autor: Maciej Rosiński – szef kuchni w łódzkiej restauracji Affogato. Jego dania inspirowane są kuchnią z całego świata, słynie również z nieprzeciętnych i wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw.

RECEPTURA

Lody truskawkowe
250 g puree truskawkowego
150 g śmietany 34%
60 g cukru inwertowanego
150 g żółtka
30 g wody
200 g suchego lodu

Przygotować krem angielski, wystudzić. Krem przełożyć do miksera i powoli dodawać do niego suchy lód aż do uzyskania gładkiej napowietrzonej masy. Włożyć do zamrażarki na 6 godzin.

Kruszonka czekoladowa
12 g czekolady Saint Domingue 70% Cacao Barry
32 g masła 82%
50 g cukru trzcinowego
50 g mąki migdałowej
35 g mąki pszennej
15 g kakao extra brut

Rozpuścić czekoladę. Wszystkie pozostałe składniki połączyć i dodać do rozpuszczonej czekolady. Delikatnie wymieszać.  Odpiekać  40 minut w temperaturze 150^oC.

Espuma truskawkowa
200 g puree truskawkowego
20 g syropu klonowego
10 g świeżej melisy
10 g Proespuma Cold Sosa

Do plastikowego worka wlać puree truskawkowe, syrop klonowy i dodać liście melisy. Zapakować próżniowo.  Infuzować w cyrkulatorze w temperaturze 45oC przez 30 min. Następnie wyjąć listki melisy i wystudzić. Dodać Proespuma Cold, blendować, przelać do syfonu. Wkręcić  2 naboje i wstawić do lodówki na 2 godziny.

Beza podwójnie pieczona

I.
100 g cukru pudru
25 g wody
100 g białka
100 g cukru kryształu
100 g mąki migdałowej

Cukier z wodą zagotować do 180oC, tworząc syrop, który następnie studzimy.  Białko ubijamy z cukrem  na ciepło. Następnie dodajemy syrop i mąkę migdałową. Opiekamy  bez nawiewu  w temperaturze 160oC przez 40 minut. Wyjmujemy bezę z pieca, studzimy, a następnie  kroimy na małe kawałki.

II.
100 g cukru kryształu
100 g białka

Białko ubijamy z cukrem na sztywną masę. Kawałki wcześniej odpieczonej bezy delikatnie obtaczamy w drugiej przygotowanej masie białkowej. Odpiekamy bez nawiewu w temperaturze 160^oC przez 20 minut, studzimy.

Chantilly waniliowe
150 g śmietany 34%
90 g serka mascarpone
1 szt. laski wanilii
36 g czekolady białej CW2 Callebaut

Śmietanę i mascarpone infuzować z wanilią w rondlu, następnie zalać czekoladę. Wymieszać i zostawić roztwór pod przykryciem w kontakcie na 24 godziny. Po tym czasie ubić na gładką sztywną masę, przełożyć do rękawa cukierniczego.  

Mus czekoladowo-truskawkowy
180 g czekolady Saint Domingue 70% Cacao Barry
40 g mleka 3,2%
40 g puree truskawkowego
1 tonka

Ścieramy tonkę do mleka i puree. Zagotowujemy. Zalewamy czekoladę i tworzymy ganasz. Następnie dodajemy śmietanę ubitą na 3/4 . Przekładamy do rękawa cukierniczego.

Prezentacja
Kruszonkę rozsypujemy na talerzu, układamy 2 bezy, pomiędzy nimi robimy quenelle z lodów truskawkowych. Chantilly i mus wyciskamy z rękawa. Nakładamy espumę i świeże truskawki. Dekorujemy płytkami z białej czekolady i dzikimi ziołami (krwawnikiem i gwiazdnicą).