Słody to odpowiedź na obecne na rynku prozdrowotne trendy. Zapewniają nie tylko powtarzalność produktu, ale także doskonałą jakość i smak, których poszukują coraz bardziej świadomi swoich oczekiwań konsumenci. Pieczywo, wypiekane na słodach, kusi swoim wyglądem, spełniając wszyst­kie wymogi klienta i producenta.

Konsumenci oczekują, że ich pieczywo nie będzie zawierało w sobie tajemniczych składni­ków „E”, ale także będzie doskonale sma­kowało. Nie chcą rezygnować z przyjem­ności, jaką daje spożywanie pieczywa, jednocześnie dbając o swoje zdrowie. Im więcej naturalnych składników, tym lepiej, a pieczywo z dodatkiem słodów, doskonale wpasowuje się w najlepsze tradycje wyrobu pieczywa, gdyż produ­kowane jest na bazie receptur do wyrobu pieczywa pszennego, żytniego i miesza­nego. Dystrybutorem bardzo bogatego asortymentu produktów słodowych jest Forbake.

Słody, czyli co?
Produkcja słodu nie jest łatwa, wymaga dbałości o ziarna zbóż na każdym etapie, aby były one najlepszej jakości. Kiełkują do określonego stadium, przy określonej temperaturze i wilgotności, oraz są pod­dawane specjalnej obróbce. Kiedy rosną, tworzy się i uwalnia cały kompleks en­zymów, struktura ziarna ulega zmianie: rozluźnia się bielmo oraz powstają spe­cyficzne cechy, substancje aromatyczne i smakowe; z enzymatycznego rozkładu cukrów złożonych i peptydów powstają cukry proste, które wraz z aminokwasa­mi w wyższych temperaturach tworzą związki barwne – melanoidy. Regulując dopływem świeżego powietrza do suszo­nego słodu, można w pewnym zakresie wpływać na zmianę barwy słodu. Szcze­gólnym aspektem w zakresie produkcji słodów jest ich enzymatyczność. Tego­roczne zbiory zbóż wykazują, że liczba opadania wytworzonej z nich mąki jest często zbyt wysoka. W celu jej obniże­nia dobrze jest zastosować słody enzy­matycznie aktywne (np. Słód Litewski Oryginal Pszenny Aktywny nr art. 2230 do nabycia w Forbake).

Słody dzielimy na jasne, czyli aktywne enzymatycznie, oraz ciemne, całkowicie pozbawione enzymów. Jasne stosuje się jako dodatek do każdego rodzaju ciasta – obniża się liczba opa­dania mąki, a zwiększa zdolność fermentacyjna. Ciemne słody to doskonałe źródło substancji aromatycznych, smakowych oraz barwiących – dodaje się je przede wszystkim do ciast żytnich i mieszanych; sprawdzają się też jako zamiennik karmelu jako barwnika, dając naturalny kolor we wszystkich rodzajach ciem­nego pieczywa. Słody zapewniają: stałą fermentację – aktyw­ne ekstrakty enzymatyczne, które zawierają cukry, gwarantują pożywkę dla drożdży; zwiększenie objętości i miękkość – stale działające drożdże prowadzą do zwiększonej produkcji dwutlenku węgla; chrupkość i kolor skórki – szybsze od­parowanie wody (dzięki zwiększonemu udziałowi procentowe­mu wody wolnej) oraz obecność cukrów prostych, wzmacniają reakcję Maillard’a; kolor miękiszu oraz walory smakowe – sterowane przez zastosowanie słodu ciemnego oraz karme­lowych i prażonych mąk słodowych; smak – lekko karmelowa nuta, uzyskiwana dzięki cukrom prostym, a co za tym idzie, wzmocnionej reakcji Maillard’a; rozciągalność – redukcja lep­kości ciasta: lepsza rozciągalność/obróbka; redukcja cukru – zasługa cukrów prostych, które pozwalają na zmniejszenie ilości cukru w recepturach; wiązanie składników – diasta­tyczne ekstrakty słodowe, ze względu na wysoką zawartość protein, działają jako środki wiążące składniki; redukcję pęka­nia włoskowatego – lepsza dystrybucja i odparowanie wody w trakcie procesu pieczenia dzięki diastatycznym ekstraktom słodowym: asortyment jest bardziej odporny na obróbkę ręcz­ną i/lub mechaniczną.

RECEPTURA

Chleb zebra

Składniki
10 kg mąki pszennej wysokiej jakości 240 (wskaźnik „w” na alweogramie, określającym objętość pieczywa)
0,1 kg Polepszacza Naturalnego Wielo-Składnikowego SOLUTEX art. Nr 2234 (z firmy Forbake)
5,5 l wody
0,3 kg świeżych drożdży
0,2 kg soli
0,3 kg Ekstraktu Słodowego SUPERDARK-BAKE Jęczmienny Super-Ciemny art. nr 5803 (z firmy Forbake)

Wykonanie
1.    Wprowadzić do miesiarki wszystkie składniki, rozpocząć miesienie – 4 min. wolne obroty, a następnie 8 min. szybkie obroty (gdy w miesiarce spiralnej) – tempera­tura ciasta: 25-27°C.
2.    Pozostawić w dzieży 3 kg ciasta, a resztę wyjąć.
3.    Do ciasta w dzieży dodać ekstrakt SUPERDARK-BAKE, przemieszać.
4.    Podzielić jasne ciasto na kawałki 200 gram.
5.    Podzielić ciemne ciasto na kawałki 50 gram.
6.    Zaokrąglić ręcznie i leżakować ciasto na stole przez 15 min.
7.    Położyć ciemne ciasto na jasnym i włożyć do maszyny formującej.
8.    Fermentacja: 70 min. w temperaturze 30°C i wilgotności 80%.
9.    Przed włożeniem do pieca, ostrym nożem wykonać 3 ukośne nacięcia na każdym kawałku.
10.    Pieczenie: temp. 210°C, czas 30 min., z zaparowaniem. Pod koniec pieczenia otworzyć luft.

Szczegóły na www.forbake.pl