji chleba żytniego, mieszanego i pszennego.

Tradycyjnie zakwas pszenny przygoto­wuje się z mąki pszennej (np. sitkowa typ 1400) i „dokarmia” się go mąką pszenną (czysty zakwas pszenny). Mąk pszennych jasnych, o mniejszym stopniu wymiału, nie stosuje się zazwyczaj do sporządzania zakwasu. Istnieją też zakwasy pszenne, których zaczątek tworzy się na bazie mąki żytniej razowej, a zakwas „dokarmia” się mąką pszenną. Zakwasy pszenne są mniej kwaśne niż zakwasy żytnie, charakteryzują się delikatnym kwaskowym zapachem. Za­kwasy pszenne przeznacza się do produkcji pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.

Stopień uwodnienia zakwasów
Zakwasy w zależności od stopnia uwod­nienia mogą być płynne (stopień uwodnie­nia: 100-125%) lub w formie pasty (stopień uwodnienia: 50-60%). Mogą też mieć po­stać sproszkowaną.
Zakwasy płynne są stosowane jako środ­ki zakwaszające i ułatwiające rozrost cia­sta przeznaczonego do produkcji pieczywa żytniego, żytnio-pszennego oraz pszenne­go. Ciemne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki żytniej, przeznacza się je do produk­cji pieczywa żytniego i żytnio-pszennego. Jasne zakwasy płynne uzyskuje się z mąki pszennej, a używane są do produkcji róż­nych chlebów pszennych i żytnich.

Suche, sproszkowane zakwasy piekar­skie są trwałe. Charakteryzują się stosun­kowo niewielką kwasowością, więc pod­czas fermentacji ciasta należy stosować ich większy dodatek, aby osiągnęły wła­ściwą aktywność kwasotwórczą. Zakwasy w proszku dodaje się najczęściej do pieczy­wa na drożdżach w celu uzyskania kwasko­wego smaku i poprawienia struktury ciasta. Niestety w czasie suszenia zakwasów nie­które lotne substancje aromatyczne wypa­rowują, co przyczynia się do pogorszenia zapachu gotowego pieczywa w porównaniu z pieczywem przygotowanym z udziałem zakwasów płynnych i w formie pasty.

Zakwasy w formie pasty produkuje się na bazie naturalnego płynnego zakwasu. Zakwasy te stosuje się do produkcji pieczy­wa żytniego, które charakteryzuje się dużą lepkością, plastycznością, małą rozciągli­wością i małą wytrzymałością. Wytwarza­nie ciast z udziałem mąki żytniej opiera się na wykorzystaniu fermentacji samoczynnej (spontanicznej) lub przy udziale tzw. kultur starterowych, czyli specjalnie wyselekcjono­wanych bakterii kwasu mlekowego. Ukwa­szanie ciasta żytniego i mieszanego nastę­puje etapami, a każdy etap nazywa się fazą fermentacji. Wyróżniamy dwie zasadnicze metody – fermentacja wielofazowa i krótka.

Fermentacja wielofazowa
W Polsce najczęściej stosowane jest pro­wadzenie ciasta wielofazowe (5-fazowe), które obejmuje:
• zaczątek – który jest częścią dojrzałego kwasu wykazującego pełną dojrzałość biologiczną z poprzedniego cyklu produk­cyjnego, jest to faza ilościowego nasyce­nia mikroflorą (bakteriami i drożdżami);
• przedkwas – jest fazą ożywienia i roz­mnożenia, szczególnie drożdży i bakte­rii, a czas fermentacji wynosi 5-9 godzin w temperaturze 24-26°C;
• półkwas – powinien zapewnić rozwój drożdży i bakterii, z przewagą bakterii, a czas fermentacji wynosi 5-7 godzin w temperaturze 26-28°C;
• kwas – jest fazą intensywnej działalności zarówno flory bakteryjnej, jak i drożdży; czas fermentacji zwykle wynosi 3-3,5 go­dziny; dobry kwas ma gąbczastą struk­turę, o równomiernych dużych porach, a smak i zapach – winno-kwaśne;
• ciasto o dobrych właściwościach przy­gotowuje się z takiej ilości dojrzałego kwasu, aby zawierał 50% mąki prze­znaczonej do wypieku, dodaje się do niego pozostałą ilość mąki oraz inne surowce przewidziane receptu­rą i odpowiednią ilość wody.

Ciasto powinno mieć temperaturę 29-31°C, którą reguluje się przez dozowanie wody o określonej temperaturze. Czas miesienia uzależniony jest od rodzaju cia­sta (na pieczywo mieszane odpowiednio dłużej, do uzyskania dobrej zwięzłości).

Przebieg procesów fermentacyjnych wszystkich omówionych faz jest uzależ­niony od następujących czynników:
• wydajności fazy, czyli ilościowego stosunku wody do mąki (luźniejsze zaczyny są lepsze do rozwoju droż­dży, sztywniejsze – do rozmnażania bakterii),
• stopnia ukwaszenia,
• temperatury – im jest wyższa, tym szybsze i większe jest ukwaszenie produktu z przewagą obecności kwa­su mlekowego; im niższa, tym wol­niejsze ukwaszenie i znaczne ilości kwasu octowego (odpowiednia pro­porcja obu kwasów przekłada się na właściwy smak i zapach chleba),
• czasu fermentacji uzależnionego od wy­dajności fazy, temperatury, stopnia ukwa­szenia (czas fermentacji można zmienić ze względów organizacyjnych, technolo­gicznych i wtedy należy odpowiednio sko­rygować pozostałe parametry prowadze­nia, szczególnie temperaturę i wydajność).

   
 

Chleb na zakwasie
Pieczywo żytnie, żytnio-pszenne, a także pieczywo pszenne można produkować z zastosowaniem zakwasów piekarskich. Na zakwasie sporządza się chleb żytni razowy, pytlowy i starogardzki, natomiast chleb żytni sitkowy produkuje się na zakwasie z ewentualnym dodatkiem drożdży.
Pieczywo mieszane może być przygotowane tylko na zakwasie lub na zakwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach z dodatkiem zakwasu. Mowa tu o zakwasie żytnim z dodatkiem mąki pszennej lub zakwasie pszennym z dodatkiem mąki żytniej bądź też zakwasie żytnim i pszennym z dodatkiem mąki pszennej i żytniej. Do gatunków chleba mieszanego produkowanego na zakwasie należą chleb wiejski i poznański. Chleb praski produkuje się na kwasie z dodatkiem drożdży, natomiast chleb nałęczowski i mazowiecki . na drożdżach z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego zakwasu żytniego.
Ponieważ mąka pszenna ma dużo glutenu, który zapewnia dobrą strukturę chleba, większość gatunków pieczywa pszennego spulchnia się za pomocą drożdży. Wyjątkiem jest chleb graham, produkowany na drożdżach, z ewentualnym dodatkiem zakwasu żytniego.

 

 

Fermentacja krótka
Ten rodzaj produkcji najczęściej składa się z trzech, a najmniej z dwóch faz. Ze wzglę­du na to, że wymaga wyższych temperatur, nazywany jest prowadzeniem ciepłym.
Fermentacja trójfazowa polega na przy­gotowaniu ciasta na luźnych zaczynach, tzw. żurkach, które fermentują przez 15-20 godzin w temperaturze 25-27°C. Następną fazą jest kwas fermentowany przez 3 godziny w tem­peraturze 28-30°C. Ostatnią fazą jest ciasto przygotowywane w podobny sposób jak przy metodzie 5-fazowej, fermentowane przez około 30 minut w temperaturze 29-31°C.

Fermentacja dwufazowa to metoda prze­chodzenia z kwasu na kwas, która przewidu­je stworzenie najpierw optymalnych warun­ków do fermentacji kwasowej, a następnie – do fermentacji alkoholowej. Stosowana jest najczęściej jako metoda awaryjna. Pro­wadzi się ją w podwyższonej temperaturze (35-37°C) oraz z dodatkiem 1-1,5% drożdży.

Samo zdrowie
O tym, że konsumpcja pieczywa na zakwa­sie sprzyja naszemu zdrowiu, nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Aromat i sma­kowitość takiego chleba powodują wysy­łanie pozytywnych bodźców do mózgu, co w reakcji zwrotnej wyzwala wydzielanie śliny i enzymów odpowiedzialnych za proces trawienia. Podobny efekt wywiera zawar­ty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów. Stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodat­kowo usprawnia proces wydalania, sku­tecznie zapobiegając zaparciom. Zawartość w chlebie kwasu mlekowego ma też nie­bagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje roz­wój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a także sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych za­wartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektó­rym nowotworom. W efekcie przemian za­chodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu znacznie zwiększa się strawność produktu finalnego, bowiem zarówno węglowodany, jak i białka mąki poddane są już wstępnej hydrolizie.

Także wartość żywieniowa chleba na za­kwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącz­nie na drożdżach. W chlebie wytwarza­nym z udziałem zakwasu znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia sub­stancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to zarówno kwasu foliowego, biostero­li, jak i ß-glukanu stanowiącego frakcję rozpuszczalną błonnika pokarmowego. Co więcej, pieczywo na zakwasie stanowi cenne źródło mikro- i makroelementów, gdyż występują one w nim w łatwo przy­swajalnej formie. W mące składniki mine­ralne są obecne w formie skompleksowa­nej jako sole kwasu fitynowego. W takiej postaci są trudno rozpuszczalne w prze­wodzie pokarmowym, a przez to ich bio­dostępność jest znacznie ograniczona. Podczas fermentacji zakwasu następu­je rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie takich cennych pierwiastków, jak cynk, magnez, wapń czy żelazo.

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie

Bieżące wydanie czasopisma

Oddajemy w Wasze ręce najnowszy numer, mocno pachnący świeżym chlebem rodem z San Francisco. Jest też o cieście parzonym, lodach w słoiku i tortach, które zbliżają do siebie ludzi.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji