autor: Maria Łapa

RECEPTURA

Korzenny dacquoise
70 g białka jajka
25 g cukru
50 g mączki migdałowej
50 g cukru pudru
6 g mieszanki przypraw korzennych

Ubić białko z cukrem. Mączkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem i przyprawą do piernika. Ubitą pianę delikatnie wymieszać z suchymi składnikami. Rozsmarować cienką warstwę na formę wyłożoną papierem. Piec w temperaturze 180^oC przez 15 minut.

Chrupka
15 g migdałów
15 g cukru
15 g płatków kukurydzianych
15 g czekolady deserowej
20 g czekolady mlecznej

Migdały bez skórki podpiec przez 10 minut w temperaturze 180^oC. Cukier skarmelizować, dodać migdały i wymieszać. Wyłożyć na papier i wystudzić, a następnie rozdrobnić w blenderze. Czekoladę rozpuścić i wymieszać z migdałową praliną oraz płatkami kukurydzianymi. Rozsmarować cienką warstwę. Schłodzić.

Gruszkowa żelka
240 g puree gruszkowego
6 g żelatyny
30 ml wody

Żelatynę namoczyć. Puree podgrzać, a następnie połączyć z żelatyną. Wyłożyć do 1/2 wysokości małych foremek silikonowych i zamrozić.

Mus kasztanowy
120 g żółtka jaja kurzego
250 g śmietany 30-proc.
250 g mleka
80 g cukru
12 g żelatyny
1 laska wanilii
70 g wody
360 g ubitej na 3/4 śmietany 30-proc.
260 g pasty z kasztanów

Żelatynę namoczyć. Przygotować krem angielski. Odmierzyć 100 g i odłożyć. Żelatynę połączyć z gorącym kremem, następnie z pastą z kasztanów. Przygotowaną masę odstawić.

 

Krem czekoladowy
100 g kremu angielskiego
70 g czekolady deserowej
50 g ubitej na 3/4 śmietany 30-proc.

Czekoladę zalać gorącym kremem angielskim, dobrze wymieszać. Delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Wyciągnąć zamrożoną żelkę gruszkową, wyłożyć na nią chrupkę migdałową, krem czekoladowy wylać do foremki. Zamrozić.

Glacage
75 g wody
150 g cukru
100 g śmietany
10 g żelatyny
150 g białej czekolady
140 g syropu glukozowego
Barwniki

Żelatynę namoczyć. Cukier, śmietanę i syrop glukozowy zagotować. Do gorącej śmietany dodać żelatynę, a następnie czekoladę i dokładnie wymieszać. Barwniki dodać wedle uznania.
Masę kasztanową delikatnie podgrzać. Na dwa razy dodać ubitą śmietanę. Mus kasztanowy nałożyć do 3/4 wysokości foremek silikonowych. Do środka włożyć zamrożone pastylki z żelką gruszkową i kremem czekoladowym. Przykryć musem kasztanowym, a na górze umieścić korzenny dacquoise. Zamrozić.
Gotowy deser wyciągnąć z foremek, położyć na kratkę i oblać polewą.

 

---

Maria Łapa – cukiernik z wyboru i zamiłowania do słodkości. Pracuje w restauracji Minibrowar Majer w Gliwicach, specjalizuje się w nowoczesnych deserach.